Etwas Obst ist immer gut

Auf meiner sehr subjektiven Lieblingsrestaurant-Liste aus der Region gehört das hier mit einem Gericht beschriebene nach aktueller Festlegung auf Platz 2. Die Liste berücksichtigt nur die in den letzten Monaten/Jahren mehr oder weniger regelmäßg besuchten Gaststätten und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit, da mir durchaus bewusst ist, dass ich – aus den verschiedensten Gründen – einige potenziell Top5-verdächtige Restaurants noch nicht besucht habe. Aber so ein gepflegtes Wildgericht ist doch immer wieder lecker.

Rehbeinscheibe, Pilz-Gemüse, KartoffelgratinUnter den beiden kalten Grilltomaten verbergen sich eine Rehbeinscheibe und ein Kartoffelgratin, dazwischen sortierten sich einige Pilze, die mittels einiger Gemüsestücke von Paprika, Zucchini und Aubergine aufgepeppt wurden. Etwas Jus begleitete das Fleisch.

Rehbeinscheibe mit PreiselbeerenGut versteckt unter Preiselbeerkonfiture und Petersilienblättern findet sich im Essverlauf der Röhrenknochen, der das Fleischstück als Rehbeinscheibe identifiziert. Kräftig wild im Geschmack, dabei zart im Biss. Einfach nur herrlich. Und in Summe mit den Beilagen trotzdem nicht sehr mächtig.

Und Obst hat ja noch nie geschadet.

Birne Helene mit VanilleeisDas kommt in Form einer Birne Helene mit Vanilleeis und einer Spur schokobesoßter Schlagsahne auf den Tisch.

Birne Helene mit VanilleeisLeider war die Birne relativ geschmacksfrei, aber da steckt man nicht drin. Leicht in einem aromatisierenden Sud angekocht, hätte hier vielleicht geholfen. Aber dabei gilt es, das Maß im Auge zu behalten, um nicht zum – sicher auch lecker möglichen – Birnenkompott abzugleiten.

Nächsten Sonntag geht’s ins Blaue, wobei die Floskel nicht stimmt. Ob am Zielort viel blau ist, wird sich zeigen. Gemeint war eher, dass ich bisher noch nie in der Gaststätte war. Die Karte liest sich auf jeden Fall interessant und die Bilder versprechen urige Gemütlichkeit. Und bis dahin wird auch noch selbst gekocht. Einiges harrt seiner Verarbeitung, aber morgen ist auch ein Feiertag mit Selbstverpflegung. Ich bin genauso gespannt wie ihr … 😉

Wildes Gulasch als Zweitverwertung

Wobei mir durchaus bewusst ist, dass es eigentlich gar kein Gulasch ist. Als Verfechter der Verwendung sachrichtiger Begriffe auch fürs Essen und deren Gerichte grüble ich darüber nach, wie man das Gericht sonst benennen könnte, allein, mit fällt außer sowas wie Ragout rustikal nix ein. Ein Gulasch in Anlehnung ans Original ist es jedenfalls nicht.
Wildragout mit Erbsen und "Klößen"
Darum geht es übrigens: Man könnte es für ein Rehgulasch halten, aber die Zubereitung war eben eines Gulaschs nicht würdig. Die Erbsen aus dem Tiefkühler wurden nur in wenig Wasser gekocht, leicht gesalzen und gepfeffert. Die “Klöße” ignorieren wir mal.
Wildragout mit Erbsen und "Klößen"
Wobei: es ist sogar Paprika mit in der Fleischspeise. Aber es ist trotzdem kein … Aber lassen wir das. Dieses Gericht war sowieso nur die Resteverwertung eines anderen, zwei Wochen vorher zubereiteten. Da kamen übrigens auch die Paprika her.
Paprika in Butter dünsten
Die waren als Beilage geplant und wurden mit etwas Butter in einem Topf leicht angeschmurgelt. Salz und Pfeffer durften nicht fehlen. Das ging schnell und wurde, um dem Gemüse noch ein wenig Knackigkeit zu lassen, erst ziemlich kurz vor dem Servieren gemacht. Davor …
Soße blubbert im Topf
… blubberte erst noch die Soße im Topf. Die sollte reduzieren und anschließend abgeschmeckt werden. Ein Pürierstab kam auch noch zum Einsatz, da noch etwas Wurzelgemüse mitkochte.
Das zerwühlte Bett des Rehs
Der Ansatz für die Soße kam aus diesem Topf, wobei wir hier nur noch die ausgekochten Reste der vorherigen Arbeit sehen. Die restliche Flüssigkeit wurde hier auch noch verwendet, das Suppengemüse (TK) wurde anschließend entsorgt. Es hatte aber auch lange Zeit im Ofen zugebracht und dabei sein bestes gegeben: den Geschmack an sie Soße. Andere Geschmacksquellen waren eine Wildgewürz-Mischung, ein Glas Wildfond, eine Flasche Rotwein, Salz, Pfeffer, Wacholder, … und eine Rehkeule:
Rehkeule nach dem Garen
Das Bild zeigt sie bereits fertig und nachgeruht im Anblick des Messers, das sie zerteilen soll. Die war ganz zum Anfang sehr heiß im Bräter von allen Seiten angebraten worden. Dann kamen die schon erwähnten Gewürze, Gemüse und Flüssigkeiten hinzu und sie verschwand im Ofen. Die Zeit kann ich nicht mehr nennen, aber es waren ca. 140°C im Ofen und in der Keule steckte ein Fleischthermometer, das bei 58°C piepte und dann die Soßenbereitung, die Garung von Salzkartoffeln und die Zubereitung des Paprikagemüses einleitete, während die Keule in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten, aber noch restwarmen Ofen nachruhte.
Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse
Die Wurzelgemüse gaben der Soße noch eine gewisse Bindung, ich könnte mir vorstellen, dass ich noch etwas intensiver hätte pürieren können/sollen.
Tranchen der Rehkeule an Slazkartoffeln und Paprikagemüse
Aromatisch lecker erwies sich das Gericht. Das Fleisch selber war trotz des vorsichtigen Garens relativ fest, aber essbar. Vielleicht wäre eine vorherige Marinade bzw. Beizung noch eine Idee gewesen.
Die Reste des Fleisches wurden gewürfelt, mit der Soße übergossen eingefroren und boten so die Basis für ein schnelles Mittag (s.o.) ohne genauen Namen. 😉
P.S.: Bevor die Fragen kommen: Nein, ich habe keine neue Küche. Aus Gründen, die auch dazu führten, dass es hier in der letzten Zeit etwas ruhiger war, bespiele ich jetzt zwei Küchen.