Jetzt muss ich aber mal meinen Senf dazugeben. Also nicht meinen, obwohl ich schon mal darüber nachgedacht habe, selber Senf zu machen. Das ist an sich gar nicht so schwer, aber wenn man bei den Senfkörnern anfängt und nicht bei Senfmehl, wirds technisch schwierig. Aber warum sich so abmühen, es gibt ja sooooo viele Senfs. Senfe. Senfsorten. Und Hersteller. Und Markennamen. Sozialisiert wurde ich mit einem Senf, den es seit einigen Jahren nicht mehr gibt und der sicherlich auch in seiner Geschichte einigen Wandel erlebt hat. In Kinder- und Jugendtagen kann ich mich daran erinnern, dass das erste Öffnen eines Senfbechers immer mit der Frage verbunden war, wie scharf er denn diesmal ist. Nicht, dass er bewusst in unterschiedlichen Schärfegraden verkauft worden wäre, aber vermutlich unbewusst in unterschiedlichen Reifestufen. Wie es eben damals so war: mal gab es keine Senfkörner, mal kein Essig, mal kein Salz oder Zucker. So war die Produktion eben auch nicht kontinuierlich, sondern doch manchmal eher schubweise. Und Senf reift wirklich. Ganz frischer Senf ist wesentlich schärfer als einer, der schon eine Weile “abgehangen” war. Manchmal kam eben besonders frischer Senf in HO oder Konsum an und der war dann auch entsprechend “bissig”.
Spätestens seit der Erwähnung von HO und Konsum könnt ihr Euch einen Reim darauf machen, wann das wohl in etwa gewesen sein könnte. Und HO heißt nicht Home Office. 😉 Der Senf kam aus einem kleinen Städtchen zwischen Demmin und Jarmen und wurde entsprechend als Tutower Senf bezeichnet. Nach dem Mauerfall und der nachfolgenden Eroberung der Senfregale durch allerlei Marken unterschiedlichster Herkunft habe ich natürlich immer mal wieder die eine oder andere Sorte probiert, bin aber doch immer wieder zum Tutower zurückgekehrt. Der war zwar auch nicht mehr so wie damals, aber ein guter Nachfolger seiner selbst. Tja, bis zu dem Tag, als … Naja, es gibt ihn nicht mehr. Und das, was heutzutage unter dem Namen verkauft wird, hat weniger mit ihm zu tun als der damalige Wandel in der Rezeptur nach der Grenzöffnung. Wobei: Die Rezeptur mag immer noch die gleiche sein, nur: Die Zutaten sind es nicht mehr. Umgestiegen, sozusagen als Basissenf, bin ich auf den mit dem Deppenapostroph. Das sitzt aber so gekonnt im Namen, dass fast gar nicht auffällt, dass es gar kein Deppenapostroph ist.
Gelegentlich probiere ich aber immer noch mal andere Senfe. Die Vielfalt ist ja groß. Aber von “zu sauer” über “zu scharf” bis “Ist das überhaupt Senf?” ist bei der Bewertung einiges dabei. Unlängst fiel mir ein Biosenf ins Auge und in den Einkaufswagen und mittlerweile habe ich ihn auch geöffnet. Liegt es am “Bio” oder schmeckt der normale Senf aus gleichem Hause genauso? Aber ich finde ihn etwas überkräutert, überaromatisiert. Der Geschmack geht etwas weg vom Senf in eine kräuterdominierte Richtung. Nicht, dass es jetzt ein Kräutersenf wäre, er läuft unter der Bezeichnung “mittelscharf”, wie übrigens alle Senfe, über die ich hier im Beitrag schreibe. Getestet habe ich ihn in mehreren Kontexten. Zum Frühstücksei, zur Bockwurst, zu einer Schwäbischen Bratwurst (die eine gewisse Ähnlichkeit mit einer hier verbreiteten Rauchwurst hat) und unter Leberwurst. Pur habe ich natürlich auch gekostet. Einzig die Bratwurst war kräftig genug im Aroma, um das Kräuterige zu überspielen, das Senfige ging damit allerdings auch unter. Die anderen Anwendungen ließen Sehnsucht nach den Erinnerungen aufkommen. Gerade im Zusammenspiel mit Leberwurst hatte ich mal einen Calvados-Senf, gegen den seither alle anderen Senfe einfach nur versagen. Leider war der Senf mit dem deutlichen Apfelbrandaroma ein Gelegenheitskauf und in der Art leider nicht wiederholbar. Im Internet habe ich mögliche Alternativen allerdings immer nur in kleinen Dosen, dafür aber mit hohen Preisen gesehen.
Der Bio-Großkatzen-Senf kommt mir also auch nicht nochmal in den Einkaufswagen. Bleibt nur die Hoffnung, dass der Senf aus der tiefsten südöstlichsten Ecke Sachsens noch lange Jahre erfolgreich bleibt. Er war früher schon ab und an Plan B vom Tutower, aber als Plan A muss er jetzt eine Weile noch durchhalten. Oder die Senfmüller von der Sonneninsel basteln noch ein wenig am Rezept und kommen dem alten Original noch näher. Schauen wir also mal, was mir als nächstens unter die Augen kommt, wenn der Großkatzensenf endlich leer ist und ich wieder mit dem Stammsenf eingenordet bin. 😉
Sonntagmittag
Die diesjährige Saison dieses kleines Restaurants ist planmäßig vorbei, irgendwann im April, vielleicht auch schon im März nächsten Jahres geht es wieder los. Aber so ist es auch schon in den letzten Jahren gewesen. Vor einiger Zeit habe ich nochmal die Chance genutzt, Fisch aus eigener Erzeugung dort zu essen.
Das Gericht findet man hier im Blog öfter. Es sieht auch immer recht ähnlich aus, das begleitende Salatbouquet ist die große Varianzquelle. Zumindest die offensichtliche. Es könnten auch mal Pommes dabei gewesen sein.
Der Fisch ist ein Saibling, den die Forellenzuchtstation selbst aufzieht. Das liegt nahe, gehören Forellen und Saiblinge doch biologisch recht dicht zusammen. Der Fisch war gut zubereitet, und wenn man das Fleisch vorsichtig löste, blieben die Gräten auch dort, wo sie hingehören (an der Hauptgräte) und zogen sich wunderbar aus dem Fleisch.
In früheren Varianten – die ich übrigens besser fand, aber das ist Jammern auf hohem Niveau – fand sich im Fisch immer noch eine mitgebratene Knoblauchzehe, die dem Fisch noch etwas mehr Geschmack mitgab und die auch allein gegessen sehr schön mundete. Aber es ist wohl nicht jedermanns Sache, so eine Zehe im Essen zu finden und bietet den Fisch massentauglicher an. Ein wenig trauere ich der würzigeren Version nach …
Ich hätte vermutet dass Bautzner Senf dein historisch bedingter Favorit wäre. Der galt ja sogar als Bückware vor 1989. 😇 Aber du hast recht, was Senfs (oder waren es Senfe?) angeht ist die Vielfalt inzwischen Riesig geworden. Da ist für fast jeden etwas dabei, nur eben nicht für den der Senf in seiner puren Form nicht mag, so wie ich. 😉
Ich fülle meine Fische, so wie hier gerne auch mal mit Zitronen, Kräuterbutter und anderem Gemüse. Da wäre eine Knoblauchzehe eher ein kleines Problem.
Sorry, wenn ich jetzt mal auf Klischees rumreite, aber das ist ein alter Irrtum im Westen, dass die ganze DDR einheitlich war. Es wird da ja auch gern immer von DER DDR-Tomatensoße oder den DEM Soljanka-Rezept geredet. Beides gab es nicht. Das wäre genauso, als von dem einen Leberkäserezept zu sprechen, wo ja auch jeder Münchner Fleischer, so er noch selber produziert, sein eigenes hat.
Und ähnlich, wie es heutzutage Aldi Nord und Aldi Süd gibt, gab es zu DDR-Zeiten Bautzner Senf für die südliche DDR und Tutower für den Norden. Was natürlich Blödsinn ist. 😉 Bzw. sich nicht aus meiner Erinnerung bestätigen. Ehrlicherweise könnte ich Dir noch nicht mal verbindlich sagen, ob es in hiesigen “Einkaufsquellen” jeweils mehr als einen Senf gab. Frei nach dem Motto: Warum sollte man den Senf aus Bautzen durch die ganze Republik karren, wenn es im Norden auch eine Produktionsstätte gibt. Und umgekehrt. Vielleicht sollte man mal im Totower DDR-Museum (gibts wirklich) nachfragen, wenn überhaupt jemand, dann wissen die das.
Wenn man heute durch die Senfregale geht, sind man mitunter auch Born- oder Altenburger Senf, beides heutzutage “Ostprodukte”, ob es die damals schon gab, kann ich Dir nicht sagen. Was aber sicher ist: Wenn es sie damals schon gab, schmeckten sie – wie alles aus der exDDR – damals anders. Lag einfach an der anderen Qualität der verfügbaren Zutaten. Und ich schreibe bewusst “andere Qualität” und nicht bessere oder schlechtere.