Slowsautage

Ob ich hier aus dem Fremdwörterbuch der Kulinarik das richtige herausgesucht habe, bin ich mir nicht so ganz sicher. Zumal profanere Leute das Gericht vermutlich einfach nur Bratkartoffeln nennen würden. Ich konnte mich aber irgendwie nicht zwischen confieren und sautieren entscheiden, denn zu beiden Standards gibt es Unterschiede bei der Zubereitung. Da mir aber sautieren so einfiel, ich aber confieren erst heraussuchen musste, heißt alles jetzt Sautage. ;-)

Normalerweise ist Sautieren das Garen von Essbaren in einer relativ heißen Pfanne mit geeignetem Öl oder Butterschmalz, aber ohne irgendwelche Flüssigkeiten. Butter als Bratfett verbietet sich, da sie die entsprechenden Temperaturen nicht aushält. Meine Idee war nun aber gerade, die Kartoffelstücke in reichlich Butter zu garen. Ohne die Zugabe weiterer Flüssigkeit. Und so wurde es eine Slow- oder Niedrigtemperatursautage.

In die geschmolzene Butter habe ich erstmal etwas Salz und dann die klein geschnittenen Kartoffelstücke gegeben. Die Kartoffel der Wahl waren Drillinge. Das nur mal so als Funfact. Nachdem die Kartoffeln einige Minuten in der Pfanne verbracht und schon leicht angegart waren, kam noch eine halbe Zwiebel in Würfeln dazu und noch etwas Pfeffer. Das sah dann so aus:

Kartoffeln und Zwiebeln vor dem niedertemperatursautierenBei sanfter Hitze und einiges an Zeit schmurgelte das ganze sanft vor sich hin.

Vielleicht nur zur Einsortierung: Die Pfanne hat einen Durchmesser von 20 cm. Das ganze ist also nicht so viel, aber die Kartöffelchen waren recht klein geschnitten – es gab Zwiebelstücke, die waren größer als manches Kartoffelstück.

Nochmal 10-15 Minuten später ergab die Piksprobe, dass die Kartoffeln gar waren, die Ansichtsprobe verhieß leckeres.

Kartoffeln und Zwiebeln niedrigtemperatursautiertKartoffeln und Zwiebeln gut angebräunt und fast keine Butter mehr in der Pfanne. Alles aufgesogen. Immerhin war ein guter gehäufter Esslöffel in der kleinen Pfanne.

Bleibt nur noch das Anrichten.

Pommes sautage an maillardierten und marinierten HeringIn der letzten Zeit hatte ich ja öfter mal Pech mit dem sauer eingelegten Brathering. Weit vor MHD fingen die Packungen sich aufzublähen an. Ich weiß nicht, was da los war, aber das ist mehrfach passiert. Dabei sind diese gar nicht so schlecht, trotz Discounterherkunft.

Pommes sautage an maillardierten und marinierten Hering
sautage de pommes de terre an maillardierten und marinierten chevilles

Edle Kochkunst. Fast etwas französisch. Bei der ganzen guten Butter.
Oder doch nur Bratkartoffeln mit Barthering?

Männer, Brasilien, aber kein Fußball

Es gibt so Gerichte, die macht man am besten nur, wenn man hinterher die Küche nicht selbst putzen muss. Also geht man entweder auswärts essen oder hat eine Perle (in welchem Sinn ich das jetzt auch immer meine). Da ich das alles vor der Zubereitung aber nicht wusste, habe ich folgendes Gericht trotzdem gekocht.

Beim Fleischer meines Nichtvertrauens (ja, manchmal bin ich meinen Vorsätzen nicht treu) gab es Roastbeaf kiloweise, aber auch noch recht roh. Also ganz roh. Aber am Stück. Und das lockte mich doch. Immerhin war es extra aus Südamerika importiert worden. Rein optisch hatte ich etwas Glück.

Brasilianisches Roastbeaf

Das Roastbeaf war nämlich in einem nicht öffenbaren Karton mit nur kleinem Sehschlitz. Da kauft man das Rind im Sack.

Rostbeaf am Stück

Dieses Stück schönen Fleisches lässt sich, zumindest der Theorie nach, recht einfach zubereiten. In 99% aller Rezepte wird alles von allen Seiten gut angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Wie neulich schon mal bei einem Steak praktiziert, habe ich den Braten bei 80°C Ober-/Unterhitze ins Rohr geschoben. Dazu wird aber erstmal die Fettschicht eingeschnitten.

Fett vorsichtig einschneiden

Zuvor habe ich das Stück nur etwas trocken getupft. Bitte wascht das Fleisch nicht! Entgegen gängigen Empfehlungen ist das Waschen von Fleisch entbehrlich. Evtl. vorhandene Keime werden nur noch besser verteilt durch das Abspülen mit Wasser. Immerhin wird das Fleisch so stark erhitzt, dass es dadurch desinfiziert wird.

Das Stück kommt auf den Rost des vorgeheizten Ofens. Es empfiehlt sich, die Einstellung des Ofens zu prüfen, ob er wirklich 80°C erreicht, wenn man das einstellt. Dazu hilft ein Fleischthermometer, dass man anfangs ohne Fleisch in den aufgeheizten Ofen hält.

Ist der Ofen richtig temperiert, kommt das Fleisch hinein.

Fleisch in den Ofen

Das Stück wird idealerweise mit einem Fleischthermometer versehen. Ohne wird es schwierig. Damit man beim Erreichen der richtigen Temperatur nicht zu aufgeschreckt wird, schließlich soll es auch noch eine Beilage geben, hilft es, erstmal eine etwas geringere als die Zieltemperatur einzugeben, wenn man ein Thermometer mit Weckfunktion hat.

Vorwarnung bei 52°C

So habe ich 52°C als Ziel eingegeben. Das eigentlich wäre 56°C, aber ich brauchte diese Vorwarnung. Dann heißt es warten.

Warten.

Warten.

Später wird auf 56°C umgestellt.

Wenn dieser Wert im Kern des Fleischstückes erreicht ist, ist es rosa. Dann kann man den Ofen eigentlich ausschalten.

Zieltemperatur erreicht

Der Ofen ist aus, das Fleisch aber noch drin. Jetzt gehts um die Beilage: Rustikale Bratkartoffeln.

Grob geschnittene Kartoffeln

Kartoffeln werden gewaschen, gebürstet, geschält (oder auch nicht) und grob geteilt. Außerdem braucht man noch eine Pfanne mit Deckel.

Pfanne mit Deckel

Die Pfanne wird vorgeheizt, mit Öl versehen und dann mit den Kartoffelstücken beschickt.

Kartoffeln in der Pfanne

Mit drin bei den rohen Kartoffelstücken liegen noch Salbei und Rosmarin. Die Hitze wird reduziert und der Deckel aufgesetzt.

Deckel auf die PFanne

Bei geringer Hitze und sehr gelegentlichem Umrühren oder Schwenken werden die Kartoffeln gegart und gebräunt.

Das gibt Zeit, die Pfanne für das Roastbeaf anzuheizen.

Pfanne vorheizen

Hier kommt ordentlich Feuer drunter und ein hitzebeständiges Öl bzw. Butterschmalz rein.

Schauen wir doch mal nach dem Fleisch.

Fleisch im Ofen.

Beim flüchtigen Blick in den Ofen scheint das Fleisch nur etwas geschrumpft zu sein, außerdem wirkt es außen etwas angetrocknet. Aber den Effekt hatten wir bei o.g. Steak vom Februar auch schon. Das Fleisch kommt direkt aus dem Ofen in die heiße Pfanne.

Fleisch anbraten

In der heißen Pfanne wird das Fleisch jetzt von allen Seiten kräftig angebraten.

Seite anbraten

Auch die Seitenflächen sollten nicht vergessen werden.

Seite anbraten

Das spritzt alles doch ein wenig und qualmt aus der Pfanne. Aber was muss, dass muss.

Sind alle Seiten angebraten, kommt das Roastbeaf zum Ruhen in Alufolie.

Fleisch zum Ruhen

Jetzt ist Zeit, die Beilage fertig zu stellen. Der Deckel wird von der Pfanne entfernt und unter gelegentlichem Schwenken oder Rühren werden die Kartoffelstückchen aufgeknuspert.

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Außerdem wird gewürzt. Eine klein geschnittene Schalotte, zwei Knoblauchzehen und Salz reichen.

Schalotte, Knoblauch und Salz zu den Kartoffeln

Das wird noch etwas geschwenkt, bist die Zwiebeln den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Dann kann man die Pfanne noch ohne Deckel auf kleiner Hitze etwas ruhen.

Kommen wir zurück zum Fleisch. Das wird aus der Alufolie genommen und dann nicht zu dick aufgeschnitten.

Fleisch aufschneiden

Den Fleischsaft aus der Folie habe ich übrigens zu den Bratkartoffeln in die noch heiße Pfanne gegeben und die nochmal gut durchgeschwenkt. Sie haben dadurch zwar etwas Knusprigkeit eingebüßt, aber durchaus an Aroma gewonnen.

Bratkartoffeln fertig

Und schon kann angerichtet werden.

Roastbeaf mit Bratkartoffeln

Über das bisher ungewürzte Roastbeaf kommt noch etwas Meersalz oder Fleur del sel. Etwas Sahnemerrettich könnte man auch noch dazu reichen. Der Salat ist entbehrlich. ;-) Guten Appetit.