Zander mit Rosmarin-Kartoffeln (15.10.2019, abends)

Man soll sich ja ständig fortbilden und so verschlug es mich ins Landeshauptdorf und – da mehrtägige Bildungsveranstaltung – in ein dortigen Hotel. Das Restaurant bot auch eine kleine Abendkarte feil: zwei Vorspeisen, vier Hauptgerichte und zwei Nachspeisen. Ich wählte den Zander.

Was ich positiv zu bemerken habe, ist die richtige Lage des sehr naturell gebratenen Fisches auf dem Teller. Die scheinbare Leere auf dem Essgeschirr ist ebenfalls positiv zu vermelden, gab es doch den Zugang zum Salatbuffet als Selbstbedienung inklusive. Und das war gar nicht so verkehrt. Übersichtlich, aber frisch, gut sortiert und bspw. auch mit gegrillten Zucchinischeiben und gegrillter Paprika. Knackig frische Blattsalate, Gurke, Tomate, ein paar Mischungen und anderes ergänzten das Angebot.

Man hätte sich auch nur beim Salatbuffet den Wanst vollschlagen können. Das hätte mit 10,50 € zu Buche geschlagen. Da könnt ihr jetzt mal den Zanderpreis inkl. Salat schätzen.

Apropos: Der Zander war saftig, die Rosmarin-Kartoffeln auf den Punkt und schön rosmarinig. Es waren nicht unbedingt Filets, dafür waren sie zu grätig. Sollten es aber sein. Über die knusprig leckere Haut philosophiere ich mal nicht. Mangels Existenz.

Neues, leckeres, ungewöhnliches

Als ich neulich mal an einer kleinen Brotstange knusperte, hatte ich so eine kleine kulinarische Idee, aber vielleicht gibt es das ja schon?

Beim Wochenendeinkauf entdeckte ich eine interessant gefüllte neue – zumindest mir – Schokolade. Nach Traube-Nuss, Kornflakes und Taccos als Füllung, stand auf dieser Verpackung „Salzbrezel“.

Schokolade mit Salzbrezeln

Das Bild zeigt, dass da eher kleine Nuggets drin sind, so etwa in Erdnussform, die aber aus dem Material zu bestehen scheinen, aus dem auch Salzbrezeln bestehen. Inklusive dem sie umhüllenden Salz. Und ich muss sagen: So schlecht schmeckt diese Schokovariante nicht mal. Aber ich mag ja auch das Bretonische Karamell (das ist auch mit einer Spur Salz) sehr gern.

Nun fehlt nur noch jemand, der meine Idee der letzten Woche entweder verwirklichlicht oder mich darauf aufmerksam macht, wo es das schon gibt: Grissini mit Rosmarin, die in geeignete Schokolade getaucht sind. Das müsste doch lecker sein.

Kartoffel mediteran

Manchmal isst man ja einfach nur so, was man sich gekocht hat. Diesmal sollte das auch so sein. Aber das Ergebnis war doch einigermaßen lecker, so dass ich zumindest ein Endbild (oder auch zwei) und eine Beschreibung nachtragen möchte.

Stampfkartoffel mediteran

Den gegarten Kartoffeln beigemengt wurden in recht viel Olivenöl angeschwitze Schalottenwürfel. Das Öl ersetzt auch gleich die sonst übliche Butter oder Sahne. Dann kommen noch grob zerkleinerte ungefärbte schwarze Oliven hinzu. Die waren mit Stein und wurden beim entsteinen sowieso zerkleinert.

Stampfkartoffeln mediteran

Salz, Pfeffer, Schnittlauch ergänzen und würzen den Brei.

Das Garen der Kartoffeln passierte diesmal im Dampf. Geht ja auch recht schnell. Dem zu Dampf erhitzen Wasser waren Rosmarin und Salbei zugesetzt, damit die grob geteilten Erdäpfel schon mal eine gewisse Grundaromatisierung erfahren.

Männer, Brasilien, aber kein Fußball

Es gibt so Gerichte, die macht man am besten nur, wenn man hinterher die Küche nicht selbst putzen muss. Also geht man entweder auswärts essen oder hat eine Perle (in welchem Sinn ich das jetzt auch immer meine). Da ich das alles vor der Zubereitung aber nicht wusste, habe ich folgendes Gericht trotzdem gekocht.

Beim Fleischer meines Nichtvertrauens (ja, manchmal bin ich meinen Vorsätzen nicht treu) gab es Roastbeaf kiloweise, aber auch noch recht roh. Also ganz roh. Aber am Stück. Und das lockte mich doch. Immerhin war es extra aus Südamerika importiert worden. Rein optisch hatte ich etwas Glück.

Brasilianisches Roastbeaf

Das Roastbeaf war nämlich in einem nicht öffenbaren Karton mit nur kleinem Sehschlitz. Da kauft man das Rind im Sack.

Rostbeaf am Stück

Dieses Stück schönen Fleisches lässt sich, zumindest der Theorie nach, recht einfach zubereiten. In 99% aller Rezepte wird alles von allen Seiten gut angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Wie neulich schon mal bei einem Steak praktiziert, habe ich den Braten bei 80°C Ober-/Unterhitze ins Rohr geschoben. Dazu wird aber erstmal die Fettschicht eingeschnitten.

Fett vorsichtig einschneiden

Zuvor habe ich das Stück nur etwas trocken getupft. Bitte wascht das Fleisch nicht! Entgegen gängigen Empfehlungen ist das Waschen von Fleisch entbehrlich. Evtl. vorhandene Keime werden nur noch besser verteilt durch das Abspülen mit Wasser. Immerhin wird das Fleisch so stark erhitzt, dass es dadurch desinfiziert wird.

Das Stück kommt auf den Rost des vorgeheizten Ofens. Es empfiehlt sich, die Einstellung des Ofens zu prüfen, ob er wirklich 80°C erreicht, wenn man das einstellt. Dazu hilft ein Fleischthermometer, dass man anfangs ohne Fleisch in den aufgeheizten Ofen hält.

Ist der Ofen richtig temperiert, kommt das Fleisch hinein.

Fleisch in den Ofen

Das Stück wird idealerweise mit einem Fleischthermometer versehen. Ohne wird es schwierig. Damit man beim Erreichen der richtigen Temperatur nicht zu aufgeschreckt wird, schließlich soll es auch noch eine Beilage geben, hilft es, erstmal eine etwas geringere als die Zieltemperatur einzugeben, wenn man ein Thermometer mit Weckfunktion hat.

Vorwarnung bei 52°C

So habe ich 52°C als Ziel eingegeben. Das eigentlich wäre 56°C, aber ich brauchte diese Vorwarnung. Dann heißt es warten.

Warten.

Warten.

Später wird auf 56°C umgestellt.

Wenn dieser Wert im Kern des Fleischstückes erreicht ist, ist es rosa. Dann kann man den Ofen eigentlich ausschalten.

Zieltemperatur erreicht

Der Ofen ist aus, das Fleisch aber noch drin. Jetzt gehts um die Beilage: Rustikale Bratkartoffeln.

Grob geschnittene Kartoffeln

Kartoffeln werden gewaschen, gebürstet, geschält (oder auch nicht) und grob geteilt. Außerdem braucht man noch eine Pfanne mit Deckel.

Pfanne mit Deckel

Die Pfanne wird vorgeheizt, mit Öl versehen und dann mit den Kartoffelstücken beschickt.

Kartoffeln in der Pfanne

Mit drin bei den rohen Kartoffelstücken liegen noch Salbei und Rosmarin. Die Hitze wird reduziert und der Deckel aufgesetzt.

Deckel auf die PFanne

Bei geringer Hitze und sehr gelegentlichem Umrühren oder Schwenken werden die Kartoffeln gegart und gebräunt.

Das gibt Zeit, die Pfanne für das Roastbeaf anzuheizen.

Pfanne vorheizen

Hier kommt ordentlich Feuer drunter und ein hitzebeständiges Öl bzw. Butterschmalz rein.

Schauen wir doch mal nach dem Fleisch.

Fleisch im Ofen.

Beim flüchtigen Blick in den Ofen scheint das Fleisch nur etwas geschrumpft zu sein, außerdem wirkt es außen etwas angetrocknet. Aber den Effekt hatten wir bei o.g. Steak vom Februar auch schon. Das Fleisch kommt direkt aus dem Ofen in die heiße Pfanne.

Fleisch anbraten

In der heißen Pfanne wird das Fleisch jetzt von allen Seiten kräftig angebraten.

Seite anbraten

Auch die Seitenflächen sollten nicht vergessen werden.

Seite anbraten

Das spritzt alles doch ein wenig und qualmt aus der Pfanne. Aber was muss, dass muss.

Sind alle Seiten angebraten, kommt das Roastbeaf zum Ruhen in Alufolie.

Fleisch zum Ruhen

Jetzt ist Zeit, die Beilage fertig zu stellen. Der Deckel wird von der Pfanne entfernt und unter gelegentlichem Schwenken oder Rühren werden die Kartoffelstückchen aufgeknuspert.

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Außerdem wird gewürzt. Eine klein geschnittene Schalotte, zwei Knoblauchzehen und Salz reichen.

Schalotte, Knoblauch und Salz zu den Kartoffeln

Das wird noch etwas geschwenkt, bist die Zwiebeln den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Dann kann man die Pfanne noch ohne Deckel auf kleiner Hitze etwas ruhen.

Kommen wir zurück zum Fleisch. Das wird aus der Alufolie genommen und dann nicht zu dick aufgeschnitten.

Fleisch aufschneiden

Den Fleischsaft aus der Folie habe ich übrigens zu den Bratkartoffeln in die noch heiße Pfanne gegeben und die nochmal gut durchgeschwenkt. Sie haben dadurch zwar etwas Knusprigkeit eingebüßt, aber durchaus an Aroma gewonnen.

Bratkartoffeln fertig

Und schon kann angerichtet werden.

Roastbeaf mit Bratkartoffeln

Über das bisher ungewürzte Roastbeaf kommt noch etwas Meersalz oder Fleur del sel. Etwas Sahnemerrettich könnte man auch noch dazu reichen. Der Salat ist entbehrlich. ;-) Guten Appetit.

Eintopf, Einpfann, Einform?

Die einfachsten Dinge sind manchmal doch die besten. Aber das ist ein Gedanke, der hier schon öfter durch die Artikel geisterte. Und sicher auch weiter geistern wird. Gute Grundzutaten, einfache Zubereitung, leckeres Gericht. Diesmal als vollwertige Mahlzeit zu einem anderen Gericht, dass neulich leider fotofrei geblieben ist.

Alles fängt an mit einer Auflaufform.

Auflaufform

In diese geben wir ein paar halbierte rohe Kartoffeln.

Kartoffeln hinzu

Diese Kartoffeln werden mit Salz, Rosmarin, Pfeffer und ggf. anderen backofenfesten Gewürzen versehen.

Würzen

Dann kommt etwas Rapsöl darüber und alles wird gut vermengt.

Ölen und mischen

Wer hat, nimmt jetzt ein passendes Gitter, dass er über die Auflaufform legt. Wer sowas nicht hat, packt das nachfolgende im Ofen nicht darüber, sondern daneben.

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Auf dieses Gitter kann geschickt eine Hähnchenkeule platziert werden.

Hähnchenkeule über den Kartoffeln

Dann verrührt man etwas Öl mit Salz, Pfeffer, Paprika und ggf. anderen interessanten Gewürzen und pinselt die Keule damit ein.

Keule gewürzt.

Das alles kommt jetzt für ca. 35-40 Minuten in den auf 170°C aufgeheizten Heißluftofen. Spätestens, wenn man keinen Heißluftofen hat, sollte man bei Ober- und Unterhitze Kartoffeln und Hühnerbein wirklich nebeneinander legen. Heißluft geht aber sehr viel einfacher.

Dann muss eigentlich nur noch angerichtet werden. Zu den Backkartoffeln gibt es noch das hier schon erwähnte Tzatziki.

Backkartoffeln, Tzatziki, Hähnchenkeule

Guten Appetit.