Zander mit Rosmarin-Kartoffeln (15.10.2019, abends)

Man soll sich ja ständig fortbilden und so verschlug es mich ins Landeshauptdorf und – da mehrtägige Bildungsveranstaltung – in ein dortigen Hotel. Das Restaurant bot auch eine kleine Abendkarte feil: zwei Vorspeisen, vier Hauptgerichte und zwei Nachspeisen. Ich wählte den Zander.

Was ich positiv zu bemerken habe, ist die richtige Lage des sehr naturell gebratenen Fisches auf dem Teller. Die scheinbare Leere auf dem Essgeschirr ist ebenfalls positiv zu vermelden, gab es doch den Zugang zum Salatbuffet als Selbstbedienung inklusive. Und das war gar nicht so verkehrt. Übersichtlich, aber frisch, gut sortiert und bspw. auch mit gegrillten Zucchinischeiben und gegrillter Paprika. Knackig frische Blattsalate, Gurke, Tomate, ein paar Mischungen und anderes ergänzten das Angebot.
Man hätte sich auch nur beim Salatbuffet den Wanst vollschlagen können. Das hätte mit 10,50 € zu Buche geschlagen. Da könnt ihr jetzt mal den Zanderpreis inkl. Salat schätzen.
Apropos: Der Zander war saftig, die Rosmarin-Kartoffeln auf den Punkt und schön rosmarinig. Es waren nicht unbedingt Filets, dafür waren sie zu grätig. Sollten es aber sein. Über die knusprig leckere Haut philosophiere ich mal nicht. Mangels Existenz.

Neues, leckeres, ungewöhnliches

Als ich neulich mal an einer kleinen Brotstange knusperte, hatte ich so eine kleine kulinarische Idee, aber vielleicht gibt es das ja schon?
Beim Wochenendeinkauf entdeckte ich eine interessant gefüllte neue – zumindest mir – Schokolade. Nach Traube-Nuss, Kornflakes und Taccos als Füllung, stand auf dieser Verpackung “Salzbrezel”.
Schokolade mit Salzbrezeln
Das Bild zeigt, dass da eher kleine Nuggets drin sind, so etwa in Erdnussform, die aber aus dem Material zu bestehen scheinen, aus dem auch Salzbrezeln bestehen. Inklusive dem sie umhüllenden Salz. Und ich muss sagen: So schlecht schmeckt diese Schokovariante nicht mal. Aber ich mag ja auch das Bretonische Karamell (das ist auch mit einer Spur Salz) sehr gern.
Nun fehlt nur noch jemand, der meine Idee der letzten Woche entweder verwirklichlicht oder mich darauf aufmerksam macht, wo es das schon gibt: Grissini mit Rosmarin, die in geeignete Schokolade getaucht sind. Das müsste doch lecker sein.

Kartoffel mediteran

Manchmal isst man ja einfach nur so, was man sich gekocht hat. Diesmal sollte das auch so sein. Aber das Ergebnis war doch einigermaßen lecker, so dass ich zumindest ein Endbild (oder auch zwei) und eine Beschreibung nachtragen möchte.
Stampfkartoffel mediteran
Den gegarten Kartoffeln beigemengt wurden in recht viel Olivenöl angeschwitze Schalottenwürfel. Das Öl ersetzt auch gleich die sonst übliche Butter oder Sahne. Dann kommen noch grob zerkleinerte ungefärbte schwarze Oliven hinzu. Die waren mit Stein und wurden beim entsteinen sowieso zerkleinert.
Stampfkartoffeln mediteran
Salz, Pfeffer, Schnittlauch ergänzen und würzen den Brei.
Das Garen der Kartoffeln passierte diesmal im Dampf. Geht ja auch recht schnell. Dem zu Dampf erhitzen Wasser waren Rosmarin und Salbei zugesetzt, damit die grob geteilten Erdäpfel schon mal eine gewisse Grundaromatisierung erfahren.

Männer, Brasilien, aber kein Fußball

Es gibt so Gerichte, die macht man am besten nur, wenn man hinterher die Küche nicht selbst putzen muss. Also geht man entweder auswärts essen oder hat eine Perle (in welchem Sinn ich das jetzt auch immer meine). Da ich das alles vor der Zubereitung aber nicht wusste, habe ich folgendes Gericht trotzdem gekocht.
Beim Fleischer meines Nichtvertrauens (ja, manchmal bin ich meinen Vorsätzen nicht treu) gab es Roastbeaf kiloweise, aber auch noch recht roh. Also ganz roh. Aber am Stück. Und das lockte mich doch. Immerhin war es extra aus Südamerika importiert worden. Rein optisch hatte ich etwas Glück.
Brasilianisches Roastbeaf
Das Roastbeaf war nämlich in einem nicht öffenbaren Karton mit nur kleinem Sehschlitz. Da kauft man das Rind im Sack.
Rostbeaf am Stück
Dieses Stück schönen Fleisches lässt sich, zumindest der Theorie nach, recht einfach zubereiten. In 99% aller Rezepte wird alles von allen Seiten gut angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Wie neulich schon mal bei einem Steak praktiziert, habe ich den Braten bei 80°C Ober-/Unterhitze ins Rohr geschoben. Dazu wird aber erstmal die Fettschicht eingeschnitten.
Fett vorsichtig einschneiden
Zuvor habe ich das Stück nur etwas trocken getupft. Bitte wascht das Fleisch nicht! Entgegen gängigen Empfehlungen ist das Waschen von Fleisch entbehrlich. Evtl. vorhandene Keime werden nur noch besser verteilt durch das Abspülen mit Wasser. Immerhin wird das Fleisch so stark erhitzt, dass es dadurch desinfiziert wird.
Das Stück kommt auf den Rost des vorgeheizten Ofens. Es empfiehlt sich, die Einstellung des Ofens zu prüfen, ob er wirklich 80°C erreicht, wenn man das einstellt. Dazu hilft ein Fleischthermometer, dass man anfangs ohne Fleisch in den aufgeheizten Ofen hält.
Ist der Ofen richtig temperiert, kommt das Fleisch hinein.
Fleisch in den Ofen
Das Stück wird idealerweise mit einem Fleischthermometer versehen. Ohne wird es schwierig. Damit man beim Erreichen der richtigen Temperatur nicht zu aufgeschreckt wird, schließlich soll es auch noch eine Beilage geben, hilft es, erstmal eine etwas geringere als die Zieltemperatur einzugeben, wenn man ein Thermometer mit Weckfunktion hat.
Vorwarnung bei 52°C
So habe ich 52°C als Ziel eingegeben. Das eigentlich wäre 56°C, aber ich brauchte diese Vorwarnung. Dann heißt es warten.
Warten.
Warten.
Später wird auf 56°C umgestellt.
Wenn dieser Wert im Kern des Fleischstückes erreicht ist, ist es rosa. Dann kann man den Ofen eigentlich ausschalten.
Zieltemperatur erreicht
Der Ofen ist aus, das Fleisch aber noch drin. Jetzt gehts um die Beilage: Rustikale Bratkartoffeln.
Grob geschnittene Kartoffeln
Kartoffeln werden gewaschen, gebürstet, geschält (oder auch nicht) und grob geteilt. Außerdem braucht man noch eine Pfanne mit Deckel.
Pfanne mit Deckel
Die Pfanne wird vorgeheizt, mit Öl versehen und dann mit den Kartoffelstücken beschickt.
Kartoffeln in der Pfanne
Mit drin bei den rohen Kartoffelstücken liegen noch Salbei und Rosmarin. Die Hitze wird reduziert und der Deckel aufgesetzt.
Deckel auf die PFanne
Bei geringer Hitze und sehr gelegentlichem Umrühren oder Schwenken werden die Kartoffeln gegart und gebräunt.
Das gibt Zeit, die Pfanne für das Roastbeaf anzuheizen.
Pfanne vorheizen
Hier kommt ordentlich Feuer drunter und ein hitzebeständiges Öl bzw. Butterschmalz rein.
Schauen wir doch mal nach dem Fleisch.
Fleisch im Ofen.
Beim flüchtigen Blick in den Ofen scheint das Fleisch nur etwas geschrumpft zu sein, außerdem wirkt es außen etwas angetrocknet. Aber den Effekt hatten wir bei o.g. Steak vom Februar auch schon. Das Fleisch kommt direkt aus dem Ofen in die heiße Pfanne.
Fleisch anbraten
In der heißen Pfanne wird das Fleisch jetzt von allen Seiten kräftig angebraten.
Seite anbraten
Auch die Seitenflächen sollten nicht vergessen werden.
Seite anbraten
Das spritzt alles doch ein wenig und qualmt aus der Pfanne. Aber was muss, dass muss.
Sind alle Seiten angebraten, kommt das Roastbeaf zum Ruhen in Alufolie.
Fleisch zum Ruhen
Jetzt ist Zeit, die Beilage fertig zu stellen. Der Deckel wird von der Pfanne entfernt und unter gelegentlichem Schwenken oder Rühren werden die Kartoffelstückchen aufgeknuspert.
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Außerdem wird gewürzt. Eine klein geschnittene Schalotte, zwei Knoblauchzehen und Salz reichen.
Schalotte, Knoblauch und Salz zu den Kartoffeln
Das wird noch etwas geschwenkt, bist die Zwiebeln den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Dann kann man die Pfanne noch ohne Deckel auf kleiner Hitze etwas ruhen.
Kommen wir zurück zum Fleisch. Das wird aus der Alufolie genommen und dann nicht zu dick aufgeschnitten.
Fleisch aufschneiden
Den Fleischsaft aus der Folie habe ich übrigens zu den Bratkartoffeln in die noch heiße Pfanne gegeben und die nochmal gut durchgeschwenkt. Sie haben dadurch zwar etwas Knusprigkeit eingebüßt, aber durchaus an Aroma gewonnen.
Bratkartoffeln fertig
Und schon kann angerichtet werden.
Roastbeaf mit Bratkartoffeln
Über das bisher ungewürzte Roastbeaf kommt noch etwas Meersalz oder Fleur del sel. Etwas Sahnemerrettich könnte man auch noch dazu reichen. Der Salat ist entbehrlich. 😉 Guten Appetit.

Eintopf, Einpfann, Einform?

Die einfachsten Dinge sind manchmal doch die besten. Aber das ist ein Gedanke, der hier schon öfter durch die Artikel geisterte. Und sicher auch weiter geistern wird. Gute Grundzutaten, einfache Zubereitung, leckeres Gericht. Diesmal als vollwertige Mahlzeit zu einem anderen Gericht, dass neulich leider fotofrei geblieben ist.
Alles fängt an mit einer Auflaufform.
Auflaufform
In diese geben wir ein paar halbierte rohe Kartoffeln.
Kartoffeln hinzu
Diese Kartoffeln werden mit Salz, Rosmarin, Pfeffer und ggf. anderen backofenfesten Gewürzen versehen.
Würzen
Dann kommt etwas Rapsöl darüber und alles wird gut vermengt.
Ölen und mischen
Wer hat, nimmt jetzt ein passendes Gitter, dass er über die Auflaufform legt. Wer sowas nicht hat, packt das nachfolgende im Ofen nicht darüber, sondern daneben.
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Auf dieses Gitter kann geschickt eine Hähnchenkeule platziert werden.
Hähnchenkeule über den Kartoffeln
Dann verrührt man etwas Öl mit Salz, Pfeffer, Paprika und ggf. anderen interessanten Gewürzen und pinselt die Keule damit ein.
Keule gewürzt.
Das alles kommt jetzt für ca. 35-40 Minuten in den auf 170°C aufgeheizten Heißluftofen. Spätestens, wenn man keinen Heißluftofen hat, sollte man bei Ober- und Unterhitze Kartoffeln und Hühnerbein wirklich nebeneinander legen. Heißluft geht aber sehr viel einfacher.
Dann muss eigentlich nur noch angerichtet werden. Zu den Backkartoffeln gibt es noch das hier schon erwähnte Tzatziki.
Backkartoffeln, Tzatziki, Hähnchenkeule
Guten Appetit.

Lammsteg auf Möhre

Keine Angst, mir ist nicht die Rechtschreibung ausgegangen, es ist nur ein Wortspiel. Sozusagen eine ökonomische Zusammenziehung der Formulierung “Lamm auf einem Steg”. Und der “Steg” besteht aus den Möhren, wer hätte das gedacht?
Lammhüfte in Pfanne
Kommen wir aber erstmal zum Lamm. Der Supermarkt meines Vertrauens offerierte kleine handliche Stücke des Lammes Hüfte. die mich an- und fast von selbst in den Einkaufswagen sprang. Nun wurde zubereitet. Laut Packung empfehlen sich jeweils ca. 7 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze. Da dachte ich mir: ‘Fang doch mal mit einer richtig heißen Pfanne an.’ Schnell wurde die eine Seite angebräunt.
Lammhüfte gebräunt
Auch die zweite Seite bekam etwas volle Hitze, die aber schnell heruntergeregelt und auf mittlere Stärke eingepegelt wurde. Das hat den Vorteil, dass Butter, die man mit in die Pfanne gibt, nicht mehr verbrennt. Außerdem kommen ein paar längst geviertelte Möhren essangenehm in der Länge geteilt mit hinzu.
Butter und Möhren hinzu
Beim Blick durch das Gewürzregal drängten sich ein paar Krümel Zucker auf, die nur über die Möhren kamen. Pfeffer und ein Gewürzsalz mit Rosmarin ergänzten die Aromen in der Pfanne.
Gewürzt und fast fertig
Das Fleisch wird (fast) nach Vorschrift gegart (bleibt also bei mittlerer Hitze noch etwas über 10 Minuten in der Pfanne), die Möhren nebenher durch die entstehenden Säfte geschwenkt. Das braucht Zeit, in der man gelangweilt an der Pfanne stehen kann. Oder man baut aus den Möhren einen Steg.
Steg durch die Pfanne
Am Ende soll das Fleischstück noch ein wenig ruhen. Damit es nicht mehr direkten Kontakt mit der Pfanne hat, kommt es einfach auf den Steg, das Lammsteg war geboren.
Lammsteg
Da ist die Pfanne aber auch schon von der heißen Platte genommen. Die Zeit des Anrichtens ist gekommen. Daz wird zuerst ein weißer Teller gepfeffert, dann das Fleisch sowie die Möhren auf diesem drappiert.
Lamm auf gepfeffertem Teller
Etwas Grünzeug wäre sicher nicht schlecht. So als Farbtupferl. Es war aber keins da. Und das Fleur del Sel, dass noch über das Fleisch kam, brachte auch keine Besserung. Nur mit einem bisschen Rosa kann das Gericht noch aufwarten.
Rosa Lamm
Was fehlt? Ein schönes Stück Weißbrot zum Soße aufnehmen. Etwas bekommt man davon zwar mit dem Fleisch und den Möhren aufgenommen, aber es bleibt doch noch was auf dem Teller. Wozu hat der Mensch schließlich eine Zunge …

Mal was anderes

Warum müssen Rosmarinkartoffeln eigentlich immer aus dem Ofen kommen? Diese Frage stand heute Mittag mitten in der Küche rum, als ich darüber nachdachte, was ich vor(!) dem Wochenendeinkauf zu mir nehme, um nachher nicht wieder zu viel zu kaufen. “Leerer Magen kauft zuviel”, ist ja eine alte Weisheit. So ergriff ich die Erdäpfel und schob die Frage ein wenig beiseite, damit sich keiner dran stößt. Schälen geht ja immer.

Geschälte Kartoffeln

Wir sprachen aber von Rosmarinkartoffeln. Von meinem Ausflug in den Kräuterkarten auf dem Balkon habe ich nicht nur dieses einen Ast diesen Krauts sondern auch ein paar Salbeiblätter mitgebracht.
Rosmarin, Salbei und Knofi im Dämpfer

Die Knoblauchzehen fanden sich noch in der Küche. Das ganze habe ich mit 100 ml Wasser aufgegossen. Dann kamen die Kartoffeln im Dämpfeinsatz oben drüber.
Wasser und Kartoffeln dazu

Deckel drauf und alles bei voller Kraft ca. 10 Minuten kochen lassen. Wer das Gericht mit Topf und Dämpfeinsatz oder Sieb zubereitet, sollte die Kräuter vielleicht grob hacken, ich habe zwischendurch einmal kurz den Mixer auf Touren gebracht und schnell wieder herunter geregelt.

In einem kleinen Topf wird in heißem Olivenöl eine klein gehackte Schalotte angeschwitzt.
Schalotte in Öl

Die Zwiebel kann ruhig etwas Farbe nehmen, nur verbrennen sollte sie nicht.
Gebräunte Schalotte

Dort hinein geben wir die gedämpften und aromatisierten Kartoffeln.
Gegarte Kartoffeln dazu

Mit einem Kartoffelstampfer wird die Masse zerkleinert und vermischt.
Gestampft und gemischt

Ist das Zwischenergebnis zu trocken, kommt noch etwas gutes Olivenöl dazu. Immer einen Schuss dazu geben und dann mit dem Löffel unterrühren, bis einem die Konsistenz gefällt.
Mit Olivenöl cremig gerührt

Dann wird abgeschmeckt. Sollte einem das Produkt an dieser Stelle nicht schmecken, sollte der Gedanke aufblitzen, dass bis hierhin das Salz vergessen wurde. Also kommt eine gute Prise dazu, auf Wunsch auch Pfeffer und andere Aromate.
Vergessenes Salz dazu

Nochmal alles gut durchrühren und es kann serviert werden.
Kartoffelbrei mit Olivenöl

Für eine Beilage fehlt mir heute die Idee. Aber man kann einen Klecks Kartoffelbrei auch gern mal so essen. Zwischendurch hatte ich kurz überlegt, den Brei – als er noch etwas fester war – irgendwie in eine Form zubringen und dann zu überbacken, aber manchmal ist man ja auch faul. Lasst Euch doch mal was einfallen.

Mehlig kochend ohne kochen

Gute Zutaten, halbe Arbeit. Das gilt auch und vor allem für Gerichte, die aus wenigen Bestandteilen bestehen und demzufolge von deren Qualität leben. Damit sind nicht nur ihre guten sondern auch ihre Eigenschaften im allgemeinen gemeint, zum Beispiel bei der Kartoffel. Hier gibt es fest kochende, vorwiegend fest kochende und mehlig kochende Sorten. So findet sich für jedes Erdapfelgericht die geeignete Sorte: festkochende für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat, mehlig kochende für Kartoffelbrei usw.
Einen Rösti kann man prinzipiell mit allen drei Sorten machen (wobei dann aber immer ein bisschen was anderes raus kommt). Am einfachsten wird es aber mit mehlig kochenden Kartoffeln.
mehlig kochende Kartoffeln
Diese werden geputzt, geschält und dann gerieben. Dafür gibt es das Gerät mit der Kurbel.
Geschälte Kartoffeln in der Reibe
Ein paar Umdrehungen mit der Kurbel, und die Kartofeln sind gerieben. Natürlich gibt es auch andere Möglichkeiten.
Geriebene Kartoffeln
Die Raspeln werden gewürzt, in diesem Fall mit Salz, Pfeffer und gehacktem frischem Rosmarin.
Rosmarin, Pfeffer, Salz auf Kartoffelraspel
Alles wird gut vermengt. Nebenher wird eine kleine Pfanne auf den Herd gestellt und gut, aber nicht zu heiß erhitzt. Dort hinein kommt etwas Butter.
Butter in die Pfanne
Dann werden die Kartoffelraspeln in die Pfanne gegeben.
Kartoffelraspeln hinzugeben
Die Masse wird dann in der Pfanne gut angedrückt. Eventuell angesammelte Flüssigkeit aus der Schüssel wird dann auch noch über den Rösti in der Pfanne verteilt.
Angedrückter Rösti
An dieser Stelle wird es wichtig, einen zur Pfanne passenden glatten Deckel zu haben. Zum einen empfiehlt es sich, anfangs diesen Deckel auf den Rösti zu geben, damit er auch gut durchgart. Zum anderen werden wir ihn zum Wenden benötigen.
Deckel auf den Rösti
Die Pfanne wird mit dem Decklen drauf gedreht, so dass der Rösti auf dem Deckel zu liegen kommt. Dann kann man ihn in die Pfanne zurückgleiten lassen.
Rösti auf dem Deckel, zurück in die Pfanne
Dann kann die andere Seite sanft bräunen. Jetzt bitte den Deckel nicht mehr auf den Rösti legen, er soll doch schön knusprig werden.
Rösti fast fertig
Für die Beilage ist wieder die Phantasie des Leser gefragt. Dieser doch recht dicke Rösti reicht trotz der Verwendung einer kleinen Pfanne für zwei. Da war es ein recht angenehmer Zufalle, dass in einer käuflich erworbenen Packung genau zwei Bratheringsfilets enthalten waren.
Brathering mit halbem Rösti und zu viel Petersilie
Guten Appetit.