Bohne – Der Herdnerd

Von der Peene bis nach Texas – Ein Ost-West-Durcheinander

Ist denn noch Sommerloch oder ist die Tendenz, Keile zwischen Menschen zu treiben, ein journalistische Grundübung, genau wie der Aufbau von Konflikten oder unterschieden, wo eigentlich keine sind. Mir geht da das Wort von Volker Pispers von den „journalistischen Hirnzwergen“ durch den Kopf, denen er damals vorwarf, bei Abstimmungen ohne Auswahl von Wahl, bei entsprechenden Veranstaltungen mit Auswahl von Kampfkandidaturen zu reden.

Im Zweikampf befinden sich immer mal wieder zwei Gerichte, die zudem geeignet erscheinen, besagten Keil zwischen Ost und West zu treiben. Dass die dann noch unter edel vs. billig kämpfen können, wird bei der Gelegenheit auch gleich noch thematisiert, zumal die entsprechende Zuordnung auch noch passt wie die Hollandaise zum Spargel. Und das nur, weil die zwei völlig unterschiedlichen Gerichte zufällig den gleichen Namen haben, der sich aber in beiden Fällen von ihren Zutaten (genauso unterschiedlich) ableiten lässt. Aber, das sei auch versöhnend erwähnt: sie haben beide den gleichen Fehler im Konzept, weil bei beiden ein Zubereitungsschritt sehr ähnlich ist und dann das Anrichten den Fehler verursacht, indem es diesen Zubereitungsschritt konterkariert.

Eigentlich müssten die Gerichte formal nicht gleich heißen, aber die wortzusammenziehende Sprachökonomie dann doch dazu geführt. Das eine ist ein XY nach Z-Art, das andere lässt sich nicht so einfach aufdröseln, zumal eine Tätigkeit auch noch zu dem, der sie ausführt, umgewandelt wird. Weiter unten erkläre ich noch, was ich hier im (viel zu langen) Teasing eigentlich meine. Im Vergleich zu anderen Namensähnlichkeiten ist die hier besprochene nicht beabsichtigt. Es ist also nicht so wie bspw. bei der Sauce Hollandaise, bei der einerseits eine aromagebende Reduktion aus Wein und Kräutern mit Eigelb über Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufgeschlagen und dann mit flüssiger Butter unter ständigem Rühren zur Soße entwickelt wird. Andererseits gibt’s unter gleichem Namen Produkte im Handel, die grundsätzlich eigentlich eine verdünnte und dann wieder angedickte Majonäse (Öl und Eigelb) sind, die dann mit Säure und Buttersäurearomen eine Nachahmung simulieren. So ist das bei unserem Streitgericht nicht.

Es geht ums Jägerschnitzel, oder eben um das Schnitzel nach Jägerart und das Jagdwurstschnitzel. Einerseits reden wir also von einem panierten klassischen Schnitzel, das mittels einer Pilzsahne-, Pilzcreme- oder anderen pilzhaltigen Soße zum Jägerschnitzel wird. Edel und fein. Eher rustikal kommt die ebenfalls panierte und gebratenfrittierte Jagdwurstscheibe daher, die damit schon allein das Jägerschnitzel (Jagd -> Jäger) darstellt. Spätestens auch bei den Beilagen wird deutlich, dass das eine Gericht kein Abklatsch des anderen sein, gibt’s doch zu einem meist eine kartoffelige „Sättigungsbeilage“ und idealerweise noch etwas Salat, während beim anderen Spirellinudeln und Tomatensauce Standard sind. Also zwei völlig unterschiedliche Gerichte, die nix miteinander zu tun haben, nur eben in der Verkürzung den gleichen Namen. Und dass diese Verkürzungen öfter zu Irritationen führen können, sehen wir bspw. beim Zweikampf Sellerieschnitzel vs. Paprikaschnitzel. Ersteres ist eine Scheibe Sellerie, paniert und gebraten, letzteres ein klassisches Schnitzel mit einer Paprikasoße.

Zur Versöhnung noch der gemeinsame Fehler der beiden Jägerschnitzel. Noch nicht falsch, aber gleich, ist, dass es sich um panierte Scheiben von etwas handelt, die dann in tiefen Fett „ausgebacken“ oder (s.o.) bratfrittiert werden. Neben Wohlgeschmack ist hier auch eine knusprige Hülle das Ziel. Auf dem Teller wird dann aber diese mit Aufwand, Geschick und Kochkunst erzeugte Eigenschaft der Panade durch den Kontakt mit der Soße aufgeweicht und damit zerstört. Frevel! Achja, und der auslösende, wenn auch bei weitem nicht einzige dämliche Beitrag zum Thema.

Sonntagmittag

Hatte ich schon mal erwähnt, dass ich nebenher auch noch zwei Sendungen bei einem Radiosender mache? Mediatop Radio ist der Sender, ein Offener Kanal im Osten Mecklenburg-Vorpommerns. Und da gibt es auch noch diverse andere Sendungen, wie zum Beispiel eine mit dem Titel „Von der Peene bis nach Texas“. Irgendwie löste dieser Sendungstitel etwas bei mir aus: Der Fluss steht natürlich für Fisch, und Texas für Tex-Mex-Küche wie Chili con carne. Der Rest folgte zwangsläufig. Um die Selbstkritik am Gericht gleich mal vorweg zu nehmen: Es empfiehlt sich, einen festkochenden Fisch zu kaufen. Leider gab es eine Diskrepanz zwischen der Liste und dem Freitagabend beim Einkaufen verfügbaren Fische. Aber wenn man vorsichtig rührt, geht’s. Aber ich greife vor.

Das Problem bei diesem Rezept frei Schnauze nach eigener Idee ist, dass die ursprüngliche Hauptzutat, die als erstes in die Pfanne kommt, nicht mehr mit dabei ist. Also muss man anders anfangen und dabei das „Chili con …“ weit auslegen. Immerhin sind solche Beigaben wie Mais u.ä. auch nicht original sondern kamen wohl über den Umweg Europa ins Gericht. Ganz ursprünglich war Chili con carne genau das: Chili und Trockenfleisch (und natürlich Wasser). Selbst die Bohnen kamen irgendwann erst später dazu. Heutiges Hauptkriterium scheint die Schärfe des Gerichtes dank Chilizugabe zu sein. Der Rest ist variabel.

Bevor die Zubereitung los ging, habe ich spaßeshalber mal den ausgedachten Namen mal gesuchmaschinet und war ein wenig enttäuscht. Mist, das gibt’s schon. Zwei Varianten habe ich mir genauer angesehen, wobei eine son ein bisschen in meine Richtung ging. Das andere war – ehrlich gesagt – einfach nur schrecklich. So wie sich das las, hätte mir das Endergebnis definitiv nicht geschmeckt. Ich erspare die Enthüllung, den Link dahin hatte ich mir sowieso nicht gespeichert. 😉

Wie viele gute Gerichte fängt auch dieses mit dem andünsten von Zwiebeln an. Vielleicht etwas viel Zwiebel, aber ich hatte nur eine große Gemüsezwiebel im Haus …

Anbräunen soll sich eigentlich nichts, aber wenn doch, ist es wahrscheinlich auch nicht schlimm. In das Bratfett (=Butter mit Öl) gab ich auch gleich noch etwas Salz und bei mittlerer Hitze schmurgelte das sanft vor sich hin. Zeit, um Wasser für den Reis zum Kochen zu bringen und Chili zu schneiden.

Paprika ist wohl, wenn ich mich richtig erinnere, keine eigene botanische Klasse, auch sie gehören zu den Chilis, wenn auch gaaaaaaanz mild. Damit wenigstens die Form stimmt, habe ich je eine rote und eine gelbe Spitzpaprika genommen. Etwas frischer Chili und etwas geräucherter kamen auch noch mit dazu. Weiter anschwitzen.

Das durcheinander ist noch etwas trocken, deswegen kamen noch zwei kleingeschnittene Tomaten dazu,

Untergerührt und gut bedeckelt köchelte das eine gute Viertelstunde vor sich hin. Wider Erwarten kam diesmal nicht viel Flüssigkeit zusammen, deswegen half ich zwischendurch mit etwas Tomatensaft nach. Am Ende sah das dann so aus und köchelte.

Zeit für die Bohnen. Die wurden aus der Dose befreit und mit dazu gegeben.

Zwei Fischfilets (ich verschweige die Art, es ist sowieso die falsche, s.o.) habe ich in Häppchen geschnitten und dann oben aufgelegt. Idealerweise ist vorher der Pfanneninhalt schon final abgeschmeckt.

Ein wenig rütteln an der Pfanne ließ den Fisch einsinken, ein Deckel beschleunigte das Garen von oben.

Das dauert dann nur wenige Minuten. Zum Schluss – der Reis sollte langsam fertig sein – wird nochmal vorsichtig umgerührt und es könnte angerichtet werden.

Ein paar Taccos dazu, wäre auch eine Idee … Aber wozu hätte ich dann den Reis gemacht?

Sehr zart war der Fisch, er fiel förmlich auseinander. Deswegen: festkochender Fisch!

Das ganze hat orgentlich Pfiff gehabt und heizte auch gut durch. Aber da hat jeder seine eigenen Grenzen, insofern sei die Chilidosierung jedem Selbst überlassen.

Ein schönes flaches Fladenbrot wäre die passendere Beilage gewesen, aber der Reis ging auch. Vielleicht auch eine kleine Pasta … Ja, auch die Kartoffel hätte gepasst, kommt sie doch großräumig aus der gleichen Gegend. Und als Getränk dazu vielleicht etwas aus der südosteuropäischen Küche: Ayran. Oder was anderes mit Joghurt oder Milch, als wirksame Löschung des Chilibrandes …

Pasta, Bohnen und eine Reise

Ein bekannter sächsischer Nudelhersteller hat offenbar – für mich bisher unbemerkt – sein Sortiment über die Teigwaren hinaus erweitert und hat jetzt auch wichtige Zugaben zur Pasta mit im (Vertriebs-)Sortiment. Bei meinem Besuch eines Discounters am letzten Freitag fiel mir ein entsprechendes Produkt ins Auge, blieb aber im Laden, weil es mich allein schon vom Anblick enttäuschte. Vielleicht sollte ich mal nachfragen, wie sie es hinbekommen haben, aus Eigelb, Schweinebacke und Pecorino eine hellgraue Masse bekommen, die sie dort in Gläser gefüllt haben. Und ja: Ich spreche das alte „Carbonara“-Problem an, denn auf dem Glas stand Carbonara und es war keine klassische Carbonara drin, nicht mal in Anlehnung an. Und selbst die Beschreibung „Schinken-Sahne-Soße“, die hierzulande gern als Synonym für Carbonara genutzt wird, ist für das Zeug im Glas unzutreffend. Wasser, Rapsöl, Sahne, Schmelzkäsezubereitung (Häää???), Schweinefleisch (5%), Zwiebeln, Wachsmaisstärke, Reisstärke, Bouillon, Ei (0,5%), Salz, Natriumnitrit, Natriumacetat, Kaliumlactat, Natriumcorbat, Gewürze, Gewürzextrakte, Reifekulturen, Buchenholzrauch. Diese deutsche „Karbonara“ hat eine gewisse prinzipielle Ähnlichkeit mit deutschem „Kapputschino“, der bekanntlich aus Filterkaffee mit Sprühsahnehaube besteht. Beides hat mit dem Original nix zu tun.

Vor einiger Zeit hatte ich mal einen veganen Joghurtersatz probiert, den eine bekannte Molkerei auf den Markt geworfen hat. Kulinarisch fiel das Produkt in der Geschmacksrichtung „Natur“ durch. Dabei erwähnte ich, dass ich das Produkt auch in der Geschmacksrichtung Vanille eingekauft hatte. Nach dem Test sträubte ich mich lange, den Becher zu öffnen, das Bastelkleberaroma hing mich immer noch zu stark im Gedächtnis. Das nahende MHD und das nicht verschwendet sein wollende Geld ließen mich dann doch zugreifen. Grob zusammen gefasst: es schmeckte wie Bastelkleber mit Vanillegeschmack. Das wirklich schlimme ist aber, dass im Produkt natürliches Bourbonvanillearoma, gemahlende Bourbon Vanilleschoten und Bourbon Vanilleextrakt verarbeitet wurden. Also fast echte Natur, nur hoch verarbeitet, auseinander genommen um im Becher wieder vereinigt. WELCH EINE VERSCHWENDUNG!!! Da bleibt nur zu hoffen, dass das Produkt mal mit „neuer, verbesserter Rezeptur“ herauskommt und die gute Vanille durch Vanillin ersetzt wird. Das passt viel besser.

Langsam komme ich zur Erkenntnis, dass sich aus kulinarischer Sicht Hülsenfrüchte nicht dazu eignen, Ersatzprodukten für klassische Molkereierzeugnisse als Basis zu dienen. Das sortentypische Aroma von Erbse oder Ackerbohne dringt doch immer wieder durch. Die Hersteller sollten sich doch darauf einigen, wenn sie dem Kunden über ehrlich sein wollen, diese Produkte als das zu bezeichnen, was sie sind: Ackerbohnenaufschwemmung, leicht gesäuert und mit langkettigen Kohlenhydraten gebunden. Der Klassiker Sojabohne als Basis ist da übrigens auch nicht besser. Den Sojaghurt, den ich beim Einkaufen erwischte, ist laut Zutatenliste eine weitere Phosphorquelle als Essen, wobei man bei Phosphor im Essen zurückhalten sein sollte. Ist wohl nicht so gut für die Gesundheit. Einige der üblichen verdächtigen habe ich schon seit längeren weitestgehend von meiner Speisekarte gestrichen: Schmelzkäse, Kochkäse. Wenn man aber recht gern Käse isst, muss man da ein wenig aufpassen, denn Schmelzkäse kommt manchmal auch im Anschein von Käseaufschnitt ins Kühlregal, da glaubt man, echten Käse zu haben und hat dann nur das Billigprodukt zum überteuerten Preis.

Immerhin schmeckte der Sojaghurt „natur, ungesüßt“ nicht nach Bastelkleber, aber trotzdem hatte das Produkt im Vergleich zu Naturjoghurt ein deutliches Fehlaroma. Da scheint es auch fast schon wieder schade, dass im Produkt echte Joghurtkulturen verwendet wurden. Ein einfaches „Säuerungsmittel“ wie im Ackerbohnenerzeugnis hätte da auch gereicht. Es bleibt wirklich unverständlich, warum immer wieder entgegen besseren Wissens behaupt wird, dass diese Produkte genau wie das Vorbild Naturjoghurt oder Fruchtjoghurt schmecken. SIE TUN ES NICHT! Und man tut nicht tun gebrauchen. 😉

Sonntagmittag

Ein kleiner Ausflug, obwohl das Wetter dazu nicht einlud, aber die Gesellschaft. Er brachte mich in ein Restaurant, in dem ich vor Ewigkeiten schon mal war. Leider fällt mir zur genaueren zeitlichen Orientierung nicht mehr meine Begleitung ein, mit leicht erhöhter Wahrscheinlichkeit würde ich fast auf 2004 oder 2005 schätzen. Aber zum Essen. Eine kleine Vorspeise lockte in Form eines Süppchens.

Da ist eine sehr gehaltvolle Bouillabaisse mit Fischfiletstücken, Miesmuscheln, Gemüsestreifen und Baguette, letzteres ein wenig lagerknusprig, aber die Suppe wirklich gut und viel Einlage. Gut, dass ich nur die kleine Ausführung genommen habe, ich vermute, die große wäre zusammen mit einem etwas üppigeren Dessert durchaus sättigend gewesen. Die kommt aber auf die Liste „Nochmal bei nächster Einkehr“.

Wenn wir schon mal beim Thema Fisch sind, sei es auch beim Hauptgericht so. Zander steht auf dem Programm.

Der liegt richtig herum auf einem Bett aus Spinat und Tomaten, daneben kam ein ordentlicher Klecks Kartoffelbrei zum liegen. Nebenbei habe ich mal eine kleine Stichprobe bei alten Artikeln gemacht, in denen Zander vorkommt. Nicht repräsentatives Ergebnis 4:4 bei 9 Bildern. Bei vier Bildern lag das Filet mit der knusprigen Haut oben, bei den vier anderen war das Knusprigbraten überflüssig, da die Haut nach unten gewendet war. Und einmal kam es wohl zu einer Komplettpanierung. Der Fall fällt natürlich raus. Hier war alles super, wenngleich dem Kochpersonal an einer Stelle ein wenig der Salzstreuer über dem Spinat ausgerutscht war. Drumrum war aber alles gut, und man soll ja auch viel trinken. 😉 Auch das würde ich gern nochmal wieder essen, wenn das Restaurant nicht eine gute Autostunde weit weg ist. Aber an einem verpflichtungsfreien Tag bei angenehmerem Wetter könnte man bei einer kleinen Usedom-Rundreise am Rande der Insel gern nochmal einkehren.

P.S.: Die Verhashtagung brachte die Erkenntnis, dass der letzte Besuch doch erst 2015 stattfand und auch hier im Blog aktenkundig ist. War also doch ein anderer personeller Kontext als der, den ich eigentlich unterstellte.

Weltschmerzgejammere und ein Steak

Zur Zeit hadere ich ein wenig mit der Welt. Im multiblen Sinn. Im medialen habe ich beispielsweise „Welt“ in meiner Fernsehfavoritenliste ganz weit nach hinten verschoben, bei den Ein- und Verkaufssendern. Gleich neben seine kleine (ex-)laute Schwester. Und Astro TV. Das ist ein Ergebnis zahlreicher kleiner Nadelstiche, die ich im einzelnen nicht mehr zusammenzählen könnte, aber den Schritt sinnvoll erscheinen ließen.

Im gesundheitlichen Sinne hadere ich ein wenig mit der Welt, meint hier aber die Globalisierung. Salopp populistisch zusammengefasst enthält sie mir seit ein paar Wochen ein Medikament vor und seit ein paar Tagen bemerke ich den Entzug. Die letzten Dosen habe ich zwar noch ein wenig gestreckt, aber das half nur beim Abgewöhnen. Geld regiert die Welt und auch Pharmafirmen gehen eben dahin, wo es am meisten Geld zu verdienen gibt. Offensichtlich nicht an mir. Das ist übrigens die Freiheit, die die FDP gern propagiert. (Wobei mal ein schlauer Mensch* gesagt hat: Absolute Freiheit gibt es nur in Einsamkeit.) Nun werde ich nicht die Partei für diesen Zustand selbst verantwortlich machen, die Ursachen liegen historisch tiefer und das Grundprinzip hatte Kalle Marx der Einarmige** schon beschrieben. Aber sie hat auch nicht gegengewirkt. Und ich hoffe inständig, dass nicht „meine“ Apotheke an meinem Zustand schuld ist, weil sie mich über eine Lieferung nicht wie vereinbart informierte. Aber dem wäre künftig einfach zu begegnen.

Das Blöde ist nur, dass das Medikament nach längerer Anlaufphase endlich positive Wirkung zeigte und mein Körper sich auch vom Kopfe her darauf einstellte und erste Schritte in einer positiven Richtung spürbar wurden. Das wird jetzt natürlich ad absurdum geführt und das Erreichte wird der systemimmanenten Profitgier einzelner geopfert. Hoffen wir, dass ich meine Disziplin soweit stärken kann, das erreichte zu halten. Ich sehe schwarz. Aber zur Beruhigung an Interessierte sei gesagt: Es geht mir jetzt nicht akut schlechter. Es gäbe sogar Menschen, die sich über den Effekt, der gerade bei mir ausgelöst wird, freuen würden. Nur ist das für mich eben kontraproduktiv. Aber vielleicht ist ja bald das Nachfolgemedikament (wirksamer) verfügbar. Aber da wird sicher auch alles auf dem Weltmarkt erstmal weggekauft und die wirklich Bedürftigen bekommen es nicht.

So, genug laminiert. 😉

Sonntagmittag

Diesmal wurde es einfach und gut. Manchmal braucht es sowas ja. Wobei es doch was zu bemerken gibt, und die neue Erkenntnis über den Sinn der Kräuterbutter.

Worüber reden wir eigentlich?

Über ein kleines Rumpsteak mit Speckbohnen und Pommes, dazu ein wenig Rote Bete auf Salatblatt und auf dem Steak ein Klecks Kräuterbutter. Alles war handwerklich gut zubereitet, das Steak war auf dem gewünschten Punkt, die Bohnen durch den Speck angenehm aromatisiert und die Pommes gut frittiert und gewürzt. Allerdings zeigte sich auch diesmal wieder, dass beim Würzen des Fleisches doch wieder mal etwas übertrieben wurde, ein Punkt, der mir bei den letzten Besuchen auch schon aufgefallen war. Diesmal ging’s zwar, es war nicht so schlimm wie beim letzten Besuch, aber etwas weniger hätte es gut sein können. Aber da half die Kräuterbutter, die zwar noch gut tiefgefroren war, aber die leicht antauende Unterseite erwies sich als geeignet, etwas von der Würzkruste zu entschärfen oder abzumildern. Schade nur, dass durch die übertriebene Würzung der gute Fleischgeschmack – sollte er denn vorhanden sein – völlig übertüncht wird. Der Verdacht liegt nahe, mangelnde Fleischqualität durch das Würzen zu kaschieren. Nur ein Verdacht.

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*) Nachtrag: Arthur Schobenhauer
**) Hierorts gibt es ein Denkmal Karl Marx‘, dem zum Zeitpunkt der Niederschrift diesen Beitrages seit einigen Wochen frevlergeschuldet ein Arm fehlt.