Gulasch mit Thüringer Klößen

So ein Gulasch ist ja eigentlich ein relativ einfaches Gericht. Es braucht – zugegeben – etwas Zeit, aber man muss ja nicht andauernd daneben stehen. Vermutlich sollte man das Haus nicht verlassen, wobei: Wenn der Herd sich allein ausschaltet … NEIN! Weil: Die genaue Kochlänge ist leider nur durch Kauprobe feststellbar und das verlangt dann doch Anwesenheit.
Mein Gulasch fängt mit Zwiebelschnippeln an. Diesmal war wohl mehr Zwiebel als Fleisch drin, aber das Ergebnis beweist: Es gibt schlechtere Rezepte. Zwei Gemüsezwiebeln habe ich grob gewürfelt und in den Topf gegeben. Der ist bereits vorgeheizt und der Boden war mit Sonnenblumenöl bedeckt.
Gewürfelte Zwiebel im Topf
Nun lässt man die Zwiebeln anschmoren. Wie lange, hängt so ein bisschen vom Fleisch ab, dass man für’s Gulasch verwenden möchte. Bei Fisch oder Geflügel (mal rein theoretisch) sollte man die Zwiebeln so lange schmoren, bis sie fast zerfallen, da das Fleisch in kürzester Zeit fertig ist. Dauert die Fleischgarung länger (Rind bspw.), muss man nicht sooo lange anschmoren.
Angeschmorte Zwiebeln
Ich habe die Zwiebeln nur etwas glasig werden lassen. Man kann sie auch leicht anbräunen, dann sollte man aber die Zwiebeln nicht gleich am Anfang salzen und weniger auf einmal in den Topf tun.
Geschmorte Zwiebeln mit Tomatenmark und Paprikamischung
Diesmal waren es so viele Zwiebeln, dass ich in der Mitte des Topfes keinen Platz freimachen konnte, um Tomatenmark und die Paprikapulvermischung anzurösten. Deswegen die rote Randlage. Natürlich sollte man drauf achten, dass hiervon nix anbrennt, da das dann bitter werden kann.
Der Gulaschansatz
Also rührt man alles baldigst in die Zwiebeln und hat dann meinen “Gulaschansatz”. Was es für ein Gulasch werden soll, sollte spätestens jetzt entschieden werden.
Etwas Wasser im Ansatz
Damit der Ansatz nicht anbrennt, kommt etwas Wasser dazu. In dem Fall eine halbe Tasse voll. Wer schnellgarendes Fleisch/Fisch zum Gulasch machen möchte, kann dies jetzt auch noch solange schmoren lassen, bis die Zwiebeln quasi zerfallen und dann das Fleisch/den Fisch dazugeben. Bei Rindfleisch erübrigt sich das.
Ein paar Tomaten mit dazu
Die Tomaten hatte ich noch rumliegen, also warf ich sie mit in den Topf.
Gewürze dürfen nicht fehlen
Etwas Würze tut auch immer gut. Thymian, Pfeffer, Knoblauch tun so einem Gulasch gut. Salz habe ich keins mehr rangemacht. Das war ja schon anfangs bei den Zwiebeln dabei.
Das Rindfleisch mit ins Gulasch
Das Rindfleisch kam dann mit in den Topf. Ich brate es normalerweise nicht an. Wer das Fleisch doch anbraten will, sollte es als allerersten Arbeitsschritt tun und dann das Fleisch wieder aus dem Topf angeln, im dann mit den Zwiebeln einzusteigen.
Deckel drauf und köcheln lassen
Alles wurde gut durchgerührt, einmal aufgekocht und dann bei kleinster Hitze vor sich hin simmern gelassen. Ab und zu habe ich alles mal umgerührt und nach dem 3. Umrühren, also nach ca. anderthalb Stunden, habe ich mir ein Fleischstück herausgeangelt, um dessen Mürbheit zu testen.
Gulasch ist fertig
Der Vorgang wiederholte sich mehrfach im Viertelstundenrhythmus, bis das Fleisch zart und damit das Gulasch fertig war. Es wurde abkühlen gelassen und dann in Vorratsdosen im Kühlschrank zwischengelagert.
Kleine Thüringer Klöße
Diese kleinen Thüringer Klöße, die ich in einem Kühlregal fand, waren übrigens der Anlass, das Gulasch zu kochen. Sie wurden am Folgetag nach Packungsvorschrift erwärmt, was mit dem Gulasch frei Schnauze auch passierte.
Gulasch mit Thüringer Klößen
Gulasch mit Kartoffelklößen – ein Klassiker. Natürlich wäre es noch besser, die Klöße selber gemacht zu haben, aber die Zutatenliste auf der Packung war relativ kurz. Nicht so kurz, wie sie hätte sein können, aber kurz. Man merkte ihnen das Massenprodukt schon ein wenig an, aber sie waren Gold gegen die grauen Klöße aus meiner Kindheit, aus irgendeinem Fertigmehl mit Wasser geformt, und definitiv farbstofffrei. Die betongraue Farbe sprach dafür.

Paprikagulasch mit Resteverwertung

Die Zubereitung dieses Gulasch’ ist schon so lange her, dass die letzten Reste vermutlich mittlerweile zumindest schon im Klärwerk sind oder dieses auch bereits passiert haben. Aber ich erwähnte schon meine Arbeitssituation.
Normalerweise bereite ich ein Gulasch – wenn’s so halbwegs klassisch werden soll – mit Fleisch aus der Wade zu. Dazu erwerbe ich ein paar dicke Beinscheiben und löse diese aus. Bei dieser Zubereitung versuchte ich mal das Fleisch, dass unter dem Namen “Gulasch” an Bedientheken oder im Kühltruhenbereich feilgeboten wird. Nicht nur für’s Gewissen habe ich auch noch zur Bio-Variante gegriffen. Und dann gings los wie eigentlich immer beim Gulasch, was heißt, dass es mit Zwiebeln anfängt.
6 ZwiebelnÜber das Verhältnis Zwiebel zu Fleisch beim Gulasch gibt es verschiedene Philosophien. Wenn ich die mal zusammenfasse, würde ich sagen, dass man ein Gulasch nicht ohne Zwiebeln zubereiten sollte und andererseits daran denkt, dass man ein Gulasch und keine Zwiebelsuppe kochen will.
Irgendwann aufgeschnappt hatte ich mal ein Volumenverhältnis von 1:1, dass ich als Richtschnur nehme, abzüglich der Zwiebeln, die ich dann ggf. entweder nicht im Hause habe oder die ich nicht pellen und schneiden will.
Zwiebeln grob zerkleinertDa sich die Zwiebeln (zumindest beim Rindergulasch) im Allgemeinen komplett auflösen, kommt es beim Zerkleinern weder auf Schönheit noch auf Gleichmäßigkeit oder Größe an. Hat man vor, ein eher schnell fertiges Gulasch zu kochen (Pute, Kartoffeln, …) hilft es, die Zwiebeln möglichst klein zu schneiden.
Zwiebeln anschmorenDie Zwiebeln werden in etwas Öl schön angeschmort und dürfen ruhig ein paar Röstaromen ausbilden.
Gut angeschmorte ZwiebelnDie Menge der Röstaromen ist jedem selbst überlassen. Nur anbrennen sollten die Zwiebeln nicht, das gibt ein komisches Fehlaroma.
Tomatenmark mit anröstenWenn man die Zwiebeln etwas beiseite schiebt, hat man etwas Platz, um das Tomatenmark ebenfalls anzurösten. Das darf aber auf keinen Fall verbrennen, dann wird’s bitter.
Tomatenmark und Paprikapulver dazuÄhnliches trifft auf das Paprikapulver zu. Die Mischung zwischen edelsüßem und Rosenpaprika (scharf) erfolgt nach persönlichem Gusto.
Gulaschansatz mit Wasser aufgießenBeim Anrösten kann man dann auch die Zwiebeln mit der Tomatenmark-Paprika-Mischung vermengen und etwas Wasser dazu geben. So viel ist das nicht, höchstens eine Tasse voll.
eine zerdrückte Knoblauchzehe dazu gebenDen Knoblauch kann man auch mit anrösten. Hatte ich vergessen. Aber man kann ihn auch noch später dazu geben.
Pretzelsnack-Reste (die scharfen)Kennt ihr diesen Pretzel-Snack? Zerbröselte große Pretzeln, die mit Geschmack versehen worden sind und dann in kleinen, goldenen Tüten zu kaufen sind. Die gibt es in mehreren Richtungen: irgendwas mit Honig, mit Käse und mit Jalapeños. Die Bruchstücke in den Tüten gehen von mundgerecht bis zu Bröseln. Die sehen wir auf dem Bild, übrig geblieben vom Vorabend. Etwas Schärfe und Bindung unterstellte ich als Wirkung bei der Beigabe …
Pretzelsnack-Reste dazuHinein mit den Bröseln.
Würzen nicht vergessen: Salz, Pfeffer, ThymianThymian habe ich auch noch mit hinzu gegeben.
Würzen nicht vergessen: Salz, Pfeffer, ThymianUnd Salz und Pfeffer nicht vergessen.
Das Gulaschfleisch kommt in den TopfAnschließend kam das Fleisch* dazu …
Roter Paprika dazu… und eine klein geschnittene Paprika.
Alles einrühren und 1. Mal aufkochen lassenAlles gut durchrühren und einmal zum Kochen bringen.
Alles gut umrührenWenn alles einmal aufgekocht hat, kommt dann der Deckel drauf, die Hitze wird runtergeregelt und dann kann man den Gulasch eigentlich sich selbst überlassen, nur ab und zu nach dem rechten schauen.
Deckel drauf und sanft köcheln lassenZiel ist es, das Fleisch zart zu bekommen. Dazu darf das Gulasch nicht brodelnd kochen. Schön langsam vor sich hin simmern, bis es eben fertig ist.
Nach Stunden ...In dem Zustand wurde es dann abgekühlt und weggeplastedoset.
Bisher war ich ja immer der Meinung, dass ein Gulasch mit Wade lange braucht, da die Sehnen im Fleisch erstmal schmelzen müssen, um es zart und saftig zu bekommen. Ein Gulasch aus Wade steht schon mal gern 3-4 Stunden auf dem Herd, bei geringster Hitze. Nach über 3 Stunden war dieses Bio-Gulasch-Rindfleisch auch noch nicht wirklich zart. Für’s nächste Rindergulasch werde ich also doch wieder guten Gewissens auf Wade umschwenken …
Ein paar Tage später gab es dann die eine Hälfte des Gulasch mit Spätzle. Die hatte ich nur in der Pfanne etwas aufgewärmt und angebraten und dann die Gulaschplastedose darüber entleert.
Gulasch mit SpätzleSoulfood.
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*) Müssen wir darüber diskutieren, ob Fleisch beim Gulasch angebraten werden sollte oder nicht? Salomonische Antwort: Es geht beides. Und beide Varianten haben ihre Eigenheiten. Gulaschpuristen werden für Gulasch’ mit angebratenen Fleisch und für ihre nicht angebratenen Variante eigene Namen kennen. Ganz klassisch ist wohl die Version ohne Anbraten des Fleisches.

Fisch aus dem Ofen

Nach einer anstrengenden Woche, in der es Centerfood und Brot mit Stulle gab, endlich am Sonnabend mal was selbst erkochtes. Nachdem ich am Donnerstag endlich den Wochenendeinkauf des letzten Wochenendes nachholen konnte, gab es wenigstens auch wieder ein paar zubereitungsfähige Zutaten.
Wobei ich das Olivenöl auch ohne den Einkauf in die Auflaufform hätte geben können, nur hätte sich dann die Frage gestellt, wozu?
Öl in die FormNach dem Einkauf fand sich aber etwas Lachs im Kühlschrank, der verbraucht werden wollte.  Lachsstücke in die FormDazu kam eine klein geschnittene Paprika, die verbraucht werden musste (noch vom vorherigen Einkauf).  Paprika mit in die Form, gewürzt und geölt
Da war dann Salz und Pfeffer mit dabei, die Fischstücke hatte ich vor dem Einlegen in die Auflaufform auch gesalzen.
Für die kulinarische Raffinesse steckte ich dann noch eine kleine flache Knoblauchzehe zwischen die Paprika und den Fisch. Im Nachhinein eher überflüssig, aber dafür kann mir heute abend kein Vampir etwas! Als kulinarischer Kick, eine KnoblauchzeheDie Auflaufform kam dann für 15 Minuten in den 180°C heißen Umluftofen.
15 Minuten backenZwei genug, ein paar Spätzle in die Pfanne zu hauen. Ein frisches Fertigprodukt. Leicht angebräunte SpätzleAls die ein wenig Bräunung hatten, kam eine klein geschnittene Tomate dazu. Tomaten zu den BratspätzleDie Tomate musste aus dem gleichen Grund weg wie die Paprika.  Tomatisierte BratspätzleDann kam der Fisch aus dem Ofen und alles konnte angerichtet werden.  Gebackener Lachs mit PaprikaEndlich mal ein Grund, den Garnierring zu nutzen … 😉 Backlachs mit Backpaprika und tomatisierten Bratspätzle im GarnierringSieht doch gar nicht so schlecht aus für 20 Minuten Zubereitung. Backlachs mit Backpaprika und tomatisierten BratspätzleWir lernen dabei: Knoblauch wird in 15 Minuten im Ofen etwas warm, mehr passiert nicht. Man kann ihn zwar trotzdem essen, aber das läuft unter Rohkost.
Die Paprika war al dente. Aber bis Paprika weich wird, dauerts ja sowieso.
Die Spätzle hätten noch etwas Salz vertragen, aber das lässt sich ja korrigieren.

Das selbe in Gelb – oder: Eine Frittata, die kein Bauernfrühstück sein wollte

Stellt sich gleich zum Anfang natürlich die Frage: Was ist eigentlich ein Bauernfrühstück? Und gleich hinterher die Frage: Was ist eine Frittata? Spätestens für die zweite gibt es eine sehr passende Analogie: die Soljanka. Bei der ist es mit dem “Originalrezept” vermutlich sehr ähnlich wie bei der Frittata. Aber so ist das bei den Resteverwertungsspeisen: es gibt ein Grundprinzip und die Zutaten ordnen sich unter. So haben wir bei der Soljanka die säuerliche Gemüsegrundlage, in die die Reste eingearbeitet werden. Bei der Frittata werden die Reste klein geschnitten, in der Pfanne angebraten und mit Ei zu einer Art Omelett mit Einlage finalisiert.
In meinem Leben habe ich aber auch schon verschiedene Varianten des Bauernfrühstücks gesehen. Hauptbestandteile sind Eier und (Brat-)Kartoffeln, Schinken- und Zwiebelwürfel sind angenehme Zutaten. Aber welche Form hat so ein Bauernfrühstück? Zwei Varianten bilden die Eckpunkte des bisher erlebten. In einer Pfanne werden Bratkartoffeln zubereitet und in einer zweiten – wenn die Kartoffeln fast fertig sind – ein großes Omelett. Ist das so gut wie fertig, kommen auf eine Hälfte des Omeletts die Bratkartoffeln und die andere Hälfte wird oben drüber geklappt. Der andere Eckpunkt ist “frittata-like”, die in der Pfanne gebratenen Kartoffeln werden mit einer Eimasse zu einem Omelett verbunden.
Mit Kartoffeln fängt meine Frittata auch an. Ein rohes Exemplar habe ich in relativ kleine Würfel geschnitten und sie werden in der Pfanne in etwas Butter, die ich gesalzen habe, angebraten.
Kartoffeln in Butter anbratenZur weiteren Würzung kommt dann noch ein wenig gehackter Knoblauch dazu.  Knoblauch dazugegebenUnd etwas Zwiebel kann auch nicht schaden.  Zwiebel hinzugefügtDamit es am Ende eben kein Bauernfrühstück wird, ich aber im Farbton bleibe, wird der Pfanneninhalt durch eine ebenfalls klein gewürfelte gelbe Paprika ergänzt (genauer gesagt, einer halben, die andere Hälfte habe ich später nebenbei gesnackt). Würfel gelber paprika hinzugegebenDamit alles auch gar wird bevor es verbrennt, habe ich bei geringer Hitzezufuhr einen Deckel über den Pfanneninhalt gestülpt. Unterm Deckel garenNach 5 Minuten war alles gar, der Paprika noch knackig, dann wird unter etwas mehr Hitze nochmal alles angeknuspert. Alles schön angebratenNebenbei habe ich eine Mischung aus zwei Eiern und einem guten Schuss Sahne verquirlt und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Das kam dann in die Pfanne. Mit Sahne-Ei-Masse aufgegossenDie Hitze wurde wieder runter geregelt, damit die Unterseite nicht verbrennt, aber das doch recht dicke Omelett gleichmäßig durchgart. Auch hier half der Deckel ein wenig.
Als auf der Oberseite fast keine freie Flüssigkeit mehr war, wagte ich die Wende. Der Deckel war wieder maßgeblich beteiligt. UmgewendetJetzt bekam die andere Seite noch etwas direkte Hitze und dann konnte auch schon angerichtet werden.  AngerichtetDer Varianten gibt es viel. Es soll sogar auch mit grünem oder rotem Paprika gehen. Oder ohne Kartoffeln. Oder mit Kohlrabi, Kochschinken, Bratenresten, Rosenkohl, Lauch (oder ganz anders: Porree), Süßkartoffeln, …
Und wer weiß: Vielleicht hat sich auch schon mal jemand an einer Obstfrittata versucht.

Nach einigem Grün mal wieder was rot-gelbes

Es gibt viele Anfänge, wie ein gutes Gericht anfängt. Das ist wie beim Schach, da gibt es ja auch viele mögliche Eröffnungen. Und so ist es durchaus auch eine kulinarische Wahrheit, dass ein gutes Gericht auch mit einem guten Stück Fleisch in einer Pfanne anfangen kann. In dem Fall ist es ein Rib-Eye-Steak, frankophil auch Entrecôte.

Es ist ganz naturell. Nur die Seite, die auf dem Bild unten ist, habe ich kurz vor der Einlage in die Pfanne mit ein wenig hocherhitzbarem Öl bestrichen. Und nun braucht es eine gute Hitze, ein wenig Aufmerksamkeit und das richtige Maß an Zeit.

Schön gebräunt. Kleiner Tipp für Foodfotografen: Meist ist die erstgebratene Seite einer Fleischscheibe hinterher die Schauseite, also muss die gut werden. Im allgemeinen wird sie aber auch besser als die zweite.
In der Pfanne bildeten sich Bratspuren, mit denen es auch etwas anzufangen galt. Nachdem das Steak im Ofen ruhte, kam je eine kleingeschnittene rote und gelbe Paprikaschote in die Pfanne. “Mundgerecht” ist wohl die Maßeinheit für die Stückchengröße.

Etwas Würze muss aber auch sein, deswegen schnitt ich noch eine Zwiebel rustikal klein und zerquetschte eine Knoblauchzehe mit dem Messerblatt. Salz und Pfeffer durften auch nicht fehlen.
Paprika, Zwiebel, Knoblauch
Da das alles auch ein Paprikasalat hätte werden können, habe ich noch etwas Tomatenmark angeröstet und anschließend untergerührt.

Mit einen Schuss Wasser habe ich dann alles abgelöscht und den Pfanneninhalt etwas zusammensuppen lassen.

Anfangs dachte ich, zu viel Wasser genommen zu haben und überlegte, eine kleine rohe Kartoffel hineinzureiben, um ein wenig Bindung zu erzeugen, aber das ergab sich mit der Zeit von allein.

Eine große Portion Gemüse, dass sogar noch ein wenig knackig war (das Fleisch war nur 10 Minuten im Ofen, die restliche Zubereitung hat also nicht länger gedauert), etwas Soße dazu und noch Salz und Pfeffer aufs Fleisch, etwas kleiner hätte es ruhig sein können.

Man muss auch nicht überall Grünzeug raufmachen. Ich hatte noch überlegt, entweder nur über das Gemüse oder über den ganzen Teller noch etwas Parmesan zu hobeln … Aber man soll ja auch nicht übertreiben.
P.S.: Für die Kohlenhydratversorgung habe ich hinterher noch einen Fruchtbonbon gelutscht. Gut, dass es sowas noch gibt. 😉

Roh und zerkleinert und aus Versehen beinahe vegan – Das selbe in grün, Teil II

Nachdem es “Das selbe in grün” eigentlich schon mal gegeben hatte, mir aber – ehrlich gesagt – nicht so mundete, heute dann ein zweiter Versuch. Die Hauptrollen auch hier: Gurke, Grüne Paprika, Erbsen. Und ein paar grüne Weintrauben. Und Knoblauch.
Ich glaube, es ist sinnvoll, wenn man einen Mixer hat. Mit einem Pürierstab sollte man alles etwas kleiner schneiden. Vermutlich.

Eine ganze Salatgurke, grob zerteilt, was den Weg in den Mixer.

Das gleiche gilt für die grüne Paprikaschote.

Eine Packung Zuckerschoten kam auch hinzu.

Zur Abrundung des Geschmackes habe ich mir überlegt, ein paar Weinbeeren mit hinein zu geben.

Die Sache mit dem Becher war keine gute Idee, da der Pfeffer, der da mit drin ist, durch das Olivenöl nicht wirklich aus dem Becher kam. Salz ist auch noch mit drin. Alles vier kommt aber in den Mixbecher.
Dann habe ich erstmal alles klein gemixt. Und als ich feststellte, dass das doch etwas dickflüssig wurde, kam noch etwas Wasser hinzu. Dann stimmt zumindest schon mal die Konsistenz. Aber als ich ein wenig probierte, erschrak ich dann doch nochmal. Aber ein Blick in den Kühlschrank schuf schnell abhilfe: Ich hatte noch einen angefangenen Becher Sahne, die ich mit hinein gab. Im Nachhinein wäre die Alternative Ziegenfrischkäse sicher die interessantere gewesen.
Was da auf der Sahne noch rumschwimmt, sind ein paar Öl und Pfefferreste. Also nicht so schlimm. Und die Sahne selber: Ohne sie hätte ich beinahe aus versehen in veganes Gericht gezaubert. Das geht ja gar nicht. 😉 Vegetarisch ist es ja trotzdem geblieben.
Wer mag, kann es noch etwas feiner mixen. Mir war es so recht.
Ein Teil wandere gleich in eine kleine Schüssel zum Verspeisen, ein zweiter Teil lagert noch im Kühlschrank. Ich bin mal gespannt, wie sich die leichte Ziehzeit auswirkt, da in der frisch verspeisten Version der Knoblauch doch bei einigen Hapsen recht dominant war.

Das selbe in grün

Dies ist ein klassisches rezeptentwickling by cooking. Es gab eine zu verwirklichende Grundidee, die aber noch Lücken aufwies, die im Zubereitungsprozess zu schließen waren. Und es gab ein Stück luftgetrockneten Speck.
Wenn ihr euch dunkel erinnert: Vor einiger Zeit hatte ich so ein Stück schon mal. Dies ist das zweite Stück aus der Packung, dass gut einen halben Monat offen in der Küche rumgehangen hat, dabei ein wenig vor sich hin tropfte und mittlerweile wunderbar fest und aromatisch ist.

Im Gegensatz zur ersten Scheibe kann ich hier die Schwarte nicht so einfach verwenden. Zumindest traue ich der kurzen Kochzeit keinen sinnvollen Einfluss zu. Deswegen kam sie ab.

Der fettige Teil wurde in Stücke geschnitten, die dann in ein wenig Sonnenblumenöl ausgelassen wurden. Die Hitze war dabei eher niedrig.

Die Zeit des Auslassens nutzte ich zur ausgelassenen Schälung eines Kohlrabis. Den würfelte ich auch noch und gab ihn mit in den Topf.

Weißer Kohlrabi ist nun noch nicht wirklich grün, also kam jetzt die grüne Paprika dazu. Ihr Anblick beim Zubereiten der eher rötlichen Gemüsesuppe führte zur Idee des grünen Pendants.

Etwas grüne Salatgurke kam auch noch mit in den Topf. Da die ja nicht nur kräftig, sondern gleichzeitig auch sehr blassgrün ist, nahm ich das als “Genehmigung” dafür, auch den Kohlrabi zu verarbeiten.

Auch hier darf das Würzen nicht vergessen werden: Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch, Frühlingszwiebel (grün und weiß), …

Nach dem Durchrühren und Aufkochen kam auch hier der Deckel drauf und bei kleiner Hitze wurde das Gemüse langsam weich. Das bezog sich vor allem auf den Kohlrabi. Und “die kleinen grauen Zellen” (aus: Hercule Poirot) begannen zu arbeiten: Während ich bei der roten Gemüsesuppe einfach Tomatensaft hinzugegeben hatte, fiel mir nichts grünes ein, was diese Rolle hätte übernehmen können. Natürlich hatte ich noch im Hinterkopf, etwas Tk-Spinat und evtl. ein paar Tk-Erbsen mit einzurühren, da diese Dinge aber quasi gar waren, sollte das erst relativ zum Ende hin passieren.
Wie es der Zufall so wollte, fiel mir ganz hinten im Vorratsschrank eine Dose grüne Currypaste in die Hände. Leicht überlagert, aber optisch und olfaktorisch noch im Normbereich. Das gleiche traf auf eine kleine Dose Kokosmilch zu, die ich ebenfalls noch aus den Tiefen des Schrankes hervorzog. Es dauerte ein wenig, bis ich durch Schütteln etwas Bewegung in die Dose brachte, aber die daran anschließende Öffnung brachte auch hier den Status: überlagert, aber genießbar.
Und das schöne an der Currypaste: Sie gehörte laut Packungsaufdruck nicht zu denjenigen die erst in der Pfanne angeröstet werden sollte. Also ab in den Topf damit.

Und die Kokosmilch gleich hinterher.

Dann ließ ich alles nochmal ordentlich durchkochen.

Zur Finalisierung kam noch etwas Tiefkühlspinat dazu, der musste ja nur auftauen und anwärmen.

Und dann kam doch wieder der klischeeeske Deutsche durch. Vergleicht mal bitte die beiden nachfolgenden Bilder.

Seht ihr den Unterschied zwischem dem↑ und dem↓? Und was hat der Unterschied mit “deutsch” zu tun?

Richtig! Das untere Bild macht einen etwas gebundeneren Eindruck, was aber auch stimmt, da ich noch (jetzt kommt das “deutsche”) eine rohe Kartoffel hineingerieben habe und dann alles unter Rühren aufkochen ließ. Bindung fertig, Geschmack runder. Aber scharf war es trotzdem. Das grüne Curry besteht im wesentlichen aus grünen Chilis.

Deswegen habe ich mal auf Kräuter oben drüber verzichtet und das gelb-rote Geschirr herausgesucht. Das Weiße ist Pecorino, auch, um die Schärfe etwas abzumildern. Und ein schönes Glas kalte Milch gab es sicherheitshalber auch dazu.

Das selbe mit Herz und Kopf

Nun hatte ich zwar gerade eine Art Gulasch, aber da ich sowas lange nicht hatte, gibt es gleich noch eine Variante extra. Der Ansatz ist eigentlich immer der gleiche: Zwiebeln werden in etwas Fett angeschmort, dann wird eine Paprikapulvermischung und etwas Tomatenmark dazu gegeben und alles mit angeröstet. Damit hätte man einen “Gulasch-Ansatz”. Die Frage, die sich stellt ist nur die, wie lange man die Zwiebeln schon anschmort, bevor Paprika und Mark dazu kommen. Das hängt von der erwarteten Garzeit der weiteren Zutaten ab. Macht man beispielsweise ein Tunfischgulasch, müssten die Zwiebeln quasi erstmal völlig zerfallen (aber nicht zu stark bräunen). Beim Wadenfleisch von neulich könnte man die rohen Zwiebeln anröteln, das Fleisch braucht so lange, da zerfällt die Zwiebel so oder so.
Sollte man den Plan haben, mehrere Sachen zu einem Gulasch zu verarbeiten, gilt es, vom Ende aus zu denken. Die Zutaten mit den längsten Garzeiten kommen als erstes, dann nach und nach die anderen, mit zeitlichen Abständen, dass zum Schluss alles den gleichen Gargrad hat. Deswegen empfiehlt sich dem Gulaschneuling, sortenreines Gulasch zu machen.

Die Zwiebeln sind angeschmort, Paprikapulvermischung (edelsüß und rosenscharf nach persönlichen Vorlieben) und Tomatenmark sind mit im Topf.

Alles wird gut durchgerührt, dass alles gut anröstet, aber nicht verbrennt. Man könnte auch die Zwiebelstücke nach dem Anbraten an den Rand schieben (oder aus dem Topf nehmen) und dann Tomatenmark und Paprikapulver direkt auf dem Topfboden anrösten, da besteht aber eher die Gefahr, dass es anbrennt.

Damit ich diesmal nicht das Salz vergesse, habe ich es mit in den Ansatz getan. Pfeffer übrigens auch. Und zwei Knoblauchzehen zerdrückt.

Diesmal habe ich mich für Hähnchenherzen entschieden. Die habe ich abgewaschen und tropfnass in den Topf getan. Das ist übrigens diesmal das einzige Wasser, was ich pur dazu gegeben habe.

Da ich als zweite Zutat diesmal Champignons geplant hatte, habe ich hier die Köpfe und Stiele getrennt und letztere klein gehackt. Auch das kam mit in den Topf.

Die Köpfe habe ich geviertelt. Auch die wurden untergerührt und dann alles nach einmaligem Aufkochen bedeckelt.

Es ist erstaunlich, wo plötzlich das ganze Wasser resp. die ganze Soße her kommt. Kenner wissen natürlich, dass Pilze sehr wasserhaltig sind (auch wenn sie sich nicht so anfühlen). Deswegen sieht man sie kaum noch (der Topf stand zwischen den beiden Bildern eine gute halbe Stunde auf dem Herd bei schwacher Hitze). Wer etwas mehr von den Pilzen am Ende spüren will, gibt sie einfach später dazu. Da man sie ja auch roh essen könnte, kann man sich den Zeitpunkt für die Champignons wirklich frei aussuchen.

Dann habe ich einige Muschelnudeln angebraten. Quatsch. 😉 Die Nudeln habe ich ganz normal gekocht und das Wasser abgeschüttet. Ich vermute aber mal, dass ich Euch diese beiden Schritte nicht unbedingt zeigen muss. Zur Not findet ihr in älteren Beiträgen sicher vergleichbares.

Auf die heißen Nudeln und den ebenfalls noch erhitzten Topf kam ein Teil des Herz-Kopf-Gulaschs.

Ordentlich durchrühren (aber nicht so dolle, die Pasta sollte schon in Form bleiben.

Alles kann man dann noch ansprechend anrichten. Heißt: Auf den Teller schütten und mit Petersilie garnieren.

Mahlzeit. Den Rest des Gulasch gab es dann später mit einer Scheibe Vollkornbrot zum Abendessen.

Deutsches Massaker – zerstreut vs. begrenzt

Der Titel ist auf mehreren Ebenen falsch, aber vermutlich habe ich zu viele Boulevard-Medien konsumiert und dabei gelernt, dass a) in der Überschrift übertrieben werden muss und b) die Überschrift nichts mit dem Artikel zu tun haben braucht.
Aber ich möchte meine Synapsenverklebung gern erklären, und dabei bade ich natürlich wieder im Klischee. Und in Lautverschiebungen. Und zwei Ecken, um die rumgedacht werden muss, sind auch dabei. Mindestens.
Das “Deutsche Massaker” kommt vom ähnlich klingenden “deutschen Moussaka”, wobei Moussaka sich nur an der folgend verarbeiteten Aubergine festmacht. Eigentlich geht es eher in Richtung Minestrone, vermutlich aber auch nur im Sinne von Gemüsesuppe. Und das “deutsch”? Ganz einfach: Kartoffel und Wurst. 😉

Für eine gute Suppe braucht man einen guten Topf, wobei ich, wenn ich mich richtig erinnere, auch schon mal zeigte, dass man Suppe auch in der Pfanne zubereiten kann.

In den Topf kommt gutes Olivenöl, was geht, da nicht mit sehr hohen Temperaturen gearbeitet wird. Und dann geht das Schnibbeln los:

Eine rote Paprika, mundgerecht zerkleinert.

Eine gelbe Paprika, ebenso.

Die kleinen Tomaten habe ich nur halbiert.

Ja, ihr seht richtig. Von den schlanken Auberginen waren noch zwei da, die ebenfalls mundgerecht geschnitten wurden.

Das rote Zeug am Topfrand ist Tomatensaft, damit habe ich das Gemüse so weit aufgeschüttet, dass er gerade so sichtbar wurde.

Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, Knoblauch, Kräuter der Provence wurden noch mit eingerührt.

Alles wurde einmal aufgekocht und sollte dann ein wenig vor sich hin köcheln. Da mir das ganze aber noch zu flüssig schien, habe ich noch fix eine kleine Kartoffel mehrfach über die Parmesanreibe geschoben. Das sollte binden.

Und hat es auch. Nach einer Viertelstunde war die Suppe eigentlich fertig. Ursprünglich wollte ich auch noch Zwiebeln, Gurke und Champignons mit hineingeben, aber die Menge war schon für mehrere Mahlzeiten ausreichend. Und irgendwie hatte ich die Sachen am Anfang vergessen.
Da die Ernährungsrichtlinie Eiweiß vorschreibt, habe ich zwei “Grobwürste” gescheibelt und noch eine Weile mitziehen lassen. Nicht die optimale Lösung (zu viele minderwertige Fette), aber ich hatte die “Grobwurst” neulich als für mich neu im Kühlregal entdeckt. Sie hat das äußere Format und Aussehen einer Bockwurst, ist innen aber sichtbar gröber und aromatischer. Sie sollte wohl unbedingt erhitzt werden, klassisch lt. Packung sind aber Grill oder Pfanne. Zu intensive Hitze sollte man ihr aber nicht angedeihen lassen. Und vielleicht wäre der Tipp noch gut, die Pelle vor dem Erhitzen anzustechen. Mein – nicht dokumentierter – Versuch, eine Grobwurst zu braten, ergab einen erschreckenden, weil unerwarteten Knall aus der Pfanne.

Darf man eigentlich Parmesan über das Essen reiben, wenn keine Pasta drunter ist?

Da Frage lässt sich nicht beantworten, man kann es und es ist gut so. Das Kräuterdrüberstreuen wird auf Dauer auch langweilig. 😉

Kommt Zeit, kommt Gulasch

Die Idee, mal wieder ein Gulasch zu kochen, trage ich schon eine Weile mit mir rum, und als ich neulich das richtige Fleisch dafür entdeckte, kaufte ich es gleich mal, Zwiebeln hatte ich noch im Hause. Das reicht – neben ein paar Gewürzen – eigentlich schon für ein puristisches Gulasch. Zwar – so das gängige Klischee – gehört Gulasch zu den Gerichten, die man nicht in kleinen Portionen kochen kann, ähnlich wie Fonds oder Soljanka u.ä. Aber ich glaube, wie jedes gutes Klischee, gibt es auch ein Gegenbeispiel. Um das Ende vorweg zu nehmen: Es wurden doch zwei Portionen draus. Aber abend auch nicht mehr.

Ein gutes Gulasch (da streiten natürlich alle Köche) besteht aus Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1 – nicht unbedingt vom Gewicht, aber vom Volumen. Nun habe ich aber weder die Zwiebeln noch das Fleisch wirklich nachgewogen. Aber ich dachte mir, die vier Zwiebeln sollten reichen. Sehr groß waren sie ja nicht.

Sehr junge Leser/innen sollten das folgende Bild mal überspringen. Die Zwiebeln sind jetzt nämlich nackich … 😉

In einem geeigneten Topf habe ich etwas Sonnenblumenöl gegeben und sanft, aber nachhaltig erwärmt.

Die grob zerteilten Zwiebeln kamen dazu und wurden angeschmurgelt.

Zum Gulaschansatz gehört dann noch eine Mischung aus edelsüßem und rosenscharfem Paprika. Das muss jeder für sich entscheiden, welcher von beiden die Mehrheit und mit welchem Abstand haben soll.

Auch etwas Tomatenmark wird mit angeröstet. Aber nicht anbrennen lassen, das wird dann bitter.

Zwiebeln, Paprika und Tomatenmark gut mischen und schmurgeln lassen.

Oben habe ich ja nur von “dem Fleisch” gesprochen. Die Frage ist natürlich, welches Fleisch in ein richtiges Gulasch gehört. Drei Köche haben da sicher vier Meinungen. Ich finde grundsätzlich Fleischmischungen mit Sorten, die unterschiedliche Garzeiten haben, schon mal schwierig im Ansatz. Rind und Schwein gleichzeitig im Gulasch. Vor allem, wenn man – wie es sich eigentlich gehört – alles in einem Topf zubereiten möchte.

Wer hier als Leser/in schon länger dabei ist, der wird meine Vorliebe für Gulasch aus Rindfleisch bereits kennen. Aber auch hier nehme ich nicht das Fleisch, was unter dem Label “Gulasch” gern verkauft wird und das irgendwo aus der Keule des Rindes geschnitten wurde. Wadenfleisch ist das Fleisch der Wahl bei einem richtigen Gulasch. Dazu erwirbt der kundige Käufer Rinderbeinscheibe – schön dick. Bei mehreren Esser/inne/n auch zwei oder drei.

Die Scheibe/n werden in mundgerechte Stücke zerteilt. Sind pingelige Esser/innen mit am Tisch, schneidet man die äußere Haut auch noch ab.

In diesem Bild ↑ verbirgt sich die zweite große Diskussion bei der Gulaschzubereitung. Und ein Löffel. Bleiben wir aber beim Fleisch: Anbraten oder nicht. Geschmackssache. Im aktuellen habe ich mal darauf verzichtet. Das könnte aber auch an der nachfolgenden Zubereitungsart liegen.

Natürlich habe ich auch den abgeschabten Knochen mit ins Gulasch gegeben. Irgendwann hole ich ihn natürlich wieder raus, aber bis dahin kann er sicher dem Gulasch noch was mitgeben. Alles gut durchgerührt.

Bisher war alles eine recht trockene Angelegenheit. Bevor letztendlich doch noch was anbrennt, habe ich ein wenig Wasser dazugegeben. Gerade so viel, dass nix mehr anbrennen kann.

Die Kräuter, die auf dem nachfolgenden Bild zu erkennen sind, sind Thymian. Das habe ich mal aufgeschnappt.

Ein bisschen Schale von einer Bio-Zitrone kam auch noch mit dazu.

Und dann wurde alles noch einmal gut aufgekocht und bei geringer Hitze bedeckelt auf dem Herd gelassen.

So alle Viertelstunde habe ich alles einmal kräftig durchgerührt und geguckt, wie sich der Geschmack entwickelt. Und es schmeckte irgendwie komisch. Und entwickelte sich auch nicht unbedingt in eine Richtung, die ich erwartet habe. Es dauerte einen Moment, bis mir einfiel, dass ich Salz und Pfeffer völlig vergessen hatte. Aber alles war ja noch in der Anfangsphase, so konnte ich es noch nachgeben.

An dieser Stelle noch eine Bemerkung zum Fleisch. Beinscheibe bzw. das Fleisch davon hat den großen Vorteil, am Ende zart und saftig zu sein. Das saftige kommt von den Sehnen, die durch das Fleisch gehen, deren Schnittflächen sind auf dem Beinscheibenbild weiter oben zu sehen. Die Sehnen bedingen aber auch, dass das Fleisch (im Gegensatz zu den anderen Möglichkeiten) sehr lange vor sich hinköcheln muss. Eben so lange, bis die Sehnen geschmolzen sind. Aber sie sind in diesem Rezept nicht das einzige, was schmilzt.

Nach ca. 3 Stunden sah dann der Topfinhalt wie folgt aus. Und der wichtige Hinweis: die Zugabe von Salz und Pfeffer war das letzte, was ich bis dahin dazugegeben hatte. Die Zwiebeln waren fast komplett geschmolzen und fast nicht mehr sichtbar, dafür hatte die Soße eine sehr schöne sämige Konsistenz.

Nach dem Abschmecken kam dann die eine Hälfte in ein Vorratsgefäß (ich prophezeie, wenn das kalt ist, ist es streichfähig. Die andere Hälfte harrte der sofortigen Verwendung.

Dazu parkte ich den Topf beiseite und stellte eine Pfa
nne mit etwas Fett und ein paar Schupfnudeln (natürlich ein Fertigprodukt) auf die Platte.

Auch hier brauchte es ein wenig (aber nur so 5-10 Minuten), bis sie eine angenehme Bräune angenommen hatte.

Der Gulasch aus dem Topf kam oben drüber und alles wurde in der Pfanne gut vermischt.

Und schon war ein leckeres Schmorgericht auch schon fertig.

Zarte Fleischstücke in aromatischer, würziger Soße … Was will man mehr? Natürlich könnte man das Gulasch am Ende noch etwas “aufwerten”, beispielsweise mit klein geschnittenen Paprikaschoten oder Tomaten, Pilze wären auch eine Idee. Euch fällt sicher auch noch was ein. Von Ananas oder Banane würde ich aber abraten.