Sonntag (01.11.20, nachgereicht), Pamps und die Philosophie vom mitessenden Auge

Dieser Artikel wird es kleines Sammelsorium, wobei ich eigentlich auch zwei draus machen könnte … Mal sehen, wie es sich beim Schreiben so entwickelt. Zumal “Pamps” und “Sonntag”s-Essen nicht wirklich thematisch zusammengehören. Aber vielleicht gelingt mir ja der Bogen. Eine belastbare Brücke – um in den Verbildlichungen zu bleiben – besteht nicht zwischen den beiden, eher ein Seil, das rübergespannt wurde.

Nachdem sich die nächsten vier Sonntage eine Reihe von selbsterkochten Gerichten anschließen wird, gab es letzten Sonntag nochmal gastronomisches.  Wer mitraten möchte, sollte nicht die alternative Bildbeschreibung ansehen und erstmal überlegen, was das wohl leckeres war:

Wildschweinsteak mit Pilzrahmsoße und BratkartoffelnGenau! Bratkartoffeln mit Pilzrahmsoße und Salatbouquet. Da swar auch ganz lecker, wenngleich die Bratkartoffeln gleichzeitig fade und versalzen waren. Das geht. Vermutlich lag es am Speck, der wirklich sehr salzig war, und zum Ausgleich gab der Koch den Kartoffeln etwas weniger von der Würze mit. Ob das die richtige Strategie war, muss jeder selbst entscheiden. Etwas mehr Mischung hätte es vielleicht auch getan.

Die Pilze verbargen übrigens noch ein “Wildschweinsteak” in drei Tranchen und ich weiß bis heute nicht warum, waren sie doch eigentlich das beste, was sich auf dem Teller in der schwarzen Pfanne befand. Wieviel ich mir beim Schneiden mit dem Messer in der Pfanne von dem schwarzen Zeug ins Essen gehobelt habe, weiß ich nicht. Beim nächsten Besuch hoffe ich mich daran zu erinnern und eine Präsentation direkt auf dem Porzellan einzufordern.

Warum die Wildschweinsteaks unter Bratkartoffeln und Pilzrahmsoße vergraben wurden, weiß ich nicht. Und ich bedauere sehr, dass sich die Ironie, die sich in diesem Satz widerspiegelt, leider so überhaupt nicht rüberkommt. Es könnte unter Umständen an der übermäßigen Menge an Kartoffeln und Pilzen liegen, die in der Servierpfanne waren. Aber was weiß ich schon?! Aber vielleicht sähen sie auch nicht so gut aus. Ich weiß es nicht.

Apropos nicht gut aussehendes Essen, das trotzdem schmeckt. Ich habe es bisher, hoffe ich, recht gut verborgen, dass ich eigentlich der Held des Pamps bin. Immerhin ist erfreulich, dass er unter der Überschrift “Unansehnlich, aber lecker” steht, aber bei meinen Kochexperimenten kommt immer mal wieder sowas raus.

So hatte ich letzte Woche bereits aus Kartoffeln und Blumenkohl, aus denen ich eigentlich was richtig hübsches machen wollte, eine von der konsistenz recht dünne, aber durchaus geschmackvolle Suppe erkocht und errührt, dich ich mit Couscous aufwertete, was nicht in dem Sinne gelang, da ich den – wie schon mal berichtet – mit Polenta verwechselte. Nach dem Auskühlen ergab sich eine recht feste, formbare Masse, die ich sicherheitshalber mit einem Ei vermengte, um beim nachfolgenden Experiement etwas mehr Sicherheit zu haben. Es war keine sinnvolle Idee, auch wenn es danach aussieht.

Pamps anbratenKleinen Küchlein gleich drückte ich vier Kleckse davon in eine heiße Pfanne und harte der Dinge, die da kommen sollten. Bis hierhin sah es noch recht gut aus, wobei einer der vier ohne das ergänzte Ei war. Beim versuchten Umdrehen dann die Erkenntnis: Wirklich gut ist anders.

angebratener PampsPreisfrage: Welcher der vier Teile ist ohne Ei? Die Dinger “gefüllte Couscousbratlinge mit Blumenkohl und Kartoffeln” sehen zwar recht appetitlich aus, waren auch vom Geschmack her lecker, aber die Konsistenz blieben sie dann doch Pamps. Der Klecks ohne Ei ist übrigens der kleine rechts oben. Das Bruchstück unten entstand beim Umdrehen mit so einem Umwendling. Wirklich zusammen hielt da nichts. Vielleicht muss ich es das nächste mal mit Mehl probieren …

Aber kommen wir zur Erstellung derartigen Pampses. Zwischem dem Couscous-Pamps und dem gleich zu sehenden Möhrenpamps lag übrigens noch ein sehr leckeres Rosenkohlpamps, das undokumentiert blieb. Das Prinzip ist aber das gleiche wie das folgende, nur die Würzung war etwas variiert.

Knackwurst anbratenEine U-förmige Knackwurst habe ich klein geschnitten und etwas in Sonnenblumenöl angebraten.

Kartoffelstücke dazugebenDann kam eine Tasse gewürfelte Kartoffeln dazu. Die können – müssen aber nicht – leicht anbräunen.

Möhrenstücke dazugebenDas gleiche gilt für die Tasse voll Möhrenstücke.

Etwas Möhrengrün dazugebenJa, ihr seht richtig: Das Grünzeug ist das grüne von den Möhren. Nicht von allen, aber ein wenig.

Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian ...Normale Würze kam auch noch ran: Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, …

Salz nicht vergessenSalz sollte auch nicht vergessen werden.

Mit einer Tasse Wasser ablöschenAlles gut durchrühren und mit einer Tasse Wasser ablöschen. Aufkochen lassen und dann Deckel drauf.

Deckel drauf und sanft köcheln lassenBei geringer Hitze köchelt das jetzt ein wenig vor sich hin.

Fast trocken nach dem GarenIrgendwann ist das Wasser weg. Dann wird ordentlich durchgerührt.

gut durchgerührtZumindest die Kartoffel sollte so weich sein, dass sie dabei anfängt zu zerfallen.

Milch und Butter dazu gebenMit ein wenig Milch und Butter (oder statt der beiden Sahne) wird der Topfinhalt abgerundet.

kräftig umgerührtKräftig umrühren, bis sich die Kartoffeln fast aufgelöst haben.

Pamps auf'm TellerUnd schon kann serviert werden. Am besten aus einer großen Schöpfkelle, damit beim Auftreffen auf dem Teller das Essen auch den richtigen Ton für ein gepflegtes Pamps von sich gibt.

Pamps auf'm TellerBei der richtigen Konsistenz spritzt es auch nicht. Ich habe übrigens wie fast immer den Rand des Tellers nicht(!) gesäubert, hatte aber auch keine standesgemäße Kelle.

Beim Rosenkohl hatte ich übrigens Majoran und Thymian weggelassen und dafür die Kümmeldosis etwas erhöht. Hilft auch bei der Vedauung. Hier bei der Möhre natürlich uninteressant, steht sie doch nicht im Verdacht, blähend zu wirken.

Mediterrane Hühnerbeine

Irgendwann vor kurzem fiel mir mal auf, dass ich tzwar schon viel Hühnerbrühe gekocht habe und auch schon das eine oder andere Huhn buk bzw. grillte, aber ein Schmorgericht mit Huhn hatte ich noch nicht. Und da es ja auch immer schön viel gemüse dazu geben soll, habe ich mir das “Mediterrane Hühnerbein” ausgedacht. Sehr schön aromatisch (wie ich sagen kann).

Wie viele gute Gerichte fängt auch dieses mit einer leeren Pfanne an, die langsam heiß wird.
Heiße Pfanne
In die Pfanne kommt etwas Sonnenblumenöl.
Heiße Pfanne mit Öl
Und in das heiße Sonnenblumenöl habe ich zwei vorher gesalzene Hühnerschlegel gelegt zum ordentlich anbraten. Das dauert ein bisschen.
Hühnerbeine anbraten
Wenn man eine leichte Bräune feststellt, kann man die Keulen umdrehen und auch die andere Seite anbraten.
angebratene Hühnerbeine
Vielleicht wären ein bisschen mehr Bratspuren nicht schlecht gewesen. Aber ich ließ das mal so.
angebratene Hühnerbeine
Eine Schalotte hatte ich in Scheiben geschnitten und gab sie ins heiße Fett.
Schalotte mit anschwitzen
Bevor die Zwiebel verbrennt, habe ich je eine klein geschnittene rote und gelbe Paprika dazugegeben.
Paprika zugeben
Für den Flüssigkeitshaushalt kamen auch noch zwei Tomaten dazu.
Tomate zugeben
Der Griff ins Gewürzregal ergab granulierten Knoblauch, edelsüßen und rosenscharfen Paprika, Salz und Pfeffer. Das kam alles mit in die Pfanne.
Würzen: Paprikapulver edelsüß und rosenscharf, Knoblauch, Salz, Pfeffer
Ein bisschen Tomatenmark ließ ich auf dem Pfannenboden ein wenig anrösten.
Tomatenmark mit anrösten
Das wurde dann unter gerührt und mit etwas frischer Hühnerbrühe aufgegossen. Rotwein wäre vielleicht auch eine Idee gewesen.
mit Brühe aufgegossen
Das blubberte jetzt erstmal schön vor sich hin.
blubbernde mediterrane Hühnerbeine
Hitze runter, Deckel drauf und eine gute halbe Stunde leise vor sich hin köcheln lassen.
Deckel drauf
Immerhin hatte sich danach der Nebel in der Pfanne etwas verzogen.
unterm Deckel gar gezogen
Ob wohl alles gut geworden ist? Deckel hoch!
unterm Deckel gar gezogen
Da mir die Soße etwas flüssig war, habe ich eine Kartoffel reingerieben. Das ist das weiße Zeug in der Bildmitte.
geriebene Kartoffel zum Binden
Alles gut untergerührt und nochmal aufgekocht. Dabei habe ich die Keulen auch nochmal umgedreht. Sieht doch gut aus.
Mediterrane Hühnerbeine
Eine Hälfte wanderte auf einen tiefen Teller und bildete das Abendbrot.
Mediterranes Hühnerbein
Die andere Hälfte gibt es – gut durchgezogen – morgen. Da muss ich mir nur noch eine “Sättigungsbeilage” zu ausdenken. Sonst ist das Essen ja nicht komplett. ;-)

Ein Versuch – so lala

Aber keine Angst, ich singe nicht. Das will keiner hören. Aber zum Thema: Garnelen. Ich esse diese kleinen Dinger ganz gerne. Ein Supermarkt in meiner Umgebung bietet ab und an die gekochte Variante in Aioli an. Knapp 4,50€ pro 100 g – ein teures Vergnügen, wobei ich mich des Eindrucks nicht verwehren kann, dass die Qualität langsam, sehr langsam etwas sinkt.
Dazu ein frisches Brötchen und ich bin glücklich.

Auch die panierten Knoblauchgarnelen eines bekannten Fischbraters gönne ich mir ab und an. Frisch frittiert ein Genuss, da muss man ggf. drauf zukommen. Die Dipps sind nicht so der Bringer, wobei ich auch schon schlechtere Knoblauch- und Cocktailsoßen gegessen habe …

Die besten aß ich mal bei einem Medientreff mit kaltwarmem Büfett, wobei der Caterer einen Mitarbeiter hinter einen Wok gestellt hatte, der die Garnelen frisch zubereitete. Es war das erfolgreichste Gericht des Abends, es mussten wohl noch welche nachgeordert werden. Allerdings gab es in nachfolgenden Veranstaltungen nie wieder dieses Gericht, was an der bekannten Sparsamkeit des Veranstalters liegen könnte. Die Garnelen waren wirklich sehr lecker und sehr erfolgreich. Und sie haben mich versaut.

Seit dem Abend weiß ich, wie gut sowas schmecken kann und alles andere, was ich bisher käuflich erwarb oder selbst zubereitete, blieb weit hinter diesen Garnelen zurück. Zumal schon meist die Rohstoffe nicht so aussahen, als dass aus ihnen sowas leckeres werden konnte. Neulich fand ich aber mal was im Kühlregal und dachte mir so: ‘Nagut, ich versuch es nochmal.’

Nun ist aber die Vorlage schon recht lange her. Insofern ging es nicht darum, das besonders leckere nachzuempfinden (es war auch sehr puristisch), sondern einfach nur was leckeres auf den Teller zu bekommen. Da fängt man mit einer Pfanne, die warm wird, schon mal nicht falsch an.

Vieles beginnt mit einer leeren Pfanne, die erhitzt wirdDa das Meeresgetier sowieso nicht so heiß gebraten wird, kann man – auch des Geschmackes wegen – Butter mit ins Bratfett geben.

Etwas Butter in Öl anschwitzenIn etwas Sonnenblumenöl schmilzt da etwas Butter. Eine gute Basis für etwas wohlschmeckendes sind die nächsten zwei Beteiligten:

Zwiebel und Knofi anschwitzenEine Schalotte und ein Knoblauchzehe fanden, fein gehackt, den Weg in die Pfanne. Und wer sich fragt, was die beiden roten Fetzen da auf dem Bild sind: Eine Spur Chili wäre vermutlich eine gute Idee gewesen, aber in dem Fall war die Schote größer und milder.

Paprika dazugebenEine rote Spitzpaprika, klein gewürfelt, fand auch noch in die Pfanne und wurde etwas angeschmurgelt. Dann kam aber der Hauptdarsteller, also rückte erstmal alles etwas beiseite.

Garnelen dazu gebenDie marinierten Garnelen wurden dann auch angebraten. Da muss man nur aufpassen, dass das nicht zu lange passiert. Der Weg zu kleinen Radiergummies ist kurz. Deswegen wurde alsbald alles vermengt.

Alles gut vermischen und bratenSchön durchschwenken und vor sich hin braten lassen. Die Mariande der Garnelen gab etwas Flüssigkeit in die Pfanne, da ist nicht viel mit braten, aber angenehm warm wurde schon alles.

Und dann kann man auch schon anrichten.

Anrichten mit RingDa hilft, wenn nicht zu viel FLüssigkeit dabei ist, der Anrichtering. Und ein Tuch Küchenkrepp.

Kräuter nicht vergessenEtwas passendes Grünzeug gehört auch dazu. Dann muss nur noch der Ring weg.

Gebratene Knoblauchgarnelen mit PaprikaIch fand’s schick.

Gebratene Knoblauchgarnelen mit PaprikaDie Kräuter sind etwas konzentriert, aber beim Essen kann man ja noch mal durch die Soße fahren und hat dann alles an der Garnele. Ein wenig schade fand ich, dass ich kein Brot im Hause hatte. Zum Schluss blieb noch etwas von der Soße auf dem Teller. Dafür braucht es Brot! Ich muss mir wohl doch angewöhnen, ein paar TK-Brötchen als Reserve einzulagern. So lernt man immer noch was dazu.

Deutsch-italienische Fusion, nördlich

In einem Kommentar in einem anderen Kochblog schrieb ich den weisen Satz, dass man die Küchenklassiker kennen sollte, um daraus neues zu kreieren. Ich weiß nicht, wo ich überall Anlehnungen genommen habe, vielleicht fällt Euch ja noch was auf. Bewusst sind mir im wesentlichen zwei Gerichte:

  • Risotto
  • Birnen, Bohnen und Speck

Allerdings ist kein Speck und auch kein Reis im Gericht. Vom Risotto kommt wahrscheinlich eher nur die Kochtechnik, da beim Kochen ständig gerührt werden musste, weil sonst alles angesetzt hätte. Als Anspielung auf die deutsche Küche kamen dafür Kartoffeln zum Einsatz, mit denen ich ja schon mal sowas wie ein Risotto gekocht hatte. Und der Speck bekam auch einen würdigen Ersatz.

Knackwurst anbratenAngefangen hat alles mit einer Art deutscher Salsiccia: Knackwurst. In dem Fall die Variante mit Knoblauch. Die wurde in Sonnenblumenöl angeröstet. Währenddessen wurde geschnibbelt.

Kartoffelstücke hinzugebenDas bezog sich auf die Kartoffeln, die in relativ kleine Würfel geschnitten wurden. Ich hatte zufällig mehlig und fest kochende Kartoffeln im Haus, die ich gemischt habe, um dem Risotto-Erlebnis etwas näher zu kommen. Alternativ empfehle ich nur mehlig kochende Kartoffeln, die ich dann unterschiedlich groß würfeln würde.

Kartoffelwürfel und Knackwurst anbratenDie Kartoffelwürfel habe ich auch ein wenig mit anrösten lassen. Das ginge evtl. auch etwas intensiver, was dann schönere Röstaromen gibt. Wer’s mag.

Milch aufschüttenAufgeschüttet habe ich alles mit Milch. Etwas Brühe, vor allem zum späteren Zugeben, wäre auch eine schöne Idee gewesen. Wasser tut es aber auch, dann kann man kräftiger würzen. Und jetzt geht das Rühren beim Kochen los, sonst setzt es an. Jedenfalls hatte ich das Gefühl.

Pfeffer und BohnenkrautEtwas Pfeffer und Bohnenkraut kommen zur Würzung mit in den Topf, beim Salz bin ich vorsichtig, Knackwurst sei dank.

Kartoffelrisotto mit KnackwurstUnd dann rühren, rühren, rühren.

Cremiges Kartoffelrisotto, ständig gerührtWenn es zwischendurch zu cremig wird, habe ich etwas Wasser zugegeben. Brühe wäre auch eine Idee.

Während die eine Hand rührt und die andere den Topf festhält, nimmt die dritte zwei Birnen, die dann mit einem Messer, das die vierte Hand hält, klein geschnitten werden. Wenn die Kartoffelstücke, die geblieben sind, gar sind, kommen die Birnenstücke hinzu.

Birnenstücke zugebenUnd auch die werden eingerührt.

Rühren nicht vergessenJetzt muss ich Euch gestehen, dass ich den ersten Arbeitsschritt unterschlagen habe. Von dem hatte ich kein Foto. Aber ich vermute mal, dass ihr Euch Bohnen in kochendem Salzwasser beim Blanchieren gut selber vorstellen könnt.

Blanchierte Bohnen zugebenDie großen Bohnen hatte ich in mundgerechte Stücke geschnitten. Das sichtbare Grünzeug ist auch hier Bohnenkraut, das im Blanchierwasser mit schwamm.

Birnen-Bohnen-Speck in Kartoffelrisotto-SuppeAuch die Bohnen werden untergerührt, dabei alles nochmal aufgekocht und dann abgedeckt ziehend langsam abkühlen gelassen. Ich habe noch mit etwas Salz abgeschmeckt, die Kartoffeln entziehen ihrem Drumrum doch sehr viel vom NaCl.

Abgefüllt für die MittagsversorgungDrei Vorratsschälchen konnte ich mit dem Pamps füllen. Wie es genau schmeckt, muss ich in den Kommentaren nachtragen. Das erste Mal gibt es eine Portion erst heute Mittag.

Soweit meine Anlehnung an “Birnen, Bohnen und Speck”. Eine Bemerkung sei noch dazu gestattet. Von diesem, wohl recht norddeutschen Gericht habe ich schon öfter was gehört, konnte mir aber nie wirklich etwas darunter vorstellen. Dann habe ich es einmal im Fernsehen gesehen, und fand es dort sehr langweilig zubereitet. Eine gekochte Birne, ein paar gekochte Bohnen und ich glaube, der Speck war auch gekocht, alles fein säuberlich getrennt auf einem Teller angerichtet … Das lockte mich nicht.

Ob meine Interpretation jetzt unbedingt besser ist, wird sich zeigen. Puristen (was Standards betrifft, bin ich ja selbst einer) werden mich verteufeln, das als “Birnen, Bohnen und Speck” zu bezeichnen. Aber ich mache es auch nicht, ich habe nur bei diesem kulinarischen Standard eine Anlehnung genommen.

Schon wieder Fisch am Sonntag – Und Krautsuppe

Warum ich zu der Ideevorlage immer Szegediner Gulasch sagen möchte, weiß ich auch nicht. Es könnte an der frühen Kindheit liegen (damit lässt sich ja einiges begründen), da wurde mir in der Schulspeisung Schichtkohl als Szegediner Gulasch “verkauft” (für 55 Pfennig). Vielleicht ist es auch nur eine gewachsene Erinnerung und es war gar nicht so. Aber heute kenne ich natürlich den wesentlichen Unterschied: Das eine wird mit Weißkohl gemacht, das andere mit Sauerkraut.

Insofern ist das heute (vermutlich) für die Woche vorgekochte Gericht eigentlich keines von beiden, da weder Weißkohl noch Sauerkraut enthalten ist. Dafür Spitzkohl. Der ist meistens etwas lockerer als Weißkohl, was seine verwertbare Größe erfreulich verkleinert (im Vergleich zum gleich großen Weißkohl). Und ich wollte ja auch nicht 2 Wochen nur Kohlgerichte essen.

Angefangen hat es wie oftmals mit Öl im Topf, das langsam heiß wurde.Öl im Topf erhitzenIn selbiges kam dann gemischtes Hack. Ich könnte jetzt geschmackliche oder saftige Gründe anführen, warum es gemischtes Hack sein muss. Der eigentliche Grund ist, dass es das einzige Hack war, was in Bioqualität vorlag.  Hackfleisch anbratenZur Hebung der Aromatik kommt eine große, kleingeschnittene Schalotte und eine zerquetschte und gehackte Knoblauchzehe hinzu.  Zwiebeln und Knoblauch dazugebenNicht zu vergessen der Weiß-/Spitzkohl. Gewichtsmäßig habe ich wohl etwa 1:1 zwischen Kohl und Hack. Weißkohl/Spitzkohl dazugebenDas Würzen darf auch nicht vergessen werden. Salz und Pfeffer sind selbstverständlich, genau wie – bei Kohlgerichten – etwas Kümmel. Majoran fiel wohl auch noch hinein und Pretzelreste*. Würzen nicht vergessenEin paar Kartoffeln habe ich auch noch gewürfelt und dem Topfinhalt beigegeben.  KartoffelwürfelAlles wurde bedeckelt, einmal aufgekocht und dann ca. 20-25 Minuten simmern gelassen. Ein oder zweimal kann man in der Zeit auch alles gut durchrühren. Deckel drauf und simmern lassenWas ich bisher vergessen habe anzugeben ist das Wasser, was ich dazugab. Die Flüssigkeit kam nicht allen aus dem Topfinhalt. Und es könnte auch ein Glas Geflügelbrühe mit dabei gewesen sein. Auch eher so aus dem Grund der spontanen Verfügbarkeit. So ein Gericht bzw. sein Rezept entwickelt sich ja auch beim Kochen … Schichtkohlsuppe ist fertigIrgendwann sieht es dann wie eine gute Kohlsuppe aus, hat als Basis zwar Schichtkohl als Idee gehabt, aber was soll’s?! Abschmecken hilft, vor allem eine Salzgabe ist meist hilfreich, da die Kartoffeln doch etwas Salz verschwinden lassen.

Auf dem Teller angerichtet kann ich die Suppe diesmal nicht präsentieren, da ich noch nicht von ihr aß. Dafür ein anderes angerichtetes Bild:

Zander auf PfifferlingenHier finden sich zwei saftig gebratene Stücke Zander auf unsichtbaren Pfifferlingen und ein paar Schwenkkartoffeln dazu. Kann man auch sehr gut essen; das gab es heute Mittag. Sehr angenehm. In vielerlei Hinsicht.

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*) Apropos Pretzelreste. Ihr kennt Pretzel? Es gibt da offensichtlich einen Herrn/eine Frau Schneider aus Hannover, die irgendwann mal über den großen Teich ausgewandert sind und die dort Bretzel gebacken haben. Dabei gab es aber eine Reihe Abfälle und Bruchstücke und man überlegte, was man damit machen könnte. Letztendlich kam man auf die Idee, diese mit Senf und Honig, Cheddar oder Jalapeños zu würzen, in kleine goldene Tüten zu verpacken und zu verkaufen.
Nun sind aber die Bruchstücke in diesen Tüten unterschiedlich groß. Einen Großteil kann man einfach wegsnacken, aber was passiert dann mit dem kleingeschroteten Rest, der ja meist ein gutes Fünftel des Tüteninhalts ausmacht? Im konkreten Fall habe ich den Kram als würzende Zutat mit in die Suppe gemengt, und da es die Jalapeño-Variante war, hat diese einen gewissen Pfiff bekommen (den man ansonsten auch mit Rosenpaprika oder Chili gut erreichen kann).