Angrillen 2012

*sing* Der Mai ist gekommen, die Grilllust schlägt aus … *singnichtmehr*

Ich weiß nicht, was zuerst da war: die Grilllust oder das Stück grillfähige Fleisch in Form eines Rumpsteaks. Als letzteres auf dem Tisch lag und als Beilage angemachtes Grünzeug feststand, lag die Wiederbelebung meiner Grillplatte irgendwie auf der Hand.

Das sind die Nahrungsmittel, die verarbeitet werden sollten.

Und das das technische Gerät. Genauer gesagt: die technische Geräte – Grillplatte auf Induktionsplatte. Damit ging es auch gleich los, denn nichts ist wichtiger als ein gut vorgeheizter Grill, sei es Holzkohle, Gas, Elektro oder eben Platte. Da das Fleischstück nicht soooo dick, aber auch nicht zu dünn war, habe ich 160°C als Grilltemperatur gewählt.

Das ist der kleine Vorteil der Elektrotechnik gegenüber der Holzkohle, der sich aber darin dann fast schon erschöpft.

Wichtig beim Grillen ist neben der Temperatur die Gelassenheit des Grillmeisters. Außerdem soll nicht zu lange gelabert werden, sondern das Fleisch auf den Grill.

Jetzt kommt die Ruhe und die Beobachtungsgabe als Qualitäten zum Zuge. Wir beobachten ganz genau, was auf der Platte mit dem Fleisch passiert, am besten von der Seite.

Wenn dort die Verfärbungen etwa die halbe Höhe erreicht haben, kann das Fleisch gewendet werden. Aber eben auch erst dann! Dann wird zum Schluss auch was lecker saftiges draus.

Jetzt beobachten wir die Oberfläche des Fleischstückes. Nach dem Umdrehen erscheint diese relativ trocken. Jetzt AUFPASSEN (um Anke Engelke in einer ihrer Rollenklassiker zu zitieren)! Irgendwann wird sie nämlich feucht.

Tritt an der Oberseite Fleischsaft aus, sollte das Fleisch vom Grill (oder aus der Pfanne). Aber nicht gleich anschneiden! Erst ein wenig ruhen lassen.

Mit ein wenig Erfahrung starrt man während des Grillens nicht die ganze Zeit das Grillgut an, sondern kann für den Salat ein Dressing sowie den Salat als solches vorbereiten. Da sind der persönlichen Vorliebe wenige Grenzen gesetzt. Eine Idee ist ein senflastiges Dressing, dass sowohl zum Salat als auch zum Fleisch passt.

Im konkreten Fall war es allerdings ein Balsamico-Dressing, das wider Erwarten auch zum Fleisch passte.

Wie man jetzt das Fleisch dazu gibt, liegt auch wieder in der Vorliebe des Kochs.

Ein Beispiel: Das Fleisch wird quer(!) zur Faser in mundgerechte Tranchen geschnitten und über den Salat verteilt. Wer sich das Bild genau ansieht, wird feststellen, dass „quer zur Faser“ hier heißt, das Stück längst in Scheiben zu schneiden. Anschließend habe ich die Scheiben noch halbiert.

Zum Schluss gibt man noch etwas Salz und Pfeffer über das Fleisch und dem Genuss steht nichts mehr im Wege. Guten Appetit.

Schlegel aus dem Ofen

Bei einem der letzten Einkäufe lächelte mich eine Spanferkelkeule an, die ich noch nie vorher verarbeitet hatte. Sie war gepökelt, was eine relativ unkomplizierte Zubereitung versprach; die Bedienungsanleitung fand sich auch auf der Verpackung, da konnte nichts schief gehen. Ich griff zu und wagte die Zubereitung. Ein EiTV-Koch-Experiment.

Der Jungschweineschlegel wurde seiner Folienhülle beraubt und sah dann so aus:

Die Zutatenliste auf dem Etikett versprach eine gewisse Grundwürze, die Pökelung auch, so dass ich auf eigenes Zutun verzichtete und nur die Schwarte ein wenig einritzte:

Laut Packungsbeilage wurde der Ofen auf 100°C vorgeheizt, in der Fettauffangschale ein halber Liter Wasser verteilt und dann die Keule in den Ofen geschoben:

Na, ob das gut geht? Bye bye meine Keule und gute Garung …

Auf der Packung stand: Gardauer pro Kilo 45 Minuten. Gut, dass ich gerade mein Netbook in der Küche hatte. So konnte ich die Zeit ausrechnen lassen:

Nach knapp einer Stunde und 20 Minuten sah die Spanferkelkeule dann so aus:

Nicht schlecht, aber „knusprig“ ist was anderes. Mangels geeignetem Flammwerfer und im Hinblick darauf, dass man gepökeltes nicht zu stark erhitzen soll, gab es nur ein wenig verschärfte Oberhitze. Die Haut knusperte etwas auf, ich weiß aber jetzt auch, dass ich das nächste mal versuche, eine ungepökelte Keule zu bekommen.

Das Fleischstück wurde aus dem Ofen genommen und ihm ein wenig Ruhe gegönnt.

Der Anschnitt brachte eine schöne saftige Angelegenheit auf den Teller, mit ein wenig Senf war die Delikatesse beinahe perfekt.

Für Anfänger eine einfache Möglichkeit, einen großen Schweinebraten auf den Tisch zu bekommen, vor allem dann, wenn man auf die knusprige Schwarte verzichten kann. Der ambitionierte Amateur sollte sich eine frische, unbehandelte Keule suchen, selber würzen (Rosmarin, Wacholder u.ä.), das zarte,  saftige Fleisch ist den Versuch alle mal wert. Die Grundzubereitung (bei niedriger Temperatur langsam garen, mit dem Grill dann die Schwarte aufknuspern) ist unkompliziert, die Keule auf der festlichen Tafel auf jeden Fall ein Hingucker.

Parallelen

Welcher Küche könnte ein Rezept entstammen, in der ein Stück Fleisch – zum Beispiel Schweinebauch – in einer Marinade aus saurer Sahne und Olivenöl gebeizt/eingelegt wird? Norditalien? Kreta? Nordafrika?

Und wieso gehen einem diese Gedanken durch den Kopf, während man relaxt in der Badewanne liegt, gefüllt mit heißem Wasser und versetzt mit einem Cremebad, das Olivenöl enthält?

Noch eine leckere Verwendung

Nachdem ich geschnetzeltes Fleisch mit einer fein gewürfelten Gemüsezwiebel in einer Pfanne gesotten habe, danach die Soße mit Teilen einer rohen geriebenen Kartoffel band und mit einem halben Becher saurer Sahne verlängerte, kam ich auf die Idee, einen Teelöffel Calvadossenf dazu zu geben.

Gute Idee.

Lecker!

Ambitioniertes Mecklenburger Chaos

Vielleicht kennt ihr ja die Situation: Irgendwie geht alles schief, nichts ist so, wie es soll, und trotzdem kommt ganz zum Schluss was positives raus. So in etwa kann man ein kulinarisches Erlebnis bezeichnen, dass man in der Region vermutlich nicht so einfach noch einmal findet. Wenn man es schafft, des Deutschen Exaktheit und Herrlichkeit am offenen Eingangstor abzulegen, dann kann man Zunge, Gaumen und anderen Sinnen eine große Freude machen.

Wie möchte ich ein Mecklenburger Chaos definieren? Natürlich ist ihm das Durcheinander nicht abzusprechen, es ist aber nicht hektisch, eher behäbig zu nennen. Der Besitzer des Chaos regiert dann aber mit der Gelassenheit und inneren Stärke, die doch irgendwie typisch ist für den Landstrich südlich Neubrandenburgs.

Auf der Webseite des Restaurants ist 10 Uhr als Öffnungszeit angegeben, die halb zwölf erscheinenden Gäste lesen am Eingang, dass erst in einer halben Stunde offiziell gestartet wird. Die Tische und Stühle vor dem Haus sowie das Wetter laden aber doch zum Sitzen ein, wozu man als Erstbesucher mit ein wenig Naturverbundenheit gar nicht kommt. So fesseln zwei süße Lämmer, eine Vielzahl Gössel, Flugenten und eine Glucke, die sich auch der Gössel angenommen hat, sowie eine Hündin die Aufmerksamkeit. Aber nicht nur die Gäste sind hungrig, im Gegensatz zu den Lämmern geben sie das aber nicht durch lauthalses Schreien, sondern durch eine gesittete Bestellung Ausdruck. Schade, dass nicht alle Gerichte der Karte aufgrund Mangels an wesentlichen Zutaten verfügbar waren. Es fand aber jeder etwas.

Als besonderes Extra wurden die Gäste auch gleich noch in die Lämmerfütterung eingespannt, was die Wartezeit bis zum Essen vergnüglich verkürzte. Auch Susi – bereits erwähnte Hündin – hatte ihren Part in der Gästeunterhaltung und wich nicht vom Tisch, bis nicht der letzte Ball geworfen und der letzte Teller (ohne ihre Beteiligung, naja: fast ohne) leer gegessen war.

Apropos Essen. Der kleine, zum Essen gereicht Salat sah auf den ersten Blick mit Eisbergsalat, Tomate, Olive, Kräutern und einem Klecks Ziegenfrischkäse ein wenig 08/15 aus, die Vinaigrette riss es aber heraus, so dass man doch das mancherorts gereichte Brot vermisste, um auch noch die letzten Tropfen aufzutunken. Allen bestellten Gerichten gemeinsam war, dass sie des Mecklenburgers liebste Zutat anfangs etwas vermissen ließen, zumal die Beilagen Salzkartoffeln und Semmelknödel eigentlich danach förmlich schreien: Soße! Auch war der Semmelknödel laut Menü eigentlich gar nicht bestellt, und die “frischen gebratenen Pfifferlinge” sahen irgendwie wie Champignons aus.

Aber wir wollten das Nörglertum am Eingangstor abgeben (s. o.) und das Essen genießen, was auch gelang. Irgendwie fand sich auf den Tellern doch genug leckere Feuchtigkeit, den Knödel zu aromatisieren und die Salzkartoffeln zu veredeln. Fisch, Fleisch, Wurst und Gemüse gerieten zur beinahe unerwarteten Gaumenfreude, das einzig wirkliche Manko waren die nicht ganz garen Erdäpfel. So gingen, von den Wirtsleuten hoffentlich wohlbemerkt, die Teller leer wieder in die Küche zurück. Selbst die Fischköpfe waren nicht mehr drauf: Susis Anteil.

Das Forsthaus Strelitz mit seiner ungewöhnlichen Küche kann für einen kleinen Ausflug sicher empfohlen werden, es wird aber gegessen, was auf den Tisch kommt! Vielleicht lohnt ja auch eine Voranmeldung, dann wirkt der Hausherr beim ersten Gästekontakt nicht ganz so verschlafen. ;-)