Die Grenze ist fließend zwischen Gerichten, die einfach nur ein feines Aroma haben und Gerichten, die fade sind. In der Küchenliteratur und im Kochfernsehen gibt es verschiedene Strategien, solchen Ausgangsstoffen beizukommen. Ich habe schon einige Rezepte gelesen, die mit dem Gedanken anfingen, dass irgendetwas ruhig eine kräftige Würzung vertragen könne, da es selber kaum nach etwas schmecke. Hähnchenbrust ist eine von diesen Zutaten, auch bei Hackepeter habe ich es schon gelesen. Und selbst der eine oder andere Fisch wird als würzbedürftig bezeichnet.
So ganz verstehe ich diese Argumente nicht immer. Sind die Köche, die sowas schreiben, auf der Zunge und in der Nase schon so abgestumpft, dass sie die feinen Aromen nicht mehr mitbekommen? Oder haben sie die Kunst verlernt, Eigengeschmack herauszukitzeln und geschmackvoll auf den Teller zu bringen? Ein schönes Beispiel, das auch gerade in einem anderen Kochblog entsprechend behandelt wurde, ist Seelachs.
Wie ich schon mal in Verbindung mit Kartoffeln bemerkte, ist eine schöne Variante, um Aromen aus etwas heraus (und vielleicht auch noch ein paar hinein) zubekommen, das Dämpfen. Ob man das im Sieb im Topf über kochendem Wasser macht oder in entsprechenden Maschinen, bleibt zweitrangig.
Der Rührschlegel ist diesmal mit dabei, bei Verwendung eines Topfes erübrigt sich das, mehr dazu später. In den Topf kommt dann idealerweise ein Fischfond, ich hatte noch welchen übrig.
Salzwasser mit etwas Möhren, Lauch und Sellerie ist eine denkbare Alternative. Darauf kommt das Sieb.
Natürlich soll nicht nur Fisch gegart werden, etwas Beilage ist auch nicht schlecht und kann man ja auch dämpfen.
So kommen Kartoffeln und Möhren auf diese Siebebene. Da ist jetzt auch schon etwas Meersalz mit drauf, über die Möhren kann man auch etwas Zucker verteilen.
Die zweite Siebebene. Der Fisch braucht sicher nicht ganz so viel Hitze wie die Möhren.
Ein Stück Seelachsfilet thront zuoberst. Auch hier wird etwas gesalzen und gesäuert. Deckel drauf und dann kann es los gehen.
Hat man nur einen Topf und ein Siebeinsatz, legt man natürlich alles in das Sieb. Hier lohnt ggf. die Überlegung, einiges später ins Sieb zu legen als anderes, die Garzeiten können ja unterschiedlich sein.
Dann schmeißen wir den Laden mal an.
15 Minuten ab kalter Brühe. Hat man die schon vorgewärmt, gehts natürlich schneller. Wobei ich für die Kartoffeln noch eine kleine Verlängerung hinterher gegeben habe. Und der Fisch war ja auch noch halb gefroren.
So steht alles ca. 12 Minuten unter Dampf. Am Ende kann man noch mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. Dill abschmecken und servieren.
Und wer sich jetzt fragt, wo denn plötzlich die weiße Soße her kommt, dem sei gesagt, dass man den Topfinhalt, also den gekochten und etwas reduzierten Fischfond, der den Gardampf geliefert hatte, mit einem Schuss Milch oder Sahne und etwas Mehlbutter oder ähnlichem binden und dann als willkommende Ergänzung servieren kann. Auch hier spielte Dill noch eine kleine Gastrolle. Guten Appetit.
Das Fischaroma wird wunderbar ergänzt durch die aromatischen Gemüse und die Dillnote in der Soße, die übrigens auch noch durch einen Spritzer Limette erfrischt wurde. Natürlich kann man den Fisch auch mit kräftigeren Gewürzen ergänzen, aber dann schmeckt man auch nur die. Ich habe da neulich eine sehr arrabiate Tomatensoße gekocht. Das wäre doch auch noch eine Idee, den Fisch darin zu garen. Viel Eigengeschmack hat er ja wirklich nicht … 😉
2 Gedanken zu „Fade vs. feines Aroma“
Kommentare sind geschlossen.
Wer Fisch nur als Aromaträger benutzt, ist ein armseliger Koch. Gerade Speisen, die nicht so vordergründige Aromen haben, müssen doch mit viel Fingerspitzengefühl gekocht werden, um diese Aromen zu fördern und herauszuarbeiten. Dein Ansatz mit dem Dämpfen ist der richtige Weg. Ich persönlich mag allerdings keinen gedämpften oder gar gekochten Fisch. Ich stehe lieber auf Gebratenen. Deswegen würde ich diesen Seelachs auch nicht so essen wollen, zum Braten eignet er sich einfach nicht. Aber schon gar nicht will ich diese mit überwürzter Pampe verkleisterten Fische, und wenn sie noch so hochtrabende Namen im Rezept führen, wie a là Bordelaise, oder gar zum zweiten Mal getötet mit Pfeffer-Ingwer-Pampe.
Seelachs eignet sich nicht zum Braten? Gut, dass Du vorwarnst, ich habe da noch ein Filet zu liegen und dachte ans Braten als eine der Möglichkeiten. So werde ich den Fisch wohl in eine aromatische scharfe Tomaten-Paprika-Tunke (selbst gemacht) legen und darin gar ziehen lassen. War sowieso mein Plan A (Braten war Plan B).