Winterabschluss – Heißes Beinfragment

Der Winter neigt sich seinem Ende zu und so hatte ich mal Lust, ein klassisches Schmorgericht zu zaubern. Und da ich hier im Blog wohl noch nie meinen weißen Schmortopf gezeigt habe, ist das doch mal ein schöner Anlass, den auf den Herd zu stellen und anzuheizen.
Schmortopf
Öl und Fleisch tun ihr übriges für einen schönen Ansatz. Im konkreten Fall sind es zwei süße Beinscheiben, die ich meinem Fleischer abschwatzte. Naja, die Überredungskünste lagen einer Handvoll Dollar Euro.
Beinscheiben anbraten
Wenn dieses beiden nicht wirklich klassisch sind für ein Schmorgericht, man hätte sie – rein optisch – auch kurzbraten können. Sieht das nicht lecker aus?
Beinscheiben angebraten
Aber, was gehört noch zu einem schönen Schmorgericht? Natürlich gewürfeltes Wurzelwerk.
Wurzelwerk mit anrösten
Sellerie, Lauch, Möhre in mundgerechter Form ergänzen den Topfinhalt und werden mit angeröstet. Dieses Schicksal ereilt auch das Tomatenmark.
Tomatenmark mit anrösten
Das sorgt sicher auch für Geschmack, bildet aber ebenfalls die Basis für die Bindung im fertigen Gericht. Das Mark darf aber nicht anbrennen. Also wird es alsbald richtig untergerührt.
Tomatenmark untergerührt
Damit aber wirklich nichts anbrennt, kommt noch ein schöner Schuss Rotwein hinzu …
Rotwein hinzu
.. und für etwas mehr Flüssigkeit auch noch etwas Brühe.
Brühe hinzu
Nochmal alles gut – soweit es geht – durchrühren.
Durchgerührt
Dann kommt der Deckel drauf und wir geben allem bei geringer Hitze Zeit. Viel Zeit.
Deckel drauf
Zwischendurch entschloss ich mich, noch ein paar Tomaten mit hinein zu geben.
Tomaten dazu
Halbieren erübrigt sich, früher oder später platzen die Dinger sowieso; gut, wenn dann der Deckel auf dem Topf ist.
Schmoren mit Tomaten
Salz, Pfeffer, Paprika und weitere Gewürze eigener Wahl kann man entsprechend allgemein gültiger Empfehlungen dazu geben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, ist das Gericht fertig.
Schmorbein fertig
Wer bei diesem Bild genau hinschaut, wird evtl. sehen, dass da was fehlt: Die “Auster des Fleischers”. Das kann mehrere Ursachen haben. Zum einen löst sich bei hinreichend langer Schmurgelzeit das Mark in den Knochen auch vollständig auf und gibt sicher seinen Anteil an der Bindung der Soße. Zum anderen kann sich der Koch auch nach ca. 30 Minuten Schmorzeit diese Delikatesse selber einverleiben. Mmmhhh.
Die beiden Beinscheiben wurden mit aller Vorsicht in Vorratsgefäße umgehoben und die Soße nochmal aufgekocht und dann gleichmäßig verteilt. Nach dem Abkühlen kamen beide zum späteren Verzehr bestimmt in den Kühlschrank. Da diese Kochsession schon etwas her ist, habe ich eine Portion auch schon gegessen. Ein paar Kartoffelwürfel dienten als Soßenträger.
Mahlzeit
Dieses Bild ist mit einem eher ungeeigneten Handy unter ungünstigen Lichtverhältnissen gemacht worden. Es schmeckte bedeutend besser als es auf dem Bild aussieht. Die Kartoffeln befinden sich unter dem Röstgemüse, ein paar Stücke sind ja zu sehen …
Update: Zur zweiten Scheibe gab es übrigens mehr Licht und schönes Kartoffelpüree.
Geschmorte Beinscheibe mit Kartoffelpüree
Für das Püree habe ich Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht angebräunt, dann eine ordentliche Butterflocke dazu gegeben, mit etwas Milch abgelöscht und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Hinzu kamen die gegarten Kartoffeln, die dann gestampft wurden. Dabei ggf. noch etwas Milch nachgeben und zum Schluss abschmecken. Das Kartoffelpüree kann ruhig etwas trockener sein, es gibt ja genug Soße …

5 Gedanken zu „Winterabschluss – Heißes Beinfragment“

  1. Nach der vor einiger Zeit neuen, weißen (?) Pfanne musste jetzt auch unbedingt der Schmortopf gezeigt werden, ne? 🙂 Und nein, Beinscheiben kann man nicht kurzbraten, das ist Schmorfleisch und muss genau so in der beschriebenen Weise zubereitet werden. Und es ist ein immer wieder gutes Gericht, das ich ab und an sehr gern zubereite.

    1. Als ich die rohen Beinscheiben in der Hand hielt war ich kurz am überlegen, ob das mit dem Kurzbraten wirklich nicht geht. Die waren da schon so weich, dass ich Angst hatte, sie lange zu garen. Aber beim Anbraten verfestigte sich das Fleisch dann doch, so dass die Schmorzeit doch für den weiteren Genuss recht wichtig wurde.
      Mein Fleischer bietet gelegentlich auch das vergleichbare Produkt vom Lamm an. Die Lammbeinscheiben sind aber hervorragende Kurzbratstücke und auch sehr lecker …

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