Detail am Tellerrand

Da hat doch mal jemand bemerkt, dass hier doch sehr viele Steaks besprochen werden. Aber nicht umsonst ist das Steak in seinen vielen Variationen doch auch eine der leckersten Fleischgerichte, die es gibt. Wobei ich – und damit sei eine Selbstverständlichkeit noch einmal betont – das Steak an sich immer von Rind kommt, wenn es nicht anders bezeichnet ist.
Für’s Steak wurde eine Edelstahlpfanne aber mal so richtig erhitzt. Sie hat zwar nicht geglüht, aber manchmal hat man das Gefühl, sie war kurz davor. Das Fleischstück war trocken gelegt. Anschließend ging es darum, schnell und koordiniert zu handeln. Da ich keine vier Hände habe, gibt es davon keine Fotos. Das hoch erhitzbare Öl – im konkreten Fall Erdnussöl – in der einen Hand, das Fleisch in der zweiten und den Spritzschutz in der dritten ging dann alles recht schnell: Öl in die Pfanne, das gleich anfing, etwas zu rauchen, und sofort das Fleisch hinterher sowie den Spritzschutz oben drauf. Den Rauch, der dann aus der Pfanne kam, direkt zur Dunstabzugshaube oder aus dem Fenster geleiten. Nach ein wenig Zeit wird das Fleischstück auch noch umgedreht und von der zweiten Seite auch gut angeröstet, nachfolgend landet es dann noch im auf knapp unter 100°C vorgeheizten Backofen.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Das Fleisch war durchaus knusprig zu nennen, innen war es aber trotzdem saftig.

Weil ich aber schon genug Steaks hier im Blog beschrieben habe, möchte ich die Aufmerksamkeit auf den beigeordneten Salat lenken und vor allem auf die darauf drapierte Soße. Der Salat, bevor die Fragen kommen, ist das „Herz“ eines selbst geernteten und vom Strunk befreiten Eisbergsalates, dessen äußere Blätter ich bereits anderweitig verzehrt hatte. Die Stelle, wo ich den Strunk heraus geschnitten hatte, ist oben. Darauf habe ich meine erste (nicht ganz, aber diese hier finde ich gelungener) selbst gemachte Majonäse getan.

Majonäse machen ist einfacher, als man manchmal denkt. Bisher habe ich mal die Pürierstab-Majo gemacht, empfand diese aber doch als etwas zu dünn. Diesmal habe ich selber gerührt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Irgendwann werde ich das sicher auch mal bebildern, hier aber schon mal die Kurzbeschreibung_

• ein Eigelb mit einem Teelöffel Senf gut vermischen
• etwas Salz und Pfeffer dazu geben
• ein kleinen Portionen (anfangs tee-,  später esslöffelweise) Öl dazu geben und einrühren
• wenn das Öl komplett in der Soße verschwunden ist, weiteres Öl dazu geben und einrühren
• zum Schluss, wenn die Masse schön cremig geworden ist, abschmecken: Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft, Chili, Paprika, Kräuter, …

Zum Schluss hatte ich ca. 100 bis 130 ml Majonäse. Die hat natürlich völlig anders geschmeckt als jede andere Majo, die man sonst so zu kaufen kriegt. Das kann natürlich an meiner Würzung, aber auch am verwendeten Öl liegen. Ich nutzte kaltgepresstes Rapsöl und als Senf den guten Tutower. Empfohlen wird hier eigentlich Dijon-Senf, aber der regionale geht auch. Mit dem Grundrezept kann jetzt weiter experimentiert werden. Auch das Verhältnis Öl, Eigelb steht noch auf dem Prüfstand. Und natürlich auch die Frage, ob man auch Vollei nehmen kann.
P.S.: Das Fleisch, obwohl gut mit Röstaromen ausgestattet, war natürlich trotzdem rosa. Die Pfanne war aber auch sehr heiß.

Das Fleisch schmeckt übrigens auch ohne Salz. Habe ich aber erst am Ende der Verspeisung bemerkt. Dafür hatte die Majo eine Prise davon zuviel.