Hamburger zu grillen setzt sich auch regional immer mehr durch. Es ist ja auch nicht alles schlecht, was über den großen Teich rüber kommt. In der ersten Grillepisode von EiTV habe ich mich ja auch schon mal an einem versucht, der gar nicht so schlecht gelang. Vielleicht hätte ich mir die vorher nochmal ansehen sollen, als ich die Idee zum Experiment hatte.
Auf der Grillplatte sehen sie doch noch recht gut aus. Wer aber genau hin sieht und selber schon mal sowas versucht hat, wird aber sehen, dass ein großes Maß Stabilität diesen beiden Klopsen abgeht. Wobei man ihnen aber auch eins nicht nachsagen kann: Trockenheit. Sie sichtbare Feuchtigkeit ist kein Fett, zumindest nicht im wesentlichen, sondern Saft aus den Hackscheiben.
Aber genau da sollte es auch hingehen: Supersaftige Hamburger. Nur fehlte ihnen die Bindung, was bei dem Rezept aber auch kein Wunder ist. Die Grundidee, die ich hier versucht habe, auf Hamburger anzuwenden, kommt von meiner Mutter. Wenn die Buletten brät, kommt in den Fleischteig immer ein ordentlicher Klecks Quark. Wie hoch der Anteil aber ist, weiß ich nicht zu sagen. So habe ich also experimentiert.
300 g bestes Rinderhack habe ich Löffel für Löffel mit immer mehr Quark vermischt, bis eine schöne Teigkonsistenz erreicht war.
Etwas gehackte Zwiebel sowie Salz und Pfeffer würzten die Masse. Dass ich letztendlich zu viel Quark nahm, ist sicher nur ein Fehler bei diesem Rezept. Aber als kleiner Testbratling ließ sich alles noch gut an.
Sehr groß war das Stück nicht, es sollte ja schnell fertig werden und hinterher den Würzeindruck im fertigen Stück überprüfen lassen.
Die Würzung war in Ordnung, bei dem Experiment ging es weniger um den Geschmack als um die Machbarkeit. Ich hätte aber schon bei dem kleinen Happs stutzig werden können. Saftig war er, aber auch eher zart in der Konsistenz. Aber zwei Hamburger ließen sich formen, das macht man am besten auf Backpapier.
Das Papier hilft auch, die Stücke auf die Grillplatte zu bekommen.
So weit, so gut, aber beim Wenden merkte ich schon, das wird schwierig. Mit Schwung und Beherztheit gelang das aber doch, das Bild danach seht ihr oben. Geschmacklich ging es, ein schöner Klecks Grillsoße brachte den letzten Kick. Aber irgendwie muss da doch noch etwas „Bindemittel“ rein. Und weniger Quark. 150 g auf 300 g Hackfleisch waren dann doch zu viel. 😉
Schlagwort: Hackfleisch
Mecklenburger Prinzip: Soße ist doch wichtig
„Ich habe einen Spitzkohl. Und ich weiß, wie man ihn verwendet.“ Das Original-Zitat lautet m.E. etwas anders. Aber die Formulierungsrichtung stimmt fast. Außerdem ist die Aussage belegbar, zumindest deren erster Teil:
Eine heiße Pfanne gehört auch noch mit zum Sortiment.
Dort hinein kommt etwas Öl sowie eine gewürzte Hackfleischmasse in kleinen Stückchen.
Hier noch ein Pro-Tipp: Das Problem beim Hackfleisch-Anbraten ist immer, dass sich schnell viel Flüssigkeit in der Pfanne bildet und das Hackfleisch eher kocht statt bräunt. Das passiert nicht, wenn man a) die Pfanne gut heiß gemacht hat, bevor Öl und Fleisch hinein kommen und b) mit dem ersten Wenden des Fleisches so lange wie möglich wartet. Also Löffel weg bei Hackfleisch braten!
So bleibt das Bratgut beim Bräunen trocken und alles wird gut.
Der Kohl wird übrigens gehobelt oder auf andere geeignete Art klein geschnitten und in eine feuerfeste Form gegeben.
Hier aber nur ca. 3/4 des Kohls hinein geben. Dann kommt das angebratene Hackfleisch oben auf.
Abschließend kommt der Rest des Kohls und gehobelter, geriebener oder andereswie vorbereiteter geeigneter Käse oben rauf.
An dieser Stelle sollte vielleicht der passende Mecklenburger Aspekt mit hinein kommen: eine geeignete Soße. Vielleicht ist eine Bechamel- oder Hollandaise-Soße eine schöne Idee, gut abgeschmeckt und mit etwas Kümmel versehen. Dadurch, dass ich nichts von all dem hatte, wurde das Endergebnis etwas trocken. Ein Schuss Eiermilch wie für Aufläufe wäre auch eine Idee.
Mit ein paar Butterflöckchen ging es für 25 Minuten in den auf 170°C vorgeheizten Umluftofen.
Beim Verlassen verdeutlicht sich der Soßenmangel.
Aber mit etwas Anrichtekunst lässt sich hier einiges richten.
Hier noch die Würzung: Das Hackfleisch bekam vor dem Pfannenbesuch Salz, Pfeffer und Paprika untergemischt, der Kohl wurde in der Form gesalzen, gepfeffert und gekümmelt (aus dem Mörser). Auf den Tomaten verteilte sich etwas Crema di Balsamico. Guten Appetit.
In die Pfanne(n) gehauen
Will man ein schönes Pfannengericht machen, dass man vorher noch nicht herstellte und hat vergessen, in welcher Reihenfolge die Hauptzutaten ins Kochgeschirr kommen, braucht man einfach mehrere Pfannen. Bei meiner Pilz-Hack-Pfanne – wie der Name schon unterstellt – zwei.
Beide werden vorgeheizt und mit ein paar Tropfen Öl versehen. Das Runde kommt in das Eckige. Das heißt: in der eckigen Pfanne tummeln sich dann schnell eine Zwiebel (klein gewürfelt) und die Champignons (entstiehlt und geviertelt).
Unter gelegentlichem Rühren werden beide Pfanneninhalte solange gegart, bis sie fast den Punkt erreicht haben, den sie später auf dem Teller haben sollen.
Hier wird also erstmal die Pilz-Pfanne beiseite geschoben, das Fleisch braucht noch etwas.
In beide Pfannen ist übrigens schon etwas Salz und Pfeffer gekommen. Das grüne Zeug im Fleisch ist etwas Thymian und gehackter Salbei.
Hat das Fleisch etwa den Garzustand wie die Pilze, kommt beides zusammen in eine Pfanne und geht seiner Vollendung entgegen.
Unter dem Deckel lässt man alles etwas ziehen, damit sich die bisher getrennten Aromen verbinden.
Davor oder danach wird alles mit etwas Wasser oder Brühe aufgegossen und mit etwas Creme Fraiche Sahnigkeit und Bindung gegeben.
Nach dem Umrühren kann man es noch etwas reduzieren lassen (oder man nimmt von vornherein weniger Flüssigkeit).
Jetzt muss nur noch schön angerichtet werden. Etwas Petersilie und Schnittlauch helfen dabei.
Mit etwas mehr Soße kann man dazu auch wunderbar Reis oder Nudeln reichen. Guten Appetit.
Man könnte ja auch frisches Hackfleisch nehmen
… aber Zwiebelmett und seine Abarten haben natürlich einen Vorteil: 
Sie sind länger haltbar. Allerdings ist man manchmal doch sehr verwundert, was da dann so alles drin ist. Bei einem Kochversuch (die Fotokochstory werde ich wohl morgen abend fertig machen) habe ich neulich mal sowas verwendet. Gekauft hatte ich das Stück, weil es recht fettarm aussah. Das Etikett gab allerdings keine genauen Nährwerte an. Die wären noch interessant gewesen.
Schaut man sich die Zutatenliste etwas genauer an, liegt die Vermutung auf der Hand, dass doch ein wenig das Produkt geschönt wurde, vor allem, was das Vorspiegeln eines geringen Fettgehaltes betrifft. Außerdem erklärt sich mit der Zutatenliste auch eine Pikants des gekochten Gerichtes, die es ohne Zugabe von schärfenden Gewürzen außer einer Spur Pfeffer trotzdem erreichte.
Aber hier jetzt erstmal die originale Liste zum in Ruhe durchlesen:
Das Paprikaextrat scheint im erwärmten Zustand ordentlich Bums zu erzeugen. Im originalen Zustand habe ich leider versäumt, das Mett zu probieren. Außerdem hat Paprikaextrakt eine färbende Wirkung. Der davor stehende Rote-Beete-Saft ist sicher aus dem gleichen Grund zugesetzt worden. Da stellt sich die Frage, warum Zwiebelmett mit rötenden Substanzen versetzt wird. Die Antwort liegt auf der Hand. Ihm wird ein besseres Aussehen gegeben. Und wenn sich die kleinen Fettkügelchen im Mett auch noch fleischfarben umstylen, ist das ein nicht ungewollter Nebeneffekt.
Außerdem habe ich mit dem Essen auch noch etwas für meine Gesundheit getan. Ascorbinsäure ist nichts anderes als Vitamin C, was gern mal unsere Abwehrkräfte stärkt. Sicher: Es ist künstlich hergestellt. Da es aber als Antioxidations- oder auch Konservierungsmittel in Nahrungsmitteln gern verwendet wird, stellt sich hier mal wieder – eigentlich nicht – die Frage nach dem Sinn von Vitamin-C-Präparaten in der Erkältungsvorbeugung und -behandlung. Den gleichen Effekt haben u. U. auch Zwiebelmett, manche Würste und andere Produkte. Außerdem schmecken sie besser als die künstlich aromatisierten Vitamintablettendrinks oder Erkältungskapseln oder so.