Manchmal muss man auch mal ausgetretene Wege verlassen und sich umsehen. Und wer gern mal kocht, kann sich zur Anregung auch mal fortbilden, zum Beispiel in einer Kochschule. Neulich durfte ich an einer Schnupperstunde (naja, mit Essen und allen Vorführungen waren es doch 4 oder 5 Stunden) teilnehmen, wobei klar wurde, dass ein richtiger Kurs, der auch etwas bringen soll, sicher länger dauert.
Der Koch eines Rostocker Restaurants gab sich in der Showküche eines benachbarten Küchenstudios die Ehre und gab eine Probe unter dem Motto: „20 Leute mit wenig Stress verköstigen“ ab. So, wie er es vorführte, war es für beinahe jeden auch in normalen Küchen nachvollziehbar, wenn denn genug Geschirr und Sitzgelegenheiten zur Verfügung stehen. Als Vorspeise gab es einen kleinen gemischten Salat mit einem sehr leckeren Dressing auf Himbeeressigbasis, wobei die Betonung auf Himbeer und nicht auf Essig lag. Dazu zwei leckerste Shrimps und eine Jakobsmuschel.
Kleines Manko, dass sich durch den gesamten Abend zog: Der Koch versuchte offensichtlich, die Arbeiten möglichst einfach aussehen zu lassen. So kochte er mit sehr viel Laissez-faire. Etwas mehr Aufmerksamkeit, die er im Restaurant sicherlich/hoffentlich dem Essen zuwendet, hätte an einigen Stellen gut getan. So war das Mehl, dass die Jakobsmuschel zart ummanteln sollte, doch etwas großzügig klumpig. Das tat dem Genuss des eigentlichen Meeresgetiers aber keinen Abbruch – außen röstig knusprig, innen cremig schmelzend.
Das Hauptgericht bildete Entenbrust an Kürbisgemüse. Alternativ wurde Kalbsrücken angeboten. Verbunden mit vielen Tipps rundum den Fleischkauf und der Vorbereitung, allerdings ohne naheliegende Bezugsmöglichkeiten für dry-aged-Rindfleisch, gab es einiges zu lernen. Der Vorteil von gut abgehangendem Beef liegt auf der Zunge. Ich „kenne“ zwar einen Fleischer, der sowas anbietet, aber der hat sein Geschäft leider außerhalb meines Einkaufsbereichs. Und dem Versand von Frischfleisch per Paketservice stehe ich noch kritisch gegenüber.
Zurück zum Hauptgericht. Was die Zubereitung von Fleisch betrifft, gibt es viele Zubereitungsphilosophien. Letztendlich führen viele Wege nach Rom, wie der Kollege Volksmund so schön sagt. Die Entenbrust und der Kalbsrücken wurden in der Pfanne schnell und heiß angebraten, dabei gewürzt und dann bei ca. 120°C Umluft im Backofen versenkt. Kerntemperaturthermometerüberwacht wurde es dort so lange gelagert, bis das Messgerät 56°C anzeigte. Auf diese Temperatur (wohl dem, der einen Ofen hat, mit dem das geht) wurde dann auch zurück geregelt und das Fleisch weiter im Ofen gelagert. Das ginge zur Not stundenlang, war eine entsprechende Auskunft.
Aus den Fleischabschnitten, Rotwein, Gewürzen, Crema Di Balsamico, Fond und anderen Zutaten wurde eine wohlschmeckende Soße bereitet, wobei das schiere Fleisch aus dem Abschnitten zusammen mit etwas von dieser Soße sehr gut als Ragout oder Gulasch durchgehen könnten. Der Kürbis wurde gewürfelt, in der Pfanne angeschwitzt, gewürzt und war anschließend weit entfernt vom gehassten süß-sauren Exemplar aus meiner Jugend.
Pro Teller wurde ein dreiviertel Löffel Soße verteilt. Und das in Mecklenburg! Da fehlt doch noch was!
So muss ein Teller aussehen, dass es schmeckt. Etwas mehr Soße und … nein, keine Kartoffeln! Die beiden Nockerln bestehen aus Polenta, gekocht mit einer Milch-Brühe-Mischung, vollendet mit Butter und Parmesan. Mmmmh.
Die Ente (auf dem Teller zu sehen) und der Kalbsrücken waren wunderbar rosa gebraten und saftig. Irgendwie waren das aber auch die beiden einzigen nennenswerten Eigenschaften des Fleisches. Etwas mehr Liebe und etwas weniger Show hätten hier sicher gut getan. Aber die Grundidee war wirklich gut. Vielleicht sollten ich wirklich mal ernsthaft an so einem Kochschulkurs teilnehmen, spätestens neue Ideen und vielleicht noch etwas mehr handwerkliches Geschick könnten schon gut tun.