Warum muss man eigentlich die Bestandteile eines Essens immer nebeneinander auf einen Teller legen? Zugegeben, der Beiguss (vulgo: Soße) wird doch auch gern mal partiell über das Essen gegeben, sollte sich nicht auf dem Teller ein Soßenspiegel befinden. Aber Soße gibt es dieses mal nicht so wirklich, also bleibt die Kreation aus Bratfleisch, Sauerkraut und Kartoffeln frei in der Gestaltung. Wie wäre es mal mit übereinander?
Und bevor das große Rätselraten los geht: Eigentlich ist die Zubereitung wie beinahe immer recht einfach, es muss einem eben nur mal einfallen.
Wie häufig wird erstmal etwas Fett in der Pfanne erhitzt. In dem Fall ist es Butter mit einem Schuss Rapsöl. Das muss nicht besonders heiß sein, geht ja bei Butter sowieso nicht.
Diese Matschegatsche besteht im wesentlichen aus einer rohen Kartoffel, die ich durch meien Parmesanreibe gehobelt habe. Etwas gröber hätte es ruhig sein können, aber ein Rösti soll es nicht gleich werden (Warum eigentlich nicht?). Die Masse habe ich mit Salz und Pfeffer und einen Hauch Muskat gewürzt. Sicher hätte man eine sehr fein gehackte Schalotte oder eine Knoblauchzehe mit verarbeiten können. Da ich nur eine festkochende Kartoffel hatte, habe ich sicherheitshalber einen halben Teelöffel Kartoffelstärke unter gemischt – wegen der Bindung. Bei mehlig kochenden Kartoffeln ist das sicher verzichtbar.
Die Form des Matschhaufens ist nicht ganz unbedacht gewählt. Man orientiert sich am Fleischstück. Es ist nicht ganz so einfach, die Masse in Form in die Pfanne zu bekommen, aber es geht. Irgendwie kann man es immer vom Brettchen schieben und in der Pfanne schnell das Aussehen korrigieren.
Nun wird eine zweite Pfanne heiß gemacht. Die Empfehlung geht in Richtung Eisenpfanne, weil mit heiß richtig dolle heiß gemeint ist. Ich war beim Braten sehr froh über deutsche Gesetzesgründlichkeit: Kein Rauchmelder in der Küche. Das qualmte ordentlich aus der Pfanne, als ich das Fleisch rein tat.
Wichtig ist dabei, ein hoch erhitzbares Öl zu nehmen. Kaltgepresstes Olivenöl scheidet damit aus. Aber Butterschmalz wäre eine Idee. Oder Erdnussöl. Oder raffiniertes Sonnenblumenöl. Heiß, heiß, heiß. Es geht einzig und allein darum, die Fleischoberfläche zu bräunen. Mehr soll gar nicht passieren.
Beim Fleisch anbraten und dem Rauch in der Küche darf man aber auch nicht den Kartoffelfladen vergessen. Auch der sollte rechtzeitig umgedreht werden.
Nach weniger als einer Minute wird dann auch das Rumpsteak umgedreht und auch die zweite Seite schnell und hartnäckig angebraten. Anschließend kommt das Fleischstück bei 80°C zum Nachgaren in den Ofen. Das kann dann dort noch etwas dauern.
Um die Bratspuren aufzunehmen, habe ich das Sauerkraut in der Steakbratpfanne erwärmt und gut über den Boden geschleift. Das Kraut war vorher schon gegart und musste nur aufgewärmt werden. Rohen Sauerkraut braucht etwas länger.
Nun kann auch schon aufgetürmt werden. Das Kraut wird auf dem Fleisch drappiert und dann kommt das knusprige Kartoffelstück oben drauf.
Sollte das Fleisch vorher noch nicht den richtigen Garpunkt haben (Druckprobe), kann man auch den ganzen Turm nochmal in den Ofen schieben. Dann wird aber der Kartoffeldeckel sehr knusprig. Aber zu hart soll er nicht werden, denn dann wird es schwierig mit dem schneiden beim Essen.
Herrlich rosa und saftig. Auch wenn es vielleicht so aussieht, aber das Fleisch ist medium und nicht rare. Kein Wunder bei guten 20 Minuten im Ofen. Guten Appetit.
Monat: Oktober 2015
Reifen und Essen
So ein Auto ist ein komplexes Ding. Und damit es alle Erwartungen erfüllt, müssen viele Teile gut zusammenspielen. Damit meine ich nicht nur die Technik. Aber auch. Der Motor liefert die Leistung, der Fahrer bestimmt die Energiezufuhr und mit Gangschaltung und Lenkrad auch die Richtung von Kraft und Fahrzeug. Letztendlich sind es dann die Reifen, die die Kraft auf die Straße bringen und das Auto vorantreiben. Aber sie sind es nicht allein, die das optimale Ergebnis erbringen. Motor vor und Mensch hinter dem Lenkrad gehören auch dazu. Und das Getriebe dazwischen. Und der Sprit im Tank, nicht zu vergessen.
Im Restaurant sieht es nicht anders aus. Küche und Service arbeiten Hand in Hand, hochwertige Produkte werden verarbeitet und der Gast freut sich an dem, was da auf Teller oder Schieferbrett, in Schüssel und Tasse zu ihm kommt. Ganz zum Anfang baut sich aber – das ist beim Autokauf ähnlich wie beim Restaurantessen – eine Erwartung auf. Im Prospekt, im Restaurant gern Speisekarte genannt, liest sich alles sehr schön; aber ob dann die Leistung auf die Straße bzw. auf den Teller kommt, zeigt sich erst nach Abschluss des Kaufvertrages.
Qualität hat ihren Preis – das ist unwidersprochen. Wobei nicht alles, was teuer auch gut ist. Was ein Restaurant betrifft, so bezahlt man am Ende nicht nur, was man auf dem Teller hatte, sondern auch den Ort, das Ambiente, den Ruf und die Lage. Trotzdem muss das Verhältnis zwischen dem eigentlichen Produkt des Hauses und dem Listenpreis noch in einem guten Verhältnis stehen. Sonst kommen wir irgendwann in die von Sebastian Pufpaff (Programm „Auf Anfang“) so schön beschriebene Situation, dass der Koch einem einen leeren Teller hinstellt und meint, er habe dafür eine halbe Stunde an ein hervorragendes Gericht gedacht. Und dafür wird dann noch ordentlich Geld bezahlt.
Doch genug philosophiert. So finde ich den Einstieg offensichtlich nicht. Vermutlich bin ich noch etwas hin und her gerissen vom Besuch des Restaurants. Immerhin, es war das erste Haus am Platze. Zumindest kann man auf den Gedanken kommen, wirft man alle augenscheinlichen Argumente in die Waagschale. Lage, Ambiente, Preisstufe, Gerichte. Schaut man auf der Facebookseite nach (habe eine kleine Stichprobe gemacht), liest man auch nur begeisterte Kommentare. Kollege Volksmund ist da durchaus differenzierterer Meinung. Es muss wohl schon ein paar Enttäuschungen gegeben haben. Wo die genau lagen, ist aber nicht bekannt, aber so ist das nunmal in der Gerüchteecke.
Bleibt also der eigenständige Test. Gegenüber den Mit-Essern war ich diesmal im Vorteil, da ich das Restaurant schon mal besucht hatte; die anderen waren etwas von den Eindrücken anderer geleitet. So ging ich mit den positivsten Erwartungen hinein und wurde nicht enttäuscht. Es ging beinahe zu perfekt zu, nicht einmal ein kleiner Lapsus, der beim ersten Besuch passierte, wiederholte sich, was ich schade fand; ich fand es zu süß, wie seinerzeit die halbe Servicemannschaft auf der Suche nach DEM Fischmesser war. Damals wie jetzt hatte ich Fisch bestellt. Wobei die Frage gestellt werden darf, ob das Fischmesser auch die beste Ausstattung für den Gast ist, wenn für Beilagen zum Fisch ein richtiges Messer angesagt wäre. Aber ich jammere schon wieder auf hohem Niveau.
Das hat übrigens einen guten Grund. Alles in allem haben wir nämlich sehr gut gegessen, in Schulnoten wäre es eine 1–. Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts waren lecker, die Karte eher übersichtlich, was aber für eine frische Zubereitung der Speisen spricht. Der Blick in die offene Küche war durchaus aufschlussreich; teilweise konnte man der Zubereitung der eigenen Speisen zuschauen, was der Lust am Essen durchaus förderlich war. Der Service bewältigte alle Aufgaben zur besten Zufriedenheit, man fühlte sich wohl. Nur ein Rätsel blieb ungelöst. Was war wohl in dem blitzblank blitzenden 10-L-Zinkeimer, der mehrfach durch den Gastraum getragen wurde? Da fehlt der Küche wohl eine Hintertür …
Einzelheiten über die Gerichte erspare ich mir. Meine beiden Erfahrungen mit dem Restaurant zeigen, dass hier öfter mal an der Karte geschraubt wird. Lest ihr diesen Text also später, ist das, was wir gegessen haben, vielleicht gar nicht mehr dabei. Als Extrakt bleibt, dass ambitioniert, aber nicht abgehoben gekocht wird. Bei aller Güte ist aber immer noch Luft nach oben. Und ein Fauxpas ist bei dem kleinen Minus an der Eins auch mit dabei. Aber man steckt im Fleisch auch nicht drin und manchmal merkt eben erst der Gast, wenn das Kalbsfilet nicht zart und saftig ist. Worauf das wohl zu lange oder zu warm gewartet hat? Schade nur, wenn das gerade beim teuersten Gericht der Karte passiert. Ich hoffe, ein Einzelfall.
Wer völlig vollgefressen aus einer Gaststätte rollen möchte, der ist hier falsch. Wer in angenehmer Atmosphäre, wohl umsorgt vom Servicepersonal, in vernünftiger Portionsgröße lecker speisen möchte, dem sei das Restaurant „Chamäleon“ am Neubrandenburger Marktplatz sehr empfohlen. Es ist noch relativ neu in der Stadt. Wie ein Auto muss auch ein solcher Betrieb erst „eingefahren“ werden, damit die Prospektwerte (s.o.) auch immer auf den Teller kommen.
Suppe aus der Pfanne
So ein schönes Süppchen ist doch immer mal was feines. In Anlehnung an das Jägerschnitzel (West) habe ich mich mal mit einer zugegeben sehr einfachen Jägersuppe probiert. Ohne Schnitzel, aber mit Wild. Im Gegensatz zum Jägerschnitzel (Ost), was ja bekannterweise eine panierte und gebratene Scheibe Jagdwurst an Tomatensoße ist, ist das Jägerschnitzel (West) ein Schnitzel mit Jägersoße. Wesentlicher Bestandteil sind Pilze.
Die braunen Champignons sahen einfach zu köstlich aus. Die habe ich geputzt, geviertelt und in einer nicht zu heißen Pfanne mit Butter (und einem Schuss Öl) sowie in Anwesenheit von Salz, Pfeffer, Knoblauch und Schalottenwürfeln/-scheiben angebraten.
Sie können ruhig etwas zusammen gehen und anbraten. Andere großartige Geschmacksgeber braucht es nämlich nicht.
Auf der Parmesanreibe liegt hier eine rohe junge Kartoffel. Damit das eine sinnvolle Kombination wird, habe ich die Kartoffel in die Pfanne gerieben.
Geriebene rohe Kartoffel ist ein hervorragender Soßenbinder, allerdings ist in der Pfanne noch sehr wenig Soße. Das gleichen wir aber zügig dadurch aus, dass ein guter Schuss Brühe mit hinein kommt.
Nun wird alles gut durchgerührt. Und gerührt. Und zum Kochen gebracht. Und gerührt. Stellt sich dabei heraus, dass die Suppe doch etwas fest wird, kann gern noch mit Brühe nachgeholfen werden.
Und schon hat man eine leckere Pilzsuppe (weil: das geht auch mit anderen Pilzen). Ist sie noch nicht ganz so lecker, hilft sicher abschmecken und nachwürzen. Die Kartoffel nimmt doch etwas Salz weg. Vermutlich könnte man auch noch einen Schuss Sahne an die Suppe machen. Oder man macht sich eine Sättigungsbeilage dazu und nimmt die Suppe als Soße.
Als Garnitur dienen ein paar Scheiben aus einer Hirschknacker, die ich vor etwa 2 Wochen zum Trocknen aufgehängt hatte. Das kann man übrigens sehr empfehlen. Einige Wurstsorten gewinnen durch das freie Rumhängen im Raum doch einiges.
Wenn ich nur frische Hirschknacker gehabt hätte, hätte ich die Scheiben vermutlich früher mit in die Suppe gegeben. Aber bei der getrockneten Varianten passte das als Garnitur besser.
Gute Sachen können so einfach sein. Guten Appetit.
Mal ein Nudel-Einpfann
In verschiedensten Kochblogs geistert immer mal wieder die Idee herum, dass man Nudeln vor der Verwendung zum Beispiel für ein leckeres Pastagericht oder eine Nudelpfanne nicht unbedingt vorkochen muss. Wichtig ist nur, dass das Rezept und der Garweg es zulassen, dass die Teigware trotzdem richtig gart. Also sollte die Kochzeit ab der Hineingabe der Pasta noch etwa ihrer Garzeit entsprechen und es sollte nicht zu trocken in Topf oder Pfanne sein.
Fangen wir also mal einfach an.
Zuerst habe ich etwas Speck in der Pfanne ausgelassen und in dem austretenden Fett die Möhrenschnitze sanft angebraten. Wer möchte, kann auch gern Joulienne schneiden. Wichtig ist nur, dass die Stifte nicht zu lang sind (wie ich am Ende feststellte), es wird ein Löffelgericht, und so sollten sich die Gemüseteile auch auf einem Löffel halten.
Auch die Zuckerschoten habe ich in löffelfähige Größen zerteilt. Wobei mal ganz grundsätzlich zu erwähnen wäre, dass die Auswahl der Gemüse eher zufällig oder genauer gesagt nach Kühlschrankinhalt erfolgte. Der Varianz ist also keine Grenze gesetzt, aber die Gemüse, die am langsamsten Garen (hier die Möhren) kommen als erstes in die Pfanne (und/oder werden am kleinsten geschnitten).
Den Chicorée habe ich geviertelt und auch leicht mit angebraten. Im Nachhinein wäre eine zusätzliche Halbierung der Länge nach durchaus sinnvoll gewesen. Löffelfähig eben.
Ja genau, das sind trockene Spirellis. Die müssen nicht angebraten oder vergleichbares werden, also kommt auch gleich noch ein schöner Schuss Brühe dazu.
Nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Ein bisschen verkocht noch, ein bisschen wird durch die Nudeln aufgenommen. Und ein bisschen soll auch noch in der Pfanne bleiben.
Danach wird alles nochmal gut durchgeschwenkt und dann bedeckelt.
Die Nudeln brauchen etwa 8 Minuten; ab und an macht es sich ganz gut, alles durchzuschwenken oder schnell mal durchzurühren. Wichtig ist nur, dass der Deckel drauf bleibt, damit die heraus schauenden Spirellis im Dampf garen. Sozusagen.
Wenn die Pasta den nötigen Gargrad erreicht hat, ist das Essen auch schon fertig. Je nach persönlichem Vorlieben wird noch abgeschmeckt und die Flüssigkeit evtl. etwas gebunden. Ich habe mich für eine Parmesangabe entschieden.
Das ganze kann man natürlich direkt aus der Pfanne essen, oder man füllt es noch in einen Suppenteller um. Dann kommt der Parmesan natürlich erst drüber, wenn das Essen auf dem Teller ist. Oder es kommt dann nochmal Parmesan drüber. 😉
Ente auf vier Uhr
Mal sehen, ob ihr drauf kommt, warum ich diese Überschrift gewählt habe. Ok, „Ente“ klärt sich schnell. 😉 Steigen wir also ein in eine neue Episode des Kochens und fragen uns, warum Induktionsplatten die Möglichkeit bieten, neben einer Kochstufe/-leistung auch eine Temperatur einzugeben. Normale Ceranfelder können das nicht. (Oder doch?) Wie sollte auch der Wert einfach nur so aus dem Herd heraus gemessen werden?
Seinerzeit beim EiTV-Dreh mit der Entenbrust lagen diese – zwei an der Zahl – ziemlich lange in der Pfanne. Das haben die Dreharbeiten so an sich. Damit sie nicht übergaren, hatte ich die Hitze ganz weit nach unten gedreht. 45 Minuten lagen die Brüste in der Pfanne, letztendlich frittiert im eigenen Fett. Und sie waren sooo super gegart, so zart und so rosa, das hatte ich vorher nicht hinbekommen. Daran kann man sich orientieren.
Diesmal war nur eine Entenbrust mit dabei. Irgendwo im Fernsehen hatte ich mal gesehen, dass irgendwer Pommes in Enten- (oder war es Gänse-) Fett frittiert. Also stellte ich die Pfanne auf die Platte, legte die Entenbrust mit der eingeschnittenen Hautseite nach unten in die Pfanne und würfelte ein paar neue Kartoffeln, die ich dann mit in die Pfanne gab, als das Fett sich gebildet hatte.
Stellt sich die Frage nach Hitze und Zeit. Die Induktionsplatte stellte ich auf 120°C ein.
Und so ließ ich die Pfanne stehen. Nur ein wenig Salz gab ich hauptsächlich über die Kartoffeln. Die Entenbrust hatte ich vor dem Legen in die Pfanne auf der Hautseite auch gesalzen. Beim sehr gelegentlichen Kartoffelwürfelbewegen prüfte ich immer mal wieder, wie die Hautseite aussah (nur kurz anheben und drunter gucken). Die Kartoffeln deuteten irgendwann an, dass eine beschichtete Pfanne vielleicht die bessere Idee gewesen wäre. Aber vielleicht soll man hier auch nicht so viel drin rühren.
Bis die Haut diese Farbe bekam, dauerte es gut 20 Minuten. Es kann durchaus auch länger dauern. Da muss eben jeder sehen, wie er es am liebsten mag. Nun ließ ich die Fleischseite auch ein wenig anbraten und legte die Brust dann noch bei 120°C in den Ofen.
In die Kartoffeln hab ich noch eine gewürfelte Schalotte und brut sie mit an. Dann konnte ans Anrichten gedacht werden.
Saftige Entenbrust mit knuspriger Haut an ebensolchen Bratkartoffeln. Lecker. Etwas Schnittlauch kam vor dem Verzehr noch darüber, aber irgendwie habe ich das nicht mehr fotografiert.
P.S.: 120° (als Winkel) wird auch gern als „4 Uhr“ bezeichnet, liegt doch 4 Uhr in einem Winkel von 120° zu 12 Uhr.
Über die Zeiten
Da heißt es doch immer so schön: Ein gepflegtes Pils dauert 7 Minuten. Fachleute haben mir mal erklärt, dass das Blödsinn ist, aber den Spruch gibt es immer noch. Ein schönes Steak dauert 30 Minuten. Sag ich mal. Stimmt so auch nicht, aber ein ist klar: Ein gutes Steak brät eben nicht nur ein paar Minuten in der Pfanne, sondern ruht auch noch im Ofen.
Ein Fleischer meines Nichtvertrauens bot Rip-Eye-Steaks feil, die angeblich aus Uruguay stammen sollten. Ich will das mal nicht hinterfragen und habe es ein wenig mariniert. Dabei ließ ich mich von der Frage leiten: Warum kommt die Kräuterbutter eigentlich immer zum Schluss aufs Fleisch? Man kann auch das rohe Stück damit einstreichen und dann etwas im Kühlschrank lagern.
Heute habe ich das Stück dann aus dem Kühlschrank genommen, dann eine Datensicherung auf meinem Rechner eingerichtet und anschließend (also eine gute Stunde später) eine Pfanne auf den Herd gestellt. Dann habe ich den Balkonkasten gegossen und etwas Schnittlauch geerntet. Als die Pfanne – es war die Alu-Guss-Pfanne, die die Wärme auch super hält – richtig schön heiß war, kam das Steak hinein (Fett war ja noch dran). Nun blieb ich aber dabei und beobachtete das Braten. Nach knapp 2 Minuten hatte die Seite eine schöne braune Färbung, so dass ich das Fleischstück umdrehen konnte. Die andere Seite brauchte genauso lange. Nebenher hatte ich den Ofen auf 90°C vorgeheizt. Dort hinein legte ich das
Entrecôte und überlegte schnell, was ich mit der heißen, fettigen Pfanne anstellen könnte.
Die Antwort war einfach. Ich nahm mir drei Kartoffel und schnitt sie nach dem Waschen in Scheiben, die ich dann in die Pfanne gab. Etwas Salz gabe etwas Würze mit. Im Kühlschrank fand ich noch ein Stück Lardo mit Rosmarin, von dem ich etwas würfelte und dazu gab. Das machte die Bratkartoffeln zwar etwas fettig, aber man muss ja nicht alles mitessen. Zwischendurch gab ich auch noch den Deckel auf die nur noch mit wenig Hitze versorgte Pfanne, immerhin waren die Kartoffeln roh und mussten auch noch garen.
Nach den etwa 20 Minuten, in denen das Fleisch im Ofen vor sich hin garte, wurden auch die Bratkartoffeln schön. Die letzten Minuten wurden sie unter Verwendung von mehr Hitze, aber ohne Deckel noch aufgeknuspert. Abschließend gab ich den ganzen Pfanneninhalt in ein Sieb, damit das Fett abtropfte, dann konnte angerichtet werden.
Knusprige Bratkartoffeln mit dem kleinen Quentchen mehr an Geschmack, die aus den Anbratresten des Steaks resultieren, dazu ein punktgenau gegartes Fleischstück, dass auf der Zunge zergang. Was will man zum Republikgeburtstag (neu) mehr. 😉
Erst schnell und heiß, dann lau und lange (gilt fürs Fleisch) sowie erst langsam und warm, dann heiß und knusprig (gilt für die Kartoffeln). Jedes Ding hat seinen Algorithmus.