Jägerschnitzel – in edel, gesamtdeutsch, mit amerikanischem Einschlag

Beim Thema Jägerschnitzel trennen sich die Deutschen, das geht soweit, dass die Angelegenheit schon mal vor Gericht landete. Aber das kommt dabei heraus, wenn Gerichtsnamen nicht standardisiert sind. Und wenn man das dann im Grenzgebiet bestellt, kommt die Lotterie, ob es eine panierte Jagdwurstscheibe mit Tomatensoße auf Nudeln ist oder ein Schnitzel mit Pilzsoße und Sättigungsbeilage. Versuchen wir eine Fusion und das dann auch noch in Edel.
Pfifferlinge, Zwiebeln und Flanksteak
Auf dem Bild sehen wir einige der Grundzutaten: Oben grob geschnittene Pfifferlinge, unten die gewürfelte Zwiebeln und rechts zwei Flanksteaks. Letztere sind gar nicht so einfach zu bekommen, zumindest hierzulande. Der grillverrückte Ami kennt die Stücke schon eher. Es ist ein Teil der Rinderbrust. Zubereitet werden kann es wie ein Steak (heiß anbraten, nachziehen lassen), nur beim Schneiden muss man aufpassen. Aber da kommen wir noch drauf.
Pfanne heiß machen
Heiß anbraten. Dazu braucht es eine hocherhitzbare Pfanne. Eisen oder Edelstahl sind da eher gut für geeignet. Ich mach das dann auch gern auf meiner Induktionsplatte, die hat schnell ordentlich Energie in die Pfanne gepumpt.
Pfanne erwärmen
Eine zweite Pfanne wird auch erwärmt, das muss aber nicht ganz so heiß sein. Es geht nur darum, Zwiebeln anzubraten und dann die Pilzsoße zu bereiten.
Öl in die heiße Pfanne
In die sehr heiße Pfanne kommt hocherhitzbares Öl, raffiniertes Öl oder Butterschmalz.
Flanksteak heftig anbraten
Dort drin werden dann die Steaks – ganz naturell – angebraten. Da das spritzen könnte …
Spritzschutz rauf
… kommt schnell ein Spritzschutzgitter drüber. Dieses verhindert auch, dass der Koch allzu viel in der Pfanne herumrührt. Einfach nur ordentlich anbraten lassen, es darf sich Kruste bilden, deswegen bitte auch die Hitze halten.
Umgedrehte Flanksteaks
Nach ein bis zwei Minuten sollte das Fleisch nach dem Umdrehen so aussehen. Gitter wieder drüber und die andere Seite ankrusten lassen.
Zwiebeln anbraten
Etwas Fett kam auch in die andere Pfanne, damit die Zwiebeln angebraten werden können.
Pfanne runter drehen und nur noch wärmen
Unter den Flanksteaks wird nun die Hitze reduziert. Man könnte sie auch in einen vorgewärmten Ofen stellen (ca. 80°C).
Zwiebeln angebräunt
Zu den glasig angebratenen Zwiebeln kommen die Pilze.
Pilze anbraten, aber was machen wir mit dem Geschmack in der Steakpfanne
Hier sieht man übrigens rechts unten, dass die Flanksteaks auf 100°C eingestellt sind, auch ien Vorteil von Induktion, dass man sowas kann. Dieses Bild gibt aber noch ein Rätsel auf. Wie bekommt man den Anbratrest der Steaks, der sich auf dem Pfannenboden befindet, in die Pfifferlingssoße? Ganz einfach:
Pfannentausch
Einmal schnell die Pfannen wechseln. Zum Warmhalten reicht die andere Pfanne, die Pilzsoße wird in der Edelstahlpfanne weiter bearbeitet.
Sahne zu den Pilzen
Neben Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch kommt auch ein guter Schuss Sahne in die Pfanne. Das war ein halber Becher (ca. 125 ml)
Sahne ein kochen lassen
Die Sahne wird eingekocht, bis sie eine soßenähnliche Konsistenz erhält. Dann wird abgeschmeckt.
Flank-Steak, man sieht die Maserung
Kommen wir zum Flanksteak. Schön zu sehen auf dem Bild ist die Faserung. An der sollte man sich unbedingt orientieren.
Dünn, quer zur Faser geschnitten
Quer zur Faser in relativ dünne Scheiben geschnitten wird es ein zarter und saftiger Genuss. Es empfiehlt sich die Anwendung eines scharfen Messers.
Saftiges, zartes Flanksteak
Zart und saftig und lecker. Ich habe es letztendlich gar nicht gewürzt, da es genug eigenen Geschmack mitbrachte.
Anrichtering auf tiefem Teller
Nun wird angerichtet.
Soße und Steakstreifen drumrum
Die Soße und das Fleisch habe ich mal außerhalb des Ringes verteilt.
Nudeln in die Mitte
In den Ring kommen die Nudeln (kleine Anspielung an das Ost-Jägerschnitzel).
Anrichtering entfernen
Mit etwas Vorsicht wird der Ring nach oben abgezogen. Guten Appetit.
Nudeln, Pilzsoße und Flanksteakscheiben
Lecker. Der Käse oben drüber ist verzichtbar, aber es hätte ihn auch gern geben können, zumal das Fleisch nichtmal gesalzen ist. Aber das ist wohl so eine Eigenheit des Flanksteaks: Es hat Geschmack. Von selber.

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