Brot backen II

Nach dem ersten Brotbackversuch vor einigen Wochen nun dessen Teil 2. Und da ich ja nun nach dem ersten Mal das Brotbacken beherrsche, kann ich ja gleich mal mit Variationen anfangen <ironie off>. Wobei: Das mit den Variationen war keine Ironie. Nur das “Beherrschen”. Einmal was gebacken und schon Experte. Und es wurde alles anders als beim ersten Mal. Nur habe ich an so viel Stellschrauben gleichzeitig gedreht, dass ich nicht weiß, warum. Experte eben. ;-)

Anfangen tut alles wie gehabt. Ein halber Liter lauwarmes Wasser kommt in den Mixbecher. Hier schonmal die erste Stellschraube. Ich habe das Wasser auf 37°C erhitzt. Zählt das noch unter “lauwarm”?

Hinein kam die Hefe. Ein Quader.

Erst zerbröselt, dann aufgelöst.

Die 500 g Mehl, die ich dann hinein gab, bestand zur Hälfte aus Dinkelvollkorn und die zweite Hälfte sollte Roggenvollkorn werden. Gabs aber nicht. So habe ich Roggenmehl 1150 genommen. Kein Vollkornmehl, aber näher dran als jedes andere.

Deckel drauf und durchkneten gelassen. Als ich merkte, dass der Teig sich anders verhielt als der letzte, habe ich noch schnell das Salz (2-3 Teelöffel), den Essig (2-3 Esslöffel) und die zarten Haferflocken (mehrere Esslöffel) mit in den Mix-/Knetbecher gegeben.

Der Teig war nicht so flüssig wie beim letzten Mahl. Vielleicht liest das ja einer der Experten. Die Änderungen im Überblick:

  • Wassertemperatur
  • Mehlmischung
  • Salz erst nach dem Mehl zugegeben
  • Essig erst nach dem Mehl zugegeben

Der Teig war nicht so schön flüssig wie beim ersten Mal, sondern eher zäh und klebrig. Aus eigener Kraft kam er nicht aus dem Becher und ich musste ganz schön schabern, um ihn heraus zu bekommen. Dafür ging er nachher im Ofen besonders gut auf und schmiss das Lochblech von der Form, dass zum Schutz vor allzuviel Oberhitze drauflag.

Diesmal stellte ich die Form auch nicht direkt auf die Glasscheibe, sondern legte etwas drunter.

Etwas hängt die Form dank ihres Silikoncharakters durch, aber es sollte funktionieren.

Nach einer Stunde im kalten Ofen angefangen und bis auf 200°C aufgeheizt (Umluft) sieht das Brot dann so aus:

Es war wieder etwas kleiner geworden, als zu dem Zustand, als ich das Lochblech aus dem Ofen herausangelte. Dazu musste ich das Brot nach ca. 15 Minuten kurz aus dem Ofen nehmen, kann sein, dass es daran lag. Das Lösen aus der Form geht übrigens nicht nur wegen der Eigenheiten derselben recht einfach, nach dem Backen ist das Brot etwas kleiner als die Form und liegt eigentlich frei darin rum.

Die Kruste ist recht schön, und auch die Krume kann sich sehen lassen. Nachdem das Brot etwas ausgekühlt war, habe ich es mal angeschnitten. Übrigens ist Unterseite auch hier nicht wirklich als Kruste ausgebildet. Aber damit kann man leben. Durchgebacken ist es ja trotzdem. Das kleine Gitter unten drunter hat wenig gebracht. Da gilt es höchstens mal, den richtigen Ofen zu nutzen und dann die Form aufs Ofengitter zu stellen. Bisher habe ich ja meine Mikrowelle mit der reinen Heißluftfunktion genutzt.

Vielleicht hätte ich den Teig etwas länger durchkneten lassen sollen. Eventuell auch eher mit einem richtigen Knetwerk (das ich nicht habe). Dann wäre die Bläschenbildung gleichmäßger gewesen. Aber ich finde, es ist recht gut gelungen.

Und schmecken tut es auch. Es ist etwas kräftiger im Geschmack, was sicher dem Roggenmehlanteil angerechnet werden kann. Auch spielen die leicht höhere Salz- und Essig-Zugabe eine gewisse Rolle. Nun muss ich mal sehen, ob ich irgendwo noch Roggenvollkornmehl erstehe. Das Ergebnis würde mich auch noch sehr interessieren.

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