Wiederholungen sind keine Kopien

Darf man bei einem Restaurantbesuch erwarten, dass ob der quasi unveränderten Speisekarte nach dem letzten Besuch auch das gesamte Erlebnis unverändert geblieben ist? Ja.
Darf sich die Abwesenheit des “Chefs” auf die Qualität des gastronomischen Erlebnisses auswirken? Nein.
Lehrausbildung Ende Oktober – Sowas beginnt doch meist im August? – Darf das Auswirkungen haben? Eigentlich nicht, und wenn, dann nur kleine. Man ist als Gast ja guten Willens, jeder war irgendwann mal Azubi oder Lehrling.

Gerade auch, wenn man für ein Stück Fleisch auf dem Teller über 20 Euro ausgibt, begleitet von einem Hauch Garnitur, etwas BBQ-Soße und etwas Knoblauchbaguette, dann sollte man alle obigen Frage so beantworten dürfen. Allein, es war nicht so. Aber das Knoblauchbaquette war gut. Und der Frischkäsedipp vom gegenüberliegenden Teller. Und beides zusammen. Aber dann folgt schon die Mängelliste.

Die große Cola von gegenüber kam auch wie bestellt, bei meiner großen Pfirsichschorle fehlten die Größe und wesentliche Teile der Schorligkeit. Nunja, die junge Kraft, vermutlich noch am Beginn ihrer großen Gastronomiekarriere, kam nach der Aufnahme der Bestellung nochmal zurück, um vergessene Details (Garpunkt der Steaks) nachzufragen. Schade, dass sie nicht alles nochmal eruiert hat.

Es ist immer schwierig, wenn bei mehreren Personen an einem Tisch unterschiedliche Gänge bestellt werden. Aber ich unterstelle, dass es da in der Ausbildung durchaus eine Regel gibt, die sich auf die Situation “zwei Mann am Tisch, einer mit Vorspeise, einer ohne, sonst nur Hauptgericht, kein Dessert” anwenden lässt. Das Ziel, dass beide gleichzeitig was zu essen bekommen, lässt sich da unterschiedlich einfach herbeiführen. Im aktuellen Fall wurde die bestellte Vorspeise einfach nicht geliefert (allerdings auch am Ende nicht berechnet). Irgendwie scheint dieser Teil der Bestellung keinen Weg vom Ohr zu Stift und Zettel gefunden zu haben.

Ansonsten: Das Rib-Eye-Steak war nicht wie bestellt medium, sondern medium rare, die Konsistenz ist mit teilweise zart, teilweise eigenartig recht gut beschrieben. Am Rumsteak muss der Koch sehr gehangen haben, es war voller sehnen/Sehnen. Das Röstgemüse wird wohl Tiefkühlware gewesen sein, von keinerlei Saisonalität gestreift.

Überarbeitung oder Stress kann auch kein Grund für die abgerutschte Leistung gewesen ein, waren insgesamt doch nur zwei Tische besetzt. Unter welchen Bedingungen ich nochmal ins Cayenne gehe, weiß ich nicht. Von allein fällt mir das sicher nicht nochmal ein.

Dicker Hals an Fleischfond

Manchmal reicht ein Satz und einem schwillt der Kamm und man bekommt sooooooo eine Hals (Geste bitte mit dazu denken). Da möchte man nicht wissen, wie viele “Profis” darauf wieder rein fallen.

Weil die Herstellung von Kalbs- oder Geflügelfonds nicht mehr in den normalen Ablauf einer modernen Profiküche passt …

Der Satz stammt aus einer Meldung auf Basis einer Pressemitteilung eines bekannten internationalen Lebensmittelpanschers.

Was soll das für eine moderne Profiküche sein, die ihre eigene Basis verleugnet und auf schnöde, standardisierte Normsoßen setzt? Überall der gleiche Geschmack. Das will aber keiner. Das kann keiner wollen.

Als Gast sollte man immer zuerst durch die Küche eines Restaurants gehen, um zu sehen, wie und womit dort gearbeitet wird. Das wäre doch mal eine Idee.

Gut gemeint vs. gut gemacht

Meeresgetier ess ich ja ganz gern. Nicht alles und jedes habe ich bereits verzehrt, aber zumindest kosten würde ich, nach fachkundiger Zubereitung, schon noch das eine oder andere. Bei Scampi hat mich mal ein Schweriner Caterer “versaut”, bei einer Veranstaltung vor einigen Jahren aß ich so lecker zubereitete, dass sich jetzt jeder andere Koch daran messen muss. Selber habe ich sogar aufgegeben, dieses Meerestier zuzubereiten, scheiterte ich doch jedesmals.

Die kleinen Freunde der Scampi sind ja die Shrimps, der moderne Einzelhandel bietet sie in verschiedensten Variationen feil. Weil ich die Kombination mit einem Klecks Knoblauchsoße recht lecker finde, landete eine Packung “Shrimps in Knoblauchsoße” in meinem Leinenbeutel (nachdem ich sie bezahlt hatte). Dass das Bild auf der Packung nichts mit dem Inhalt zu tun hat, war mir schon klar, aber ich fand die weitere Informationspolitik des Herstellers schon gut.

Nicht nur, dass ich augenscheinlich keine Shrimps, sondern Garnelen mit dem schönen lateinischen Namen Penaeidea zu mir nahm, fanden sich der Fangort und der Fangzeitraum auch auf der Schachtel. Und nicht nur das, auch die Zutatenliste war erfreulich übersichtlich. Sicher: Ob Stärke, Milchsäure oder Guarkernmehl unbedingt mit hätten dabei sein müssen, bleibt überlegenswert; aber ich war gnädig, fehlten doch die sonst üblichen Verdächtigen des Ungenusses.

Trotzdem bleibt wie bei vielen dieser Produkte zu konstatieren: Schade um jede Garnele, die dafür sterben musste. Es gilt wirklich, dass es die eindeutig bessere und nicht sehr viel aufwendigere Variante ist, die Knoblauchmajonäse (oder eine Soße der Wahl, auch Cocktailsoßen munden recht lecker) selbst herzustellen – vor allem in der benötigten Menge – und nicht wie in den Packungen als alles überflutende Masse einzusetzen.

Selbst käuflich zu erwerbende Knoblauchsoßen sind teilweise besser als das, was einem in den fertig  gemischten Salatpackungen entgegenschwappt. Und das will schon was heißen.

Dolce Vita á la kleiner Geldbeutel

Der Italiener Euer Wahl hält, wenn er denn gut ausgewählt ist, eine Reihe leckerer Speisen und Getränke bereit. Meist gibt es neben einer Handvoll Spezialitäten des Hauses – man muss sich ja von den anderen unterscheiden – auch eine Reihe Standards. Klassiker hat die Küche der Apenninen-Halbinsel eien ganze Reihe hervorgebracht, wobei die Quellen meist nicht das ganze Land, sondern bestimmte Regionen sind. Und im schlimmsten Fall liegt die Region dann noch nicht mal in Italien.

Antipasti, Minestrone, Caprese, Pizza, Pasta, Risotto, Ossobuco, Saltimbocca, Mortadella, Pancetta, Salami, Gelato, Tiramisù, Zabaione – die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. In Venedig wird die Entstehung einer Spezialität verortet, die es so lange noch gar nicht gibt. In einer Bar, wie sie italienischer nicht heißen könnte, wurde irgendwo um 1950 Uhr das Carpaccio erfunden. Gut gekühltes, rohes Rinderfilet wurde in hauchfeine Scheiben geschnitten, auf einem Teller angerichtet und mit Salz und Pfeffer eine Weile im Kühlschrank mariniert. Im Original wird mit der “Universalsoße” aus Harry’s Bar das ganze ergänzt, heutzutage wird auch gern mit einer Vinaigrette  und etwas Parmesan angemacht.

Gehe ich erstmals in ein italienisches Restaurant, bestelle ich mir gern das Carpaccio und anschließend ein Pastagericht, komme ich öfter, werden auch die anderen Angebote auf der Karte interessant. So einfach das Rindfleischgericht auch aufgeschrieben ist, so schwierig ist es, den Gast damit wirklich zufrieden zu stellen. Frisches Rinderfilet gehört nicht zu den preiswerten Zutaten, aber sein feiner Geschmack kann einfach durch ein Zuviel an anderen Aromen durch Soße und andere Beilagen überlagert werden. Das richtige Maß zu finden, ist die Kunst des Küchenchefs. Es gibt aber hinreichend viele, die das schaffen.

Schade ist nur, dass deutsche Discounter unter dem Namen der Klassiker gern mal Produkte auf den Markt werfen, die die Originale in ihrem Ruf eigentlich nur schaden können. cpva1So fand ich unlängst eine Plastikverpackung, auf der “Carpaccio” drauf stand, im Kühlregal. Wochenlang haltbar spricht es nicht dafür, dass frisches Rinderfilet in der Packung ist. Auf der Vorderseite finden sich auch noch Worte wie “Gourmet”, “Parmesansplitter”, “Olivenöl” und “erstklassige Zutaten”.

Die Rückseite ist wie immer sehr viel interessanter: Das durch die Packung sichtbare “Fleisch” stellt sich als “Rindfleischzubereitung” heraus. Im größeren Text findet sich noch  “umgerötet”, im Kleingedruckten dann: Natriumascorbat, Natriumnitrit und Kaliumnitrat sowie Natriumlactat. Man möge mich berichtigen, aber “umgerötet” und die beiden  “nitr”-Worte deuten auf Pökeln hin. cpva2Wir haben hier also sterilisiertes 91%iges Rindfleisch, von dem nicht sicher ist, aus welchem Teil des Tieres es stammt, das obendrein auch noch mit Zutaten versehen wurde, die in ein normales, erstklassiges Carpaccio nicht gehören.

“Erstklassige Zutaten … garantieren … höchsten Genuss.” Ich will nicht bezweifeln, dass die Zutaten für das Produkt erstklassig waren, schade nur, dass davon nichts beim Kunden ankommt. Das Fleisch ist nicht ganz so zart, wie man es gewöhnt sein darf, wobei die riesigen und hauchdünnen Flatschen schon recht locker sind. Optisch erinnern sie an überdimensionale Lachsschinkenscheiben, fast in der Form des Rindersaftschinkens. Oder anders herum: Rindersaftschinken scheint ein gekochter Schinken zu sein; wenn er ein Rohschinken wäre, dann sähe vermutlich sein Fleisch so aus wie bei diesem “Carpaccio”. Das Olivenöl war in Ordnung, die Parmesanbrösel sehr bröselig. Alles in allem kann man sagen: Mit der Restaurant-Variante hat das Ding nix zu tun. Es wird Zeit, dass auch der Begriff vor Missbrauch geschützt wird.