Dicker Hals an Fleischfond

Manchmal reicht ein Satz und einem schwillt der Kamm und man bekommt sooooooo eine Hals (Geste bitte mit dazu denken). Da möchte man nicht wissen, wie viele „Profis“ darauf wieder rein fallen.

Weil die Herstellung von Kalbs- oder Geflügelfonds nicht mehr in den normalen Ablauf einer modernen Profiküche passt …

Der Satz stammt aus einer Meldung auf Basis einer Pressemitteilung eines bekannten internationalen Lebensmittelpanschers.

Was soll das für eine moderne Profiküche sein, die ihre eigene Basis verleugnet und auf schnöde, standardisierte Normsoßen setzt? Überall der gleiche Geschmack. Das will aber keiner. Das kann keiner wollen.

Als Gast sollte man immer zuerst durch die Küche eines Restaurants gehen, um zu sehen, wie und womit dort gearbeitet wird. Das wäre doch mal eine Idee.

Gut gemeint vs. gut gemacht

Meeresgetier ess ich ja ganz gern. Nicht alles und jedes habe ich bereits verzehrt, aber zumindest kosten würde ich, nach fachkundiger Zubereitung, schon noch das eine oder andere. Bei Scampi hat mich mal ein Schweriner Caterer „versaut“, bei einer Veranstaltung vor einigen Jahren aß ich so lecker zubereitete, dass sich jetzt jeder andere Koch daran messen muss. Selber habe ich sogar aufgegeben, dieses Meerestier zuzubereiten, scheiterte ich doch jedesmals.

Die kleinen Freunde der Scampi sind ja die Shrimps, der moderne Einzelhandel bietet sie in verschiedensten Variationen feil. Weil ich die Kombination mit einem Klecks Knoblauchsoße recht lecker finde, landete eine Packung „Shrimps in Knoblauchsoße“ in meinem Leinenbeutel (nachdem ich sie bezahlt hatte). Dass das Bild auf der Packung nichts mit dem Inhalt zu tun hat, war mir schon klar, aber ich fand die weitere Informationspolitik des Herstellers schon gut.

Nicht nur, dass ich augenscheinlich keine Shrimps, sondern Garnelen mit dem schönen lateinischen Namen Penaeidea zu mir nahm, fanden sich der Fangort und der Fangzeitraum auch auf der Schachtel. Und nicht nur das, auch die Zutatenliste war erfreulich übersichtlich. Sicher: Ob Stärke, Milchsäure oder Guarkernmehl unbedingt mit hätten dabei sein müssen, bleibt überlegenswert; aber ich war gnädig, fehlten doch die sonst üblichen Verdächtigen des Ungenusses.

Trotzdem bleibt wie bei vielen dieser Produkte zu konstatieren: Schade um jede Garnele, die dafür sterben musste. Es gilt wirklich, dass es die eindeutig bessere und nicht sehr viel aufwendigere Variante ist, die Knoblauchmajonäse (oder eine Soße der Wahl, auch Cocktailsoßen munden recht lecker) selbst herzustellen – vor allem in der benötigten Menge – und nicht wie in den Packungen als alles überflutende Masse einzusetzen.

Selbst käuflich zu erwerbende Knoblauchsoßen sind teilweise besser als das, was einem in den fertig  gemischten Salatpackungen entgegenschwappt. Und das will schon was heißen.

Dolce Vita á la kleiner Geldbeutel

Der Italiener Euer Wahl hält, wenn er denn gut ausgewählt ist, eine Reihe leckerer Speisen und Getränke bereit. Meist gibt es neben einer Handvoll Spezialitäten des Hauses – man muss sich ja von den anderen unterscheiden – auch eine Reihe Standards. Klassiker hat die Küche der Apenninen-Halbinsel eien ganze Reihe hervorgebracht, wobei die Quellen meist nicht das ganze Land, sondern bestimmte Regionen sind. Und im schlimmsten Fall liegt die Region dann noch nicht mal in Italien.

Antipasti, Minestrone, Caprese, Pizza, Pasta, Risotto, Ossobuco, Saltimbocca, Mortadella, Pancetta, Salami, Gelato, Tiramisù, Zabaione – die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. In Venedig wird die Entstehung einer Spezialität verortet, die es so lange noch gar nicht gibt. In einer Bar, wie sie italienischer nicht heißen könnte, wurde irgendwo um 1950 Uhr das Carpaccio erfunden. Gut gekühltes, rohes Rinderfilet wurde in hauchfeine Scheiben geschnitten, auf einem Teller angerichtet und mit Salz und Pfeffer eine Weile im Kühlschrank mariniert. Im Original wird mit der „Universalsoße“ aus Harry’s Bar das ganze ergänzt, heutzutage wird auch gern mit einer Vinaigrette  und etwas Parmesan angemacht.

Gehe ich erstmals in ein italienisches Restaurant, bestelle ich mir gern das Carpaccio und anschließend ein Pastagericht, komme ich öfter, werden auch die anderen Angebote auf der Karte interessant. So einfach das Rindfleischgericht auch aufgeschrieben ist, so schwierig ist es, den Gast damit wirklich zufrieden zu stellen. Frisches Rinderfilet gehört nicht zu den preiswerten Zutaten, aber sein feiner Geschmack kann einfach durch ein Zuviel an anderen Aromen durch Soße und andere Beilagen überlagert werden. Das richtige Maß zu finden, ist die Kunst des Küchenchefs. Es gibt aber hinreichend viele, die das schaffen.

Schade ist nur, dass deutsche Discounter unter dem Namen der Klassiker gern mal Produkte auf den Markt werfen, die die Originale in ihrem Ruf eigentlich nur schaden können. cpva1So fand ich unlängst eine Plastikverpackung, auf der „Carpaccio“ drauf stand, im Kühlregal. Wochenlang haltbar spricht es nicht dafür, dass frisches Rinderfilet in der Packung ist. Auf der Vorderseite finden sich auch noch Worte wie „Gourmet“, „Parmesansplitter“, „Olivenöl“ und „erstklassige Zutaten“.

Die Rückseite ist wie immer sehr viel interessanter: Das durch die Packung sichtbare „Fleisch“ stellt sich als „Rindfleischzubereitung“ heraus. Im größeren Text findet sich noch  „umgerötet“, im Kleingedruckten dann: Natriumascorbat, Natriumnitrit und Kaliumnitrat sowie Natriumlactat. Man möge mich berichtigen, aber „umgerötet“ und die beiden  „nitr“-Worte deuten auf Pökeln hin. cpva2Wir haben hier also sterilisiertes 91%iges Rindfleisch, von dem nicht sicher ist, aus welchem Teil des Tieres es stammt, das obendrein auch noch mit Zutaten versehen wurde, die in ein normales, erstklassiges Carpaccio nicht gehören.

„Erstklassige Zutaten … garantieren … höchsten Genuss.“ Ich will nicht bezweifeln, dass die Zutaten für das Produkt erstklassig waren, schade nur, dass davon nichts beim Kunden ankommt. Das Fleisch ist nicht ganz so zart, wie man es gewöhnt sein darf, wobei die riesigen und hauchdünnen Flatschen schon recht locker sind. Optisch erinnern sie an überdimensionale Lachsschinkenscheiben, fast in der Form des Rindersaftschinkens. Oder anders herum: Rindersaftschinken scheint ein gekochter Schinken zu sein; wenn er ein Rohschinken wäre, dann sähe vermutlich sein Fleisch so aus wie bei diesem „Carpaccio“. Das Olivenöl war in Ordnung, die Parmesanbrösel sehr bröselig. Alles in allem kann man sagen: Mit der Restaurant-Variante hat das Ding nix zu tun. Es wird Zeit, dass auch der Begriff vor Missbrauch geschützt wird.

Fehler, die man immer wieder macht

Mein Fehler ist ja, dass ich häufig zu gut von anderen Menschen denke. Das betrifft abstrakte Leute wie Wursthersteller aus dem Sachsen-Anhaltinischen genauso wie ganz konkrete 100-Euro-Schuldner aus dem Brandenburgischen. Und immer mal wieder falle ich eben auf diese Menschen herein.

Bei einer bekannten Firma aus der Nähe von Blankenburg (Harz), Quedlinburg und Oschersleben – bekannt für ihre Wurstspezialitäten – entdeckte ich neulich für mich neu eine glasverhüllte und wurstwasseraufgegossene Krakauerquadriga. Die Neugierde spüle schnell die Skepsis ob der Verpackung hinweg und ließ mich das Glas in den Einkaufswagen legen. Heute kam es dann endlich zur Verkostung.

Als ob ich es nicht hätte besser wissen müssen: Die Wurst schmeckte genau so wie jede andere glas- oder dosenverpackte ihrer oder einer anderen Art. Ich bin ein großer Freund der Krakauer, speziell zwar eher der Aufschnitt-Variante, aber auch die kleine Zwischendurchversion lehne ich nicht ab. Nur stellt sich auch heute mal wieder die Frage: Warum verderben die Hersteller diese leckere Köstlichkeit?

Meine Frage an die Leser: Habt ihr eine Variante gefunden, Dosen- oder Glaswurst, egal ob Bockwurst, Wiener oder eben auch Krakauer irgendwie in eine Köstlichkeit zu verwandeln, wie sie die frischen Varianten bei geeigneter Herstellung sind? Aber bitte nicht nach dem Prinzip: Eine Dosenbockwurst mundet besonders, wenn man sie vor dem Verzehr gegen eine frische austauscht.

Ein Punkt sei noch erwähnt, frei nach dem Motto: „Ehre, wem Ehre gebührt“: Das Würstchen war relativ knackig. Vielleicht ein Produktionsfehler … 😉