Detail am Tellerrand

Da hat doch mal jemand bemerkt, dass hier doch sehr viele Steaks besprochen werden. Aber nicht umsonst ist das Steak in seinen vielen Variationen doch auch eine der leckersten Fleischgerichte, die es gibt. Wobei ich – und damit sei eine Selbstverständlichkeit noch einmal betont – das Steak an sich immer von Rind kommt, wenn es nicht anders bezeichnet ist.

Für’s Steak wurde eine Edelstahlpfanne aber mal so richtig erhitzt. Sie hat zwar nicht geglüht, aber manchmal hat man das Gefühl, sie war kurz davor. Das Fleischstück war trocken gelegt. Anschließend ging es darum, schnell und koordiniert zu handeln. Da ich keine vier Hände habe, gibt es davon keine Fotos. Das hoch erhitzbare Öl – im konkreten Fall Erdnussöl – in der einen Hand, das Fleisch in der zweiten und den Spritzschutz in der dritten ging dann alles recht schnell: Öl in die Pfanne, das gleich anfing, etwas zu rauchen, und sofort das Fleisch hinterher sowie den Spritzschutz oben drauf. Den Rauch, der dann aus der Pfanne kam, direkt zur Dunstabzugshaube oder aus dem Fenster geleiten. Nach ein wenig Zeit wird das Fleischstück auch noch umgedreht und von der zweiten Seite auch gut angeröstet, nachfolgend landet es dann noch im auf knapp unter 100°C vorgeheizten Backofen.

Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Das Fleisch war durchaus knusprig zu nennen, innen war es aber trotzdem saftig.

Steak an Salat

Weil ich aber schon genug Steaks hier im Blog beschrieben habe, möchte ich die Aufmerksamkeit auf den beigeordneten Salat lenken und vor allem auf die darauf drapierte Soße. Der Salat, bevor die Fragen kommen, ist das “Herz” eines selbst geernteten und vom Strunk befreiten Eisbergsalates, dessen äußere Blätter ich bereits anderweitig verzehrt hatte. Die Stelle, wo ich den Strunk heraus geschnitten hatte, ist oben. Darauf habe ich meine erste (nicht ganz, aber diese hier finde ich gelungener) selbst gemachte Majonäse getan.

Eisbergsalatherz mit selbst gemachter Majo

Majonäse machen ist einfacher, als man manchmal denkt. Bisher habe ich mal die Pürierstab-Majo gemacht, empfand diese aber doch als etwas zu dünn. Diesmal habe ich selber gerührt und bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Irgendwann werde ich das sicher auch mal bebildern, hier aber schon mal die Kurzbeschreibung_

  • ein Eigelb mit einem Teelöffel Senf gut vermischen
  • etwas Salz und Pfeffer dazu geben
  • ein kleinen Portionen (anfangs tee-,  später esslöffelweise) Öl dazu geben und einrühren
  • wenn das Öl komplett in der Soße verschwunden ist, weiteres Öl dazu geben und einrühren
  • zum Schluss, wenn die Masse schön cremig geworden ist, abschmecken: Salz, Pfeffer, Essig, Zitronensaft, Chili, Paprika, Kräuter, …

Zum Schluss hatte ich ca. 100 bis 130 ml Majonäse. Die hat natürlich völlig anders geschmeckt als jede andere Majo, die man sonst so zu kaufen kriegt. Das kann natürlich an meiner Würzung, aber auch am verwendeten Öl liegen. Ich nutzte kaltgepresstes Rapsöl und als Senf den guten Tutower. Empfohlen wird hier eigentlich Dijon-Senf, aber der regionale geht auch. Mit dem Grundrezept kann jetzt weiter experimentiert werden. Auch das Verhältnis Öl, Eigelb steht noch auf dem Prüfstand. Und natürlich auch die Frage, ob man auch Vollei nehmen kann.

P.S.: Das Fleisch, obwohl gut mit Röstaromen ausgestattet, war natürlich trotzdem rosa. Die Pfanne war aber auch sehr heiß.

Steak mit Salat

Das Fleisch schmeckt übrigens auch ohne Salz. Habe ich aber erst am Ende der Verspeisung bemerkt. Dafür hatte die Majo eine Prise davon zuviel.

 

Majoaufschnitt

Ein kulinarischer Höhepunkt ist Fleischsalat vermutlich nicht wirklich. Fleischbrät, Majo, Gürkchen und im Idealfall noch ein paar Kräuter und Gewürze. FleischsalatMeist hat auch noch die Majonäse die absolute Mehrheit an diesem Salat, der mit dem üblichen Sinn, den man dem Wort “Salat” unterstellt, aber so gar nichts gemein hat.

Bei Fleischsalat gibt es auch noch Unterschiede in der Qualität, vor allem bei den gekauften Varianten. Neben den Sorten Standard, mit Kräutern und mit Salzgurke unterscheiden sie sich in der Form des verwendeten Bräts, was leider meist so einfach keins ist. Irgendeine anonyme Fleischwurst oder Lyoner wird in dünne Scheiben und dann in Streifen geschnitten und zu dem Salat verarbeitet.

Was soll das?! Kann man da nicht vernünftige Schnittformen rein bringen, so dass man wenigstens was zu kauen hat. Der Verdacht liegt nahe, dass hier wirklich einfach nur Scheibenwurst weiter verarbeitet wurde anstatt beim halbwegs frischen Fleischwurst-Produkt anzufangen.

Für alle diejenigen, die sich diesen Salat auch noch aufs Brot schmieren wollen, gibt es seit einiger Zeit derartige Salate schon in einer Form, bei der die Einlage in kleine Würfel geschnitten wurde, so dass eine gewisse Streichfähigkeit erreicht wurde. Meist sind diese Würfel so klein, dass eine undefinierbare und charakterfreie Masse entsteht. Eiersalat, Tunfischsalat, Fleischsalat, Käse-Obst- oder Geflügelsalat gibt es in der Form.

Nun habe ich noch etwas entdeckt, was eine Weiterentwicklung durch die Brotbelagsindustrie darstellt. Fragen wir uns also mal, was passiert, wenn in die Majonäse des Fleischsalates (es gibt auch eine Eiersalatform) Rindergelantine eingearbeitet wird? Genau. Wir erhalten einen Salat, der eine schnittfeste Masse darstellt:

Fleischsalat in Scheiben

Beworben wird das übrigens mit dem Vorteil, dass damit der Fleischsalat bestens für unterwegs ist. Die haben wohl alle ihren Knigge nicht gelesen! Fleisch- und vergleichbare Salate gehören sowieso nicht aufs Brot, das wird ggf. eher dazu gegessen. Außerdem ist dieser “Aufschnitt” auch geschmacklich nicht der Bringer, es scheint gut Wasser mit verarbeitet zu sein. Da liebe ich doch den Fleischsalat von meinen Fleischer (nicht das obige Bild). Halb so viel Majo (oder sogar noch weniger) wie bei den Simulanten aus dem Kühlregal und handwerklich erzeugte Fleischwurst als Grundlage.

So ein Käse, so ein Salat

Das Wort “Fruchtzubereitung” findet der kundige Verbraucher immer mal wieder. Meist hat er dann einen Pudding oder einen Joghurt vor sich. und liest sich die Zutatenliste durch. Schaut man genauer hin, findet man, dass diese Fruchtzubereitung im allgemeinen aus ein paar Früchten, dazu wesentliche Teile Zucker und anderen Aromaten besteht. Verdickungsmittel geben der Masse n och eine passende Konsistenz, Farbstoffe ein passendes Aussehen.

Salopp formuliert könnte man es als Fruchtkonfitüre bezeichnen, die da in den Joghurt gerührt werden, wenn nicht diverse Eigenversuche ergeben hätten, dass man mit der Menge, die auf den Verpackungen steht, dann aber unter Verwendung eigener Fruchtaufstriche, nicht diese Aromastärke erreicht wird. Aber das nur nebenbei.

Interessant wird das Prinzip “Fruchtzubereitung” bei einer kleinen Salatschale, die ich unlängst in der Hand hielt. Laut frontaler Bedruckung handelte es sich um einen herzhaften Käsesalat, der aber augenscheinlich nach den gleichen Grundsätzen wie die Milcherzeugnisse hergestellt wurden. Käse war wohl nur marginal enthalten, dafür etwas anderes: So ein Käse, so ein Salat weiterlesen