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Unvernunft, dein Name sei Gastronomie – und: wie es besser geht

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Manchmal weiß ich wirklich nicht, wie unvernünftig die Gastronomie sein kann! Wobei ich natürlich weiß und auch gleich den Beweis dafür antreten werde, dass es auch gute Gastronomen gibt. In irgendeinem anderen Zusammenhang kam mir diese Woche schon einmal der Spruch unter “Gut gemeint ist noch lange nicht gut gemacht.” oder so ähnlich. Das gilt auch für den einen oder anderen gastronomischen Betrieb.
Heute Mittag gab es “gutbürgerlich” und ich habe lange nicht mehr solche Portionsgrößen erlebt, wie in dem Fall. Dabei fing alles so positiv an. Laut Karte und Webseite wird in dem Haus beispielsweise Fleisch aus meiner Lieblingsfleischerei verwendet und auch die Kartoffeln kommen von einem regionalen Anbieter, den ich zumindest vom Vorbeifahren kenne. So weit, so gut.
Mein bestellter Fleischspieß wurde mit “Hähnchen, Schwein, Schinkenspeck, mit Gemüsepfanne und 2 Dip’s” beschrieben. Unter dem Gesichtspunkt meiner auferlegten Ernährungsrichtlinien liest sich das trotz Deppenapostroph’s doch ganz vernünftig. Aber ich hatte was wichtiges nicht berücksichtig: Hier im Mecklenburgischen zählt die Kartoffel mit zu den Gemüsen …

So zeigte sich die “Gemüsepfanne” zur Hälfte aus Kartoffeln. Allerdings war der Begriff “Pfanne” in dem Zusammenhang auch eher irreführend, hatte doch nur der kleine Speckfitzel oben am Tellerrand ein paar Röstspuren. Für einen “Gemüsetopf” war es aber dann doch etwas zu wenig suppig.
Allein die “Gemüsepfanne” hatte mengenmäßig einen Umfang, der zwei Leute aufs angenehmste gesättigt hätte. Aber ihr werdet auch noch den Fleischspieß vermissen. Keine Angst, den hatte ich nicht extra für das Foto vom Teller genommen. Man beachte den Metallstab, der da rechts oben unter dem Teller vorguckt und zwischen Messer und Brille im Bildrand verschwindet, und den oberen Fleck am mittigen Bildrand. Das Gericht kam nämlich so auf den Tisch:

Normalerweise mache ich ja keine Hochkant-Bilder, aber hier musste es mal sein. Man könnte das Essen auch als Social-Media-Freundlich klassifizieren, aber es war einfach nur zu viel … Und wer jetzt glaubt, ich hätte das einzige so große Essen erwischt, der darf beruhigt sein. Mir gegenüber wurden Rippchen gegessen, da ging auch der halbe Teller wieder zurück in die Küche:

Sorry, wenn das Bild etwas komisch aussieht, aber es ist über Kopf fotografiert.
Beide Gerichte waren gut für jeweils zwei Leute portioniert, so dass ich die dringende Empfehlung für Besucher dieser Gaststätte aussprechen möchte, sich immer paarweise ein Essen auszusuchen und dann ein Gericht und einen Räuberteller (leerer Teller mit Besteck) zu bestellen. Da wird man auch wunderbar satt und kann ggf. noch die Dessertkarte oder vorher eine der Vorspeisen würdigen.
Es gibt auch noch ein Gericht, das heißt “Bärenhunger Fleischvariation”, es geht also noch größer. Und es ist hier scheinbar Prinzip: Auch, was ich an anderen Tischen für Mahlzeiten sehen konnte, hatte alles einfach nur eine unvernünftige Größe. Eine Kohlroulade, die ebenfalls gut für zwei Esser gereicht hätte, vom Eisbein ganz zu schweigen. Da ging viel in die Küche zurück und kam alufoliert für den Heimweg wieder heraus.
Und dann wird man beim Abräumen von einer Servicekraft (ich glaube, es war die Chefin) auch noch “mecklenburgisch humorvoll” schief angeguckt, weil man nicht alles aufgegessen hat. Das läuft schon fast unter versuchter Körperverletzung. Da hätte ich gern mal gesehen, wie sie selbst eines dieser Gerichte hätte verspeisen müssen.
Nebenbei: Ich werde auch dieses Prinzip “Fleischspieß” nie wirklich verstehen, vor allem dann, wenn er unterschiedliche Fleischsorten beinhaltet. Jede hat meist eine andere optimale Art der Zubereitung und so besteht die Gefahr, dass einiges noch zu rosa, anderes wiederum zu durch ist. Beim konkreten Fall gab es kein “zu rosa”, zumal das weder für Schwein noch für Hähnchenbrust empfohlen wird. Bei der Zubereitung wurde streng darauf geachtet, dass das Fleisch durch war, garantiert durch, mit Sicherheit durch, und sicherheitshalber mit Reserve durch. Alles hatte eine Konsistenz, dass ich Schwein und Hahn nicht wirklich voneinander unterscheiden konnte und nebenbei recht froh darüber war, dass es die Dipsoßen gab.

Es geht auch anders

Am Vorabend besuchte ich mit Freunden ein mir noch nicht näher bekanntes Steakhaus auf dem Lande, das ich bisher zwar auf dem Radar hatte, aber recht weit weg … Nunja, man fuhr auch eine gute dreiviertel Stunde bis dorthin. Und, ich nehme es ein wenig vorweg: Es war toll. Zur Perfektion hats nicht gereicht, aber ich jammere dabei auf sehr sehr hohem Niveau.
Fangen wir mit dem Manko an. Mit der Bestellung eines Hauptgerichtes gab es Zugang zum Salatbüfett in Selbstbedienung. Nun ist vermutlich gerade nicht so die Zeit für Salate, aber spätestens in der Rückschau und nach dem Erleben der anderen Teile des Abends war hier doch die Enttäuschung größer als nötig. Eine Mischung aus Eisbergsalat und Radicchio, ein Bohnensalat, ein Nudelsalat, Rote-Bete-Scheiben und zwei Dressings. Das wirkte im ausgebuchten großen Haus doch sehr übersichtlich, aber auch frisch. Die Schnittkanten der Blattsalate sind ein beachtenswerter Hinweis für die Frische und nichts wies auf einen Wiederauftritt vom Vortag hin.

Die bereitstehenden Frühstücksteller ließen sich schnell und leicht (vor allem auch inhaltlich) füllen und zum Tisch zurücktragen. Das Bild belegt den Zustand vor der Verspeisung. Aber dann (und vorher):
Der Erstkontakt mit dem Service verlief irgendwie erwartet ab, da ich schon vermutet hatte, dass das Haus ausgebucht sein würde. War es auch. Aber es wurde noch ein Tisch gefunden, der erst etwas anderthalb Stunden später reserviert war … Das war zu schaffen – und wir haben es geschafft. Obwohl der Service einiges dazu tat, dass es letztendlich knapp wurde. Ansonsten wurden wir aber auf’s angenehmste umhegt und gepflegt. Unaufdringlich aufmerksam wäre eine passende Beschreibung. Die Getränke kamen zügig und auch die Essensbestellungen gingen hinaus in die Küche. Wenn wir nicht so weit entfernt gesessen hätten, hätten wir bei der Zubereitung übrigens zugucken können. Die Küche war ein wenig offen. Hier wie auch im Gastraum, der zwar groß war, aber dank guter Raumgestaltung nicht wie eine Halle wirkte, war alles gut durchgestylt, was bis ins Detail ging. Der einzige, der ein wenig aus der Reihe fiel war der Servicechef (des Abends), aber ansonsten fielen alle Küchen- und Servicekräfte durch ein uniformes Hipsteroutfit auf. 😉 Und das bezieht sich nicht auf die Kleidung.
Nach dem Salat ließ ich mir eine Meerrettichsuppe mit Forellenfilets und Gemüsestroh servieren. Kurz erschreckte ich ob der scheinbaren menge der Vorspeise und dann noch Cremesuppe und gebunden … Aber der Teller war angenehm flach und die Suppe gar nicht pampig sondern sehr fein, schön, aber nicht übertrieben meerrettichlich und das Gemüsestroh angenehm knusprig. Da stellte sich mal wieder heraus, dass ich doch gut erzogen bin, da ich das Ablecken des Tellers unterließ (es hätte als Qualitätshinweis stattfinden können) und doch entgegen meiner Ernährungsrichtlinien das Baguettebrot nahm, um dem Teller auch den letzten Tropfen Suppe zu entreißen.

An der Stelle sei ein Hinweis an die Bildbetrachter erlaubt, die einen kleinen Unterschied zwischen dem Suppen- und dem Salatbild bitte im Hinterkopf vermerken. Ich hatte unbewusst das Besteck, dass schon bei unserer Ankunft auf dem Tisch lag, mit dem leeren Salatteller entschwinden lassen und so lag keins mehr da. Abe rich will gleich noch mal nörgeln, da ist das wichtig. Für die Suppe brauchte ich Messer und Gabel natürlich nicht und der Löffel kam ja mit.
Kommen wir zum Hauptgang. Nun waren wir in einem Steakhaus und hätte es natürlich Steak geben sollen. Natürlich waren diverse Varianten erhältlich, vom Hüftsteak über das Rumpsteak und das Filetsteak bis zum Rib-Eye und dem T-Bone. Rump- und Rib-Eye-Steak gab es auch in einer Dry-Age-Variante und irgendwann esse ich die auch noch, aber hier lächelten mich irgendwie die Rinderbäckchen an, die sous-vide gegart in Begleitung einer Portweinsoße und sautiertem Wurzelgemüse auf den Teller kamen, begleitet von hausgemachten Serviettenknödeln. Bei der Auswahl habe ich mich natürlich auch von dem Gemüseanteil ein wenig leiten lassen, der schien mir bei den Dry-Aged-Steaks nicht ganz so hoch, da sich aber meine Mitesser für diese entschieden, konnte ich ihrer zumindest ansichtig werden, was den Wunsch nach baldigem Verzehr durch mich selbst nur verstärkte. Offensichtlich wusste man hier, wie man mit Fleisch umgeht.

Das traf übrigens auch auf meine Bäckchen zu. Und auf die Serviettenknödeln. Die wurden offensichtlich noch mal in der Pfanne angebraten, waren damit außen schön kross und innen immer noch weich und fluffig. Ein Besteck hatte ich dann auch wieder (wenn auch dessen Fehlen beim Servieren leider nicht bemerkt wurde, aber ein kleiner nonverbaler Hinweis reichte zur Nachreichung). Und eigentlich fehlte auch noch ein Löffel – nicht wirklich. Aber das Fleisch war so wunderbar zart, dass man es mit eben diesem Besteckteil zerteilen und zur Not “auf Felge” hätte essen können. Wunderbar. Da war das Wurzelgemüse fester. 😉 Aber ebenso wunderbar.
Zu den anderen Gerichten mehr im Podcast, desgleichen zur Espressosituation und den vermutlichen langen Abenden danach. 😉 Alles verbunden mit der dringenden Empfehlung für das Farmer Steakhaus in Basedow.

Wässer fehlen – und das Bild hängt schief

„Ein Ring, sie zu leiten, sie alle zu finden,
ins Labsal zu treiben und lecker zu binden.“

Für diesen Reim scheint es irgendeine Vorlage gegeben zu haben, aber da schweigt des Autors Höflichkeit, den Leser zu bevormunden mit Wissen, dass er sicher selber hat. Aber dafür deuten die zwei Zeilen auf einfach zu erreichende Atzung hin, die wohl auch nicht schlecht gewesen sein kann.
Der gute Ruf eilte dem Restaurant schon ein wenig voraus. Obwohl wir mit solchen Einrichtungen schon einige Male eine Bauchlandung erlebten, versuchten wir es mal wieder im Guten. Vielleicht haben wir ja Glück. Eine Bekannte bestätigte noch den guten Ruf, warnte aber vor der einen bestimmten Servicekraft. Nachdem wir am Tisch Platz genommen hatten, konnte erleichtert deren Ab- und eine alternative Anwesenheit festgestellt werden. Der Abend konnte beginnen.
Die Karte teilt sich in zwei Teile: Der eine weiß und schwarz beschriftet, papieren in der Anmutung. Der andere schwarz mit weißer Schrift, eher an eine alte Schultafel erinnernd. Geduldig das Papier mit Speisen, die länger im Programm sind, die Tafel mit aktuellen Angeboten, wenn auch ohne Preise, worüber man nachdenken sollte. Alles in allem ist die Auswahl übersichtlich: sieben kalte und warme Vorspeisen, neun Hauptgerichte, zwei Desserts und Milchreis. Das verspricht gute Handarbeitsküche und keinen Convenience. Wir waren gespannt.
Nachdem die Getränke bestellt und ausgeliefert waren, ging es an die Bestellung. Und wenn drei Leute sich ein Menü zusammenstellen, dann sind das neun Gerichte. Der Service ließ es drauf ankommen, zumal die Gäste nur acht bestellte, er aber nichts notierte. Um das Ergebnis vorweg zu nehmen: Es kamen die richtigen Gerichte, nur bei der personellen Zuordnung haperte es. Jammern auf hohem Niveau. Bis das Essen kam, blieb ein wenig Zeit, die Bilder aus der deutschen Geschichte ein wenig in Augenschein zu nehmen, die die Nägel in den Wänden zierten. Gute Handarbeitsküche kann schon mal ein paar Minuten länger dauern, wenn auch andere Gäste anwesend sind.
Zarte, saftige Hähnchenspieße mit einer Erdnusssoße und Salat kamen auf einem wunderschön ausgestalteten Teller daher, und man möchte das Wort perfekt benutzen, wenn man sich nicht noch ein wenig Bewertungsrahmen nach oben offen halten möchte. Ähnliches gilt für die Rote-Bete-Suppe mit Kokos und Gans, die ebenfalls mit sehr viel Genuss verspeist wurde. Außerdem kam da noch eine “Kalbsleber mit mariniertem Kürbis und Graupen” auf’s Essmöbel. Es ist wirklich sehr schade, dass im Restaurant nicht genug Licht war, um mit dem Smartphone ein schnelles, unauffälligs Bild zu machen! Das Auge schlemmte mit, der in hauchdünne Scheiben geschnittene Kürbis, mit einer Vigniegrette, türmte auf zwei Leberstreifen, die wiederum auf einem kleinen Häufchen Graupen lagerte, umgeben von einem Arrangement kleiner, bunter Salatblätter, Brombeeren und Scheiben der Drachenfrucht. Man wollte dieses Kunstwerk beinahe nicht zerstören. Es wäre aber schade gewesen, es einfach nur so auf dem Teller liegen zu lassen, war der Kürbis in einer Form, der auch Kürbishassern geschmeckt hätte, und die Leber so zart und saftig auf den Punkt gegart, dass nur der Schluss zu ziehen ist, dass in der Küche eine sehr gute Arbeit geleistet wird.
Kleine Pause für die Esser – Auftritt Service. Die Essplätze waren anfangs mit Platzsets, auf denen eine Serviette und einmal Messer und Gabel angeordnet waren, ausgestattet. Zur Suppe kam ein Löffel dazu, der mit dem Geschirr auch wieder abgeräumt wurde. Die Leber wurde mit dem vorhandenen Besteck gegessen und ebenfalls abgeräumt. Und auch zum Hähnchenspieß gab es ein extra Besteckteil, trotzdem wurden Messer und Gabel genutzt, obwohl das sicher ursprünglich mal nicht so geplant war. Aber auch ein Gast macht mal Fehler. Deswegen wurde das Besteck auf der Serviette abgelegt, bevor das Geschirr abgeräumt wurde. Was dann folgte, war einer der Lichtblicke im Service: Nachdem das abgetragene Besteck wieder nachgelegt wurde, wurde ebenfalls noch das benutzte, aber zurückbehaltene Besteck inklusive der drunter liegenden Serviette ebenfalls ausgetauscht. Das muss man erst mal sehen.
Dann kamen die Hauptgerichte. Der Zander war leider aus, wurde aber durch seinen Kollegen Wels würdig vertreten, der sich dann den Teller mit einer risottogefüllten Spitzpaprika und Graupen sowie einiger essbarer Verzier teilten. Der Teller ging nach einer angemessenen Zeit zusammen mit den anderen aber absolut leer in die Küche zurück. Mehr muss man eigentlich nicht sagen. Der Pastateller mit Rinderstreifen, Tomaten, Rucola, Champignons und Soße – vielleicht etwas umfangreich geraten, war ebenso nahe an der Perfektionsgrenze angesiedelt wie die anderen Speisen, die es über den Gaumen in den Magen geschafft hatten. Die zarten Kalbsbäckchen in eigener Soße mit Möhren-Sellerie-Gemüse (Karte: Wintergemüse) und einer Kartoffel-Kräuter-Rolle, die ebenfalls ihren Genießer fanden, waren “Gebt-mir-einen-Löffel-was-soll-ich-mit-dem-Messer”-zart. Ein klassisches Schmorgericht, sehr anmutig interpretiert, dass man seine gute Erziehung und die gesellschaftlichen Konventionen verteufelt hat, weil man den Teller nicht ablecken durfte.
Für die im Dessertgang georderte Crème brûlée hatten wir den Fachmann am Tisch, und auch das Winterdessert, eine Panna Cotta mit einem winterlichen (Zimt u.a.) Eis, wurden bestellt und geliefert. Crème brûlée gab es schon einige Male und wenn man es mit anderen Präsentationen vergleicht, kam es selten aufgeräumt auf den Tisch. Die Creme in einer flachen Schale, die knusprige Karamellschicht oben drauf, dazu eine halbe Feige, eine rote Johannisbeere und eine Brombeere. Was lernen wir daraus? Wenn die Küche eine gute Crème brûlée auf den Tisch bringt, dann braucht es kein Chi Chi wie ein Basilikum-Minz-Sorbet oder ein Ananasragout daneben, dass sich beim Verzehr außerdem noch als Apfelkompott herausstellte. Aber das ist eine andere, ältere Geschichte.
Der Rest ist schnell erzählt. Espresso und Cappuccino waren gut, aber begleiterlos, was den Gedanken in den Raum warf, ob die Geschichte mit dem kleinen Wasserglas zum Espresso wirklich vom Espresso, also aus Italien, kommt oder doch eher eine österreichische Erfindung ist. Der Service an dem Abend war angenehm, höflich, wenngleich trotz oben erwähnter Highlights auch nicht ganz aufmerksam. Während die Leere des einzigen Bierglases bemerkt und der Wunsch nach Nachfüllung konkret abgefragt wurde, ging die Versorgung der alkoholfreien Trinker in einem “Alles in Ordnung?” irgendwie unter. Aber auch hier wird wieder auf hohem Niveau gejammert.
Dieses – also das hohe Niveau – wird hauptsächlich durch die Küche repräsentiert. Auch die nicht probierten Gerichte der Karte versprechen lukullische Genüsse. Die Preise sind angenehm. Und wer ein echtes “Wiener Schnitzel” mit Kartoffelsalat für knapp 17 Euro als zu teuer ansieht, sollte beachten, das man mit einem niedrigeren Preis kein handgemachtes, frisch zubereitetes, selbst paniertes Schnitzel aus der Kalbsoberschale auf den Teller zaubern kann. Deutlich billigeres ist entweder kein “Wiener Schnitzel” oder Industriefraß. Oder beides.
Das gibt es aber im “berlin – Restaurant|Bar|Café” nicht. Da hört man noch den Fleischklopfer aus der Küche. Vielleicht sollte man etwas vom Haloumikäse (ebenfalls auf der Karte) darunter legen, dass dämpft die Schläge etwas. Kleiner Scherz. Seien wir also servicetolerant, fordern unser Recht auf Essen und Trinken ein, und genießen diese leckeren Speisen im Neubrandenburger “berlin”. Es liegt direkt am Ring (kleine Anspielung an das Zitat ganz oben), obwohl es keinen Friedrich Engels in der Adresse trägt, sondern Fritz Reuter. Eine Webseite gibt es auch, zum Zeitpunkt der Niederschrift dieses Artikels ist dort leider keine Speisekarte enthalten, bei den wechselnden Gerichten vielleicht doch noch eine schöne Idee.
Auf der nicht genauer definierten, geschweige denn irgendwo niedergeschriebenen Liste der besten Ess-Orte in der Region, die ich bisher besucht habe, liefert sich das berlin ein hartes Kopf-an-Kopf-Rennen an der Spitze. Ärgster Konkurrent dabei ist das Leddermann in Waren, der bisherige Spitzenreiter. Beim Essen und gaaaaaanz knapp in der Gesamtwertung liegt jetzt das berlin vorn, im Service bleibt das Leddermann ungeschlagen.