Winterabschluss – Heißes Beinfragment

Der Winter neigt sich seinem Ende zu und so hatte ich mal Lust, ein klassisches Schmorgericht zu zaubern. Und da ich hier im Blog wohl noch nie meinen weißen Schmortopf gezeigt habe, ist das doch mal ein schöner Anlass, den auf den Herd zu stellen und anzuheizen.
Schmortopf

Öl und Fleisch tun ihr übriges für einen schönen Ansatz. Im konkreten Fall sind es zwei süße Beinscheiben, die ich meinem Fleischer abschwatzte. Naja, die Überredungskünste lagen einer Handvoll Dollar Euro.

Beinscheiben anbraten

Wenn dieses beiden nicht wirklich klassisch sind für ein Schmorgericht, man hätte sie – rein optisch – auch kurzbraten können. Sieht das nicht lecker aus?

Beinscheiben angebraten

Aber, was gehört noch zu einem schönen Schmorgericht? Natürlich gewürfeltes Wurzelwerk.

Wurzelwerk mit anrösten

Sellerie, Lauch, Möhre in mundgerechter Form ergänzen den Topfinhalt und werden mit angeröstet. Dieses Schicksal ereilt auch das Tomatenmark.

Tomatenmark mit anrösten

Das sorgt sicher auch für Geschmack, bildet aber ebenfalls die Basis für die Bindung im fertigen Gericht. Das Mark darf aber nicht anbrennen. Also wird es alsbald richtig untergerührt.

Tomatenmark untergerührt

Damit aber wirklich nichts anbrennt, kommt noch ein schöner Schuss Rotwein hinzu …

Rotwein hinzu

.. und für etwas mehr Flüssigkeit auch noch etwas Brühe.

Brühe hinzu

Nochmal alles gut – soweit es geht – durchrühren.

Durchgerührt

Dann kommt der Deckel drauf und wir geben allem bei geringer Hitze Zeit. Viel Zeit.

Deckel drauf

Zwischendurch entschloss ich mich, noch ein paar Tomaten mit hinein zu geben.

Tomaten dazu

Halbieren erübrigt sich, früher oder später platzen die Dinger sowieso; gut, wenn dann der Deckel auf dem Topf ist.

Schmoren mit Tomaten

Salz, Pfeffer, Paprika und weitere Gewürze eigener Wahl kann man entsprechend allgemein gültiger Empfehlungen dazu geben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, ist das Gericht fertig.

Schmorbein fertig

Wer bei diesem Bild genau hinschaut, wird evtl. sehen, dass da was fehlt: Die “Auster des Fleischers”. Das kann mehrere Ursachen haben. Zum einen löst sich bei hinreichend langer Schmurgelzeit das Mark in den Knochen auch vollständig auf und gibt sicher seinen Anteil an der Bindung der Soße. Zum anderen kann sich der Koch auch nach ca. 30 Minuten Schmorzeit diese Delikatesse selber einverleiben. Mmmhhh.

Die beiden Beinscheiben wurden mit aller Vorsicht in Vorratsgefäße umgehoben und die Soße nochmal aufgekocht und dann gleichmäßig verteilt. Nach dem Abkühlen kamen beide zum späteren Verzehr bestimmt in den Kühlschrank. Da diese Kochsession schon etwas her ist, habe ich eine Portion auch schon gegessen. Ein paar Kartoffelwürfel dienten als Soßenträger.

Mahlzeit

Dieses Bild ist mit einem eher ungeeigneten Handy unter ungünstigen Lichtverhältnissen gemacht worden. Es schmeckte bedeutend besser als es auf dem Bild aussieht. Die Kartoffeln befinden sich unter dem Röstgemüse, ein paar Stücke sind ja zu sehen …

Update: Zur zweiten Scheibe gab es übrigens mehr Licht und schönes Kartoffelpüree.

Geschmorte Beinscheibe mit Kartoffelpüree

Für das Püree habe ich Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht angebräunt, dann eine ordentliche Butterflocke dazu gegeben, mit etwas Milch abgelöscht und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Hinzu kamen die gegarten Kartoffeln, die dann gestampft wurden. Dabei ggf. noch etwas Milch nachgeben und zum Schluss abschmecken. Das Kartoffelpüree kann ruhig etwas trockener sein, es gibt ja genug Soße …

Variation von gestern

Das Prinzip ist das gleiche wie gestern, das Ergebnis ähnlich, aber anders. Eine Hauptzutat wurde ausgetauscht und schon kommt was anderes bei raus: Warmer Gemüsesalat mit Grillfleisch. Stangensellerie in Stücke schneiden, das mittlere Grün von Frühlingszwiebeln, rote Paprikaschote (beides gewürfelt) hinzu geben und in etwas Butter knackig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Fleisch nach Wunsch grillen, in Happen schneiden (nach dem Ruhen), Datteltomaten halbieren und auf der Schnittfläche angrillen, unteres Drittel von Frühlingszwiebeln zusammen mit dem Fleisch grillen. Alles auf einem Teller anrichten.

Morgen gibt es was kleines. Es ist mit keinem Bericht zu rechnen. ;-)

Lachs in grün

Aus Zeitgründen gibts heute mal nur ein Endbild. Die Zubereitung war aber auch zu einfach. Stangensellerie und grüne Paprika klein schneiden, in einem bißchen Butter in der Pfanne langsam schmurgeln lassen. Lachs nach Vorschrift auftauen, die Grillpfanne anheizen und von allen vier Seiten angrillen. Dazu das untere Drittel von zwei Frühlingszwiebeln. Das mittlere Drittel kommt mit zum Gemüse und das obere Drittel in den Müll. Zwei Tomaten werden auch noch aufgeschnitten und dann auf der Schnittfläche angegrillt. Dann muss alles nur noch auf den Teller.

Guten Appetit. Der Lachs war wirklich gut, außen knusprig, innen saftig. Aber manchmal muss man auch Glück haben und genau den richtigen Garpunkt erwischen.

Sellerie-Lauch-Pfanne exotisch mit kleiner Kuh

Mein Fleischer des Tages bot Kalbsmedaillons an, zu Hause lag noch etwas Gemüse und Obst rum, so dass sich das ganze heute fast Frank-like vereinte. Der Obstanteil macht es zwar eher zu einem leckeren Mittag, aber abends schmeckt es auch, wobei man da ja ein wenig mehr auf die Kohlenhydrate aufpassen soll. Was ist passiert?

Vier klein geschnittene Stangen Staudensellerie (rechts) und eine Stange Porree kommen mit etwas Salz und etwas Olivenöl in eine Pfanne.

Da kommt dann der Deckel drauf und Feuer drunter, bis eine leichte Angarung zu verzeichnen ist. Dabei sollte gelegentlich umgerührt werden. Eine leichte Bräunung der Gemüse ist durchaus gewünscht. Nebenher wird eine Papaya halbiert, entkernt, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten.

Zusammen mit etwas scharfem Paprika kommen die Papaya-Stücke mit in die Pfanne, werden untergerührt und überdeckelt ein paar Minuten mitschmurgeln gelassen. Eine Prise Pfeffer aus der Mühle tut ihr eigenes zur Würzung.

Die Kalbsmedaillons werden mit Paprika, Pfeffer und Salz gewürzt, nachdem sie leicht plattiert wurden. Letzteres erreicht man meist schon, wenn man mit einem breiten Messer und etwas Druck über die Fleischscheiben streicht. In der sehr heißen Pfanne werden sie dann schnell gebraten.

So sollte es dann aussehen. Unterdessen wird in der anderen Pfanne nochmal schön gerührt, die Papaya sorgt für etwas Bindung. Zur Abrundung kann auch noch etwas fettarmer Frischkäse (auf folgendem Bild oben) untergerührt werden.

Wer hat, hackt passende Kräuter klein und streut sie drüber. Dann kann auch schon angerichtet werden.

Guten Appetit.

Schweinemedaillons oder Hühnerbrustscheiben sind als Draufgabe sicher auch eine Idee. Der Staudensellerie sollte auf dem Teller noch ein klein wenig Biss haben, dann ist es am besten. Reicht die Süße der Papaya nicht aus, ist ein Abschmecken mit Honig eine Idee, ggf. würde ich etwas mehr Paprika oder sogar Chili zugeben.

Dorade im Dunst

Manchmal ist das mit den Fachbegriffen nicht so einfach. Dunst ist, wenn ich mich richtig erinnere, irgendeine Mehlsorte oder -art oder so. Ich meine es aber umgangssprachlich und hätte vermutlich auch Nebel sagen können, aber Nebel ist ja eher Kondensat, Dunst nicht unbedingt.

Aber das Eingangsgeplänkel mal beiseite. Der Teller ist leer, und das sagt doch alles:

Der sichtbare Rest ist nur die Cocktail-Soße, die zwar gut dazu passt (eine Hollandaise wäre auch eine Idee gewesen), aber bei der Aromatik auf dem Teller nicht unbedingt nötig gewesen wäre. Aber fangen wir von vorn an. Dorade im Dunst weiterlesen