Nenne ich es mal: 12-Stunden-Gulasch

Wobei, man könnte es auch 8-Stunden-Gulasch oder 18-Stunden-Gulasch nennen. Richtig wären irgendwie alle Zahlen. Nach 8 Stunden beendete ich die aktive Einflussnahme auf’s Gericht, nach 18 Stunden füllte ich die ersten zwei Portionen – noch restwarm – für das Mittag bei Vattern ab.

Was bis dahin geschah – Eine fragmentarische Fotokochstory

Am letzten Wochenende kam bei Vattern und mir wie immer die Frage auf, was es denn eine Woche später zum Mittag gäbe. Dank der geschlossenen Gastronomie sind wir da nach wie vor auf eigene Kochkunst angewiesen. Mir fiel Gulasch ein, dass ich beisteuern wollte, Rosenkohl und Kartoffeln konnte Vattern holen und kochen. Da ich eine bestimmte Vorstellung hatte, was in mein Gulasch so alles reingehört, habe ich mit u.a. die Fleischbestellung auf die To-Do-Liste geschrieben, schob das aber ein wenig vor mir her, hoffte ich doch Dienstag und Mittwoch noch, ohne Vorbestellung auszukommen. Allein, bei meinen Shoppingtouren auf dem Heimweg nach Feierabend fand sich nicht das richtige, so dass ich Donnerstagvormittag reumütig bei meinem Lieblingsfleischer auftauchte und nach Möglichkeiten fragte. Grundsätzlich ja, aber nicht zum von mir gewünschten Freitagabend; am Sonnabend konnte ich mir dann alles abholen. Nun gut. So sei es.

Als ich dann das Bestellte abholen wollte, war gut die doppelte Menge reserviert, was aber auch erst auffiel, als das Paket auf dem Weg zur Waage auseinandergenommen wurde. Die Verwunderung war auf beiden Seiten, aber ich entschied kurzfristig, doch etwas mehr als ursprünglich gedacht zu kaufen, was sich später als sinnvoll herausstellen sollte. Dann gings wieder nach Hause und nach einem kleinen Kaffeepäuschen an den Herd. Wobei: erstmal gings ans schnippeln und das wurde auch ein wenig blutig.

Drei große Gemüsezwiebeln fielen meinen Schneidkünsten zum Opfer. Aber so sehe ich nunmal Gulasch: Fleisch und Zwiebeln im Verhältnis 1:1, nicht unbedingt dem Gewicht nach, aber vom Volumen her. Unter der Woche hatte ich dann irgendwo noch den Gedanken des Slowcooking aufgegriffen und wollte den diesmal auch auf das Gulasch anwenden. So mussten vielleicht die Zwiebeln nicht ganz so fein geschnitten werden. Das würde sich schon zergehen.

Zwiebeln im TopfDie Zwebeln habe ich in etwas Rapsöl angeschmort. Etwas Farbe schadet dabei auch nicht.

Zwiebeln, angeschmortSchön war, dass sie mit der Zeit auch etwas zusammengefallen sind. Ich hatte schon etwas Angst, was die Topfkapazität betrifft. Immerhin sollte ja noch einiges rein.

Tomatenmark dazuAn einer Stelle habe ich den Topfboden etwas freigeräumt, um das Tomatenmark anzurösten.

Paprika dazuPaprika gehört auch in den Gulaschansatz. Mischung von edelsüß und rosenscharf nach Be- und Vorlieben.

GulaschansatzDas wurde alles vermengt und noch etwas angeröstet.

mit etwas Wasser ablöschenEine Tasse Wasser löschte alles ab, damit nichts anbrennt. Rotwein oder Brühe wären sicher auch eine Idee gewesen.

Kräuter dazuDann kommt das klein geschnittene Fleisch dazu. Die Schnittgröße ist auch wieder den persönlichen Vorlieben geschuldet. Wobei die Dicke in diesem Fall vorgegeben war. Beinscheiben gibts bei meinem Lieblingsfleischer offenbar nur in einem Kaliber. Sechs Scheiben sind das, was dazu kam (eigentlich hatte ich nur vier bestellt, aber … s.o.). Majoran, Thymian, Pfeffer und Salz sind auch dran.

schön durchgerührtGulasch muss auch immer gut gerührt werden, zumindest zum Anfang. Nicht, was was ansetzt. Aber das gibt sich mit der Zeit, gerade auch bei dieser Art der Zubereitung.

Markknochen kochen mitDie sechs ausgelösten Markknochen von den Beinscheiben habe ich auch noch mit ins Gulasch gegeben. Alles, was dem Geschmack auf die Beine hilft, ist erlaubt. Die habe ich dann aber auch unter gerührt, genau wie eine weitere halbe Tasse Wasser, die alles gerade so nicht bedeckte. Dann kam der Deckel drauf und unter gelegentlichem Umrühren wurde alles einmal aufgekocht. Dann kam das Fleischthermometer in den Topf und der Topf in den vorgeheizten Ofen.

5 Stunden im OfenDas sind die 5 Stunden, die ich erstmal eingestellt hatte. Die Temperatur lag knapp unter 100°C, im Topf waren knapp über 90°C lt. Fleischthermometer.

Nach den 5 Stunden habe ich noch anderthalb Stunden draufgegeben. Zwischendurch hatte ich einmal umgerührt und mit Salz abgeschmeckt. Nach den dann sechseinhalb Stunden fing ich an, die braunen Champignons zu putzen, zu stückeln und mit Knofi, Salz, Pfeffer und in Butter zu braten. Die kamen dann noch mit in den Topf.

angebratene Pilze zugebenUm Mitternacht – das war dann ca. 8 Stunden nach Beginn der Zubereitung – habe ich den Herd ausgemacht und dem Gulasch eine schöne Nachtruhe gewünscht, der ich dann einige Zeit später auch fröhnte.

Der nächste Vormittag sah mich dann nach der Aufwachphase und der Morgenhygiene in der Küche. Zu meiner leichten Verwunderung war es im Herd und somit auch das Gulasch noch etwas restwarm. Ich füllte 2 gute Portionen ab und machte mich auf den Weg zu Vattern, nicht ohne den Rest auf den Balkon zum Abkühlen zu bringen.

Gulasch mit Rosenkohl und KartoffelnSo sah dann er Teller am Sonntagmittag aus. Zartes Fleisch, aromatische Soße. Lecker. Mal sehen, was die Kollegen morgen sagen, die bekommen den Rest.

3 Gedanken zu „Nenne ich es mal: 12-Stunden-Gulasch“

  1. Ich hab ja auch schon einige Gulasche (oder Gulaschs?) zubereitet, aber Markknochen hab ich noch nie rein gemacht und so lange habe ich sie auch noch nie gekocht. Obwohl ich mich auch noch nie an die Regel dass Gulasch zu Zwiebeln im Volumen 1:1 zu verwenden sind gehalten habe. ;)
    Sieht aber gut aus, auch wenn ich – persönliche Vorliebe! – das Fleisch deutlich kleiner geschnitten hätte. Rosenkohl und Kartoffeln dazu sind aber Ok, auch wenn ich Gulasch aus historischen Gründen irgendwie am liebsten mit Knödeln und Rotkraut esse. Beim Paprika kann ich übrigens noch geräuchertes Paprika empfehlen, das gibt solchen Gerichten noch zusätzlich eine leicht rauchige Note, die sehr gut zu Schmorgerichten passt. :)
    Gute Arbeit, das steht außer Frage, aber an der Präsentation solltest du noch arbeiten – der Teller wirkt wirklich überladen. ;) BTW: Ist der Rosenkohl mit Semmelbröseln garniert?

    1. Fangen wir hinten an: Ja, da sind (etwas zu viele) Semmelbrösel drauf. Sollte eigentlich sowas wie braune Butter werden, aber es waren zu viele Brösel … Aber da konnte ich nicht mehr eingreifen, das war schon fertig, als ich den herd erreichte.
      Zugegeben, der Teller ist wirklich schlecht fotografiert, aber die geografische Anordnung von Tisch, Teller, Fenster, Fotografiergerät ist in Vatters Küche wirklich ungünstig. Wenn man sich so hinstellt, dass man eigentlich das Motiv besser vor die Linse bekommt, hat man das Fenster im Rücken und wirft einen großen Schatten auf den Tisch. Und ich möchte da auch nix umräumen. Vom Tellerbeladen ganz zu schweigen, aber das war ich selber.
      Die Markknochen kamen auch nur deswegen hinein, weil ich sie nunmal hatte. Ich hatte ja die Beinscheiben gekauft und dann roh ausgelöst, deswegen habe ich sie mit hinein gegeben. Irgendwann zwischendurch habe ich sie wieder rausgenommen, als das Mark weich war. “Auster des Fleischers” heißt das wohl auch. Es war auch lecker, hat aber mit dem Rezept nix zu tun. Wobei mir zwei “Austern” entwischt sind und im Gulasch untergingen. ;-)
      Auf der Herdplatte würde das Gulasch im guten auch nur knapp 2 Stunden brauchen, wenn es sanft vor sich hin köchelt. Die Zeit braucht es aber auch, damit die Sehnen im Fleisch schmelzen. Aber dann wird es schön zart. Und die Fleischstücke sind übrigens nicht zu groß gewesen. Dadurch, dass es am Ende butterzart wurde, zerfiel es fast und wäre dann zu klein geworden. Beim nächsten Mal lasse ich die Stücke noch größer, dann bleibt wenigstens was löffelfähiges am Ende übrig.
      Heute auf Arbeit hatte ich auch noch Gulasch mitgenommen und die Kollegen hatten sich um Kartoffelklöße gekümmert. Das war auch recht lecker. Gnocchi oder kurze Nudeln wären auch eien Idee gewesen. Und was das geräucherte Paprika betrifft. Ich würde die These aufstellen, dass es für diese Zubereitungsart Verschwendung wäre. Zumindest bei der Zugabe am Anfang. Das rauchige wäre hoffnungslos unter gegangen, so aromatisch war das Gulasch am Ende. Vermutlich hätte eine Zugabe am Ende ein wenig was gebracht, aber das hätte ich nicht gemacht. Eine Kollegin ist sehr empfindlich, was Schärfe betrifft. Sehr, sehr empfindlich. Deswegen bestand meine Paprikamischung am Anfang auch im wesentlichen aus edelsüßem. Und auch beim Pfeffer war ich sehr zurückhaltend. Wenn der Kreis der Esser ein anderer ist, kommt etwas mehr Schärfe hinein, das ist dann aber auch ein anderes Gulasch, dass nicht durch seinen intensiven Fleischgeschmack gekennzeichnet ist.

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