Da ging ich doch, meinen Wochenendeinkauf durchführend, durch den Supermarkt meiner Samstagswahl und überlegte, was ich schönes zaubern könnte. Noch nicht wissend, dass mich an der Fleischtheke Entrecôte, Clubsteaks und andere Leckereien erwarten, griff ich in der Gemüseabteilung nach einem Suppenbund, einer extra Lauchstange und einer Steckrübe. Es hätte auch ein Spitzkohl sein können, aber irgendwie war mir doch erstmal nach Wruke.
Auch wenn der Anfang fast so aussieht wie in der letzten Zeit öfters, wird es doch etwas anderes. Das sich erhitzende Öl im edelstählernden Kochgeschirr ist Olivenöl, aber das ist vermutlich irrelevant.
Hat es die passende Temperatur erreicht, folgt das Fleisch.
Wenn man eine schöne Brühe machen will, muss man das Fleisch zwar nicht anbraten, aber mir war danach. Eigentlich röstet man für einen idealen Fond das Röstgemüse zuerst an, aber ich hatte nicht so ganz den Elan, das Buch mit dem wissenschaftlichen Kochanleitungen herauszusuchen. Aber die Brühe war auch echt gut, als ich sie vor Jahren mal probiert hatte. Eine der ersten Anweisungen aus dem Rezept war, wenn man Rauchmelder in der Küche hätte, solle man zuerst die Batterien entfernen … Das war wirklich notwendig, aber ich habe keinen Rauchmelder in der Küche.
Wenn sich das Fleisch vom Topfboden löst (von selbst), kann man es umdrehen. Bei Beinscheibe ist es unnötig zu hoffen, dass man die andere Seite auch anbraten kann, aber manchmal klappts.
Es ist übrigens sinnvoll, die Zeit des Anbratens zu nutzen, um das Suppenbund zu putzen und den Gummi bzw. das Band darum zu entfernen. Auch eine grobe Zerkleinerung hat sich als praktisch erwiesen.
Nicht mehr zu sehen sind die Würfel, in die ich den Sellerie zerkleiniert habe. Der Rest ist das Grün der Lauchstange, das Grün der Selleriewurzel und zwei Möhren. Damit nichts mehr anbrennt, wird alles mit Wasser bedeckt.
Die Würzung ist nicht ganz unwichtig.
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt, …
… eine geviertelte Zwiebel sind gute Aromageber. Aufkochen, Deckel drauf und laaaaaaaangsam vor sich hin köcheln lassen.
Wenn sich das Fleisch fast vom Knochen löst, wird im Topf aufgeräumt. Alles, was man nicht mitessen will, kommt raus. Das bezieht sich im wesentlichen auf das Grünzeug und die Körner. Ich habe es etwas rustikaler gelassen. Die Beinscheibe habe ich auch rausgewischt, ausgelöst und in mundgerechten Häppchen wieder zur Brühe gegeben. Ebenfalls hinzu kamen eine halbe Wruke und zwei dicke Kartoffeln, roh und gewürfelt.
Beinahe hätte ich die Lauchstange vergessen.
Noch einmal wird alles zum Kochen gebracht und dann so lange vor sich hinköcheln gelassen, bis die Wrukenwürfel weich sind. Und schon ist was leckeres fertig.
Gegessen wird sie erst morgen. Der Geschmacksbericht folgt.
Aktualisierung: Die nicht in Dosen abgefüllten Reste habe ich mittlerweile als Abendbrot verzehrt. Es geht doch nichts über einen schönen Eintopf. Bzw. eine schöne Suppe. Freue mich schon auf die gekühlt gelagerten und zur Labung aufgewärmten Reste.
Schlagwort: Beinscheibe
Winterabschluss – Heißes Beinfragment
Der Winter neigt sich seinem Ende zu und so hatte ich mal Lust, ein klassisches Schmorgericht zu zaubern. Und da ich hier im Blog wohl noch nie meinen weißen Schmortopf gezeigt habe, ist das doch mal ein schöner Anlass, den auf den Herd zu stellen und anzuheizen.
Öl und Fleisch tun ihr übriges für einen schönen Ansatz. Im konkreten Fall sind es zwei süße Beinscheiben, die ich meinem Fleischer abschwatzte. Naja, die Überredungskünste lagen einer Handvoll Dollar Euro.
Wenn dieses beiden nicht wirklich klassisch sind für ein Schmorgericht, man hätte sie – rein optisch – auch kurzbraten können. Sieht das nicht lecker aus?
Aber, was gehört noch zu einem schönen Schmorgericht? Natürlich gewürfeltes Wurzelwerk.
Sellerie, Lauch, Möhre in mundgerechter Form ergänzen den Topfinhalt und werden mit angeröstet. Dieses Schicksal ereilt auch das Tomatenmark.
Das sorgt sicher auch für Geschmack, bildet aber ebenfalls die Basis für die Bindung im fertigen Gericht. Das Mark darf aber nicht anbrennen. Also wird es alsbald richtig untergerührt.
Damit aber wirklich nichts anbrennt, kommt noch ein schöner Schuss Rotwein hinzu …
.. und für etwas mehr Flüssigkeit auch noch etwas Brühe.
Nochmal alles gut – soweit es geht – durchrühren.
Dann kommt der Deckel drauf und wir geben allem bei geringer Hitze Zeit. Viel Zeit.
Zwischendurch entschloss ich mich, noch ein paar Tomaten mit hinein zu geben.
Halbieren erübrigt sich, früher oder später platzen die Dinger sowieso; gut, wenn dann der Deckel auf dem Topf ist.
Salz, Pfeffer, Paprika und weitere Gewürze eigener Wahl kann man entsprechend allgemein gültiger Empfehlungen dazu geben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, ist das Gericht fertig.
Wer bei diesem Bild genau hinschaut, wird evtl. sehen, dass da was fehlt: Die „Auster des Fleischers“. Das kann mehrere Ursachen haben. Zum einen löst sich bei hinreichend langer Schmurgelzeit das Mark in den Knochen auch vollständig auf und gibt sicher seinen Anteil an der Bindung der Soße. Zum anderen kann sich der Koch auch nach ca. 30 Minuten Schmorzeit diese Delikatesse selber einverleiben. Mmmhhh.
Die beiden Beinscheiben wurden mit aller Vorsicht in Vorratsgefäße umgehoben und die Soße nochmal aufgekocht und dann gleichmäßig verteilt. Nach dem Abkühlen kamen beide zum späteren Verzehr bestimmt in den Kühlschrank. Da diese Kochsession schon etwas her ist, habe ich eine Portion auch schon gegessen. Ein paar Kartoffelwürfel dienten als Soßenträger.
Dieses Bild ist mit einem eher ungeeigneten Handy unter ungünstigen Lichtverhältnissen gemacht worden. Es schmeckte bedeutend besser als es auf dem Bild aussieht. Die Kartoffeln befinden sich unter dem Röstgemüse, ein paar Stücke sind ja zu sehen …
Update: Zur zweiten Scheibe gab es übrigens mehr Licht und schönes Kartoffelpüree.
Für das Püree habe ich Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht angebräunt, dann eine ordentliche Butterflocke dazu gegeben, mit etwas Milch abgelöscht und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Hinzu kamen die gegarten Kartoffeln, die dann gestampft wurden. Dabei ggf. noch etwas Milch nachgeben und zum Schluss abschmecken. Das Kartoffelpüree kann ruhig etwas trockener sein, es gibt ja genug Soße …
Es ist noch Soße da
Soße ist wichtig, vor allem für uns Mecklenburger und Vorpommern. Ohne Soße geht gar nicht. Schön ist, dass die internationale Küche so viele Gerichte bereit hält, bei denen sich fast wie von allein Soße bildet. Schmorgerichte sind eine Kategorie, wo dergleichen passiert, wenn man nichts verkehrt macht. Inspiriert von einem italienischen Rezept und in Gedenken an einen früheren Versuch (noch ohne Bilder) sowie initiiert durch ein Angebot eines Fleischers habe ich mich versucht, dem Ossobuco weiter anzunähern.
Dreh- und Angelpunkt ist entgegen der rustikalen Variante keine Beinscheibe vom Rind, sondern vom Kalb. Genau das fand ich in einer Fleischtheke, erwarb es und bereitete es zu. Dazu gehörte zuerst ein Bemehlen und in wenig Öl anbraten.
Nebenher wird diverses Wurzelgemüse und etwas durchwachsener Speck gewürfelt und nach und nach in die Pfanne gegeben.
Hier habe ich mal mit Speck und Tomatenmark angefangen (Zwiebel und Paprika wäre auch noch eine Idee, aber wie wollen ja kein Gulasch herstellen). Sind Mark und Speck angeschwitzt, kommt das Gemüse dazu.
Lauchstangen, Möhren, Petersilienwurzeln sind scheibliert und halbiert, werden mit angebraten und dann mit div. Gewürzen gewürzt.
Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter der Provence und etwas Knoblauch kommen dazu, anschließend wird alles mit so viel Wasser abgelöscht, dass der Pfanneninhalt halbwegs bedeckt ist. Deckel drauf nicht vergessen.
Ein Umrühren vorher schadet übrigens nicht. Vorsicht nur, dass die Beinscheibe nicht zu stark strapaziert wird. Die Hitze wird auch herunter geregelt, so dass der Pfanneninhalt jetzt ein gutes Stündchen zart vor sich hin schmurgelt.
Irgednwann sieht derPfanneninhalt dann so aus, hier kann durchaus noch etwas Wasser oder eine andere geeignete Flüssigkeit (Brühe, Rotwein) nachgegossen werden.
Das Gemüse wird weich geschmort, das Fleisch fällt schon fast vom Knochen.
Mit einer Gabel kann man das Gemüse schon grob zerkleinern, später wird es sowieso noch weiter zerkleinert und ggf. auch püriert.
Nachdem nochmal Wasser aufgegossen und alles gut durchgerührt wurde, wird abgeschmeckt. Dann entfernen wir nach Möglichkeit die Beinscheibe bzw. die Teile davon und lagern sie auf einem Teller aus.
Der Pfanneninhalt kann jetzt mit einem Kartoffelstampfer weiter zerkleinert werden, natürlich bieten sich auch ein Pürierstab oder ein anderer Mixer an. Ich habe nur gestampft und noch etwas saure Sahne untergerührt. Dann kann angerichtet werden.
Ich gebe zu, es war etwas zu viel Soße. Aber dafür konnte das ganze Gericht mit dem Löffel gegessen werden. Das Fleisch war soooooo zart, man brauchte weder Gabel noch Messer. Natürlich könnte man auch etwas Pasta, Polenta oder ein paar Klöße dazu machen … Soße ist genug da.