Geile Brüste

Sie mit einem Fotoapparat abzubilden, hieße vermutlich, Pornografie auf Zelluloid zu bannen: eine Brust, wie sie zarter und rosaner nicht hätte sein können. Bei der Berührung mit der Zunge und den Zähnen netzte samtene Wollust Gaumen und Rachen. Die leicht salzene und feuchte Oberfläche verheißt den Wunsch nach mehr, man(n) möchte beherzt zugreifen und hinein beißen. Es zeigt sich, dass es sich positiv auf den Genuss auswirkt, ihr sanft mit Zeit und nicht stürmisch mit zu viel Hitze eingeheizt zu haben.

Es ist wirklich schade, dass ich keinen Fotoapparat zur Hand hatte. So kann ich diese Stunde der Lust nur verbal dokumentieren. Das Vorspiel begann mit einem sanften Einheizen, das/die Sehnen hatte(n) ein Ende: weg damit! Die frische Entenbrust wurde auf der Hautseite kreuzweise, aber nur in der Fettschicht eingeschnitten und beidseitig gesalzen. So vorbereitet kam kam sie – die Haut nach unten – in die leicht vorgeheizte, aber sonst nicht weiter vorbereitete Pfanne. Wenn es jetzt nicht gleich zischt und schmurgelt, ist das völlig in Ordnung.

Die Kunst, eine Entenbrust, und von der rede ich die ganze Zeit schon, nur in einer Pfanne zu garen, besteht darin, die Hitze eher zu untertreiben. Das Fett unter der Haut soll langsam schmelzen und dann so sanft wie möglich in Verbindung mit Pfanne und Hitze die Haut zu bräunen. Wer es hinbekommt, die Brust auf der Hautseite mindestens 10 bis 15 Minuten liegen zu lassen, ohne sie einmal umzudrehen, hat die richtige Heizstärke eingestellt. Sie sollte dabei natürlich auch nicht verbrennen, aber den gewünschen Bräunungsgrad doch erhalten.

Ist der Punkt erreicht, kommt die Haut nach oben und dem Fleichstück wird jetzt fast genauso lange Zeit gelassen, von der anderen Seite zu garen. Es sollte abschließend durchaus noch leicht gummiartig in der Antastprobe sein. Ruhe und Gelassenheit (und nicht zu viel Hitze) sind das Geheimnis oben beschriebenen Foodpornos. Ist die Entenbrust fertig, sollte sie außerhalb der Pfanne noch ein paar Minuten ruhen, um dann scheibchenweise dem lüsternden Mund einverleibt zu werden.

Ich glaube, ihr könnt verstehen, wieso ich in diesem Moment ganz allein in meiner Kemenate sein wollte. Einem solchen Genuss muss man ungestört huldigen. Viel Spaß beim Nachmachen.

P.S.: Es gibt übrigens eine EiTV-Folge, wo mir das Kunststück – ungewollt, aber umso mehr genossen – auch schon gelang. Die Entenbrust dort lag drehbedingt fast eine dreiviertel Stunde in der sehr mäßigwarmen Pfanne und wurde auch nur einmal gedreht. Guckt also da. Die Soße empfehle ich mehr für ein Vanilleeis, aber nicht zur Ente.

Alles ist irgendwann mal das erste Mal

Manchmal muss man auch mal ausgetretene Wege verlassen und sich umsehen. Und wer gern mal kocht, kann sich zur Anregung auch mal fortbilden, zum Beispiel in einer Kochschule. Neulich durfte ich an einer Schnupperstunde (naja, mit Essen und allen Vorführungen waren es doch 4 oder 5 Stunden) teilnehmen, wobei klar wurde, dass ein richtiger Kurs, der auch etwas bringen soll, sicher länger dauert.

Der Koch eines Rostocker Restaurants gab sich in der Showküche eines benachbarten Küchenstudios die Ehre und gab eine Probe unter dem Motto: “20 Leute mit wenig Stress verköstigen” ab. So, wie er es vorführte, war es für beinahe jeden auch in normalen Küchen nachvollziehbar, wenn denn genug Geschirr und Sitzgelegenheiten zur Verfügung stehen. Als Vorspeise gab es einen kleinen gemischten Salat mit einem sehr leckeren Dressing auf Himbeeressigbasis, wobei die Betonung auf Himbeer und nicht auf Essig lag. Dazu zwei leckerste Shrimps und eine Jakobsmuschel.

Kleines Manko, dass sich durch den gesamten Abend zog: Der Koch versuchte offensichtlich, die Arbeiten möglichst einfach aussehen zu lassen. So kochte er mit sehr viel Laissez-faire. Etwas mehr Aufmerksamkeit, die er im Restaurant sicherlich/hoffentlich dem Essen zuwendet, hätte an einigen Stellen gut getan. So war das Mehl, dass die Jakobsmuschel zart ummanteln sollte, doch etwas großzügig klumpig. Das tat dem Genuss des eigentlichen Meeresgetiers aber keinen Abbruch – außen röstig knusprig, innen cremig schmelzend.

Das Hauptgericht bildete Entenbrust an Kürbisgemüse. Alternativ wurde Kalbsrücken angeboten. Verbunden mit vielen Tipps rundum den Fleischkauf und der Vorbereitung, allerdings ohne naheliegende Bezugsmöglichkeiten für dry-aged-Rindfleisch, gab es einiges zu lernen. Der Vorteil von gut abgehangendem Beef liegt auf der Zunge. Ich “kenne” zwar einen Fleischer, der sowas anbietet, aber der hat sein Geschäft leider außerhalb meines Einkaufsbereichs.  Und dem Versand von Frischfleisch per Paketservice stehe ich noch kritisch gegenüber.

Zurück zum Hauptgericht. Was die Zubereitung von Fleisch betrifft, gibt es viele Zubereitungsphilosophien. Letztendlich führen viele Wege nach Rom, wie der Kollege Volksmund so schön sagt. Die Entenbrust und der Kalbsrücken wurden in der Pfanne schnell und heiß angebraten, dabei gewürzt und dann bei ca. 120°C Umluft im Backofen versenkt. Kerntemperaturthermometerüberwacht wurde es dort so lange gelagert, bis das Messgerät 56°C anzeigte. Auf diese Temperatur (wohl dem, der einen Ofen hat, mit dem das geht) wurde dann auch zurück geregelt und das Fleisch weiter im Ofen gelagert. Das ginge zur Not stundenlang, war eine entsprechende Auskunft.

Aus den Fleischabschnitten, Rotwein, Gewürzen, Crema Di Balsamico, Fond und anderen Zutaten wurde eine wohlschmeckende Soße bereitet, wobei das schiere Fleisch aus dem Abschnitten zusammen mit etwas von dieser Soße sehr gut als Ragout oder Gulasch durchgehen könnten. Der Kürbis wurde gewürfelt, in der Pfanne angeschwitzt, gewürzt und war anschließend weit entfernt vom gehassten süß-sauren Exemplar aus meiner Jugend.

Pro Teller wurde ein dreiviertel Löffel Soße verteilt. Und das in Mecklenburg! Da fehlt doch noch was!

So muss ein Teller aussehen, dass es schmeckt. Etwas mehr Soße und … nein, keine Kartoffeln! Die beiden Nockerln bestehen aus Polenta, gekocht mit einer Milch-Brühe-Mischung, vollendet mit Butter und Parmesan. Mmmmh.

Die Ente (auf dem Teller zu sehen) und der Kalbsrücken waren wunderbar rosa gebraten und saftig. Irgendwie waren das aber auch die beiden einzigen nennenswerten Eigenschaften des Fleisches. Etwas mehr Liebe und etwas weniger Show hätten hier sicher gut getan. Aber die Grundidee war wirklich gut. Vielleicht sollten ich wirklich mal ernsthaft an so einem Kochschulkurs teilnehmen, spätestens neue Ideen und vielleicht noch etwas mehr handwerkliches Geschick könnten schon gut tun.