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Angrillen 2012

*sing* Der Mai ist gekommen, die Grilllust schlägt aus … *singnichtmehr*

Ich weiß nicht, was zuerst da war: die Grilllust oder das Stück grillfähige Fleisch in Form eines Rumpsteaks. Als letzteres auf dem Tisch lag und als Beilage angemachtes Grünzeug feststand, lag die Wiederbelebung meiner Grillplatte irgendwie auf der Hand.

Das sind die Nahrungsmittel, die verarbeitet werden sollten.

Und das das technische Gerät. Genauer gesagt: die technische Geräte – Grillplatte auf Induktionsplatte. Damit ging es auch gleich los, denn nichts ist wichtiger als ein gut vorgeheizter Grill, sei es Holzkohle, Gas, Elektro oder eben Platte. Da das Fleischstück nicht soooo dick, aber auch nicht zu dünn war, habe ich 160°C als Grilltemperatur gewählt.

Das ist der kleine Vorteil der Elektrotechnik gegenüber der Holzkohle, der sich aber darin dann fast schon erschöpft.
Wichtig beim Grillen ist neben der Temperatur die Gelassenheit des Grillmeisters. Außerdem soll nicht zu lange gelabert werden, sondern das Fleisch auf den Grill.

Jetzt kommt die Ruhe und die Beobachtungsgabe als Qualitäten zum Zuge. Wir beobachten ganz genau, was auf der Platte mit dem Fleisch passiert, am besten von der Seite.

Wenn dort die Verfärbungen etwa die halbe Höhe erreicht haben, kann das Fleisch gewendet werden. Aber eben auch erst dann! Dann wird zum Schluss auch was lecker saftiges draus.

Jetzt beobachten wir die Oberfläche des Fleischstückes. Nach dem Umdrehen erscheint diese relativ trocken. Jetzt AUFPASSEN (um Anke Engelke in einer ihrer Rollenklassiker zu zitieren)! Irgendwann wird sie nämlich feucht.

Tritt an der Oberseite Fleischsaft aus, sollte das Fleisch vom Grill (oder aus der Pfanne). Aber nicht gleich anschneiden! Erst ein wenig ruhen lassen.
Mit ein wenig Erfahrung starrt man während des Grillens nicht die ganze Zeit das Grillgut an, sondern kann für den Salat ein Dressing sowie den Salat als solches vorbereiten. Da sind der persönlichen Vorliebe wenige Grenzen gesetzt. Eine Idee ist ein senflastiges Dressing, dass sowohl zum Salat als auch zum Fleisch passt.
Im konkreten Fall war es allerdings ein Balsamico-Dressing, das wider Erwarten auch zum Fleisch passte.

Wie man jetzt das Fleisch dazu gibt, liegt auch wieder in der Vorliebe des Kochs.

Ein Beispiel: Das Fleisch wird quer(!) zur Faser in mundgerechte Tranchen geschnitten und über den Salat verteilt. Wer sich das Bild genau ansieht, wird feststellen, dass „quer zur Faser“ hier heißt, das Stück längst in Scheiben zu schneiden. Anschließend habe ich die Scheiben noch halbiert.

Zum Schluss gibt man noch etwas Salz und Pfeffer über das Fleisch und dem Genuss steht nichts mehr im Wege. Guten Appetit.

Natur auf dem Grill, oder auch doch nicht?

Wirklich eins der einfachsten und wertvollsten Lebensmittel ist ein Stück Fleisch, auf dem Grill gegart, mit etwas Gemüse dazu. Und wenn man durch die Fleischabteilungen der Supermärkte geht oder an der Auslage seines Lieblingsfleischers stehen bleibt, fällt einem ab und an mal so ein schieres, pures, Genuss verheißendes Stück ins Auge. Da möchte man meinen: Natur pur! Und so gut aussehend.

Sieht das nicht gut aus? Da läuft einem ob des späteren Verzehrs schon beim Kauf das Wasser im Munde zusammen. Aber davon sollte man sich nicht leiten lassen! Ich habs allerdings trotzdem getan. Erst zu Hause wurde ich stutzig. Was macht eigentlich eine mehrteilige Zutatenliste(!) auf einem Stück Fleisch, dem Ausdruck purer Natur?
Nicht ganz normgerecht, aber doch vorhanden:

Was macht ein Verdickungsmittel am/im rohen Fleisch, von Salz und Milcheiweiß ganz zu schweigen??? Bei nächsten Einkäufen werde ich auch hier verstärkt auf Zutatenlisten gucken müssen. Das passiert mir nicht noch einmal! Überall wird man nur beschissen.Ich vermute mal: Salz entzieht dem Fleisch etwas Feuchtigkeit, das Guarkernmehl bindet es wieder. Nebeneffekt: Das ganze Stück wird mürber, zarter. Der Sinn des Milcheiweiß erschließt sich mir nicht. Gibt es hier einen Lebensmitteltechnologen, der mir das erklären kann?
Aber, wo wir das Stück schon mal da haben, kommts auch auf die Grillplatte. Da es recht dick ist, wird die Temperatur nicht zu hoch gewählt.

Wann umgewendet werden sollte, entscheidet wieder der Blick auf die Seitenfläche des Fleischstückes.

Das muss noch etwas liegen bleiben. Knapp bis zur Hälfte hoch sollte es sich verfärbt haben.
Nebenher kann man auch an die Beilage denken. Wir wäre es mal mit gegrilltem Paprika. Auch lecker. Der kommt einfach halbiert mit auf den Grill.

Wer mag, kann die halben Früchte auch noch vorher etwas einölen. Das Fleisch ist dann irgendwann gut und kann umgedreht werden.

Natürlich sollte man auch die Paprikaschoten gelegentlich mal wenden. Zur Feststellung des Garpunktes des Fleischs wird es mit leichtem Druck betastet.

Wie sich das Fleisch bei welcher Garstufe anfühlen muss, habe ich beim EiTV – Grillen schon mal erklärt. Das Fleisch kommt dann runter und darf noch etwas ruhen, bis auch der Paprika den gewünschten Garzustand erreicht hat.

Man kann ihn dann noch klein schneiden und dann alles anrichten.

Guten Appetit.

Fenster mit Aussicht

Eine Restaurantkritik zu verfassen, ist gar nicht so einfach. Nicht umsonst gibt es nur wenige bekannte, große Restaurantkritiker, die das gut können (oder nur noch von dem Ruf leben, es mal gekonnt zu haben). Mit feiner Zunge wollen das Essen geschmeckt und die Getränke getrunken sein. Auch das Auge isst mit, was sich zum einen auf dem Teller und zum anderen am allgemeinen Ambiente abarbeiten darf. Eine eigene Kriterienliste, an der sich die Speiseneinnahmeeinrichtungen messen lassen müssen, sind sicher auch hilfreich. Erfahren sollte die Zunge auch sein, entweder, um dem Genuss vollendet nachspüren oder Fehler des Kochs oder Lieferanten erkennen zu können. Mein Dreh- und Angelpunkt ist das gute Essen auf dem Teller, seine Conveniencehaftigkeit (möglichst nicht), Aussehen, Frische, sinnvolle Verarbeitung u. ä. Achja, und einen guten Aufhänger für seine Geschichte braucht man auch.
Ein Familiengeburtstag brachte mich an eine hiesige Essensstätte, die ich bisher noch nicht auf meinem Schirm hatte. Vor vielen Jahren stand ich schon mal davor, allein die damalige Geschlossenheit zwang zur Weiterfahrt. Gerade aber für Gruppen scheint das Hotelrestaurant nicht unideal zu sein. Die Lage bot sowohl vor dem Haus als auch aus dem Gastraum  – zwei gläsernde Wände ermöglichen bei unpässlichem Wetter den Ausblick – einen ungewohnten Blick über Neubrandenburg einschließlich Tollensesee und -tal. Wir hatten ein wenig Glück; zwar war der Wind noch kühl und deswegen unangenehm, aber der herrliche Sonnenuntergang belohnte das Auge.
Apropos Sonne. Die beschien zuvor das Ambiente in und um den Raum der Feierlichkeit, in den sicher bis zu 30 Leute gemütlich hineinpassen. Für Wohlgefühl sorgte ein aufmerksamer Service, der sowohl Sonderwünsche als auch launige Bemerkungen aufnahm und trefflich reflektierte. Bei 20 Bestellungen á la carte kam die Küche dann zwar ein wenig an ihre Grenzen, die anwesende Kinderschar machte es aber sowieso beinahe unmöglich, dass alle gleichzeitig aßen.
Hatte man seinen Blick über Neubrandenburg gesättigt, kamen die näher liegenden Außenanlagen ins Blickfeld. Eine park- oder gartenähnliche Grilllandschaft inkl. Pavillon, ein großes Schachspiel oder auch Tischtennis und weiteres lassen den Platz für längere Feiern mit Bespaßungen für jung und alt. Bei der Vorstellung eines lauen Sommerabends, umweht vom aromatischen Odem gegrillten Schweins, in der Hand ein perfekt gekühlter Rosé und der Blick aus der Holzlaube über die Stadt, geht einem das Herz auf.  Vielleicht sollte man mal im Hotel Hellfeld nachfragen, ob die das dort selber machen oder ob man einfach nur die Einrichtung mietet und alles mitbringt.

chicken for two up Karnickelfutter

Wenn man schon mal Hühnerbeine im Haus hat, kann man ja auch mal was anderes machen. Möhre, Porree, Sellerie und Petersilie wurden juliennisiert und bildeten die Grundlage in zwei Auflaufformen.

Nun mischen wir aus Öl, Salz, Pfeffer, Paprika, etwas Honig und anderen Gewürzen nach Wünsche eine pinselfähige Masse, die die Hühnerbeine aromatisch aufwerten soll. Die kommen erst auf das Gemüse und werden anschließend eingepinselt.

So kommen die beiden Formen in den Ofen und haben da bei ca. 180°C ca. 20 bis 25 Minuten Zeit zu garen und Farbe anzunehmen. Gegebenenfalls kann zwischendurch mit etwas Würzmasse weiter bepinselt werden. Auch die Variante, abschließend die Grillstufe zu benutzen, liegt als Variantion auf der Hand.

Entweder, man serviert das ganze gleich in der Auflaufform, oder es wird auch noch angerichtet. Bei beiden Varianten sollte aber irgendwie versucht werden, das Gemüse gut durchzurühren.

Wer das Gemüse nicht knackig mag, dem sei außerdem noch empfohlen, es vor der Verwendung in diesem Gericht zu blanchieren oder anderweitig leicht vorzugaren. Auch ist eine finale Salzung durchaus anzuraten, wenn das das Abschmecken verlangt.

Abendbrot, nicht ganz nach Frank

Angeregt durch eine Ernährungsberatung habe ich mich heute mal schöpferisch betätigt und mir ein Abendbrot gebaut, was Frank, meinen Ernährungsberater, sicher glücklich gemacht hätte. Wobei es in dem Rezept eine große Kleinigkeit gibt, die laut Frank gar nicht geht, zumindest nicht zum Abendbrot. Damit ihr gut suchen könnt, gibt es das fertige Essen in zwei Ansichten.


Der Fisch (Kap-Seehecht) ist mit einem Hauch Olivenöl und etwas Rosmarin in der Grillpfanne gewesen. Das Grünzeug ist ein „SalaRico“-Salat, genauer: ein paar Blätter davon, eine knackige Kreuzung aus Römer- und Eisbergsalat. Die rote Vinaigrette besteht aus einer Handvoll Cocktailtomaten, Salz, Pfeffer, Schalotte, Knoblauchzehe, Balsamicoessig und Olivenöl, alles miteinander püriert. Guten Appetit.
Achja, hier nochmal die Frage: Welche der Zutaten gehört eigentlich nicht in das Abendbrot nach Frank?

Abendbrot nach Frank

An anderer Stelle habe ich mich ein wenig über die Ernährungstipps ausgelassen, die mir in einer entsprechenden Beratung seit einiger Zeit angeboten werden. Hier mal eine Umsetzung der erlernten Informationen.
Bei Fisch sollte der Schwerpunkt auf Salzwasserfisch liegen. Nun ist der Bodensee kein Salzsee, aber die Felchen sollen doch mal als gesund und lecker dastehen. Die orange Paprika wurde in kleine Streifen geschnitten und alles in der mittelheißen Grillpfanne – zuvor von einer einzelnen Olive mit kalt gepresstem Öl angehaucht – gesalzen, gepfeffert und kurz vor dem Ende mit ein paar Tropfen Zitrone beträufelt (vor allem der Fisch).

Auf dem Bild sind die Fischfilets schon einmal gewendet. Da der Mecklenburger laut Frank nicht ohne Soße auskommt, habe ich etwas Magerquark mit Schwung und aus dem Handgelenk solange gerührt, bis er fast sahnig wirkt. Dabei helfen Salz, Pfeffer, ein guter Spritzer Olivenöl und für den Geschmack ein Teelöffel gefriergetrocknete Dillspitzen. Je nach Viskositätswünschen der Soße kann diese auch noch mit Milch verdünnt werden.

Für die Farbe und ein wenig auch für die Menge hätte es noch eine zweite Paprika – eine gelbe und eine rote hätten noch zur Verfügung gestanden- mit verarbeiten sollen, aber der Platz in der Pfanne war auch beschränkt. Guten Appetit.

Schlegel aus dem Ofen

Bei einem der letzten Einkäufe lächelte mich eine Spanferkelkeule an, die ich noch nie vorher verarbeitet hatte. Sie war gepökelt, was eine relativ unkomplizierte Zubereitung versprach; die Bedienungsanleitung fand sich auch auf der Verpackung, da konnte nichts schief gehen. Ich griff zu und wagte die Zubereitung. Ein EiTV-Koch-Experiment.
Der Jungschweineschlegel wurde seiner Folienhülle beraubt und sah dann so aus:

Die Zutatenliste auf dem Etikett versprach eine gewisse Grundwürze, die Pökelung auch, so dass ich auf eigenes Zutun verzichtete und nur die Schwarte ein wenig einritzte:

Laut Packungsbeilage wurde der Ofen auf 100°C vorgeheizt, in der Fettauffangschale ein halber Liter Wasser verteilt und dann die Keule in den Ofen geschoben:

Na, ob das gut geht? Bye bye meine Keule und gute Garung …

Auf der Packung stand: Gardauer pro Kilo 45 Minuten. Gut, dass ich gerade mein Netbook in der Küche hatte. So konnte ich die Zeit ausrechnen lassen:

Nach knapp einer Stunde und 20 Minuten sah die Spanferkelkeule dann so aus:

Nicht schlecht, aber „knusprig“ ist was anderes. Mangels geeignetem Flammwerfer und im Hinblick darauf, dass man gepökeltes nicht zu stark erhitzen soll, gab es nur ein wenig verschärfte Oberhitze. Die Haut knusperte etwas auf, ich weiß aber jetzt auch, dass ich das nächste mal versuche, eine ungepökelte Keule zu bekommen.

Das Fleischstück wurde aus dem Ofen genommen und ihm ein wenig Ruhe gegönnt.

Der Anschnitt brachte eine schöne saftige Angelegenheit auf den Teller, mit ein wenig Senf war die Delikatesse beinahe perfekt.

Für Anfänger eine einfache Möglichkeit, einen großen Schweinebraten auf den Tisch zu bekommen, vor allem dann, wenn man auf die knusprige Schwarte verzichten kann. Der ambitionierte Amateur sollte sich eine frische, unbehandelte Keule suchen, selber würzen (Rosmarin, Wacholder u.ä.), das zarte,  saftige Fleisch ist den Versuch alle mal wert. Die Grundzubereitung (bei niedriger Temperatur langsam garen, mit dem Grill dann die Schwarte aufknuspern) ist unkompliziert, die Keule auf der festlichen Tafel auf jeden Fall ein Hingucker.

Wenn die Technik was empfiehlt

Vor einigen Tagen verblogte ich recht technischen Kram über die Eigenheiten von Blogzugriffsstatistiken bei RundumGenuss, mittlerweile habe ich mich mal genauer informiert, was es mit dem dort beschriebenen auffälligen Suchbegriff so auf sich hat. Um es kurz zu machen: Die aufgewandte Aufmerksamkeit stand in keinem Verhältnis zum Nutzen.
Liebe und Verliebtheit müssen sehr schön sein, der diensthabende Koch des Hauses schien, wenn man den Klischees glauben schenken darf, stark in dieser Gefühlsregung zu stecken. Das Fleischgericht, welches sich auf meinem Teller befand, war derart versalzen und zerwürzt (kein Tippfehler), dass man es eigentlich zurückgeben hätte müssen. Bestellt hatte ich eigentlich eine „Gyros Pfanne“ mit Tzatziki, Pommes und Salat. Auf dem Teller fand sich dann aber sogenanntes „Pfannengyros“, also geschnetzeltes Schweinefleisch, das wohl nach Gyrosart gewürzt sein sollte und das vermutlich erst beim Servieren das erste mal einen Drehspieß (wenn auch nur für Döner) von weiten zu sehen bekam.
Gyrosfleisch vom Drehspieß hat eine eigene, typische Konsistenz, die mit roh geschnetzeltem Fleisch in einer Pfanne nicht herzustellen ist. Discounter (nicht nur) bieten fertig vorgewürztes Fleisch „geschnetzelt, nach Gyrosart gewürzt“ öfter mal an, das Fleischgericht auf meinem Teller ähnelte sehr stark einem eigenen, wenn auch lange zurück liegenden und letztendlich gescheiterten Versuch, dem Inhalt einer solchen Plastepackung eine verzehrbare Form zu geben. Der Begriff Gyros kommt von Kreisel oder Runde, im konkreten Fall heißt es wohl gedrehter Grillspieß. Das Pfannengeschnetzelte negierte das Grillen und das einzige, was sich eventuell gedreht hat, war der Magen.
Auf dem gegenüber stehenden Teller fand sich übrigens ein Jägerschnitzel. Diese Begrifflichkeit hat augenscheinlich wenig eindeutiges, verbinde ich doch eigentlich damit eine panierte und gebratenen Jagdwurstscheibe, dazu gibt es  Tomatensoße und Nudeln (keine Pasta!). Man kann aber auch, und das haben wir dann gelernt, ein paniertes Schweineschnitzel mit einer „Jägersoße“ so nennen, einer Soße, die im wesentlichen aus Sahne, Champignons und Würze besteht. Nehmen wir mal die Höhe des Trinkgeldes als Qualitätsmaß für den Wohlgeschmack des Essens, spricht eine bis auf den Cent abgezählt bereitgehaltene Geldmenge meines Gegenüber Bände.
Werfen wir nochmal einen Blick auf die Speisekarte: 25 Dönergerichte, 6 Salate, 8 Baguettes, ein Pizzabrot, 51 Pizzen in 3 Größen, 9 Schnitzelgerichte, 2 Currywurstgerichte, 13 Hähnchengerichte, 2 Pfannengerichte, 20 Pastagerichte, 3 „Gyros“-Gerichte, 18 Auflaufgerichte, 2 Hamburger und 2 Cheeseburger. Bei der Auswahl ist das Wort „Grill“ im Namen des Anbieters natürlich treffend gewählt. 264 Gerichte, von denen 36 mit etwas gutem Willen vom Grill kommen könnten (Hähnchen- und Dönergrill mal als Grill mitgezählt). Ob der Hackfleischbratling im Hamburger, die Currywurst oder die Hähnchenbrust wirklich vom Grill kommen oder doch eher wie das „Gyros“ aus der Pfanne, könnte bei einem weiteren Besuch getestet werden. Also werde ich es nie erfahren.
 

Kontrastprogramm

Gestern gab es ja eher etwas, was gemeinhin unter „gesund“ verkauft wird. Heute schaffen wir mal den Ausgleich. Man nehme zwei schöne Scheiben Schweinebauch, möglichst naturnah erzeugt (dann hat auch das „weiße Fleisch“ beinahe Olivenölqualität). Diese mariniere man in Olivenöl, das zuvor mit etwas Paprika, Pfeffer und ein paar getrockneten Kräutern (Majoran, Thymian u.ä.)  versehen wurde. Dann wird der Grill richtig schön angeheizt, was auf dem ersten Bild wunderbar zu sehen ist. 😉

Auf den heißen(!) Grill kommt dann das Fleisch. Und dann liegen lassen!

Nur ein einziges mal Umdrehen! Wenn die Unterseite so aussieht:

Wenn die neue Unterseite dann etwa genauso aussieht, ab auf den Teller, etwas ruhen lassen und danach mit einem schönen Klecks Senf zusammen verzehren. Dazu passt auch etwas Salat …

Roastbeaf

Die einfachsten Sachen … besten. Aber das ist ja ein Gedanke, der hier öfters kolportiert wird. Wichtig bei den einfachen Sache ist aber immer die Qualität des Rohmaterials. Nach sachgerechter Behandlung kommt dann aber auch meist schnell ein schönes Abendbrot bei raus.
Bei der Gelegenheit kann ich auch gleich mal meine neue Grillplatte vorstellen. Sie passt auf jede Herdplatte und ist zufällig ideal für meine Induktionsplatte.
Wie wäre es denn mal mit der sogenannten Urmenschendiät, natürlich auf edel. Diesmal mit argentinischem Roastbeaf. Die Platte wird vorgeheizt (natürlich geht auch eine Pfanne) und das Fleischstück darauf platziert. Nach 3 bis 4 Minuten wird das Stück umgedreht und nochmal die gleiche Zeit gegrillt.
Die Fettschicht hatte ich vor dem Grillen eingeschnitten, damit das Fleisch nicht verspannt. Es wird nachher sowieso nicht mitgegessen. Gewwürzt wird hinterher, vorher kann schon leicht gesalzen werden (nach dem Salzen sofort auf den Grill!). Nach dem Grillen kam hier eine Steakpfeffermischung drauf.
Dazu gibt es Feldsalat, der mit einer Vignigrette aus Limettensaft, Crema di Balsamico, Zucker, Salz, Pfeffer, Senf, etwas Wasser und Olivenöl angemacht wurde. Die Tomatenspalten sind eine sinnvolle Ergänzung.