Obwohl es mittlerweile auch wieder eine Tendenz zur Trivialisierung des Kaffeegenusses in Richtung Filterkaffee gibt, wo wahllose vorgemahlene und in lose Ziegel gepresste anonyme Kaffeebohnen durch ebenso gepresste und aufgearbeitete Holzfasern durchsickern, durch schnöden Plastik in eine Thermoskanne gelenkt und stundenlang warm gehalten werden, ist es für den gehobenen Genießer mittlerweile möglich, völlig neue Ebenen der Aromatik zu erklimmen. Dabei gibt es so viele Stellschrauben, die hier genusshebend wie auch -senkend beachtet werden können, von denen sich schlichte Wirkungstrinker oft keine Vorstellung machen können oder wollen.
Dabei gilt es, nicht nur die Bedeutung des richtigen Wassers zu beachten und an die eigenen Vorlieben anzupassen. Einfach nur Wasser aus der Leitung zu nehmen, kann zu überraschenden Ergebnissen in der Tasse führen. Die richtige Mineralisierung beeinflusst den Genuss ebenso wie die richtige Temperatur, mit der Wasser und Kaffeemehl zusammengebracht werden und entsprechende Varianten bilden. Hier gilt es, auch mal stille Mineralwasser für die Zubereitung des koffeinhaltigen Heißgetränkes ins Auge zu fassen. Gerade mineralarme Varianten geben dem Kaffeearoma die besten Entfaltungsmöglichkeiten, wenn die Bohne denn kein mineralisches Stützgerüst für ihre Geschmacksentfaltung benötigt.
Dass die Auswahl der Bohne und ihr Röstgrad hineinspielen, ist klar. Als Mieter einer kleinen Wohnung habe ich leider noch nicht den Platz für einen eigenen Röstofen gefunden, insofern bin ich hier auf die käuflich zu erwerbenden Produkte angewiesen. Immerhin wird der Klimawandel vermutlich noch zu meinen Lebzeiten ermöglichen, dass ich eigene Kaffeebohnen anbauen kann; ich freue mich schon drauf. Bis dahin werde ich das Röstproblem auch gelöst haben. So muss ich mich zur Zeit auf die weitere Verarbeitung des Ausgangsproduktes beschränken. Und da gibt es noch viele Möglichkeiten, das Ergebnis in der Tasse zu beeinflussen. Natürlich hat die sortenreine Verwendung durchaus seinen Reiz, aber die eigene Mischung macht’s manchmal auch. Und dabei meine ich nicht nur die Vermengung von Arabica und Robusta, sondern auch von Röstgraden und regionalen Spezialitäten, um Höhe, Breite und Tiefe im Kaffeegeschmack zu steuern. Aber nicht nur hier liegen Einflussmöglichkeiten.
Das Mahlen spielt außerdem noch eine große Rolle. Und hier nicht nur das Mahlen als solches. Mahlgrad, Mahlgeschwindigkeit, Mahltemperatur und Mahlabfolge spielen eine Rolle. Elektromühlen sollten eigentlich verpönt sein, außer, sie hätten eine Mahlgutkühlung. Durch die hohe Mahlgeschwindigkeit wird das Mahlgut und die sich frei setzenden ätherischen Öle zu stark verändert. Deswegen ziehe ich eine Handmühle vor, bei der es aber auch den idealen Kompromiss zu finden gilt, zum einen das Mahlgut durch die Mahlgeschwindigkeit nicht zu stark zu erhitzen, zum anderen aber auch nicht dem Kontakt mit dem Luftsauerstoff und der nach dem Mahlen einsetzenden Oxidation zu viel Zeit zu geben. Gibt es eigentlich schon Handmühlen, die den Auffangbehälter mit Schutzgas (Stickstoff) auffüllen, um den Sauerstoff rauszutreiben? Ich muss mich da wohl nochmal umsehen …
Beim Einfüllen des Kaffeemehls in den Siebträger bevorzuge ich übrigens die Drei-Schichten-Methode. Zuerst befülle ich ihn nur zu einem Drittel, um den Teil dann kräftig anzudrücken. Diese Schicht bietet der Maschine später den nötigen Widerstand, um eine passenden Druck aufzubauen. Die zweite Schicht wird ein wenig schwächer angepresst, um später den vollaromatischen Ansatz aus der oberen, recht lockeren Schicht, aufzufangen und nur das beste weiter durchzulassen. Wer es auf die Spitze treiben möchte, kann diese drei Schichten auch noch mit unterschiedlichen Mahlgraden und Kaffeemehlen ausstatten, aber man kann es dann auch übertreiben. Zumal hier auch die Gefahr besteht, dass durch die längere Vorbereitungszeit u. U. die frischen Kaffeemehle zu lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt sind. Wobei: Das muss nicht unbedingt eine Gefahr sein. Der Sauerstoff und die damit verbundene Oxidation verändert zwar das Aroma, aber das kann auch in Richtung von mehr und besserem Geschmack gehen. Bei den kleineren Mengen ist auch der Einfluss der Erwärmung durch das Mahlen nicht so stark, aber es empfiehlt sich die Verwendung von drei Mühlen, auch im eine Vermischung der unterschiedlichen Mehle zu vermeiden.
Da auch das Pressen des Kaffeemehls in den Siebträger dessen Temperatur ein wenig erhöht (Radfahrende kennen den Effekt beim Verwenden der Handpumpe, die sich ebenfalls erwärmt, wenn man damit einen Reifen aufpumpt. Das ist kein Effekt von Reibung, sondern von Kompression der Luft – haben wir mal in Thermodynamik gelernt), gilt der Lagerung und der damit einhergehenden Temperierung des Siebträgers besondere Aufmerksamkeit. Ich habe schon überlegt, mich nach einer Art Wein- oder Fleischreifekühlschrank umzusehen, der nicht so sehr groß sein muss (Platz für ca. 3 Siebträger), aber eine Regulierung von Temperatur und Feuchtigkeit zulässt, um auch hier das noch zu findende Optimum herauszukitzeln. Nach der Befüllung des Siebträgers geht’s dann zur entsprechenden Maschine, die natürlich – aber: wem sag ich das – Regulationsmöglichkeiten für Wassertemperatur und -druck zulässt. Beides sollte selbstverständlich direkt über dem Kaffeemehl gemessen werden und einen einstellbaren Verlauf während des Brühvorgangs haben. Hier ist beim Neukauf einer Maschine darauf zu achten, dass das heiße Wasser auch wirklich heiß beim Kaffeemehl ankommt. Eine beheizte Siebträgerzuführung für das Wasser ist da wohl Pflicht. Im Gegensatz zum Kaffeemehl und dem Siebträger darf die den Kaffee auffangende Tasse aber durchaus vorgewärmt sein. Schließlich soll das frischaromatische Getränk keinen Temperaturschock erfahren, wie er zwar beim Eiskaffee erwünscht, aber beim Heißgetränk konträr ist. Aber Eiskaffee ist da ein ganz anderes Kapitel, da fängt die Auswahl von Bohnen, Mahlgrad, Wasser und Zubereitung nochmal ganz von vorne an.
Ist das Getränk in der Tasse, kann man sich dem Genuss hingeben. Das wäre vermutlich in Gesellschaft auch noch viel schöner. Außerdem ist der geistreiche Austausch der eigenen Empfindung in Gesellschaft Gleichgesinnter auch viel spannender. Um alle Vorlieben und Geschmäcker vollendet bedienen zu können, bräuchte es für jeden einzelnen eigentlich das Komplettset aus Kaffeemaschine, 3 Kaffeemühlen, eigener Wasser- und Bohnenauswahl usw., was die Angelegenheit etwas aufwendiger gestaltet. Außerdem: Andere Menschen haben manchmal auch andere Meinungen. Das muss man sich antun wollen.
Einen Aspekt der richtigen Kaffeezubereitung habe ich hier noch gar nicht betrachtet. Der Fehler, den man meistens macht, ist, dass einen Umgebene als selbstverständlich und allgemeingültig hinzunehmen. Nun lebe ich fast auf Meereshöhe, einer Gegend also, wo das Wasser wirklich sehr heiß werden kann, bevor es anfängt zu kochen und seine Temperatur erstmal nicht mehr steigt. In höher gelegenen Regionen ist das anders, das Wasser siedet früher und kann u.U. für den perfekten Kaffeegenuss gar nicht mehr auf die geeignete Temperatur gebracht werden. Sicher: In einer Siebträgermaschine steht das Wasser unter Druck, es müsste aber eben auch schon unter Druck zum Kochen gebracht werden, aber wenn das Kaffeemehl und seine Durchlässigkeit für diesen Druckaufbau zuständig ist, gilt es also, Mahlgrade und Körnungen der Höhe der Zubereitung anzupassen, anderenorts gemachte Erfahrungen, so der Ort nicht auch auf der gleichen Höhe liegt, werden hinfällig und dienen höchstens noch als Orientierung oder schöne Erinnerung.
Sonntagmittag
Es ist doch erstaunlich, was einem nach dem Genuss eines Tässchen Tees so alles einfällt. Earl Grey, englisch, mit Kandis und ein paar Tropfen echter Sahne. 😉 Und vielleicht auch noch ein Brandy. 😉
Keine Angst, zum Essen hatte ich dann ein Besteck, auch wenn es’s nicht aufs Bild geschafft hat. Einen kleinen Blumenkohl habe ich in die Röschen geteilt und die großen zusammen mit den geschälten Kartoffeln gar gedämpft. Aus dem Kleinkram des Blumenkohls inkl. dem klein gehackten Strunk habe ich die Soße bereitet, die allerdings bei Mehl und Butter im Topf anfing. Und nein: Ich habe das Mehl nicht anbrennen/anbräunen lassen. Der dezente Braunton kommt anderswo her.
Diese Art gefüllter Bechamel-Soße ist der kleine Beweis, dass man sie auch mit Bio-Dinkel-Vollkorn-Mehl machen kann, natürlich darf man dann keine weiße Soße erwarten. Der Rest ist klassisch: Mehl und Butter anschwitzen, mit Milch ablöschen und rühren, rühren, rühren, bis sich blubbernd die Soße bildet. Die wird orgendlich gewürzt und mit dem Blumenkohlkleinkram bestückt. Rühren, rühren, rühren beim Köcheln … Nebenbei dämpften Kartoffeln und die großen Röschen. Und in der Pfanne brieten Jagdwurstscheiben, die ich ein wenig mit dem gleichen Mehl behandelt hatte.
Sieht doch gut aus. Okay, den Teller hätte ich etwas aufgeräumter fotografieren können. Aber ich hatte Hunger …
Den Namen hatte die Soße übrigens bei einer Zubereitung größerer Mengen von ihr bekommen, weil da ein Becher Mehl reinkam … (Becher Mehl <-> Bechamel). 😉
