Letscho – Der Herdnerd

Ein Sonntagsausflug und eine Ente

Mal wieder schön, so richtig schön von Anfang an zu kochen. Aber da gilt es, rechtzeitig anzufangen. In einem Glas Tomatensaft habe ich eine rote und eine gelbe kleine Spitzpaprika (geschnibbelt) einmal al dente durchgekocht und mit etwas Salz gewürzt und abkühlen lassen. Mit zwei Salzkartoffeln vom Vortag, etwas Mehl und einem Eigelb habe ich eine Teigmasse geknetet, zu kleinen Teigkügeln geformt und mit einer Gabel eingedrückt. Schon vor einiger Zeit habe ich ein Entenei ausgebrütet, die Ente aufgezogen, geschlachtet, zerteilt und die Entenbrust ausgelöst, schön gebraten und dann alles miteinander auf einem Teller vereinigt. Voilá!

Mmmh. So lecker. Wobei … Nicht nur die Brust war von der Ente, die bisherige Story auch. Natürlich sind Gnocchi und Letscho aus dem Supermarkt. Die Gnocchi waren direkt zum Braten gemacht. Ich habe die Entenbrust ohne sonstiges Fett in eine mittelwarme Pfanne gelegt (natürlich mit der Haut nach unten) und 10 Minuten sanft vor sich hinbrutzeln gelassen. Dann habe ich sie umgedreht und weitere 10 Minuten gebraten. Ins ausgelassene Entenfett in der gleichen Pfanne kamen die Gnocchi und wurden angebräunt. Das Letscho kam kalt direkt aus dem Glas dazu. So als Kontrapunkt zu den heißen Sachen.

Super rosa gebraten. Saftig und lecker. Natürlich kam noch etwas Salz darauf, mehr braucht es bei guter Qualität der Ausgangszutaten nicht. So kann man sich auch mal was gutes tun.

Sonntagmittag

Wo es diesmal hinging, wusste ich vorher nicht. Vattern war mal wieder dran mit dem Auswählen und so ahnte ich nur – naja, eigentlich wusste ich es -, dass es in eine Gaststätte ging, die wir schon mal besucht hatten. Aber, wie es immer so mal passiert, auch wiederholte Besuche sind nicht uninteressant. Ab und an ändert jedes Restaurant mal die Karte, hat Tagesgerichte oder die bekannten Gerichte ändern sich in Details. So gibts jetzt das von mir bereits mehrfach genossene (mehr oder weniger) Zanderfilet nicht mehr mit Stampf- sondern mit Bratkartoffeln. Aber diesmal habe ich mich für etwas anderes entschieden und es nicht bereut.

Eigentlich steht das Gericht mit Krokettenbegleitung auf der Karte, aber ich kann diesen kleinen Kartoffelwürsten nicht viel abgewinnen, die Steakhauspommes sind da schon eher mein Geschmack und meinen Wunsch nach Änderung wurde entsprochen. Wobei der Service hier auch mal wieder sehr positiv zu erwähnen ist. Höflich, freundlich, aufmerksam, wunderbar.

Die Pommes waren gut frittiert und noch besser gewürzt, die Rahmchampignons schwammen nicht in der sonst üblichen Mehlpampe, sondern hatten einen leichten Begleiter als Soße mit dabei. Wunderbar. Das Salatbouquet war eben das Salatbouquet und das Puten-Cordon-bleu war prall gefüllt mit Kochschinken und Käse, heiß dampfend und lecker. Die Panade war schön knusprig, ich war begeistert.

Das ist der Vorteil, wenn man das Cordon bleu in einer Fritteuse zubereitet: gleichmäßige Bräune und – wenn man es richtig macht – schöne Knusprigkeit. Das ist bei Pfannenverwendung nicht so einfach. Und man muss nicht unbedingt auf die Form machten. Ein Pfannen-Cordon-Bleu sollte im Idealfall zwei flache Seiten besitzen, was die Füllung arg begrenzt. In freihändiger Zubereitung klappt das nicht immer, wohl dem, der dann eine Fritteuse hat. 😉

Pasta Puszta Svenska Turkey

Eigentlich sollte dieser Beitrag gaaanz anders heißen. Und es ist ein Beitrag, bei dem quasi erst die Überschrift stand, dann das Gericht und dann die Überarbeitung. Der ursprünglich geplante Titel war: “Pasta Pusta Svenska”. Solche Dreiklänge haben ja was, aber dann brachte König Karl XII. alles durcheinander. Ich habe es zuerst bei Euronews gelesen: “Schweden gesteht: Köttbullar-Fleischbällchen stammen aus der Türkei“. Also kam das “Turkey” mit in die Überschrift – in des Wortes doppelter Bedeutung.

Topf und Pfanne auf dem Herd, im Topf Salzwasser … das kann doch nur ein Pastagericht werden. Wird’s auch. Und damit wäre dann auch der erste Teil der Überschrift erklärt.

Der letzte, zum Schluss noch hinzugekommende Teil erklärt sich ja aus der oben verlinkten Meldung. Weil aber das englische Wort “Turkey” zwei Bedeutungen hat, nehme ich für die kleinen Fleischklößchen nicht das ursprünglich geplante normale Zwiebelmett, sondern ein Putenzwiebelmett.

Die Klößchen, angebraten in der Pfanne und dann mit einer Soße drumrum, sollten ursprünglich die Anspielung auf Svenska werden, auch wenn es keine helle, sondern eine kräftig rote Soße wird. Immerhin wartet das “Puszta” noch auch eine Erklärung.

Die Zwiebelmettwurst habe ich in kleine Bällchen geformt und die dann in etwas Fett in der Pfanne anbräunen lassen. Das kann man in aller Ruhe tun, immerhin ist das Ausgangsprodukt für den direkten Verzehr bestimmt gewesen, also muss hier nicht auf den Gargrad “durch” geachtet werden.

Bei der ganzen Knödelbraterei darf die Pasta nicht vergessen werden. Ab mit ihr ins kochende Salzwasser.

So, der kundige Leser wartet ja immer noch auf die Auflösung, wofür “Puszta” in der Überschrift steht – und wird es vermutlich schon vorher erraten haben: Letscho. Der spätere Verzehr des Gerichtes brachte die Erkenntnis, dass man beim Kochen hätte versuchen sollen, die Paprikastreifen etwas kleiner zu bekommen.

Letscho und Fleischklößchen gut durchschwenken und sanft etwas einkochen lassen.

Dabei auch immer die Pasta im Auge behalten. Al dente soll sie werden, nicht matschig, aber auch nicht bissig. Wenn sie den richtigen Punkt erreicht hat …

… kommt sie tropfnass mit in die Pfanne. Das sieht dann hinterher so aus:

Der Pfanneninhalt wird noch gut miteinander vermengt.

Und dann kann auch schon angerichtet werden.

Etwas Grünzeug hätte ich mir gut auf dem Teller noch vorstellen können, es war aber nix im Hause. Ob Parmesan eine gute Idee wäre, weiß ich nicht. Das Letscho ist ja recht säuerlich – ob da Käse zu passt? Ich übte mich im Verzicht, vermisste aber auch nix beim Essen.

Ohne Nase trotzdem lecker

Ohje, die Überschrift trotzt mal wieder vor Anspielungen, vor allem im Zusammenhang mit einem Satz, der auch gleich noch kommt; nur: Eigentlich ist die Aussage – für sich genommen – natürlich ausgemachter Stumpfsinn, da mensch den meisten Geschmack und damit die Leckerness mit der Nase aufnimmt. Aber dieses Opfer in der Aussage musste mal in Kauf genommen werden. Und es wird nicht das einzige bleiben.
Kalte Pfanne und aufgewärmtes Letscho
Wir betrachten die Anfangssituation. Im Topf befindet sich etwas Letscho. Das kann man natürlich selber machen. Aber es gibt vereinzelt auch ganz gute fertige mit kurzer Zutatenliste aber viel Paprika drin. So eins ist das hier. Die Pfanne ist noch kalt, aber das ändert sich schnell.
Die Pfanne ordentlich heiß
Der Vorteil bei Induktion ist ja, dass man die Zieltemperatur eingeben kann. Ich weiß nicht, ob das bei jedem Induktionsfeld so ist, aber bei den beiden, die ich hatte, war/ist es so. Die 240°C, die da gerade angezeigt werden, sind der höchste Wert, der geht. Natürlich ginge es auch, nur die Leistung zu regulieren, aber über die Temperatur gibt es doch ein kleines bisschen mehr Sicherheit, dass nichts passiert.
Heiße Pfanne
Nun gilt es abzuwarten, bis die Pfanne auch wirklich heiß geworden ist. Oder – wie Shrek sagen würde – “wirklich, wirklich” heiß.
Öl in die Pfanne
Spätesten, wenn man das Öl hinein tut, weiß man, ob die Pfanne richtig heiß ist und ob man das richtige Fett genommen hat. Hocherhitzbar sollte es sein, was extra vergine Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl schon mal ausschließt. Genau wie Butter. Diese kann man bei niedrigen Temperaturen und zur Geschmacksgebung verwenden, aber nicht zum Steak braten. Da muss das Fett heiß – hot – chaud sein. Wer hier Angst vor Fettspritzern u.ä. hat, sollte sich Schutzmaßnahmen ausdenken, aber auf keinen Fall die Pfanne nicht so heiß machen.
Fleisch in die Pfanne
Ein “Trick”, um Fettspritzer zu vermeiden, ist die sparsame Verwendung des Fettes und ein gründliches Trockentupfen des Fleisches. So komisch es klingt, aber gerade die hohe Hitze hat auch einen Anteil daran, dass es nicht spritzt: Wenn kein Fleischsaft austreten kann, kann der auch nicht zu Spritzern führen. Man kann dann auch noch handelsübliche Schutzmaßnahmen ergreifen.
Spritzschutz auf die Pfanne
Das Gitter hat zwei wesentliche Aufgaben: Fettspritzer vermeiden und den Koch daran zu hindern, frühzeitig immer wieder das Fleisch zu bewegen oder anzupacken oder gar umzudrehen. Ein gutes Steak wird in der Pfanne genau einmal umgedreht. Ein wenig – nicht viel – Geduld ist da schon vonnöten, aber wenn sich auf der Unterseite eine schöne Kruste gebildet hat, passiert genau das.

So soll es sein. Nun bleibt das Fleisch nochmal genauso lange in der Pfanne, damit sich auf der anderen Seite auch schöne Röstaromen bilden können. Anschließend wandert das Stück in den auf ca. 80-90°C vorgeheizten Ofen zum Ruhen, Garen und Entspannen. Wer es gern rare mag, kann sich das auch schenken und das Fleisch nur einige Zeit in Alu-Folie einwickeln und ruhen lassen.
Wohin mit dem Geschmack?
Was macht man nun mit der Pfanne, in der sich noch ein paar Röstaromen verstecken? Erstmal wird die Hitze herunter genommen, so dass nichts verkohlen kann. Und dann …
Gekochte Kartoffeln in die Pfanne
… kommen ein paar kleine, gekochte Kartoffeln dazu und werden angebraten, wobei man mit etwas Butter die Röstaromen vom Pfannenboden lösen kann.
Kartöffelchen angeröstet
Die Kartoffeln werden noch gewürzt (Salz, Pfeffer, Paprika, …) und sind allein schon lecker. Da braucht man nichts weiter dazu. Aber da gab es noch ein kleines Töpfchen mit heiß gemachtem und etwas einreduziertem Letscho und im Ofen ruht auch noch was. Also wird erstmal angerichtet.
Anrichten fängt mit leerem Teller an
Ein weißer Teller.
Das Fleisch, schön gar gezogen
Das Steak drauf.
Salz aufs Fleisch
Noch etwas Salz aufs Steak. Wer mag, kann auch pfeffern.
Die Kartoffeln dazu
Dann die Bratkartöffelchen mit dazu.
Das Letscho auch
Und abschließend das Letscho. Und fertig ist das Z-Steak, dessen Name, der nicht genannt werden darf. So ist es eben ein Steak mit Letscho und Bratkartoffeln.
Herrlich rosa
Und, wie es sich für ein Steak gehört – ihr habt es vielleicht erkannt: es ist ein Rumpsteak – ist es schön rosa geworden. Und saftig ist es auch. Es war auch herrlich zart, aber das sieht man hier ja nicht so. In die Lücke auf dem Teller zwischen Letscho und Kartoffeln könnte man noch ein kleines Salatbouquet platzieren. Aber wir wollen ja nicht übertreiben.
Normalerweise wird zum Letscho eher ein Schnitzel gereicht, aber ich finde, da verliert doch die Panierung doch etwas, wenn es mit der feuchten Soße zu lange und früh in Berührung kommt. Deswegen hier mal die Steakvariation des Gerichtes, dessen Name nicht genannt werden darf. 😉 Zumal Steak mit Letscho eindeutiger ist als das, was einem anderswo unter dem Namen, der nicht genannt werden darf, angeboten wird. Das geht ja bis in zu einem Belag aus eingedickter Soljanka …