Schlagwort: Salz

Zur Zeit gibt es Rezepte nur ohne Bilder, und das hat Gründe. Während bei der Entenbrust neulich einfach kein Apparat zur Hand war, gibt es hier andere Ursachen, die später einleuchten. Immerhin ist die Zubereitung etwas aufwendiger und erstreckt sich über mehrere Tage. Ob es immer genau 7 Tage sind, hängt u.a. vom Fischhändler Eures Vertrauens ab. Diese Bemerkung aber nur so nebenbei.
(Tag 1) Zum Wassertierdealer führt der erste Weg, um den Fisch zu bestellen. Der ist meist nicht vorrätig (in frischer Form, und nur so werden die Fischstäbchen nachher richtig gut). Man bestellt so viel Loup de mer (Seewolf) wie es das Portmonee her gibt bzw. soviel, wie gegessen werden soll. Der Fisch kommt filettiert in den Laden und das ist auch gut so.
(Tag 2) Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität mit ganz besonderen Eigenschaften. Die feste Kruste und das grobporige Innere seien beispielhaft erwähnt. Da man hierzulande kaum echtes Ciabatta bekommt, meist nur irgendwelche nachgemachte Industrieware, bleibt einem nichts anderes übrig, als es selber herzustellen.
(Tag 3) Das Baguette wiederum kommt aus Frankreich und das echte hat mit dem, was hierzulande – ebenfalls meist industriell hergestellt – angeboten wird. Hier im Gericht wird natürlich das echte “Baguette de tradition française” gebraucht, was heißt, dass man selber ran muss, um es herzustellen.
(Tag 4) Meist backt man ja nicht nur ein Baguette oder ein Ciabatta. Für das Gericht wird aber nur je eins genutzt, die anderen stehen dann zum persönlichen Genuss zur Verfügung. Geeignete Küchengeräte vorausgesetzt, gilt es nun, diese beiden Brote zu trocknen. Das geht am besten scheibenweise, wobei sich die Dicke der Scheiben an die Größe der Poren anpassen sollte. Idealerweise und damit eine möglichst gute Durchtrocknung erreicht wird, sollten die Scheiben so dünn sein, dass die Bläschen im Teig jeweils eine Öffnung nach draußen haben, die Scheiben aber noch von alleine ihre Form behalten.
(Tag 5) Heute wird es gefährlich, es könnte sogar Blut fließen. Oder die Küche könnte bleibenden Schaden erhalten. Je nach dem, für welche Variante der weiteren Verarbeitung man sich entscheidet. Plan a) ist, die Brotscheiben mittels einer mittleren Reibe in den Zustand “Brösel” zu überführen. Dabei bleibt die Küche sauberer, aber wenn man mit den Fingern zu dicht an die Reibe kommt, fließt Blut. Plan b) ist einer echten Hackfleischzubereitung von Vincent Klink nachempfunden, wobei das mit Fleisch wirklich besser geht als mit trockenen Brotscheiben. Die werden auf eine geeignete Hackunterlage gelegt und dann wechselseitig mit zwei Chef-, Santoku– oder Kochmessern (oder so was in der Art), die je eine Hand des Koches zieren, bearbeitet. Fleisch pflegt dabei auf der Unterlage zu bleiben, Trockenbrot fliegt gern durch die Küche, was man durch geeignete Maßnahmen aber durchaus verhindern kann. Die fertigen Brösel werden nicht allzu dick auf einem Backblech verteilt, damit sie noch etwas nachtrocknen können.
(Tag 6) Es ist Zeit, den Fisch vom Händler zu holen. Bei der Gelegenheit sollte man sich auch gleich noch ein Paket Wachteleier und ein Fläschchen Arganöl besorgen. Den Rest hat man ja im Haus…
(Tag 7) Nun kommt zusammen, was zusammen gehört. Etwa eine halbe Stunde bevor die eigentliche Zubereitung los gehen soll, kommt der Fisch der besseren Schneidfähigkeiten wegen in den Tiefkühler, um leicht anzufrieren. Geputzt sollte er natürlich sein. Die Wachteleier werden in einen Teller aufgeschlagen und gut verquirlt. In einem Mörser zerstößeln wir eine Mischung aus grünem Indischen Pfeffer, Szechuan Zitronen-Pfeffer und Weißem Perlenpfeffer. Dazu kommt auch gleich eine gute Prise Andensalz, dem Fleur de Sel der Inkas. Mit dieser Mischung würzen wir das Wachtelei, rühren alles so kräftig durch, dass es fast ein wenig schaumig wird. Nun kommen die Fischfilets aus dem Tiefkühler und werden in fischstäbchenähnliche Stücke zerteilt. Jetzt geben wir noch die Brotbrösel direkt in die Ei-Salz-Pfeffer-Mischung, heben sie gut unter und ummanteln damit die Fischstäbchen. In einer tiefen Pfanne erhitzen wir eine Mischung aus marokkanischem Olivenöl und Arganöl, in dem wir dann die Fischstäbchen knusprig ausbacken.
Wer mag, kann jetzt noch aus einer seltenen Kartoffelsorte (zum Beispiel Vitelotte) in edlen Ölen ein paar geschnitzte Stäbchen frittieren und aus kaltgepresstem Rapsöl, polnischen Salzgurken, grünben Kräutern und ein paar der schon erwähnten Wachteleier eine Remoulade zusammenrühren. Das überlasse ich mal der Phantasie des Lesers, vor allem, wenn ihm meine Phantasiererei bis hierhin gefallen hat. 😉 Übrigens: Die profane Methode gibt es hier.