Auch die nachfolgenden Bilder liegen schon wieder ein paar Tage rum. Aber ich werde nicht wieder von HomeOffice und ähnlichem lamentieren. Aber es ist doch erstaunlich, wie unterschiedlich es ist, wenn man ansonsten 7 Stunden an einem und 3 Stunden an einem zweiten Rechner in unterschiedlicher Umgebung sitzt oder eben 10 Stunden an einem. Aber so gibt es eine wichtige Erkenntnis fürs Nerdtum: Doch immer mal den Monitor wechseln, auf den man guckt, und der alternative sollte auch in einem anderen Raum stehen. 😉
Beim Einkaufen hatte ich etwas durchwachsenen Speck von meinem Lieblingsfleischer erstanden und Teile davon leicht angewürfelt in etwas Sonnenblumenöl in der Pfanne ausgelassen. Das Stück Schwarte (oben) verließ noch rechtzeitig vor den weiteren Zutaten die Pfanne wieder.
An dieser Stelle fällt mir ein wunderbarer kleiner Textausschnitt von Jochen Malmsheimer ein, der in einem Stück über das Kochen im Radio das sinnliche Bild von – in einer „gusseichenen Pfanne“ – gebratenen Speck mit Zwiebeln und ihrem verzaubernden Duft malte. Nun ist dies eine keramikbeschichtete Alupfanne, aber duften tat es auch sehr angenehm.
Der Duft verstärkte sich noch nach der Zugabe zerquetschen Knoblauchs und den kleingehackten Stielen einiger dunkler Champignons.
Die geviertelten Köpfe der Pilze kamen später noch dazu. Eigentlich sollten es mehr sein und alles eine pure Pilzpfanne werden. Aber da ein Teil der Pilze aus Gründen an der Zubereitung nicht teilnahm, wurden diese massemäßig durch eine halbe Lauchstange ersetzt.
Wieso halbe Lauchstange? Na, den oberen grünen Teil nimmt man ja sowieso nicht und er taugt höchstens für Fond-Ansätze, wo er später rausgeangelt und entsorgt wird.
Nach dem anbratenden Durchschwenken des Pfanneninhalts (irgendwann hatte ich auch noch Salz und Pfeffer beigegeben) kam mal wieder der Deckel drauf und alles reifte bei schwacher Hitze seiner Vollendung entgegen.
Da der Lauch offensichtlich relativ wenig Feuchtigkeit abgab und die Pilze zu sowas auch nicht zu bewegen waren, kam noch eine erfrischende und cremige Komponente mit zum Pfanneninhalt.
Auf dem Löffel befindet sich Creme fresh, wie wir sagen.
Die wurde in der noch beheizten Pfanne mit untergerührt und ergab einen gar köstlichen Film auf den Pilzen und dem Lauch.
Finalisiert wurde alles mit etwas Kräutern. Und dann war lecker.
Schlagwort: Speck
Birne, Bohnen und Speck (mediterran)
Donnertag Abend, kurz vor Mitternacht. Nach einem langen Tag.
Ein norddeutscher Küchenklassiker, entstanden unter Einwirkung eines vorzüglichen Sahnelikörs, der einerseits aus der Nähe von Meran kommt und der andererseits auf Basis von Himbeergeist entstand. Ersteres erklärt vielleicht den mediterranen Einschlag des Gerichtes, vielleicht mussten aber auch die Tomaten einfach nur verbraucht werden. Wobei natürlich mediterran und Tomate genauso zwingend ist wie Ananas und Hawaii oder Pfirsich und Florida.
Außerdem ist die Kombination von Himbeergeist und Sahne extrem lecker. Wenn man Himbeer mag. Nur darf man dabei keine rosarote Brille tragen. Weil man dann Eisbären mit Himbeeren verwechseln könnte. Sorry, der Geist. 😉
Irgendwie bin ich gerade recht ausgelassen. Der etwas labsche Schinkenspeck einer Großfleischerei, die das Schwein hoffentlich sachgerecht schlachtete und nicht – namensanspielend – gerissen hat, folgte mir in der Ausgelassenheit nach, wenngleich ich ob der Fettarmut des Fleisches mit etwas Sonnenblumenöl nachhelfen musste.
Vier Cocktailtomaten wurden geachtelt und der Pfanne als Geschmacks-, als Farb- wie auch als Flüssigkeitslieferant zugefügt. Der Speck hatte gut Röststoffe gebildet und die mussten vom Pfannenboden gelöst werden, was wunderbar gelang.
Die Bohnen hatte ich vorher bereits blanchiert. Macht man wohl so.
Pfeffer und Majoran (Bohnenkraut wäre die schönere Idee gewesen) ergänzen das Geschmacksspektrum. Salz war beim Spektrum wegen Speckdrin entbehrlich.
Der Rest passierte dann wie bei vielen Pfannengerichten. Alles gut durchschwenken oder -rühren und einige Zeit bei schwacher Hitze bedeckelt ziehen lassen. 5 Minuten später sah es dann so aus:
Zum Schluss wurde dann noch abgefüllt und des Nächtens kühl eingelagert. Entsprechend der Überschrift und dank der leichten, nicht übertriebenen Modernisierung des Gerichts sowie der gleichzeitigen Mediterranisierung ergibt sich das folgende Schlussbild:
Birne, Bohnen und Speck mediterran. Was so unter Einfluss eines extrem leckeren Sahnelikörs auf Himbeergeistbasis aus der Gegend von Meran – ich hatte es wohl schon erwähnt – so entsteht.
(am Freitagvormittag korrekturgelesen und fertiggeschrieben;
später eingepackt und auf Arbeit erwärmt)
Geburtstagsessen (16.09.2019, abends)
Wenn man mittags leicht gegessen hat, kann man abends nochmal richtig zuschlagen. Ein Irrtum, selbstverständlich, aber was manche Gaststätten so anbieten, läuft so ein bisschen unter versuchter Körperverletzung. Und damit meine ich nicht mal die Qualität der Speisen sondern nur ihre Menge. Da fragt man sich wirklich, was sich Wirte und/oder Köche dabei denken. Falls …
Schauen wir uns den Teller doch einmal an, der zu einer abendbrotverdächtigen Zeit serviert wurde. Im Vordergrund eine übergroße Portion Pommes (die übrigens extrem lecker waren!), dahinter drei große(!) Schweinemedaillons vom Grill, ebenfalls sehr lecker und zart, dazu ein Sößchen, dessen Nachschubkanne das Bild verschweigt (oben rechts das Tellerchen mit dem Löffel beherbergte auch die Soßen-Karaffe). Aber das ist noch nicht alles, da die Küche hier noch einen Zwischenboden eingezogen hatte. Auf zwei Uhr Ist noch „etwas“ Krautsalat zu erahnen, der mit vier hinreichend vollen Gabeln verzehrt war. Unter der Orangenscheibe befindet sich noch ein Klecks Bohnensalat und halbwegs unter den Pommes (sehr lecker!) verschwunden noch etwas Möhrensalat in ähnlicher Menge wie der Krautsalat.
Die sichtbaren Bohnen auf 10 Uhr und unter den Medaillons hervorschulend gehörten übrigens nicht zum Bohnensalat, sondern waren die Gemüsebeilage zum Fleisch, sehr angenehm schmeckende Speckbohnen, im Volumen mit der Pommesportion vergleichbar.
Was soll das??? Achja, ich hätte auch eine kleinere Portion bestellen können. Solange die aber unter „Seniorenportion“ firmieren und nicht als normale Portion (und die jetzt ausgegebenen als Bauarbeiterportion) bezeichnet werden, warte ich da meinen Renteneintritt ab. Das dauert aber noch ein Weilchen. Und es gibt Beispiele, dass bspw. neben einer normalen Portion eine große Portion verkauft wird, für 20% Aufschlag. Luftlinie vielleicht 2 km weit weg. An dem Prinzip sollten sich einige Gasthäuser mal ein Beispiel nehmen.
Aber solche Portionen wie oben abgebildet laufen nach wie vor unter versuchte Körperverletzung. In 7 von 10 Ernährungsratgebern wird empfohlen, abends nicht mehr so viel zu essen. Und was spricht dem entgegen, Pommes und Speckbohnen mengenmäßig zu halbieren, nur zwei Fleischscheiben zu nehmen und auf dem frei werdenden Platz (so viel Platz wird gar nicht frei, wenn man dann alles nebeneinander und nicht übereinander drappiert) ein kleines Salatbouquet aus frischem Salat anzuordnen. Dazu muss man noch nicht mal groß den Preis senken, der wäre für das beschriebene durchaus akzeptabel. Satt wird man auch, und sollte der Hunger doch etwas größer sein, kann man a) eine doppelte Pommesportion oder b) ein schönes Dessert bestellen.
Liebe Wirte und Köche! Es muss umgedacht werden! Gibt es noch nicht genug übergewichtige Menschen?! Muss es eine Kalorienobergrenze für Speisen in Gaststätten und Restaurants geben? Oder die Verpflichtung, dass alle Köche die Speisenmenge, die zurück in die Küche kommt, selbst essen müssen?
Pasta mit Carbo … Neehe (12.04.2019)
Sorry, aber ich weigere mich, das Gericht Carbonara zu nennen. Was übrigens keinerlei Aussage über die Qualität ist. Eine schöne Schinken- oder Speck-Sahne-Soße ist ein guter Begleiter zur Pasta und stellt damit ein eigenständiges Gericht dar. Aber es ist keine Carbonara. Höchstens eine deutsche Carbonara. Genau wie deutsches Chili con carne mit Mais und Paprikawürfel (eigentlich gehören nicht mal Bohnen wirklich hinein) oder deutscher Cappuccino mit Filterkaffee und Sahnehaube oben drauf.
Die Präsentation im Rahmen der Möglichkeiten wie immer sehr ansprechend. Die Würfelchen in der Sahnesoße scheinen wirklich Speckwürfel zu sein.
Im großen und ganzen lecker, aber mit leichtem Fehlaroma, bei dem ich nicht weiß, was es ist und wo es her kommt. Es könnte irgendein Kraut sein oder irgendwas aus der Speckherstellung. Mich stört ein sehr ähnliches Fehlaroma auch bei manchen Sülzen aus dem Glas.
Aber egal. Nudeln in Speck-Sahne-Soße ist eine wohlschmeckende Pasta-Variation. Nur der Verkaufsname ist irreführend.
Fernöstliche Kartoffelpfanne (23.03.2019)
Einfach und schnell gab’s heute mal was selbstgemachtes aus der Pfanne. Ein paar gewürfelte rohe Kartoffeln fanden den Weg in eine heiße Pfanne mit etwas Rapsöl und werden sanft darin gebraten. Etwas später kamen die unteren Hälften der Blätter eines großen Pak Choi hinzu, die in mundgerechte Stücke geteilt wurde.
Wenn die Kartoffelwürfel fast gar sind, kamen ein paar Speckwürfel (doppelt geräucherter Bauch von meinem Lieblingsfleischer) hinzu und gleich danach die zurecht gezupften grünen Blattbestandteile des Gemüses.
Nachdem alles ein paar Mal durchgeschwenkt wurde, wird der Pfanneninhalt mit einem fein verteilten Schuss Sojasoße abgeschmeckt. Noch einmal schwenken und fertig.
Das ganze schmeckt pur oder sicher auch als Beilage. Wichtig: Bitte nicht salzen! Speck und Sojasauce bringen genug mit
Ideen, Pläne und wenn man sich nicht dran hält
Nicht nur, um auch mal wieder etwas Selbsterkochtes abbilden zu können, heute ein kleiner Beitrag. Es war Zeit und Muße und Dinge, die verarbeitet werden mussten. Und so fand mich der Samstagvormittag bei einem guten Radioprogramm auf dem Sofa sitzend, drei Schüsseln um mich herum verteilt, ein kleines Messer in der Hand und eine Abfalltüte zwischen den Beinen … Rosenkohl putzen. Und Kartoffeln schneiden. Es war sehr erheiternd, was weniger am Putzen und Schneiden lag, sondern am Radioprogramm (WDR5, Satire Deluxe).
Die Idee war, meinen beheizbaren Mixbecher mal wieder zu nutzen. Erst in Brühe die Kartoffeln anzugaren und später den Rosenkohl dazuzugeben, da der vermutlich nicht so lange zum Garen braucht. Hätte ich das mal gemacht. Angefangen hat das Ganze aber ganz woanders und im Ansatz besonders gesund: mit Fett in Öl.
Ja, ihr seht richtig. In etwas gutem Rapsöl lasse ich etwas guten fetten Speck aus. Er hätte ruhig etwas durchwachsener sein können. Aber diesen Edelspeck verarbeite ich schon so lange, der muss endlich mal weg. 
So lange dauert es nicht, bis die Speckwürfel leicht angebräunt sind. Man sollte schon etwas aufpassen und immer etwas umrühren. Dann bräunt alles schön gleichmäßig und die zwar gewürfelten, aber doch sehr eng aneinander haftenden Speckstücke gehen schön auseinander.
Fett und Würfel kommt zu den Kartoffeln in den Kocher. Es stellte sich heraus, dass der Rosenkohl etwas früh in die Zubereitung involviert wurde, aber jetzt ist das so und wird auch so beschrieben.
Mit einer schönen Gemüse- oder Geflügelbrühe wird alles aufgegossen und dann die Maschinerie in Betrieb gesetzt. 35 Minuten kochen und nur umrühren, ggf. auch in Gegenrichtung stehen auf dem Plan. Nach Geschmack bzw. für den Geschmack kommen auch noch etwas getrockneter Majoran, etwas gemörserter Kümmel (wer mag, auch ganzer), natürlich Pfeffer und andere Aromate hinzu. 
Kurz vor dem Ende kommt noch etwas Frischkäse in die Suppe. Hier eine Sorte mit eingearbeitetem Merrettich. Abschmecken mit Salz wäre jetzt auch eine Idee, sollten Speck und Brühe noch nicht genug davon mitgebracht haben. Kartoffeln ziehen ja viel davon.
Trotz nur geringer Drehbewegungen haben sich sowohl die Kartoffeln (das war noch nach Plan) als auch der Rosenkohl (das sollte so eigentlich nicht) fast vollständig aufgelöst. 
Zum Schluss (nicht nur für’s Auge) kommt noch etwas Grün auf die Suppe. Lecker. Wer ein paar Speckwürfel vom Anfang aufgehoben hat, kann auch die noch drüberstreuen.
Das Rezept ist natürlich auch in einem Topf möglich. Die Speckwürfel waren sowieso schon in einem, da hätte ich die Kartoffeln und die Brühe auch gleich hineingeben können. Der einzige wirkliche Nachteil der Topfgarung: Man muss selber umrühren. Der Vorteil: Man hat alles besser unter Kontrolle.
Mal ein Nudel-Einpfann
In verschiedensten Kochblogs geistert immer mal wieder die Idee herum, dass man Nudeln vor der Verwendung zum Beispiel für ein leckeres Pastagericht oder eine Nudelpfanne nicht unbedingt vorkochen muss. Wichtig ist nur, dass das Rezept und der Garweg es zulassen, dass die Teigware trotzdem richtig gart. Also sollte die Kochzeit ab der Hineingabe der Pasta noch etwa ihrer Garzeit entsprechen und es sollte nicht zu trocken in Topf oder Pfanne sein.
Fangen wir also mal einfach an.
Zuerst habe ich etwas Speck in der Pfanne ausgelassen und in dem austretenden Fett die Möhrenschnitze sanft angebraten. Wer möchte, kann auch gern Joulienne schneiden. Wichtig ist nur, dass die Stifte nicht zu lang sind (wie ich am Ende feststellte), es wird ein Löffelgericht, und so sollten sich die Gemüseteile auch auf einem Löffel halten.
Auch die Zuckerschoten habe ich in löffelfähige Größen zerteilt. Wobei mal ganz grundsätzlich zu erwähnen wäre, dass die Auswahl der Gemüse eher zufällig oder genauer gesagt nach Kühlschrankinhalt erfolgte. Der Varianz ist also keine Grenze gesetzt, aber die Gemüse, die am langsamsten Garen (hier die Möhren) kommen als erstes in die Pfanne (und/oder werden am kleinsten geschnitten).
Den Chicorée habe ich geviertelt und auch leicht mit angebraten. Im Nachhinein wäre eine zusätzliche Halbierung der Länge nach durchaus sinnvoll gewesen. Löffelfähig eben.
Ja genau, das sind trockene Spirellis. Die müssen nicht angebraten oder vergleichbares werden, also kommt auch gleich noch ein schöner Schuss Brühe dazu.
Nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Ein bisschen verkocht noch, ein bisschen wird durch die Nudeln aufgenommen. Und ein bisschen soll auch noch in der Pfanne bleiben.
Danach wird alles nochmal gut durchgeschwenkt und dann bedeckelt.
Die Nudeln brauchen etwa 8 Minuten; ab und an macht es sich ganz gut, alles durchzuschwenken oder schnell mal durchzurühren. Wichtig ist nur, dass der Deckel drauf bleibt, damit die heraus schauenden Spirellis im Dampf garen. Sozusagen.
Wenn die Pasta den nötigen Gargrad erreicht hat, ist das Essen auch schon fertig. Je nach persönlichem Vorlieben wird noch abgeschmeckt und die Flüssigkeit evtl. etwas gebunden. Ich habe mich für eine Parmesangabe entschieden.
Das ganze kann man natürlich direkt aus der Pfanne essen, oder man füllt es noch in einen Suppenteller um. Dann kommt der Parmesan natürlich erst drüber, wenn das Essen auf dem Teller ist. Oder es kommt dann nochmal Parmesan drüber. 😉
Fast food – che serve cibi pronti
Pastagerichte sind immer wieder schnell gemacht. Und dabei meine ich natürlich nix aus der Tüte oder dem Pappkarton, sondern aus frischen Zutaten. Wobei hier mal gekaufte Spaghetti in Trockenform als „frisch“ akzeptiert werden. 😉 Sehr viel länger, als die Nudeln zum Kochen brauchen, braucht auch die Zubereitung des ganzen Gerichtes nicht. So soll es sein.
Das Prinzip der Gerichte ist so simple wie einfach. Ein Topf, eine Pfanne, eine Schneidunterlage, ein Messer. Während im Topf das Wasser für die Pasta warm wird, erhitzt sich in der Pfanne etwas Fett, in das man dann mehr oder weniger klein geschnittene Gemüse und Fleisch hinein gibt. Ist die Pasta al dente und der Pfanneninhalt (vorher) bereit, kommt die Teigware in die Pfanne, wird durchgeschwenkt und fertig ist’s.
Probieren wir es an einem praktischen Beispiel: Von meinem Carbonara-Versuch hatte ich noch von dem herrlichen Speck (eigentlich: Schweinebacke), von dem ich eine dicke Scheibe würfelte und in eine sich erwärmende Pfanne verbrachte.
Nebenher habe ich zwei Schalotten (sie waren wirklich klein) und die Stiele von vier braunen Champignons klein gewürfelt. Die Stiele kleiner als die Schalotten.
Beides kommt dann zum ausgelassenen Speck in die Pfanne.
Nebenbei darf man auch die Pasta nicht vergessen. Wenn das Wasser kocht, wird es gesalzen und mit den Teigwaren bestückt (pro Person: 1l Wasser, 10g Salz, 100g Trockenpasta).
Die Pilzköpfe sind geviertelt oder anderweitig grob geteilt. Sie werden in der Pfanne schon noch kleiner.
Die Mischung wird gewürzt mit Salz und Pfeffer, Knoblauch wäre auch eine schöne Idee, oder eine Spur Chili (nicht, dass es scharf wird, aber so ein bisschen unterschwelliges Feuer).
Die Pilze garen schnell. Nach einigen Minuten kann man alles schon ablöschen. Ich habe diesmal etwas Milch genommen.
Die köchelte noch ein paar Minuten ein, anschließend – weil immer noch zu dünn – behalf ich mich mit etwas Stärke zum Andicken.
Sollte es dabei zu dickflüssig werden, ist das überhaupt kein Problem. Eher im Gegenteil. Die Pasta (al dente) kommt sowieso tropfnass dazu, das verflüssigt wieder ein wenig. Und zur Not gibt es ja noch mehr Nudelwasser, mit dem man verdünnen kann.
Alles wird gut durchgeschwenkt.
Zum Schluss kann man dann noch Parmesan oder Kräuter oder Bananenlikör darüber geben, je nach Verfügbarkeit und eigenen Vorlieben. Guten Appetit.
Dekadente Bratkartoffeln
Ob das Wort „dekadent“ irgendwas mit 10 Zähnen zu tun hat? Man könnte sich höchstens alle 10 Finger (inkl. Daumen) danach ablecken. Dass man sich alle 10 Zähne ableckt, ist als Floskel eher ungebräuchlich. Und das schöne an diesen Bratkartoffeln ist, dass es da ein Zwischenergebnis gibt, noch ganz ohne Kartoffeln, dass auch schon herrlich schmeckt.
Bratkartoffeln sind so schwer eigentlich nicht: Karfoffeln kochen, in Scheiben schneiden, Fett in die Pfanne, Kartoffelscheiben braten, Zwiebel- und Speckwürfel dazu, würzen nicht vergessen. Fertig. Der Teufel liegt wie immer im Detail. Und dort befindet sich auch der Quell der Dekadenz.
Wie zu sehen ist, werden auch hier die Kartoffeln in Scheiben geschnitten. Aber sie werden nicht einfach in irgendeinem Fett gebraten. Dass musste sozusagen erst erzeugt werden. Dazu werden von einem schönen Stück Lardo zwei dicke Scheiben angeschnitten. Die werden dann so weiter verarbeitet, dass Würfel mit der Kantenlänge von ca. 1 cm entstehen. Für Speckwürfel sind die zwar jetzt etwas groß, aber erfahrungsgemäß gibt sich das noch mit der Zeit.
Die großen Speckwürfel werden in die mäßig erhitzte Eisenpfanne gegeben und dort langsam und mit Sorgfalt ausgelassen. Dabei schrumpfen sie schön zusammen und die Pfanne füllt sich mit flüssigem Geschmacksgold. Ist davon genug vorhanden und der Speck angenehm gebräunt, wird er der Pfanne entnommen. Jetzt kommen die Kartoffelscheiben ins Spiel bzw. genauer in die Pfanne.
Auf diesem Bild sind die Kartoffeln schon einmal gewendet. Natürlich jede Scheibe einzeln. Deswegen liegen sie auch alle neben- und nicht übereinander. Sie werden langsam gebraten, frei nach dem Motto: Nimm ruhig wenig Hitze, irgendwann werden sie schon golden braun.
Sind die Kartoffeln schön knusprig und von angenehmer Farbe, kommen sie zum Abtropfen auf ein wenig Küchenkrepp.
Das überschüssige Fett aus der Pfanne wird auch abgegossen, aber die Pfanne nicht geputzt. Nun kommt ein kleiner Stich GuteButter hinein und in diese die Zwiebelwürfel, die nicht nur aus eigenen Stücken anbraten, sondern auch die Röstspuren vom Pfannenboden lösen. Haben die Zwiebeln die gewünschte Konsistenz, kommen die ausgelassenen Speckwürfel wieder dazu, werden einmal durchgeschwenkt und dann werden die Kartoffeln auch nochmal durchgeshwenkt. Abschmecken nicht vergessen.
Ein paar Schnittlauchröllchen und etwas gehackte Petersilie runden das Gericht ab. Dazu gab es ein saures Heringsfilet. Guten Appetit.
Jägerbrust (West)
Vermutlich habe ich mit der Ankündigung bei Twitter (@eitv42), eine Jägerbrust zuzubereiten, für ein wenig Verwirrung gesorgt? Was ist das? Sicher wieder nur eine eigene Wortschöpfung. Ich hätte mal googlen sollen, ob es den Begriff nicht vielleicht sogar schon gibt. Na egal. Nun ist die Sache sowieso gegessen. Und das im wahrsten Wortsinn. Aber wie wurde sie zubereitet? Und wieso der Namen?
Es ist im übrigen ein Zweipfannengericht. Deswegen fangen wir mal an, die beiden auch anzuheizen.
Dabei wird die runde Pfanne nicht ganz so heiß gemacht wie die viereckige. Aber dazu später mehr.
Bereiten wir den „Jäger“ vor. Dazu gehört unter anderem:
Gehackte Zwiebeln und eine Knoblauchzehe, gewürfelter Speck und Köpfe brauner Champignons, die später noch geviertelt werden. Des Kochens Kundige werden spätestens jetzt ahnen, woher zumindest ein Teil der Begrifflichkeit des heutigen Gerichts kommt: vom Jägerschnitzel (West). Während das östliche Pendant eine panierte und gebratene Jagdwurstscheibe ist, wird hier die Variante mit der Pilzsoße als ideelle Grundlage gewählt.
So kommen Zwiebeln, Speck und Knoblauch in die Pfanne mit etwas geölter Butter. Alles wird gut angeschwitzt, ein wenig gesalzen (Vorsicht! Der Speck kann da schon einiges zu beitragen.) und gepfeffert. 
Das sollte natürlich auch gut durchgerührt werden.
Wenn die Zutaten etwas angegangen sind, kommen die geviertelten Pilzköpfe dazu (Nicht die Beatles! Die Champignons!).
Auch die werden gut angeschwitzt und gut durchgerührt.
Kommen wir zur Brust, die in diesem Falle eine Entenbrust ist. Die Hautseite wird eingeschnitten, aber nur die Haut!
In diese Ritzen wird etwas Meersalz eingearbeitet, um eine gewisse Grundwürze zu erhalten.
In die gut durchgewärmte, aber nicht zu heiße Pfanne, kommt dann die Brust zum langsamen Schmurgeln.
Es zischt nur ein wenig, aber das ist richtig.
Langsam lässt sich das Fett aus der Entenbrusthaut aus und netzt die Pfanne. Nun gilt es, Ruhe zu bewahren. Am besten, man dreht auch die Hitze unter der Pilzen klein und macht einen Deckel auf die Pfanne.
Sollte die Angelegenheit schon zu trocken sein, kann man mit etwas Wasser oder Brühe nachhelfen (Wasser reicht völlig, so eine Espressotasse voll).
Bei der Entenbrust gilt es, Geduld zu zeigen und Ruhe zu bewahren. Ich hätte mal die Zeit stoppen sollen, aber ich schätze die Bratzeit auf der Hautseite gut und gern auf rund 10 Minuten (+/- 2 Min.). Die Pfanne darf also nur so heiß sein, dass das kein Problem darstellt. Wenn sich das Fleischstück bewegen lässt, kann man das gern tun, vor allem, um es immer wieder ins ausgelassene Fett zu legen. Gelegentlich sollte man aber auch mal unter gucken, um den Bräunungszustand der Haut zu beachten. Ist der richtige Punkt erreicht, darf endlich umgedreht werden.
Nun gilt es, die andere Seite genauso sanft und ruhig zu garen. Gelegentlich darf getastet werden, um über den federnden Widerstand den Grad der Blutigkeit abzulesen. Wer ein Fleischthermometer hat, kann sich auch dessen Hilfe bedienen.
Die Pilze werden, da es keine weitere Beilage gibt, ohne viel Soße serviert. Alternativ ist die Zugabe von Sahne in der angenehmen Menge zu empfehlen. Ich rühre alles noch mal durch, nachdem ich die Entenbrust aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt habe.
Bei sehr viel Flüssigkeit ist eine leichte Bindung mit Mehlbutter u.ä. denkbar. Hier habe ich davon Abstand genommen. Dann schmeißen wir mal alles auf den Teller. Damit es chic wird, tranchieren wir die Entenbrust natürlich.
Das Grünzeug kommt vom Balkon. Der ganze Teller sah dann so aus:
War lecker. Ein wenig mit Pfeffer, Salz u.a. kann man natürlich am Ende noch abschmecken.