Schlagwort: Geschmack

Jahreswechsel und Philosophie

Welchen Sinn haben eigentlich Geschmackstests? Sicher, man kann Produkte auf Schadstoffe, normgerechte Zutaten, nicht zugelassene Zusatzstoffe und vieles mehr testen, aber wenn der Test dann noch „sensorisch“ mit einer Geschmacksbewertung endet, dann darf Skepsis diesem Teil gegenüber angebracht sein. Zu sehr sind wir von früheren und ganz frühen Geschmackserlebnissen geprägt und vergleichen immer mit den Dingen, die einem früher geschmackt haben. Deswegen lassen sich solche Vergleichstests nicht objektivieren und sind immer zutiefst subjektiv. Noch schlimmer wird es nur, wenn der Geschmackstest in einer Gruppe vorgenommen und die entsprechenden Ergebnisse und Bewertungen dann gemittelt werden. Die Aussagefähigkeit tendiert dann schnell gegen null. Natürlich kann man an frühen Geschmacksprägungen arbeiten und die verändern, dazu braucht es aber eine kompetente Person, die einem dann einredet, dass etwas gut schmeckt. Früher oder später ist das dann auch so. Bei mir hat’s noch keiner probiert, meinen Geschmack zu ändern. Und so greife ich immer gern auf frühe Erlebnisse zurück und mache dann mit – ich sag mal salopp – als lecker bewerteten Produkten zu vergleichen. So erwarb ich vor einiger Zeit ein Behältnis eines Senfproduktes, das in einem hoch angesiedelten Geschmackstest als bestes Produkt der Probe herausgekommen ist. Das ändert aber nichts an meiner Einschätzung, dass das Zeuch ein Fehlaroma hat. Vermutlich nur eine Geschmackskomponente, die ich bei Senf so nicht gewöhnt bin, und deswegen als Fehler ansehe. So ist wohl das Leben.

Silvester

Bei der kleinen Silvesterparty, bei der ich in den letzten Jahren zu Gast, aber auch schon Gastgeber war, versuchen wir jedes Mal etwas neues auf kulinarischem Gebiet. Das ist zwar wegen den Vorlieben einzelner Beteiligter nicht so einfach, aber irgendwas finden wir schon, um alle Interessen unter einen Hut zu bringen und die Desinteressen zu vermeiden. Einfach wird das immer mit modular aufgebautem Essen.

Zur Basislegung der Feierlichkeit gab’s zu Hause aber noch eine „Gefüllter-Kartoffelstampf“-Variation.

Kartoffelbrei mit Erbsen und SellerieDas Grünzeug sind neben Erbsen und Kräutern gehobelte Stangensellerie. Die hatte ich eigentlich für nachfolgendes gekauft, sie aber dann dort doch nicht verwendet.

Kartoffelbrei mit Erbsen und SellerieKartoffeln sind ja so eine dankbare Beilage und lassen sehr viel mit sich tun. Aber zurück zur Silvesterparty.

Dieses Jahr sollte der Teigfladen als Basis für allerlei Füllungen werden. Von sehr weit her winkten Burritos oder Taccos als Ideen dahinter. Und auch, was die Füllung betraf, wurde nur aus großer Entfernung gewunken. Am Abend selbst wurde das Hackfleisch (gemischt, Bio) bröselig angebraten, wir nannten es (fälschlich) „Hacke-Peter“, weil ich einen „Hacke-Malte“ mitgebracht hatte. Der war ein sehr weit entfernter Verwandter des Pico de Gallo, klein geschnittenem Gemüse mit ein wenig Würzung. In meinem Fall stellte Paprika (im Original gar nicht vorhanden) und Tomate die Basis dar. Klein gewürfelt wie alles. Zwiebel und Knoblauch sind auch drin, genau wie klein gehackter Koriander und Limettensaft. Eingekauft hatte ich noch mehr Gemüse, aber die Mitnahmekapazitäten waren beschränkt. In eins der Gefäße gab ich auch noch ein paar kleingehackte eingelegte Jalapeños, eigentlich sollten es frische Chili sein, aber das Tohuwabohu im Lebensmitteleinzelhandel am 30.12. ließ mich entsprechend ausweichen.

Versuch: Gefüllter TeigfladenDann ging das Experimentieren los. Manchmal sollte man aber auch mal „Bedienungsanleitungen“ lesen. Hier: die von den Teigfladen. Die erste Variante wurde recht knusprig und ließ sich nicht mehr wirklich rollen oder falten.

Versuch: Gefüllter TeigfladenBeim zweiten versuchte ich, den Fladen noch direkt in der Pfanne zu belegen, das ging schon besser, war aber auch noch nicht der Weisheit letzter Schluss.

Naja, fast - Versuch: Gefüllter Teigfladen

Der dritte Versuch brachte dann ein Ergebnis, mit dem ich zufrieden war. Ich füllte den Teigfladen kalt, rollte ihn dann zusammen und wärmte ihn dann in der Pfanne auf. Das konnte sich sehen lassen.

2. Versuch: Gefüllter Teigfladen

Der Trick ist, die Überlappungsfläche als erstes zu „braten“ (die Pfanne war beschichtet, aber fettfrei). Dann blieb das Ding auch zu und konnte auch von der Gegenseite noch etwas Wärme bekommen.

2. Versuch: Gefüllter TeigfladenDie Füllung bekam auch noch etwas von der Wärme mit, der „Hacke-Peter“ war allerdings schon verbraucht, so dass hier nur „Hacke-Malte“ drin war. Neben einer Fertigsoße „irgendwas mit Paprika“ aus der Flasche.

2. Versuch: Gefüllter TeigfladenDann war satt. Gute Gespräche. Silvester. Neujahr. Weitere gute Gespräche. Heimfahrt. Reste mitnehmend.

Neujahr

Der Begriff „Katerfrühstück“ verbietet sich eigentlich auf mehreren Ebenen. Die Form ist eher ein Mittag, der Zeitpunkt ein „Kaffee“, verkatert (klassisch) war ich auch nicht. Nur in der Reihenfolge der Mahlzeiten an Neujahr war es ein Frühstück. Wobei die nachfolgenden dann nicht stattfanden.

Katerfrühstück Neujahr, Kartoffelspalten, Hackemalte, Karpfen in AspikEin paar rohe Kartoffeln wurden geschält und in Spalten geschnitten. Dann ein wenig eingeölt und mit Salz und Rosmarin bestreut im Heißluftofen gebacken. Das bunte Gemüse war der Rest der scharfen Silvesterbegleitung, gut durchgezogen und noch pikanter als am Vorabend.

Katerfrühstück Neujahr, Kartoffelspalten, Hackemalte, Karpfen in AspikDer Fisch in Aspik ist übrigens Karpfen. Vom hiesigen Fischhändler und -erzeuger. Das hatte ich beim Erwerb des (Nach-)Weihnachtskarpfens entdeckt und gleich mitgenommen. Eine bunte Mischung, die ihre Wirkung zur Erholung am Neujahrstag nicht verfehlte. Und mal was anderes: grätenfreier Karpfen … 😉

Sonntagmittag

Eine bunte Mischung aus Resteverwertung und Endlichmalprobieren in Verbindung mit Standards war der wesentliche Inhalt des Sonntagmittags. Einiges wird es auch noch an den folgenden Tagen geben, die Menge der Reste war doch hinreichend groß.

Für den oben schon erwähnten „Hacke-Malte“, also das Gemüsegehackte, gab es noch Reste und Unverwendetes. Das wanderte in 2 Schichten in einen Topf, mehr oder weniger grob zerkleinert. Als ersten kamen 3 Zwiebeln (etwas größer als Tischtennisbälle) in das heiße Öl, grob gezwölftelt, und wurden sanft, aber nachhaltig angeschwitzt. Dann wurde der Rest einer Packung Paprika, rosenscharf, und ein Teil aus der Packung Paprika, edelsüß, eingerührt und durch einen ordentlichen Klecks Tomatenmark (1/3 Tube, doppelt konzentriert) ergänzt, ordentlich Salz kam auch dazu. Alles wurde weiter angebraten. Dann kamen 4 große, aber klein geschnittene Schalotten dazu und dann die vorher zerkleinierten Gemüse: Stangensellerie (ca. 2/3 Pflanze, was bei den vorherigen Verwendungen noch überblieb), 2 kleine Paprikaschoten, 2 Tomaten, 1 Packung kleiner Snacktomaten, 1 Salatgurke. Zwei Knoblauchzehen landeten auch noch im Topf. Dann wurde alles gut durchgerührt und unter kleiner Hitze gut bedeckelt erhitzt. Wichtig: Ich habe kein Wasser dazugegeben! Die Flüssigkeit im Topf bildete sich von allein und alles wurde gut. Nebenbei habe noch noch 200 g Kritharaki nach Packungsanleitung gekocht. Das kam dann sehr al dente noch mit in den Topf mit dem Gemüse. Nebenbei briet das Rumpsteak. Fertig war das Essen:

Rumpsteak an GemüsekritharakiDas Steak wurde natürlich rosa gebraten und anschließend mit Pfeffer gewürzt. Salz kam im Moment des Einlegens in die Pfanne schon dazu. Für manche wäre der Anteil Rosenpaprika doch etwas hoch, aber mir gefiel’s.

Rumpsteak an GemüsekritharakiIch finde ja, dass das Rumpsteak wie ein Rib-Eye-Steak aussieht. Es war aber ein gut durchwachsenes Rumpsteak. Stand schließlich so auf der Packung.

Rumpsteak an GemüsekritharakiBeim Betrachten dieses Bildes überlege ich gerade, ob ich noch irgendein Gemüse bei der Aufzählung vergessen hatte … Möglich, aber mir fällt es nicht ein. Oder doch! Frühlingszwiebeln waren auch noch drin. Leicht angetrocknet. Aber es ging noch. Der Zustand der Gurken war übrigens das Kriterium, wann das Essen fertig ist.

 

Ist gutes Benehmen genussfeindlich?

Das hängt natürlich immer vom Betrachtungswinkel ab. Aber wenn man – wie heutzutage oft üblich – eine eher egozentrische Sichtweise an den Tag legt, dann muss die Überschrift eindeutig mit „Ja!“ beantwortet werden. Auch ist global gesehen die Region durchaus auch von Belang, wenn man dieser Frage nachgeht. Wie ich aus mehreren Reise-Ess-und-Koch-Reportagen erfuhr, ist es beispielsweise in der fernöstlichen Gegend durchaus möglich, Genuss und gutes Benehmen unter einen Hut zu bekommen. Zumindest bei Suppe. Und Tee. Das ist aber immerhin ein Anfang.
Es stellt sich dabei anfänglich die Frage, was gutes Benehmen überhaupt ist. In historischen Zeiträumen betrachtet, ändert sich sowas durchaus mal. Und wir brauchen uns auch nicht der Illusion hingeben, dass das, was wir in diesen (wie in vielen anderen) Zusammenhängen heutzutage so treiben, der Weisheit letzter Schluss ist. Im Gegenteil: Ich halte es für extrem illusorisch, dass das, was heute für richtig empfunden wird, für immer und alle Zeit auch als solches gelten wird. Aber ich schweife ab. Letztendlich bezieht sich die Äußerung aber eben auch auf’s Genießen.
Die aktuelle Mode beim guten Benehmen ist u.a., dass wir zum Essen meist Messer und Gabel benutzen, so die Speise eine entsprechende Konsistenz aufweist. Der Löffel ist für Suppen, Desserts, Cremespeisen und fluffige Soufflees ebenfalls anerkannt. Auch die Verwendung eines Tellers als Essensunterlage darf als allgemein üblich gelten, wobei der Begriff „Teller“ durchaus weit ausgelegt werden darf: vom Pappdeckel bis zur Schiefertafel, vom Bananenblatt bis zu Maisfladen ist die Vielfalt groß. Selbst IPads werden mittlerweile als solches genutzt, wie ich heute (= Tag der Niederschrift) erst irgendwo las. Zu Hause geht es meist ein wenig lockerer zu, in Restaurants wird dann mehr Wert auf die Etikette gelegt. Spätestens beim genussvollen Tellerablecken sollte man sich da zurückhalten. Immerhin ist das durchaus ein Zeichen dafür, dass es geschmeckt hat.
Umfragen zum Thema ergeben, dass es viele Restaurantgäste gerade noch so akzeptieren können, wenn andere Gäste ein Handy (meint auch wirklich „nur“ Handy) griffbereit neben den Teller legen, beim Smartphone hört die Toleranz dann aber auch schon auf, vor allem dann, wenn es dann auch noch genutzt wird. Ist der Besitzer Arzt in Bereitschaft und es kommt ein Notruf, wird das zwar dann akzeptiert, aber spielt jemand Online-Games auf dem Gerät oder kommuniziert in den sozialen Netzwerken, geht das gar nicht. Aber spätestens in letzterem Fall ist das durchaus nachzuvollziehen. Man sitzt eben nicht gern mit jemandem am Tisch, der eine Hand (oder gar beide Hände) im Klo hat und in der Scheiße wühlt.
Auf gute Tischmanieren legen wir dann aber doch großen Wert, nicht nur bei uns selber, sondern auch bei den anderen am Tisch und im Restaurant. Die wandeln sich zwar auch immer mal wieder; die (Un-)Sitte, belegte Brote mit Messer und Gabel zu essen, sollte aber mittlerweile vorbei sein. Letztendlich sollten wir uns darauf verständigen, die leckeren Speisen möglichst elegant und sicher in den Mund zu befördern und dabei nicht zu stark auf die Umgebung einzuwirken. Wer – ganz italophil – seine Spaghetti wirklich nur mit der Gabel essen möchte, der kann das gern tun, braucht dafür aber auch ein Restaurant, dass die Pasta in einem geeigneten Zustand auf den Teller bringt. Der Löffel leistet manchmal doch angenehme Hilfestellung, vor allem, wenn man den Spaghetti-Wirbel nach dem Aufwickeln sanft auf diesen gleiten lässt, um ihn dann tropfenfrei im Mund verschwinden zu lassen.
Eine Umfrage ergab dann auch, dass das Kauen mit offenem Mund und auch das Schmatzen als besonders störend empfunden werden. Hier sind wir nun endlich beim Knackpunkt angekommen (Leser: „Uff, endlich!“). Einerseits ist es für viele kein schöner Anblick, bei anderen die Konsistenzveränderung des Essens in der Mundhöhle beim Kauen zu beobachten. Wobei man in dem Zusammenhang schon froh sein kann, dass überhaupt noch gekaut und nicht alles einfach so runtergeschlungen wird, was geht, wenn es recht substanzlos daherkommt. Andererseits führt das Zuführen von Frischluft beim Kauen, ähnlich wie das Schlürfen beim Trinken, doch zu einer Verbesserung der Aromenerkennung und -wirkung.
Je nach aktueller Lage haben wir 4 bis 6 Arten von Geschmacksrezeptoren im Mund. Süß, salzig, sauer und bitter sind die Klassiker, umami (oder auch herzhaft) wird auch als gesichert angesehen. Scharf ist übrigens kein Geschmackssinn, sondern einfach nur Schmerz. Aber das nur nebenbei. Da hört es dann aber auch schon auf. Ein wenig trägt dann noch das „Mundgefühl“, also Konsistenz, Viskosität u.a. mit zum Geschmack bei, aber ansonsten hört’s dann auch schon wieder auf. Die große, erlebbare Aromenvielfalt ist nicht einfach nur eine anteilige Mischung der Geschmackssinne (das auch, aber eben nicht nur) sondern eine Beteiligung der Geruchsrezeptoren, die in üppiger Vielfalt zum Genuss im wesentlichen beitragen. Deswegen schmeckt auch alles fade, wenn die Nase dicht ist (Erkältung & Co.).
Der Luftstrom, der beim Schmatzen und Schlürfen entsteht, aerosolisiert die Aromaträger und trägt sie dahin, wo sie dem Genießer am meisten Freude bereiten, was bei einem Essen und Trinken mit geschlossenen Mund eben einfach nicht passiert. Weintrinker machen es uns vor, Teetrinker zunehmend auch. Und die Suppenschlürfer auf Asiens Straßen wissen auch, was gut ist. Wobei ein wichtiger Punkt natürlich zu beachten ist: Speisen und Getränke sollten von einer Qualität sein, dass sich das ganze auch lohnt. Wo nur künstlich aufgeblasene Aromastoffe die „Nahrung“ beherrschen, lohnt auch kein Schmatzen. Im Gegenteil: Selbst zu langes Kauen macht keinen Spaß, weil all die Künstlichkeit meist sehr schnell verfliegt, genau so wie die Freude am Essen.
Es wird in diesem Jahr sicher sehr viel Luther zitiert werden. Ich fange schon mal damit an. Ein Spruch, der ihm zugeschrieben wird, ist: „Warum rülpset und furzet ihr nicht, hat es euch etwa nicht geschmeckt?“ Vielleicht kann man den etwas abwandeln: „Warum schmatzet und schlürfet ihr nicht, soll es euch etwa nicht schmecken?“

(zuerst erschienen bei rundumgenuss.de)