Natürlich weiß ich nicht, wie ihr Eure Nudeln in Schinken-Sahne-Soße nennt, kommt aber genau das auf den Tisch, dann ist es auch genau das. Wenn man ein wenig in die Gerichte eintaucht, ertrinkt man nicht in der Soße und lernt, dass Spaghetti alla Carbonara eigentlich was völlig anderes ist. Mir fällt da der Vergleich mit Pulver- und richtigem Cappuccino ein. Oder besser: Der Vergleich von Cappuccino und (deutscher) Kappudschino. Letzteres ist eine Tasse Kaffee mit Schlagsahnehaube. In der Österreichischen Kaffeehauskultur gibt es dafür einen mir gerade entfallenen Namen.
Soll heißen: Nudeln in Schinken-Sahne-Soße und Spaghetti alla Carbonara sind zwei anerkannte Pasta-Gerichte, haben aber nix miteinander zu tun. Und das schöne: der italienische Klassiker ist in der Zubereitung eigentlich einfacher. Man braucht nur Timing, Spaghetti, Ei, Parmesan und Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke. Sollte die der Fleischer eures Vertrauens diese nicht ständig anbieten, empfiehlt sich ein Blick ins Netz oder ein Spezialitätenladen. Oder Parmaschinken. Geht auch. Laut des Rezepts des größten deutschen italienischen Kochs auf Twitter nimmt er auch den Schinken.
Wie es aber der Zufall so will, habe ich Guanciale im Haus. Ein hiesiger Supermarkt hat gepökelte, aber nicht luftgetrocknete Schweinebacke fast ständig im Sortiment, vielleicht sollte man sich mal im Lufttrocknen probieren.
In der kalten(!) Pfanne präsentiert sich die Schweinebacke. Und sie soll angeschnitten werden.
Der Anschnitt ist vollbracht. Man beachte (auch schon auf dem ersten Bild) den würzigen Mantel. Spätestens auch durch die Verwendung des Kantenstücks erübrigt sich fast jede weitere Würzung.
Nachdem die ganze Schweinebacke die Pfanne verließ, wurde diese sanft, aber nachhaltig erhitzt und mit etwas Olivenöl benetzt. Dort hinein kommen die Backensteifen. Bereits vorher sind die Spaghetti ins Wasser gekommen. Sie zu kochen dürfte der langandauernste Vorgang bei diesem Rezept sein. Aber die Speckstreifen in der Pfanne können auch eine Weile ruhen, wenn sie fertig sind. Dazu kann man die Hitze unter der Pfanne auf null reduzieren.
Die Backe ist ausgelassen und wartet in der heißen, aber nicht mehr weiter mit frischer Wärme (die Platte unter der Pfanne ist natürlich noch restwarm) versorgten Pfanne auf die Spaghetti.
Sind die al dente, geht der Rest eigentlich schnell.
Die Spaghetti kommen mit einem guten Schuss Kochwasser in die Pfanne.
Darauf folgt der geriebene Parmesan …
… und die Eigelb. Spätestens jetzt darf unter der Pfanne keine große Hitze mehr sein. Wir wollen schließlich kein Rührei. Alles wird gut und innig vermengt.
Etwas Pfeffer hat noch nie geschadet. Auch der wird mit untergeschwenkt.
Und schon ist das einfache und doch so leckere Gericht auch schon fertig. Verschiedenen Quellen zufolge dürfte das dem alten Original (wenn es denn das überhaupt gibt) von Spaghetti alla Carbonara doch mit am nächsten kommen. Ein paar Kräuter vollenden ggf. den Genuss. Guten Appetit.
P.S.: Nur mühsam konnte ich mich zurückhalten, ein paar Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne zu werfen, schließlich sollte es doch so original wie möglich sein. Sie hätten dem Gericht noch einiges mitgegeben und es frischer gemacht. Aber dann wäre es auch keine „alla Carbonara“ mehr gewesen.
P.S.II: Wie jeder gute italienische Klassiker stammt auch dieser zwar aus Italien, aber die USA haben doch mitgemischt. Wo haben die ihre Finger mal nicht im Spiel? 😉
Schlagwort: Spaghetti
Was macht man mit einer heißen Pfanne?
Manchmal steht man ja vor einem Problem. Vor einem steht eine heiße Pfanne und man hat noch etwas Zeit. Was macht man dann? Da habe ich doch neulich diese Bratpaprika entdeckt. Oder hießen sie Bratchilies? So genau weiß ich es nicht mehr. Aber die Zubereitung ist denkbar einfach.
Die Bratpaprika werden in eine heiße Pfanne geworfen. Es schadet nicht, wenn darin noch etwas Fett oder/und andere Röstaromen enthalten sind. Große Hitze ist in dem Fall durchaus von Vorteil, man sollte aber nicht zu viel Zeit verstreichen lassen.
Über die Paprika wird etwas Salz gestreut und alles in der heißen Pfanne gut durchgeschwenkt. Die Bratpaprika eignet sich übrigens auch für den Grill. Wenn sie gut gebräunt ist, ist sie fertig (was sehr schnell geht). Zum Verspeisen ergreift man sie am Stiel und beißt einfach direkt unter der Blüte ab. Kerne (so überhaupt vorhanden) und andere „Innereien“ können mitgegessen werden. Aber Vorsicht! Das Verspeisen ist so ein bisschen ein Lotteriespiel. Der Schärfegrad der einzelnen Schoten schwankt sehr stark. 😉
Nachdem die Schoten die Pfanne verlassen haben und diese immer noch schön heiß ist, kommt eine kleingeschnittene Zwiebel und gehackter Chili sowie noch ein guter Schuss Olivenöl dazu. Genießer einfacher mediterraner Küche werden vielleicht die Anlehnung erkennen, aber ich hatte keinen Knoblauch im Haus …
Sind die Zwiebeln weich und hat sich die Schärfe des Chilis mit dem Olivenöl gut verteilt, kommen nebenbei gekochte Spaghetti dazu.
Das sind dann zwar keine Spaghetti aglio olio, nennen wir sie also Spaghetti cipolla olio arrabiata. Und dann fielen mir noch ein paar Tomaten in die Hände.
Die wurden geviertelt und noch mit erwärmt.
Damit wäre das eigentlich fertig. Es kann also angerichtet werden.
Wobei sich an dieser Stelle vielleicht die Frage stellt: Warum ist da noch Platz auf dem Teller? Die Frage möchte ich leicht abwandeln und an den Anfang der Geschichte zurückblicken: Wo kommen die heiße Pfanne und die Zeit her? Regelmäßige Leser dieses Blogs werden eine Vermutung haben …
In der Pfanne befand sich ganz zum Anfang ein schönes Filetsteak, das wurde unter Anwendung von viel Hitze nur sehr zügig angebraten – von allen Seiten. Soll heißen: Da es sehr dick war, wurden auch die Seitenflächen angebräunt. Nur so kommt ein Maximum an Geschmack dabei heraus.
Also nicht nur einmal umwenden, wie auf diesem Bild, sondern auch noch mit der Zange oder auf andere geeignete Art und Weise auf die Kante in die Pfanne stellen. Der Vorgang dauert insgesamt nicht allzu lange. Wie gesagt: Sehr heiße Pfanne! Danach kam das Fleischstück bei etwas über 80°C in den Ofen, bis es dem Fingerdrucktest bestand, was eine gute halbe Stunde dauerte. Genug Zeit, den Rest des Gerichtes zuzubereiten.
Die Spaghetti waren mir wirklich gut gelungen, ich war selbst erstaunt. An den Bratpaprika ist nicht viel falsch zu machen (außer zu lange zu wenig Hitze). Naja, und das Steak braten … Zum Schluss kam nur noch etwas Salz darauf. Gutes Fleisch braucht keine übermotivierte Würze.
Guten Appetit.