Zeit – Der Herdnerd

Rohkost und Gereiftes

Nun ist auch der 3. Advent vorbei und irgendwie rast die Zeit nur so dahin. Tja, das mit der Zeit, die so schnell vergeht, ist schon ein Phänomen. Der Physiker in mir würde zwar sagen, Zeit vergeht immer gleich schnell, aber selbst unsere Erde – wie ich dieser Tage erst las – dreht sich mal schneller und mal langsamer. Zur Zeit wohl schneller, obwohl alle mit langsamer gerechnet haben. Warum, weiß aber auch wieder keiner. Die Vermutung geht in Richtung Erdinneres, also eine Aufgabe für die Erdpsychologie. Das Innerste wird nach außen gekehrt. Es gibt zwar auch Leute, die das – bezogen auf unseren Planeten – Vulkanismus nennen, aber wirklich innerstes ist das auch nicht. Und unsere (also der Menschheit) Versuche, genaueres über das Innere der Erde herauszubekommen, sind auch nichts mehr als Mückenstiche in den Erdkörper, nur ohne das Jucken.

Noch mehr philosophisches

Es ist zu viel Egoismus in der Welt. Nungut, es gibt diesen wunderbaren Satz: „Wenn jeder an sich denkt, ist an alle gedacht.“ Aber er ist so wunderbar wie falsch. Es wird auch nicht dadurch besser, dass es nicht nur zu viel Egoismus in der Welt gibt, sondern auch zu viele Individuen, die Egoismus propagieren und damit normalisieren; und zu viele Technologien, die diesen Trend auch noch unterstützen, weil sie von egoistischen Individuen eingesetzt und verbreitet werden. Egoismus ist das Grundübel der aktuellen Welt. Das kotzt mich an, auch, weil ich mich selbst dabei mitmeinen muss, denn auch ich habe die Begründung, nichts zu tun, im Kopf, die ebenfalls nicht egoistischer nicht sein kann: Erstmal die anderen, dann ich auch. Sehr pauschal vereinfacht. Das ist hier schließlich nur ein Kochblog.

Sonntagmittag

Das gibt’s diesmal ohne Bild. Nicht, weil mein Bildaufnahme- und -erfassungsgerät nicht wollte oder könnte, sondern weil es sich inhaltlich nicht lohnte. Es kamen zwei Ereignisse zusammen, die zu einem Mittag im Sinne der Überschrift führten. Zum einen war ich kurz vor dem Wochenende extrem uninspiriert, was am Sonntag auf den Tisch kommt. Zum anderen kam – quasi als Rettung – eine Einladung zu einem frühen Adventskäffchen, so dass ich mir nur eine Möhre schälte und dazu ein wenig gut abgehangene Salami snackte. Und das zu fotografieren lohnte nicht. Dafür gab’s leckeren Kuchen, Kaffee und Tee ohne Handy, wie es sich für eine Familienveranstaltung gehört. Zumindest, wenn man mit dem angenehmen Teil der Familie zusammen ist.

Manchmal hilft dazulernen – und etwas Zeit

Hühnerbrühe habe ich schon einige gekocht, aber manchmal lernt man auch da noch einiges hinzu. Varianten gibt es mindestens ebenso viele, aber auf die Grundlage: Suppenhuhn, Suppengrün, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt kann man sich grundsätzlich erstmal einigen.
Eine Änderung habe ich jetzt mal in der Art der Zubereitung probiert und werde vermutlich auch in Zukunft dabei bleiben. Überspitzt formuliert würde ich sagen: Ich koche keine Hühnerbrühe mehr. Da das aber zu Irritationen führen könnte, lasst es mich erläutern.
Etwas ausführlicher lautet die neue Erkenntnis, dass ich nach wie vor immer noch Hühnerbrühe zubereiten, aber eben nicht mehr kochen werde. Wobei das in der Absolutheit natürlich auch nicht stimmt, aber das sei gleich erläutert. Schluss mit mise en place, ab in medias res.
Auf Grund der Größe meines Topfes zerlege ich das Suppenhuhn grob. Da passt es besser rein. Das Huhn wird mit kaltem Wasser aufgegossen, gesalzen, mit Lorbeerblatt, Pfeffer und ggf. anderen Gewürzen versetzt und auf den Herd gesetzt. Das Gemüse („Suppengrün“) kommt erst später dazu, vor allem, wenn man es mitessen möchte. Bei Zweiteilung (ein Teil für Brühe, ein Teil für Verzehr) kann es natürlich von Anfang an rein.
Alle Induktionsplatten (ich hatte bisher immer Einzelgeräte), die ich kenne, hatten neben einer Leistungs- und einer Zeiteinstellung auch eine für die Temperatur. In dieser lag mein Kochversuch begründet, es geht aber auch ohne, wenn man das Hauptkriterium beachtet. Die Temperatur habe ich auf 120°C eingestellt. Ich weiß nicht, wo das gemessen wird, aber in Verbindung mit dem großen Topf, der oben drauf stand, war es wohl das richtige, denn in der gesamten Zubereitungszeit kochte die Brühe nicht ein einziges mal.
Wobei: das stimmt nicht so ganz. Einmal, stellte ich zwischendurch die Temperaturkontrolle aus und ließ einfach nur Heizleistung zu, was binnen kürzester Zeit zu Aufwallungen führte. Das unterband ich aber durch Einschalten der Temperaturkontrolle und alles zog sanft und langsam vor sich hin.
Apropos langsam: Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, wie lange der Topf letztendlich auf dem Herd stand. Es war auf jeden Fall länger, als bei einer köchelnden Brühe. Aber irgendwann fiel das Fleisch von Knochen, hatte trotzdem aber noch einen leichten Rosaschimmer und machte einen sehr saftigen Eindruck. Die Brühe (inkl. Einlage) wurde in Portionen aufgeteilt und eingelagert. Beim Erhitzen zum Verzehr verlor sich das rosane aus dem Fleisch, aber die Saftigkeit blieb. Was ich bisher auch noch nicht erlebte (zumindest nicht bei einer Hühnerbrühe): im kalten Zustand gelierte sie ein wenig.
Die Zeit ist offensichtlich doch auch hier mal wieder eine der wichtigsten Zutaten gewesen, man muss ihr eben nur die Gelegenheit bieten, zu wirken.

Planung und etwas Zeit gleich lecker

Es ist Sommer. Dieser Tage mal so richtig. Und da bekommt man Lust auf leichte Sommerküche. Und mir gelüstet es nach … Gulasch. Manchmal ist es schon komisch. Aber man kann den Gelüsten ja ruhig mal nachgehen, vor allem, wenn abschließend sooo was leckeres dabei heraus kommt. Allerdings braucht es doch etwas Planung und etwas Zeit, aber: Was macht der Herd an einem heißen Samstag, wo einem beim Hausputz sowieso eher nach was leichtem ist? Richtig: Er langweilt sich. Also gibt man ihm eben was zu tun.
Man kann Gulasch natürlich mit dem Fleisch kochen, was in den Läden als Gulaschfleisch verkauft wird. Aber dann ist es kacke (um mal eine gerade in Mode gekommene Floskel zu bemühen). Man kann aber auch zur Fleischtheke seines Vertrauens gehen und nach einem Blick in die Auslagen und dem nicht erblicken des Gesuchten eine Bestellung aufgeben. Dabei muss man irritierte Blicke der Fachkraft hinterm Tresen mal gekonnt ignorieren. Die Bestellung lautet: Zwei Rinderbeinscheiben, ca. 6 cm dick.
Wenn man diese in der Hand hält und in seiner Küche hat, gehts auch schon los. Ein kleiner Tipp dazu: Man sollte nicht abends mit dem Zubereiten anfangen, außer, man ist ggf. Spätschläfer. Aber das nur nebenbei. Die Beinscheiben werden im rohen Zustand grob zerteilt. Das Fleisch wird vom Knochen gelöst und in 3 oder 4 große Brocken zerteilt, Sehnen, Haut und sonstiges kann alles dran bleiben.
Der Rest ist erst mal kein Geheimnis, das habe ich mit dünneren Beinscheiben schon mal gemacht. Zwiebeln anbraten, wieder raus aus dem Topf, Fleischbrocken und Knochen anbraten, Tomatenmark mit Paprika anbraten, Mit etwas Wasser ablöschen. Zwiebeln wieder in den Topf, alles gut vermengen und Deckel drauf. Entgegen des Originals habe ich dann nach einer Viertelstunde nicht mit Wasser aufgefüllt, sondern mit klein geschnittenen Tomaten und roten Spitzpaprika. Und eine halbe Chilischote habe ich auch noch mit hinein geworfen. Einmal aufkochen und dann bei kleinster Hitze leicht vor sich hin simmern lassen. Alle halbe Stunden mal umrühren und die Schärfe prüfen. Sollte sie zu heftig werden, ist es Zeit, die Chilischote wieder zu entfernen.
Irgendwann, so nach 4 oder 5 Stunden, wenn das Fleisch so zart ist, dass man es mit einem Löffel teilen kann, nimmt man die Fleischbrocken aus der Soße und zerteilt sie in halbwegs mundgerechte Stücke (oder noch etwas größer). Dabei werden auch Hautreste und andere unschöne Teile entfernt. Die Soße im Topf wird hingebungsvoll mit einem Pürierstab bearbeitet und alles abgeschmeckt. Danach kommt das Fleisch wieder in den Topf und kann noch etwas ziehen. Man könnte es auch anrichten. Oder eindosen und zwischenlagern. Das habe ich Samstagabend gemacht. Und heute, zwei Tage später, wurde getafelt.
Gulasch im Topf
Mit Teigwaren habe ich es ja nicht so, also kamen gute gekaufte Gnocchi in den Topf und wurden in 2 Minuten lt. Vorschrift gegart. Nebenher darf das Gulasch bewundert werden:
So cremig ...
Fleischig und schön viel Soße. Ein richtiges Mecklenburger Gulasch. 😉 Und in der kalten Form mit einer interessanten Eigenschaft:
Der ist fast stichfest
Das Gulasch ist fast schnittfest. Das könnte daran liegen, dass die Soße im wesentlichen aus Zwiebeln und etwas püriertem Gemüse besteht. Es könnte auch an den beiden Knochen von den Beinscheiben liegen, deren Mark sicher auch ein wenig zur Bindung beitrugen. Und an den ausgekochten Sehnen und Häuten des Beinscheibenfleisches. Kein Mehl und keine Tüte kann dieses wunderbare Mundgefühl – so rein und intensiv – erzeugen.
Aber erwärmen sollte man das Gulasch trotzdem wieder. Dabei wird es auch flüssiger.
Der Gulasch blubbert schön im Topf
Und dann wird nur noch angerichtet.
Gulasch auf Gnocchi
Auch wenn die Fleischbrocken in den Gulasch für ein vornehmes Essen noch zu groß sind, Messer und Gabel sind hier nicht das Besteck der Wahl. Da reicht ein Löffel; für die Gnocchi und die Soße sowieso, aber auch das Fleisch lässt sich wunderbar mit der Löffelkante zerteilen … Einfach nur lecker.