Planwirtschaft vs. Wirklichkeit in lecker

Da macht man für das lange Wochenende einen Essensplan und der wird dann nicht eingehalten. Ob man dabei jetzt dem Wetter oder Bertolt Brecht die Schuld gibt, oder beiden, bleibt dahingestellt. Der Dichter sei zitiert:

Mache einen Plan,
sei ein großes Licht.
Mache noch ’nen Plan,
geh’n tun sie beide nicht.

Immerhin hat mein Essensplan einiges mit anderen großen Plänen gemein: Er zog sich immer mehr nach hinten. Der Unterschied: Es wurde dadurch nicht teurer, vermutlich eher billiger. Wobei, das schlechte Wetter am Sonnabend hat mich vor der Erhöhung der Kosten bewahrt, die Option „Grünmarkt“ plus Lieblingsfleischer plus Standardsamstagsfrühstück habe ich nicht gezogen, und beschränkte mich damit auf meine Donnerstagseinkäufe. Freitag war ja Feiertag.

Am Feiertag/Freitag war ich tagsüber unterwegs. Das Wetter war danach und ich wollte ein Objekt ein Stück außerhalb aus Gründen ablichten. Wieder zu Hause angekommen gab’s dann ein Instantsüppchen zum Aufwärmen und ein schönes Leberwurstbrot. Ich hatte bei der richtig groben zugegriffen, leider Industrieware, aber anderswo kriegste sowas ja auch nicht. Mit den feinen Leberwürsten kannste mich ja jagen …

Nachdem ich am Samstag eine Weile ins graue Wetter guckte, nahm ich den großen Topf, das gekaufte Suppengrün, ein paar Kartoffeln und die Wruke zur Hand und schnibbelte nach dem Putzen und Schälen alles klein. Kleiner als sonst, es sollte ein relativ schneller Eintopf werden, hatte ich doch Suppenfleisch oder Beinscheibe nicht bekommen. So war ich auf Markknochen und Rinderhack ausgewichen.

Wrukeneintopf auf Hackfleisch/Markknochen-BasisDie Gemüse kamen in den Topf, wurden gerade so mit Wasser bedeckt und durch die Knochen, das Hackfleisch, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Piment ergänzt. Einmal aufkochen und dann so lange dezent sieden lassen, bis das Gemüse gar ist und die Markknochen sich leeren lassen. Alles wird nochmal durchgerührt und abgeschmeckt. Das Rühren kann durchaus etwas kräftiger erfolgen, das gibt dem Eintopf ein wenig Bindung. Dass ich mehlig kochende Kartoffeln verwendete, hatte ich wohl noch nicht erwähnt.

Wrukeneintopf auf Hackfleisch/Markknochen-BasisDer ganze Kochvorgang dauerte dann doch etwas länger als ich dachte, zusammen mit dem Schnibbeln sowieso, aber das ziehen der Brühe war entfallen, was sicher auch ein bis zwei Stunden einsparte.

Sonntagmittag

Während es den Wrukeneintopf am Samstagabend stilvoll aus der Suppentasse gab, kam dann am Sonntag das große Geschütz auf den Tisch: der Suppenteller. Geht auch und man muss wegen Nachschlag nicht so oft laufen.

Wrukeneintopf auf Hackfleisch/Markknochen-BasisEin wenig bedauerte ich, dass ich keine Fleischbrocken in der Suppe hatte. Sowas schönes ausgelöste von der Beinscheibe oder das magere vom Suppenfleisch ist doch recht lecker. Außerdem, wenn die Suppe dann über Nacht kühl steht, geliert sie auch schön, was ein schönes Zeichen für „gehaltvoll“ ist. Ein wenig fest war sie, als sie zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank kam. Die Markknochen taten ihre Aufgabe. Es fehlte aber die Gelatine aus den Sehnen u.ä. der Beinscheibe … Aber dafür gings schneller. 

Wrukeneintopf auf Hackfleisch/Markknochen-BasisSollte ich nochmal auf die Idee kommen, es so zu machen, versuche ich mal, das Hackfleisch vor der Verwendung an wenig anzubraten. Zumindest zum Teil. Und ein wenig geräucherter Speck hätte der Suppe vielleicht auch gut getan. Hinterher ist mal immer schlauer. 

Montagmittag

Das sollte es eigentlich Sonntag geben. Ich hatte noch eine Tüte getrocknete Steinpilze, eine Dose Champignons, etwas Creme fraiche, etwas Tiroler Schinkenspeck und einen Wrukenrest rumschwirren. Kartoffeln und etwas Knoblauch waren auch noch da, Salz/Pfeffer sowieso. Und diesmal habe ich die Kartoffeln sogar klassisch gekocht. Naja, fast. 

Pilz-Bratwurst-Pfanne an Kartoffel-Wruken-StampfKartoffeln und Wrukenstück wurden klein gewürfelt und dann im Topf unter Anwesenheit von Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel in Milch gegart. Garade so viel, dass die Stückchen knapp bedeckt sind. Beim vorsichtigen Garen wurde immer wieder gerührt, damit nix anbrennt, aber die Milch auch nicht überkocht. Zum Schluss gings nochmal mit dem Stampfer durch den Topf und alles wurde mit etwas Butter verfeinert. 

Pilz-Bratwurst-Pfanne an Kartoffel-Wruken-StampfWenn man die Wruke auch ganz weich haben möchte, sollte sie mit etwas Vorlauf gegart werden. Oder die Kartoffeln gröber geschnitten als das Wurzelgemüse. 

Pilz-Bratwurst-Pfanne an Kartoffel-Wruken-StampfDie getrockneten Steinpilze habe ich etwas eingeweicht und vorher ordentlich abgespült. Stand so auf der Tüte. Das dauerte etwas. Das Einweichwasser habe ich später abgegossen, gefiltert und beiseite gestellt. In einer Pfanne habe ich ein paar Schinkenspeck- und Schalottenwürfel angeschwitzt, noch etwas Knoblauch dazu gegeben und dann die Steinpilz-Fragmente sowie die abgetropften Dosen-Champis dazu gegeben. Alles wurde gebraten, gesalzen und gepfeffert. Nach ein paar Minuten kam dann das Steinpilz-Einweichwasser vorsichtig dazu. Der sandige Bodensatz blieb natürlich im Aufbewahrungsgefäß. Das ließ ich noch ein wenig einkochen, bevor ich einen Becher Cremé fraiche unterrührte und auch das leicht einköcheln ließ.

In einer zweiten Pfanne briet ich in Scheiben geschnittene Bratwürste (ohne Darm) so richtig kräftig an, dass sie sich aufs positivste verfärbten. Dann vereinigte ich beide Pfanneninhalte und ließ es noch ein wenig ziehen. Dann war es Zeit zum Anrichten. 

Dosenchampignons (auch wenn 1. Wahl drauf steht) und getrocknete Steinpilze, bei denen es gut tut, dass es drauf steht, weil erkennbar ist es nicht, sind nicht so meine Ware, aber intensiv weiterverarbeitet oder als Einlage in einem Schmorgericht kann man das man benutzen. Achja, und Bratwurst wird wohl auch nie so richtig meins sein, aber gut angebraten, dass wirklich nix weißes mehr zu sehen ist, geht’s. Alles zusammen war durchaus schmackhaft und einmal muss ich es auch noch essen. Die Hälfte der Soße ist schon im Kühlschrank. Die gibt’s morgen zusammen mit Reis. 

Politik zum Mittag

Es ist doch erstaunlich, wie sich mein Sonntag-Mittag-Essen dem Prinzip aktueller Politik unterwirft. Wie jedes gute Ereignis (formely knows as Rezept) bedarf auch ein Sonntagmittag einiger Vorbereitung und der innerliche Wahlkampf und seine Themen wurden dann von kleinen äußeren Beeinflussungen diktiert. Der Einkauf vom Donnerstag brachte aber noch kein Ergebnis, so dass bis Freitagabend nachjustiert werden musste. Und dabei fiel mir dann eine Wruke resp. Steckrübe in die Hände. In Erinnerung eines Bechers Schmand im Kühlschrank, der sicher bald in Rente ging (und übrigens nach wie vor auf seine Pensionierung wartet), waberte irgendwas mit gewürfelter Wruke, Schmandkartoffeln und einer proteinliefernden Beilage durch kulinarische Kleinhirn. Ggf. auch Schmandsteckrübe an gewürfelter Kartoffel o.ä.

Der Einkauf hinterließ bei der Proteinbeigabe eine planerische Lücke, aber der Blick in den Tiefkühler erbrachte zwei gut abgelagerte panierte Fischfilets, die dringend bereit für die Aufgabe erschienen. Bis zum Wahltag, der dann alles anders machte. Der Griff zu den gemüsigen Zutaten ließ eine Quantität erahnen, die nicht mit einer gesunden Portionsgröße korrellierte und die aber auch nicht, nach ursprünglicher Idee, aufwärmbar – in gut – erschien.

Sonntagmittag

So wandelte sich das Rezept ein wenig bei den Koalitionsverhandlungen (ich glaube, dass heißt in der Küche Mise en Place („Mist am Platz“)), und tendierte dann schnell in Richtung Suppe, hatte ich doch neben den Fischfilets auch noch eingefrorene, irgendwann vorher selbst gemachte Brühe entdeckt.

Durchwachsener Speck wurde (nicht zu) klein geschnitten und in etwas Rapsöl angebraten. Dann kamen die Zylinder Suppe (die Einfriergefäße waren rund) dazu und während ihres hitzebedingten Auftauens auch die gewürfelte Wruke, ein paar gewürfelte Kartoffeln und eine – der Vielfalt wegen – in Scheiben geschnittene Möhre dazu. Etwas Pfeffer und Rosmarin begleitete das Gemüse in den Topf, mit Salz war ich vorsichtig – Speck und Brühe waren ja auch schon gewürzt. Es kam aber auch noch etwas Wasser dazu, damit das Gemüse knapp bedeckt war.

Alles köchelte eine Weile vor sich hin, am Ende kamen noch ein paar grob geschnittenen Chiliwürstchen, etwas Salz und ein paar Chiliflocken dazu. Als die Wurst warm war, konnte angerichtet werden.

Wruken-/Steckrübeneintopf mit ChiliwürstchenDamit der Widerspruch zwischen Wahlversprechen und Regierungsprogramm noch deutlicher zu machen, wurde auch nicht auf einem tiefen Teller, sondern in einer „Schüssel“, eigentlich einer henkellosen Tasse mit Kunststoff-Griffring eines mir nicht bekannten Designers, serviert.

Wruken-/Steckrübeneintopf mit ChiliwürstchenAllerdings kam hier etwas recht wohlschmeckendes heraus, ein wenig mit Pfiff, die Würstchen und die Flocken verliehen dem Gericht eine gewisse Pikants. Die Kräuterbeigabe zum Ende hin habe ich offensichtlich vergessen. Aber im aktuellen Koalitionsvertrag steht ja auch nicht alles notwendige drin.

Herbstliche Trilogie – Teil 4

Suppe kochen. Oder auch Brühe. Ein langwieriger Prozess, der zwar Anwesenheit verlangt, aber meist nicht sehr viel Aktivität. Und weil niemand „stuuundenlaaang“ in der Küche stehen will, wird immer wieder gern auf Pülverchen und Gläser zurückgegriffen und hinterher wundert man sich, warum es nicht wie früher schmeckt … Dabei muss man nur neumodische „Hobbys“ mit den alten verbinden und schon wird’s auch wieder richtig schön.

So geschehen dieser Tage. Letztendlich ist gar nicht so viel hinzu zu fügen außer ein paar Rezeptdetails. Eine schöne Beinscheibe bildete die fleischliche Basis der Brühe, etwas entgegen meinen sonstigen Gepflogenheiten briet ich sie im Topf auch erstmal mit Öl ein wenig an. Als beide Seite eine schöne Bräunung hatten, löschte ich alles mit 1 l Wasser ab und gab klein geschnittene Sellerieknolle, Möhre und Lauch dazu. Pfeffer, Piment, Lorbeer, Salz kamen auch noch hinzu, alles wurde einmal aufgekocht und dann bei geringer Hitzezufuhr 2 Stunden gesimmert. Zeit zum Binge watching …

Zwischen den Folgen oder in möglichen Werbepausen kann man immer mal nach der Suppe sehen. Und nebenher – statt irgendwas zu knabbern – die Genussgemüse schnibbeln. In meinem Fall waren es nochmal ein paar Möhrchen, ein paar mehlig kochende Kartoffeln und eine halbe Wruke/Steckrübe. Das kam dann mit in den Topf, wurde einmal aufkochen gelassen und dann wieder in den Simmermodus versetzt, da passte dann noch eine Folge hinein (45 Minuten können es ruhig sein, die Kartoffeln dürfen zerfallen). Wegen der späten Stunde kam dann alles im Topf auf den kühlen Balkon und am nächsten Tag konnte schön gespeist werden. Vorher wurde es nochmal erwärmt und abgeschmeckt (Salz kann meist dazu, da die Kartoffeln davon immer einiges verschwinden lassen).

WrukeneintopfNach der ganzen Kochzeit ist das Fleisch vom Knochen gefallen und wunderbar zart, es zerfällt fast. Allerdings ist nicht alles Fleisch, was da dunkel in der Tasse schwimmt.

WrukeneintopfEine Zutat habe ich noch verschwiegen, die ich schon am Anfang hineingegeben hatte: Fein gehackte Champignon-Stiele und geviertelte Champignon-Köpfe. Im Prinzip vermutlich verzichtbar, aber auch nicht störend. Dafür sieht man keine Kartoffeln mehr, aber die Suppe hat schön etwas Bindung. Lecker.

Sonntagmittag

„Surf&Turf“ stand dieses mal auf dem Programm, crossfadet mit „Himmel&Erde“. Wobei es unter dem letzten Klischee auf der Speisekarte steht, das erstere ist von mir, aber auch irgendwie ein wenig stimmig. Wer natürlich unter „Surf&Turf“ nur eine Garnele auf einem Steak versteht, den muss ich enttäuschen. Aber als allgemeiner gefasste Kombi von Wasser- und Landtier geht das doch sicher auch durch.

Himmel und Erde - Gebratenes Zanderfilet auf Kartoffelstampf mit gebratener Blutwurst, Apfelkompott und Dijon-Senf-SoßeEin gebratenes Zanderfilet thront auf Kartoffelstampf, den eine Dijon-Senf-Soße umfließt. Mit dabei ist ein kleines aufgeschnittenes und ebenfalls gebratenes Blutwürstchen und etwas Apfelkompott. Da möchte man einen großen Löffel haben, um wirklich mal alle Komponenten gleichzeitig in den Mund zu bekommen.

Himmel und Erde - Gebratenes Zanderfilet auf Kartoffelstampf mit gebratener Blutwurst, Apfelkompott und Dijon-Senf-SoßeVon den möglichen Dreierkombinationen, die da so denkbar sind, fand ich die aus Blutwurst, Kartoffeln und Äpfeln mit am leckersten. Aber auch der Fisch mit Stampf und Soße brillierte am Gaumen. Und, um auf sehr hohem Niveau zu jammern: Vermutlich wäre alles noch ein Ticken perfekter, wenn das sehr gut schmeckende Apfelkompott ein wenig warm gewesen wäre. Gerade auch mit der warmen Kombination von Apfel und Kartoffel habe ich früher schon mal sehr angenehme Erfahrungen gemacht.

Gebratene Blutwurst ist natürlich nicht jedermanns Sache. Ich habe mich an das dunkelrote Vergnügen auch erst als ausgewachsener Mensch herangetastet. Spätestens die Reportagen eines Anthony Bourdain oder eines Rick Stein haben mich auf die Suche nach guten, bratfähigen Blutwürsten geführt. Leider ist das, was die hiesigen Supermärkte und Discounter so anbieten, nur bedingt bratfähig, es fehlt offensichtlich die hitzebeständige Bindung im Material. In den Episoden benannter Reiseköche aus Südfrankreich und/oder Spanien war die Wurst auch ganz anders aufgebaut. So war ein Hauptbestandteil neben Fleisch, Zwiebeln und Blut unter anderem auch Reis. Aber solche Blutwürste habe ich hier noch nicht gefunden.