Nun bin ich schon zweiund*hüstel*zig Jahre alt geworden auf dieser Welt, aber manches überrascht mich doch trotzdem noch hin und wieder. Aber das ist schön, vor allem, wenn man damit dann eigene Klischees über Bord werfen kann und zu neuen Horizonten aufbricht … Okay, das war jetzt zu schwülstig. Aber was soll’s?!
Langsam nähere ich mich bspw. Rucola (formely knows as Rauke), dieses urdeutsche Grünzeug, dass uns erst mit dem Umweg über die Appeninenhalbinsel schmackhaft gemacht wurde. Appeninen ist übrigens nicht das lateinische/italienische/griechische Wort für Stiefel, wenn, dann wäre es auch eher das Schienbein. Aber das Gebirge heißt so, dass genauso landschafts- wie namensprägend für die Gegend dort ist.
Ein – zumindest geistiger – Reimport von übern großen Teich ist ja der Kürbis und seine Verbindung zum morbiden Feiertag und der ähnlichen Humorfärbung in der österreichischen Hauptstadt; immerhin wird er zur Zeit des Festes verzehrbar (ich möchte noch das Wort genießbar vermeiden). Vermutlich teile ich mit einer ganzen Reihe von Menschen die Abscheu vor dem Genuss dieses doch meist orangen Ungetüms im Herbst (und auch zu jeder anderen Jahreszeit). Zumal man es offensichtlich erstmal zubereiten muss. Eigene Versuche in der Richtung waren bisher eher mit durchwachsenem Ergebnis geendigt. Aber andere können es ja.
Meine Chefin zum Beispiel. Sie hatte es bereits in der letzten Saison bewiesen und auch in diesem Jahr beglückte sie unlängst alle anwesenden Mitarbeiter/innen mit einem großen Topf Kürbissuppe. Ich kenne zwar das Rezept nicht, aber diese Suppe ist wirklich lecker. Schmucklos, pur. Reduziert auf das Wesentliche, ohne Schnickschnack würde ich sie bezeichnen. Ich hatte wohl mal gesagt: “Das beste an der Suppe ist, dass sie nicht nach Kürbis schmeckt.”, aber das trifft es nicht wirklich. Sie schmeckte einfach nur nach Kürbis. Vielleicht waren ein paar Kartoffeln und Möhren noch mit dabei, alles war püriert, man konnte es nicht erkennen. Und sie war einfach nur gut.
Ähnliches passierte mir heute Mittag. Ich war bei der Bestellung noch ein wenig skeptisch, aber ich hatte lange auch schon keine Entenbrust mehr und so nahm ich das Kürbisgemüse erstmal in kauf. “Auf zweierlei Art” hieß es auf der Karte.
Portweinjus darf nicht unerwähnt bleiben, nicht, dass sich jemand wundert. Der war wohldosiert, vermengte er sich doch u.a. noch mit dem Fleischsaft und konnte mit Tranchen der Entenbrust und den Babykartoffeln fast vollständig zum Zwecke des Genusses aufgenommen werden. Auf der Karte standen zwar gebratene Babykartoffeln und evtl. sind sie in der Pfanne auch erhitzt worden, das blieb aber spurenlos und soll deswegen auch nicht weiter erwähnt werden.
Der Kürbis zeigte sich einerseits in den dekorativen Bögen, die wohl mit ein wenig Biss im Ofen o.ä. gegart wurden. Nicht zu verhehlen war die Anwesenheit von Rosmarin bei der Zubereitung. Der Geschmack war unerwartet, aber passte sehr gut. Das Kürbismus war einfach nur ein Kürbismus, dessen einziges Extra ein paar Kürbiskerne waren. Ansonsten ebenfalls recht schnörkellos und deswegen wirklich gut. Sehr zu empfehlen für alle, die schon weg laufen, wenn ich an süßsaurer eingelegten Kürbis auch nur denke … 😉 Oder diese Kombinationen mit Ingwer und/oder Chili und/oder Kürbiskernöl.
Wirklich wieder schön. Deswegen setzen wir am nächsten Sonntag einen Kontrapunkt und den Sonntag drauf gibts dann wieder neues, ungewöhnliches; wenn die jeweiligen Karten bis zu unseren jeweiligen Besuchen nicht nochmal überarbeitet werden. Ich freue mich schon auf ein Ragout Fin ohne Kalb und Geflügelbrust, das vermutlich etwas kräftiger in Biss und Geschmack sein wird und ein eher rustikales Mittag davor.
Kategorie: Das nichtwerktägliche Mittag
Rosa Wildschweinrücken (20.10.2019)
Mit pilzigen Fleischgerichten habe ich es aber die letzten Tage. Diesmal ist es laut Karte “Rosa gebratener Wildschweinrücken”. Das klingt interessant, aber auch gefährlich. Und das nicht nur, weil ein wenig Jagd und damit Schusswaffengebrauch eine Rolle spielen könnte. Auch das Gericht selber bzw. seine Hauptzutat beherbergt ein gewisses Risiko.
Aber erstmal sieht es schon recht ansprechend aus. Das gut gebräunte unten sind Serviettenknödel, die offensichtlich nochmal angeröstet wurden. Für ein Knödelgericht gab es vielleicht etwas wenig Soße, aber lecker war’s trotzdem. Die Pilze verstecken sich übrigens unter dem “Wildschweinrücken”. Und da lag jetzt nicht der Hase im Pfeffer, sondern der Lachs in der Pfanne. Zu lange.
Schweinelachs ist ein sehr, sehr, sehr mageres Stück Fleisch aus dem Rücken von Wild- wie Hausschwein und neigt zur Dröchheit. Da ist die Idee, es rosa zu garen (wengleich man das mit Schweinefleisch ja eigentlich gar nicht macht) keine so schlechte Idee. Der Punkt zwischen rosa und durch (=dröch =trocken) ist quasi Sekundensache und selbst die Lagerung unter einer Warmhaltung oder auf einem heißen Essgeschirr kann hier einen Grenzübertritt zwischen genial und Schuhsohle bewirken.
Rosa war mein Fleisch jedenfals nicht mehr, als es mir unter die Augen kam. Die entsprechende Auswirkungen waren vor allem an der ersten und der letzten Tranche zu bemerken. Auch hier hätte vielleicht ein etwas mehr an Soße ein klein wenig retten können.
Endlich mal ein kleiner Fehler. Ich habe in dem Restaurant schon so viele tolle Speisen gegessen, da war das mal überfällig. 😉
Ochsenbäckchen (12.10.2019)
Sonne auf dem Teller, was will man eigentlich mehr?! Nunja, wenn es nur Sonne gewesen wäre, hätte ich mir doch noch was zum Essen dazu bestellt, hier kam aber der gefüllte Teller und wurde dann von der Sonne beschienen. Nicht zu unrecht übrigens.
Unter dem Gesichtspunkt der neuen Ernährungsregeln, die ich mir auferlegt habe (mit fachlicher Unterstützung) geht das Gericht übrigens schon in die richtige Richtung. Nicht 100%ig, aber immerhin. Wenn man den Teller in der richtigen Reihenfolge leer macht. Ein Ochsenbäckchen in drei Tranchen lagen auf einer schönen Portion Wirsingkohl, drüber ein paar Möhrenstreifen. Nebenbei gab es auch noch etwas Bratensoße. Und da die Kartoffeln – hier in Form von Stampfkartoffeln mit Einlage – so halb positiv zu bewerten sind, hätte ich mir ohne schlechtes Gewissen nach Fleisch und Kohl auch den halben Stampf zu Gemüte führen können. Da ich vorweg aber schon an meiner Maracuja-Schorle genippt hatte (geht gar nicht, nur hinterher erlaubt) ist es dann doch der ganze geworden. War sowieso egal, da ich bereits andere Regeln missachtete. 😉 Aber wenn’s schmeckt.
Entenbrust auf Zuckerschoten (06.10.2019)
Nach einem nicht nur feiertagsbedingten kleinen Durcheinander in der letzten Woche heute nochmal ein “klassisches” Sonntagmittagsbild. Die neuen Ernährungsrichtlinien greifen noch nicht, ich vermute allerdings, dass sie auch in Zukunft zumindest teilweise am Sonntag nicht gelten werden. Aber da bin ich ggf. genauso neugierig wie ihr, ob ich das durchhalte oder nicht.
Wenn ich mir aber den Teller so ansehe, ist der schon fast richtliniengerecht. Für mehr Nähe hätte ich vielleicht ein oder besser zwei Herzoginnenkartoffeln am Ende drauf lassen sollen. Oder eben gleich bei der Bestellung um Mäßigung beim Produkt erwünschen sollen. Ansonsten fast stimmig.
Relativ viel Gemüse in Form von Zuckerschoten, etwas Salat und eine Tomatenspalte bildeten die gute Seite des Tellerinhalts. Die sehr gut gebratene Entenbrust war gut gewürzt, die Haut war kross und das Fleisch saftig. Im großen und ganzen ein relativ einfaches Gericht, dass aber handwerklich korrekt zubereitet wurde. Die Herzoginnenkartoffeln waren natürlich Convenience, was sie im Rahmen meiner neuen Ernährungsrichtlinie noch verzichtbarer macht.
Welsfilet „au four“ (22.09.2019)
Auf Wunsch einer einzelnen Dame ging’s heute noch mal Fisch essen. Sie hatte schon einiges von der Gaststätte gehört, war selber aber noch nie da gewesen. Das stellte sich bei einer der letzten Familienfeierlichkeiten heraus, und so wurde entschieden: beim nächsten Mal kommste mit; und das war eben heute. Spannendes Detail am Rande: Die Dame isst keinen Fisch …
Mein Essen brachte dem geneigten Auge fast nur Gelbtöne, wenn nicht ein wenig Grünzeug mit dabei gewesen wäre: vom kräftigen Gelb der Zitrone (kam wieder in die Cola) über das pastellnere Gelb der Stampfkartoffeln (übrigens sehr lecker!!!) und das Braun der Röstzwiebeln zum weißgelb des Käses, mit dem der Fisch und das darauf befindliche Ragout fin überbacken war. Letzteres war übrigens kein 08/15-Zeug aus dem 5-l-Eimer, sondern es bestand “fleischlich” ebenfalls aus Wels, genau wie das Fischfilet unten drunter. Das Wels-Ragout-fin kann man auch vorspeislich bestellen und dann pur genießen.
Neben den bereits gelobten Kartoffeln war auch der Rest wunderbar zubereitet. Der Fisch war saftig, das Ragout fin nicht zu viel und nicht zu wenig, der Käse sozusagen auf den Punkt. Wenn es denn was zu meckern gab, dann, dass die Stiele vom Babymangold zu lang waren und alles weit über der Gabel Begrenzung hinausragte und damit kaum zu händeln war. Jammern auf sehr hohem Niveau. 😉
Wildschweinragout an Butterspätzle (15.09.2019)
Ein leckeres und wildes Durcheinander herrschte heute Mittag auf meinem Teller. Neben dem Ragout und den gekräuterten Butterspätzle finden sich auch noch ein paar Champignons in der Rahmsoße und gegrillten Tomaten mit auf dem Essgeschirr.
Ein bisschen müsste man beim Essen aufpassen, dass nicht zu viel von der Butter mit auf den Esslöffel kam, die Spätzle waren wirklich gut gebuttert. Aber dafür haben wir ja gelernt, mit Besteck umzugehen, damit nur das in die Futterluke rein kommt, was da such rein soll.
Schnitzel mit Pommes und Rahmchampignons (08.09.2019)
Heute mal was rustikales. Dafür wirds kommenden Sonntag dann wieder feiner … Das Rustikale bezieht sich nicht nur auf das Gericht (Schnitzel, Pommes, Rahmchampignons) sondern auch auf die Größe der Portion. Der Berg war ganz schön hoch, ein Drittel der Pommes auf dem Teller sind nicht sichtbar, da sie sich unter dem Schnitzel befinden, dass sich unter den Champignons befindet. Wenigstens war der Teller an sich nicht übergroß, sonst wäre das alles erst recht nicht zu bewältigen gewesen. Ein wesentlicher Teil der Pommes ging sowieso wieder zurück in die Küche. Der Menge wegen. Sie waren auch recht gut gewürzt. Der Getränkeumsatz sollte wohl auch steigen.
Aber wohin mit dem getrunkenen, wenn der Magen vom Essen schon so voll ist. Der Blick von oben auf den Teller verrät leider nicht die Höhe der Tellerbeladung.
Wenn man ein Schnitzel bestellt und kurze Zeit später hört man aus Richtung Küche ein schnitzelklopfendes Geräusch, darf man sich Hoffnung auf was frisch zubereitetes machen. Schaut man sich das Fleischstück auf dem Teller an, fängt man wieder an zu zweifeln. Die geschlossene Panade und ihr einheitlicher Farbton sprechen eher für industrielle Beteiligung. Die Saftigkeit des Schnitzels aber auch. Denken wir positiv und hoffen auf folgendes Szenario: das frisch geklopfte Schnitzel wird durch eine fertige Flüssigpanade gezogen und dann in der Friteuse gegart. Voilà. Dort warten dann auch schon die fertigen Pommes; fehlt nur noch *pling* das Gemüse, wobei es dem Leser überlassen bleibt, das Pling mit dem Dampfgarer oder einer Mikrowelle zu verbinden. In einem erweiterten Bäckerimbiss. Mit Bäckereigerätehandel gleich anbei.
Forelle mal anders (01.09.2019)
Dieser Post richtet sich vor allem an alle Matjesfreunde, auch wenn oben im Titel Forelle steht und der Matjes traditionell aus Hering geschaffen wird. Aber das Prinzip, wie guter Matjes hergestellt wird, kann man mit etwas Geschick und guter Auswahl der Fischsorte auch erweitern und so etwas sehr schönes auf die Teller und an die Gaumen bringen. Und wer gern Essen nach Farben macht: Pink geht auch ohne rote Bete. 😉
Die Grundgestaltung des Tellers haben wir schon öfter hier im Blog gesehen. Das könnte am wiederholten Besuch der gleichen Gaststätte herrühren. Was ja auch schon mal einen Grund hat. Neben Bratkartoffeln, einem kleinen Gurkensalat und den fischigen Beilagen Meerrettich, Kräuterbutter und Zitronenspalte lagerten dieses mal aber ein kleines Schälchen mit einer Extrasoße (deren Namen ich leider wieder vergessen habe) und unter den roten Zwiebel der rosa Fisch …
Zarte Forellenfilets nach Matjesart – ein Hochgenuss! Dringend weiterempfohlen für Liebhaber/innen dieser Zubereitungsart. Und vielleicht auch eine Idee als Überraschungsschmankerl bei einer heimischen Fischplatte (wobei ich nicht gefragt bzw. geschaut habe, ob es diese auch im Fischverkauf gibt).
Wels mit Sonderwunsch (25.08.2019)
Heute gab es mal wieder Fisch, und damit dabei trotzdem etwas Abwechslung auf den Teller kommt, kann man nur froh darüber sein, dass es dafür einige spezialisierte Anbieter in der Region gibt. Nun sind wir aber auch Flächenland, so dass der Weg doch ein Stück hinaus aus der Stadt führte, aber das geht ja auch – dank eigenem Pkw. Wer auf den ÖPNV angewiesen wäre, den sei ein Besuch nur während der Schulzeit anzuraten. Es gibt zwar eine Haltestelle fast direkt vor der Gaststätte, die wird aber entschieden schlechter bedient als die Gäste in der Gaststätte. Und dabei hat diese eine Größe, die verträgt auch Busladungen Hungriger. Wie schrieb ich es doch auf Twitter: “Großbeköstigungsanstalt”, was jetzt keine Kritik, sondern nur eine sachliche, wenn auch pointierte Feststellung ist. Unterstellt: da weiß man, was man tut.
Da man sich für die Salatbeilage am entsprechenden Büfett selber bedient, wirkt der Teller etwas aufgeräumter. etwas Grünzeug schmeichelt aber nicht nur dem Auge. Noch etwas verdeckt findet sich aber auch noch “geschwenkter Spitzkohl-Mangold-Salat”, was ich zuvor nicht uninteressant und hinterher recht lecker fand; leicht angegartes Gemüse wurde mit etwas Sahne besoßt. Dazu im Original Salzkartoffeln. Da meine Bindung zur Erdfrucht weniger intensiv ist als anderswo behauptet, fragte ich nach der Abwahlmöglichkeit. Das ging, und so wählte ich Stampfkartoffeln, was sich beim Anblick des Tellers und die nachfolgende Vergaumung als gute Wahl herausstellte: die Mischung aus geschmorten und Röstzwiebeln passten wunderbar dazu, genau wie das sahnierte Gemüse.
Aber fällt Euch was auf? Ich habe es mal etwas weiter in den Fokus gerückt: Der Fisch ist wunderbar gebraten , aber warum liegt er wieder mal mit der Hautseite nach unten auf dem Teller??? Schade um deren schöne Knusprigkeit!
Und dabei sieht die Hautseite auch sehr schön aus. Natürlich hat man dann das Problem, wie man die Zitronenspalte richtig anwenden soll. Auf der Hautseite nutzt der Saft auch nichts (wenn überhaupt). Unter dem Aspekt der sauren Südfrucht ist das Servieren mit Haut unten also durchaus sinnvoll. Aber da die Anwendung der Zitrone auf Fisch grundsätzlich diskussionswürdig ist, nehme ich beispielsweise zum Fisch immer Cola, da habe ich eine sinnvolle Verwendung der Zitronenspalte und der Fisch kommt unverfälscht und mit knuspriger Haut oben in die Futterluke.
Alles in allem jammere ich aber gerade mal wieder auf hohem Niveau. Wer mal ein paar mehr Spezialitäten vom Wels probieren möchte (der Fisch auf den Bildern ist übrigens auch einer), dem sei ein kleiner Ausflug empfohlen. Es gibt ihn auch als Gyros, als Schnitzel, geräuchert, sauer eingelegt oder als “au four”. Natürlich finden sich auch Klassiker wie Zander, Aal, Hecht oder die Forelle auf der Speisekarte. Und vermutlich hilft eine vorherige Reservierung, falls doch mal ein Bus Hungriger vor der Tür steht …
So geht Zander!
Eigentlich dachte ich, dass ich das eine Bild von den heutigen zwei noch irgendwie heftig bearbeiten muss. Wider Erwarten wurde es dabei aber eigentlich nur schlimmer als besser, und so habe ich doch – beinahe – das Original genommen, nur etwas beschnitten. Und bitte die Betrachter um Nachsicht, da das Foto “über Kopf” aufgenommen wurde.
Nun habe ich dabei zwar keinen Kopfstand gemacht, aber es hat schon einen Grund, warum die Tischkante diesmal am oberen Ende des Bildes erkennbar ist. Es war nicht mein Mittag, es stand vor dem Platz gegenüber. Zugegeben, wenn es nicht dort gestanden hätte, hätte es bei mir gestanden. Aber ich wollte nicht zwei Wochenenden hintereinander Zander essen. Ich wollte aber mal den Vergleich zeigen zum letzten Sonntag und dann den Ausruf tätigen: So geht Zander!!! Mit drei Ausrufezeichen.
Und auch dieser Zander war begleitet mit einer Soße. Das Geschick des Koches lag nun aber darin, zum einen den Zander mit einer knusprig-leckeren Haut auf den Teller zu zaubern (zugegeben, ein bisschen mehr Bratknusper hätte es schon sein dürfen, aber das ist jetzt Jammern auf hohem Niveau, gehörte wohl aber zur Tagesmode (s.u.)) und der Soße (hier in Form von Rahmpfifferlingen) gar nicht erst die Chance zu geben, gegen den Knusper zu arbeiten. Die Lösung ist ja auch denkbar einfach: Soße auf den Teller und den Fisch mit der Hautseite nach oben(!) oben drauf. Eigentlich trivial.
In gewissem Sinn ähnlich kann man auch Fleisch präsentieren, dass man knusprig angebraten hat. Schauseite nach oben auf den Teller, ggf. soßiges Gemüse unten drunter und Beilage daneben. So bleibt die schöne Seite erhalten.
Optisch nicht gleich zu erkennen, aber beim Essen wohl bemerkt: das Ist ein Rip-Eye-Steak, unter dem sich (einige gucken ja etwas vorwitzig hervor) Bratpfifferlinge befanden. Entgegen dem oberen Bild besteht hier die “Sättigungsbeilage” lt. Karte übrigens aus Kräuterkartoffeln, den Zander begleiteten Schwenkkartoffeln. Diese Feinheiten in den Unterschieden bekommt der gewöhnliche Esser ja manchmal gar nicht mit. Gut, dass es niedergeschrieben steht.
Dem Steak und dem Zander gemein waren ein leichtes Unterröstetsein. Vielleicht war der Herd noch nicht heiß genug (als beinahe erste Gäste des Tages). Der Rest der Zubereitung war aber stimmig: saftig der Fisch und medium das Rind. Für die Créme Brulée, die sich ebenfalls auf der Karte findet, wird es doch einen Bunsenbrenner geben, der wäre vielleicht eine Idee für die Nachbehandlung gewesen. Aber, wie oben schon geschrieben, ich jammere auf hohem Niveau und habe eigentlich sehr gut gegessen.