Irgendwie muss ich beim Gedanken an ein Pferd auch immer an Äpfel denken. Wobei ich nicht unbedingt die entsprechend benamsten Verdauungsendprodukte des Vierhufers meine. Aber irgendwie hat es sich in mein Hirn eingebrannt, dass ein Pferd (als Belohnung oder nur so als Leckerli) immer mal wieder gern ein Apfel vorgehalten und dann vom Tier mit Vorliebe verzehrt wird. Weniger intensiv denke ich da an Fury oder Mr. Ed (fühle mich gerade etwas alt, da ich Mr. Ed kenne …).
Aber lassen wir uns mal vom Gedanken an Pferdefutter leiten. Kann man irgendetwas herzhaftes aus Äpfeln machen, was nicht nach Himmel und Erde aussieht? Ja, aber sicher. Da Grünzeug auch dem Huftier schmeckt, kommt auch noch etwas Salat dazu, so dass ich beim Apfel eher an das Dressing denke.
Neben dem Apfel und der Schalotte kommen noch weißer Balsamico, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker und einen kleine Chilischote hinzu. Geweigert, mit aufs Foto zu kommen, hatte sich nur der Senf. Ohne ihn ist ein vernünftiges Dressing schlecht möglich.
Die Schalotte, der Apfel, die Chilischote und etwas Zitronensaft (damit der Apfel nicht braun wird) werden erstmal ordentlich geschreddert. Dann kommen die anderen Ingredienzien (Öl als letztes) hinzu.
Da das angehende Dressing zum Schluss einen etwas flüssigen Eindruck machte, kam ein gut Walnuss großes Stück eines Brötchens hinzu und wurde mit aufgemixt. Das Endergebnis sah dann so aus:
Gekostet, abgeschmeckt und für gut befunden. Übrigens: Wer hat, der kann statt des weißen Balsamicos auch das versuchen:
Der Salat wird gewaschen und getrocknet. Der Supermarkt meines Vertrauens bot eine bunte Salatmischung an, die hier zum Einsatz kam.
Da Salat pur keine vollwertige Mahlzeit ist, wird jetzt auch noch die Grillpfanne vorgeheizt und mit geeignetem Fleisch belegt. Das kann auch vorher mariniert werden (im konkreten Fall lag es einen Tag in einer Mischung aus frischen Kräutern, Knoblauch, Senf und Öl).
Das Fleisch wurde vor dem Eintritt in die Pfanne noch etwas plattiert, damit es überall etwa gleich dick ist. Zum geeigneten Zeitpunkt wird es umgedreht.
Während das Fleisch abschließend noch etwas ruht, können die Teller zum Anrichten ausgestaltet werden. Die obere Hälfte einer halben Paprikaschote hält den Dressingnachschub bereit.
Der geneigte Leser wird sich jetzt spätestens Fragen, warum ich eingangs so viel vom Pferd erzählt habe. Die eine Variante wäre, dass mir irgendwie das Rezept für das Dressing untergekommen wäre und ich dann einen Aufhänger bräuchte, um alles in eine schöne Geschichte zu verpacken. So war es aber nicht, das Dressing war erst die zweite Idee.
Das Fleisch nannte sich Pferdesteak und brachte mich auf die nachfolgenden bzw. vorstehenden Ideen. Guten Appetit.
Erfrischend anders
Der Begriff „Frozen Yoghurt“ geisterte schon mehrfach durch von mir gelesene kulinarische Artikel, als neuster Modetrend auf dem Food-Markt aus den U.S.A. Da ich nun seit ein paar Tagen auch ein kleine Eismaschine mein Eigen nenne, probiere ich sie doch einfach mal aus.
Das Rezept ist denkbar einfach. Die Eismaschine sollte nach Vorschrift vorbereitet sein.
Kalt ist es in dem Behälter. Der Joghurt ist auch kalt und wird einfach hinein gegeben. Es ist ein 1,8%-iger.
Und dann heißt es rühren, rühren, rühren. Gut, dass so eine Eismaschine ein Rührwerk dafür hat.
Irgendwann wird die Joghurtmasse fest. Oder fester. Wie man auch will. Es sieht jedenfalls schon wie Eis aus.
Ein kleine fruchtige Note dazu kann nicht schaden. Himbeeren oder Brombeeren kann man gut zwischendurch direkt hinein geben, man kann aber auch ein paar Preiselbeeren zum Schluss oben rauf die Sache krönen lassen.
Hm. Erfrischend, säuerlich, fruchtig. Dieses Eis in den Tiefkühler zu stellen zum Nachkühlen, ist keine gute Idee; es wird dann ein Block. Frisch aus der Eismaschine und dann schnell verzehrt ist viel besser. Wer es doch süßen möchte, sollte es mit Läuterzucker probieren (Wasser und Zucker 1:1 mischen, aufkochen und abkühlen lassen) oder vielleicht mit einem Fruchtsirup.
Schlaues Strecken
Was tun, wenn man kurzfristig Besuch zum Mittagessen bekommt, aber nur einen kleinen Rest, der zwar gut für einen, aber nicht für zwei reicht, Gulasch im Kühlschrank hat? Brühwürfel in heißem Wasser auflösen und damit den Gulasch strecken entfiel auf Grund meiner Abneigung gegenüber Brühwürfeln und anderen „Zaubermitteln“, die die Arbeit in der Küche vereinfachen sollen, aber eher den Geschmackssinn abstumpfen und globalisieren.
Wie es der Zufall wollte, fanden sich noch zwei Paprikaschoten im Gemüsefach meines Kühlschrankes, die ich erstmal zu kleinen Würfeln verarbeitete. In etwas heißem Ölivenöl und unter Hinzufügung von Salz und Pfeffer wurde sie dann angeschwitzt.
Das lassen wir jetzt zugedeckt so lange schmurgeln, bis der Paprika fast gar ist (oder eben fast die Konsistenz erreicht hat, in der man ihn zu verspeisen wünscht).
Dann kommt der gelagerte Gulasch dazu.
Alles wird gut durchgerührt, so dass sich alle Aromen gut verteilen können.
Das darf jetzt noch ein wenig vor sich hin köcheln/ziehen.
Jetzt ist die Zeit, die Sättigungsbeilage zuzubereiten (falls man das nicht schon nebenher getan hat. Salz- oder Stampfkartoffeln, Reis, Pasta, Polenta – der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Auch wenn es nicht so aussieht, ich habe mich für Pasta entschieden. Zum Essen wurde sie natürlich ordentlich mit der Soße vermischt. Ist es nicht immer wieder erstaunlich, was man mit so einem Dekoring alles anstellen kann. 😉 Die Nudel heißt übrigens Risone und ist reisförmig. Zum Kochen behalf ich mich mit der alten Pasta-Koch-Regel: Pro hungrigem Magen 100 g Pasta, 10 g Salz, 1 l kochendes Wasser. Da ist dann ggf. auch noch Platz für ein kleines Dessert.
Wenn das Innerste zum Gulasch wird
Dass man nicht immer nur das Fleisch für einen Gulasch nehmen muss, was einem der Handel dafür unterschieben möchte, haben wir hier schön öfter erläutert (Tomate, Herzen, Beinscheibe (auch: EiTV)). Nur hätte ich mal in die alten Geschichten reinschauen können, sonst hätte ich das fleischliche als ersten Schritt in der Pfanne angebraten. So sieht die Pfanne noch sehr jungfräulich aus, als die Zwiebeln zum Anschwitzen hingekommen sind.
Das Ergebnis zum Schluss zeigt aber, dass man auch nicht unbedingt das Fleisch anbraten muss. So werden eben die Zwiebeln (drei bis vier Stück) mit etwas Knoblauch (eine viertel bis halbe Knolle) ordentlich angeschwitzt, bis alles glasig geworden ist. Die eine oder andere Bräunung schadet dabei nicht. Der Pfanneninhalt wird etwas beiseite geschoben, damit das Tomatenmark sowie scharfer und edelsüßer Paprika platz finden, um leicht angeröstet zu werden.
Aber aufpassen, dass nichts verbrennt. Lieber etwas früher als zu spät den gesamten Pfanneninhalt miteinander vermischen und ein wenig Wasser dazu geben.
Mit etwas Wasser aufgegossen werden die Zwiebeln ein paar Minuten weiter gegart.
Je nachdem, wie schnell das für das Gulasch geplante Fleisch gar wird, desto weiter muss diese Mischung gegart sein, ergibt sie doch nicht nur würze, sondern auch Bindung, wozu aber am Ende die Zwiebeln fast völlig zerfallen sein sollten. Da das heute genutzte Fleisch gern etwas länger schmoren kann, wird zügig weiter gearbeitet.
Für den Geschmack geben wir etwas geräucherten Speck an die Mischung. Der dann auch gut untergerührt wird.
Dann wird das geputzte und mundgerecht vorbereitete Fleisch dazu getan. Wichtig ist, die grünlichen Stellen abzuschneiden, die würden das Essen verderben.
Etwas Thymian, Rosmarin und eine Chilischote ergänzen die Aromen, hier kann nach eigenem Geschmack oder eigenen Vorlieben gearbeitet werden. Alles gut durchrühren und mit Wasser auffüllen, so dass es eine Weile still vor sich hin schmurgeln kann.
Wie lange das ganze kochen muss, hängt am Fleisch. Die Konsistenz der Soße lässt sich wunderbar steuern, in dem man entweder Wasser dazu gibt oder – wenn es doch zu viel Wasser war – eine Weile mit offenem Deckel köcheln und damit wieder reduzieren lässt.
Schön schlonzig ist das Ergebnis am besten. Zum Schluss wird noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, auch ein Spritzer Zitronensaft oder nochmal Paprika oder Cayennepfeffer helfen der Vollendung, sind aber dem jeweiligen persönlichen Geschmack verpflichtet.
Ich habe mir dann ein paar Nudeln dazu gemacht, die eine oder andere Salzkartoffel oder Polenta wären auch eine Idee. Eine zweite Portion steht jetzt noch im Kühlschrank (natürlich ohne Beilage), die gibt es dann die nächsten Tage.
Achja, ein kleines Rätsel muss ich ja noch auflösen: Was für ein Fleisch habe ich verwendet? Vor allem, wenn es auch grünlich sein kann, was aber wegzuschneiden ist. Wer es auf dem Bild nicht erkannt hat: Es sind frische Hähnchenmägen, die hier ins Gulasch wanderten. An denen befindet sich manchmal etwas Galle, was bitter schmeckt (auch nach dem Garen) und demzufolge entsorgt werden sollte.
Gute Idee – schlechte Lösung
Cornichons sind lecker. Diese kleinen gewürzt und gesäuert eingelegten Gürkchen sind, hat man das richtige Produkt erwischt, eine sehr angenehme Garnitur oder Füllung (z. Bsp. für Rolladen). Aber auch einfach nur so zum Wegknappern sind sie wunderbar geeignet. Das funktioniert bei den kleinen Silberzwiebeln nicht so gut, was ihrem Wohlgeschmack aber keinen Abbruch tut. Als Knabbersnack bedarf es hier einer gewissen Vorbereitung (Stichwort: Zahnstocher), gern dann auch kombiniert mit anderen Schmeckhappen.
Beide Sauerkonserven sind natürlich im Lebensmitteleinzelhandel erhältlich. Dortselbst fiel mir neulich ein interessantes Produkt in die Hand, dass beide Leckereien aufs Ideale miteinander verband. Sicher, die Cornichons sind hier nur kleine Gewürzgurken, und die Silberzwiebeln nur kleine Zwiebeln, aber das war nicht der Nachteil dieser Glasware (sorry, aber ich hatte schon ein wenig genascht, bevor ich das Foto schießen konnte):
Die Idee fand ich Spitze, nur: lag es an der Ausführung oder am Prinzip, das Ergebnis entsprach leider nicht den Erwartungen. Die Gürkchen schmeckten relativ stark nach den Zwiebeln, wohingegen diese sozusagen nach den Gurken, also nach relativ wenig schmeckten. Entweder, beide Hauptingredienzien kamen zu früh zueinander, oder das alles ausgleichende (= platt machende) Aroma ist doch wieder mal Schuld an dem Dilemma. Ein Blick auf die Zutatenliste belegt eine entsprechende Präsenz.
Apropos Zutatenliste: Die war übrigens ganz lustig und muss sicher mal korrigiert werden (wenn ich die Regularien mal richtig verstanden habe). Aber wenn zwei Zutaten zusammen schon 100% des Inhaltes aus machen, bleibt für Essig, Gewürze, Aromen, und Zucker nicht mehr soooo viel Platz im Glas, oder?
Schön ist ja die Erkenntnis, dass Gurken und Zwiebeln zu gleichen Teilen im Glas enthalten sind, aber selbst beim Abtropfgewicht geben beide zusammen nicht 100%.
Leder-Fetisch kulinaresk
Wirft man den Begriff „Leder“ mit einem süffisanten Lächeln in den Raum, kommt bei den meisten gleich eine Verknüpfung mit dem Wort „Fetisch“ in den Sinn. Man sieht schlanke Frauenfesseln, umhüllt von rotem Lackleder in Highheelsform, denen sich eine lüsternde männliche Zunge potenziell Geschmack aufnehmend nähert. Aber egal, ob besagtes Leder sehr naturell ist oder in verschiedensten Pflegeprodukten mariniert wurde, kulinarisch dürfte das kein wirkliches Vergnügen sein.
Aber es gibt Leder-Alternativen, die nicht nur abgeleckt, sondern sogar abgebissen, zerrissen, gerollt und ggf. zu allerlei Kunstwerken verwendet werden können. Schuhe wird man daraus vermutlich nicht hinbekommen, ganz so stabil ist es nicht, aber vielleicht versucht es ja doch mal jemand. Eine hinreißende Wade kann man aber trotzdem damit teilumhüllen, so dass o. g. Fantasie auch noch kulinarisch und physiologisch wertvoll wird.
Aufmerksam gemacht durch den Kompottsurfer habe ich mir mal die komplette Kollektion Fruchtleder bestellt, mittlerweile ist sie angekommen und wurde teilweise auch schon verkostet. Nachdem man die Folie teils etwas mühselig vom Stück Fruchtleder entfernt hat, erwartet einen ein intensiv fruchtiger Geschmack, der in seiner Natürlichkeit wenig zu wünschen übrig lässt. Und die Vielfalt ist überragend:
- Ananas
- Apfel
- Apfel-Zitrone
- Aprikose
- Banane
- Banane-Aprikose
- Banane-Kirsch
- Banane-Zitrone
- Brombeere
- Erdbeere
- Himbeere
- Holunder
- Johannisbeere
- Kirsch-Kokos
- Mango
- Orange-Limette
- Pflaume
- Pfirsich
- Sauerkirsche
- Zitrone
- Zitrone-Minze
Die Zutatenlisten sind erfreulich übersichtlich. Neben der geschmacksgebenden Frucht aus der Liste ist immer nur Apfel als Zweitzutat mit dabei. Ausnahme ist die Sorte Apfel selber, wo sich noch etwas Zitrone drin befindet, desgleichen beim Holunder.
Wer das Bild genauer betrachtet, wird feststellen, dass schon ein paar Lederviertel fehlen; es sind keine 20 mehr. Die Sorte Zitrone-Minze war nicht so mein Ding, was aber an meiner leichten Abneigung gegen Minze geschuldet ist, für Minzfreunde ist die ausgewogene Mischung sicher sehr lecker. Die pure Zitrone überrascht mit ihrer Fruchtigkeit und der nicht übertriebenen Säure. Das Bananenfruchtleder erinnert im positiven Sinn an diverse Fruchtschnitten, ist aber sehr angenehm und nicht so übertrieben wie die aromaverseuchten Industrieprodukte. Das gleiche gilt für das Himbeerleder. Man schmeckt eben das Fehlen jeglicher künstlicher Zusatzstoffe.
Stellt sich nun noch die Frage, was man, außer es einfach so wegzuknabbern, noch damit anstellen kann.
(R)eingelegt
Manchmal ist es doch erstaunlich, wie unterschiedlich der eigentlich gleiche Vorgang bewertet wird, je nach dem, wer ihn unternimmt. Ein Beispiel ist das „Marinieren“ oder auch Einlegen von Fleisch vor der weiteren Zubereitung. Besonders vor dem Grillen, der ursprünglichsten aller Garungsformen, ist es beliebt.
Welchen Sinn hat das Marinieren? Wenn es der ambitionierte Hobbykoch oder der Profi macht, ergänzt er den Eigengeschmack des jeweiligen Fleisches mit den Aromen von passenden Kräutern und Gewürzen. Olivenöl, Bier, asiatische Soßen geben Geschmack, ergänzen die Möglichkeiten und machen das Fleisch zart und saftig. Beim fertig eingelegten Fleisch aus Discounter und Supermarkt dient die Marinade dazu, minderwertiges Fleisch zu kaschieren; preiswerte, aber eigentlich etwas zähere Teile werden mürber und damit grillfähig gemacht und durch eine geeignete Würzauswahl (oder durch Beigabe entsprechender Zusätze, siehe Zutatenliste) hält sich alles auch noch länger.
Eine Marinade aus Öl, Senf, Thymian, Paprika, Cayennepfeffer (alternativ fein gehackter Chili), Salbei, Salz, Pfeffer u.a. umschloss einige Tage lang zwei Lammkoteletts, bevor diese der kulinarischen Erbauung zugeführt wurden. Ein Grill wäre natürlich die bessere Form des Garens, eine gute heiße Pfanne, die nicht gleich auskühlt, wenn man etwas hineinlegt, tut es aber auch:
Die Marinade wird etwas entfernt und das Fleisch dann in die gut durchgewärmte Pfanne gegeben.
Für die Beilage und die Soße werden ein paar Cocktail-Tomaten mit hinzu gegeben und mitgebraten.
Nach ein paar Minuten wird das Fleisch umgedreht, die Tomaten erfahren diese Behandlung öfters. Auch etwas Salbei kann man mit in die Pfanne geben.
Hat die Tastprobe ergeben, dass das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hat, wird es der Pfanne (oder dem Grill) entnommen und auf einem vorgewärmten Teller zwischengelagert.
Die Tomaten werden leicht angedrückt, damit der Saft austritt und den Bratensatz auflöst.
Etwas Feldsalat mit einem Dressing eigener Wahl ergänzt das Fleischgericht. Ist Balsamico-Essig diesen Basis, kann man davon auch etwas über die Tomaten geben. Die Bratensatz-Tomatensoße kommt über das Fleisch, könnte aber auch zum Dressing verarbeitet werden.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.
Nachtrag zu gestern
Für den gestrigen Kochevent gilt es noch, das Bild des Endproduktes nachzutragen. Da ich es heute erst aß, folgt das Bild jetzt.
In einem separaten Topf habe ich einen Teil der Brühe zum Kochen gebracht, die Nudeln hinein geschmissen und gar werden gelassen. Kurz davor habe ich die Hühnerbrust aus der Brühe zerfleddert und mit erwärmt. Das ginge natürlich auch mit anderen Teilen. Ein paar Möhrenscheiben aus der Brühe (oder frische, die dann aber gleich zum Anfang mit dazu gegeben werden sollten) ergänzen das Tellergericht.
Eigentlich passt nichts
Angefangen hat alles vor ca. einem halben Jahr. Winterzeit ist eigentlich Erkältungszeit, zumindest bei mir. Und zu einer richtig guten Erkältung gehört eine richtig gute Hühnerbrühe. Ein Beispiel ist bei EiTV dokumentiert. Dieser Genuss wurde mir aber nun mangels winterlicher Erkältung entzogen. So steigerte sich die Lust darauf mit der Zeit immer mehr an und beim letzten Einkauf landete ein richtig tolles Suppenhuhn in meinem Einkaufswagen.
Sowas will dann natürlich auch verarbeitet werden. Das ist heute passiert und dabei stellte sich der zweite Nachteil des winterlichen Entzugs der Hühnerbrühe heraus: In der kalten Jahreszeit ist das Entfetten der Brühe ein Kinderspiel. Einfach nachts den ganzen Topf auf den Balkon stellen. Am nächsten Morgen ist die Fettschicht fest, ggf. sogar gefroren, und man kann sie wunderbar abheben. Bei den augenblicklichen Temperaturen ist dies aber unmöglich.
Wie sie schmeckt, kann ich dann erst morgen berichten. Am zweiten Tag ist sie immer am besten. Das Problem ist die Kühlung bis morgen. Der Kühlschrank hat nicht die Kapazität, der Gefrierschrank ist zwar leer, soll aber abgetaut werden. Dafür wirkt sie im Moment etwas mediterran. Das wird an den Tomaten liegen, die ich am Anfang des Kochens mit hineingeworfen habe.
Reste und frisches, einfaches und gutes
Gerade bei den einfachen Gerichten, an denen nicht großartig rumgewürzt wird, kommt es auf die Qualität der Grundzutaten und den richtigen Umgang bei der Zubereitung an. Im Zweifelsfall soll einfach nur der Originalgeschmack herausgekitzelt werden, um den Genuss zu vollenden. Ein Hauch Salz, vielleicht etwas Butter, eine Spur Pfeffer, mehr würde verfälschen.
Da man meist nicht nur ein Rumsteak kauft, hatte ich nach der Zubereitung von „Der Pizza“ noch eins übrig. Das kam in eine gut vorgeheizte, aber nicht zu heiße beschichtete Alugusspfanne ohne irgendwas dazu. Ganz langsam (da relativ dick) wurde es darin gebraten und nach einigen Minuten sowie angenehmer Bräunung umgedreht. Die Frage war nur, wie ich jetzt noch etwas Salz so nahe ans Fleisch bekomme, dass es eine gewisse Würzwirkung hat.
Ein Blick in die leere Pfanne (das Steak hatte sie zum Zwecke der Entspannung gerade verlassen) brachte die Idee: Den Bratensatz löste ich mit etwas Butter vom Boden, gab dann auch etwas Salz in die Pfanne. Zum Abschluss löschte ich alles mit dem Fleischsaft ab, der beim Tranchenschneiden des Fleisches entstand. Nebenher garten übrigens ein paar Kartoffeln in Anwesenheit eines Rosmarinzweiges, der vor dem Stampfen und anreichern mit Milch und Butter wieder entfernt wurde.
Dann kam das Pürree auf den Teller, das Fleisch darüber und obendrauf die Butter-Fleischsaft-Reduktion aus der Pfanne. Eine gefächerte Salzgurke ergänzte das Mittagsmahl. Und von dem gibt es auch ein Bild. Fröhliches Wasser-im-Munde-Zusammenlauf.
Unnötig zu erwähnen: Verwerflich ist es, hierbei den Kartoffelbrei aus der Tüte zu nehmen.