Manchmal ist es doch erstaunlich, wie unterschiedlich der eigentlich gleiche Vorgang bewertet wird, je nach dem, wer ihn unternimmt. Ein Beispiel ist das „Marinieren“ oder auch Einlegen von Fleisch vor der weiteren Zubereitung. Besonders vor dem Grillen, der ursprünglichsten aller Garungsformen, ist es beliebt.
Welchen Sinn hat das Marinieren? Wenn es der ambitionierte Hobbykoch oder der Profi macht, ergänzt er den Eigengeschmack des jeweiligen Fleisches mit den Aromen von passenden Kräutern und Gewürzen. Olivenöl, Bier, asiatische Soßen geben Geschmack, ergänzen die Möglichkeiten und machen das Fleisch zart und saftig. Beim fertig eingelegten Fleisch aus Discounter und Supermarkt dient die Marinade dazu, minderwertiges Fleisch zu kaschieren; preiswerte, aber eigentlich etwas zähere Teile werden mürber und damit grillfähig gemacht und durch eine geeignete Würzauswahl (oder durch Beigabe entsprechender Zusätze, siehe Zutatenliste) hält sich alles auch noch länger.
Eine Marinade aus Öl, Senf, Thymian, Paprika, Cayennepfeffer (alternativ fein gehackter Chili), Salbei, Salz, Pfeffer u.a. umschloss einige Tage lang zwei Lammkoteletts, bevor diese der kulinarischen Erbauung zugeführt wurden. Ein Grill wäre natürlich die bessere Form des Garens, eine gute heiße Pfanne, die nicht gleich auskühlt, wenn man etwas hineinlegt, tut es aber auch:
Die Marinade wird etwas entfernt und das Fleisch dann in die gut durchgewärmte Pfanne gegeben.
Für die Beilage und die Soße werden ein paar Cocktail-Tomaten mit hinzu gegeben und mitgebraten.
Nach ein paar Minuten wird das Fleisch umgedreht, die Tomaten erfahren diese Behandlung öfters. Auch etwas Salbei kann man mit in die Pfanne geben.
Hat die Tastprobe ergeben, dass das Fleisch den richtigen Garpunkt erreicht hat, wird es der Pfanne (oder dem Grill) entnommen und auf einem vorgewärmten Teller zwischengelagert.
Die Tomaten werden leicht angedrückt, damit der Saft austritt und den Bratensatz auflöst.
Etwas Feldsalat mit einem Dressing eigener Wahl ergänzt das Fleischgericht. Ist Balsamico-Essig diesen Basis, kann man davon auch etwas über die Tomaten geben. Die Bratensatz-Tomatensoße kommt über das Fleisch, könnte aber auch zum Dressing verarbeitet werden.
Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.
Nachtrag zu gestern
Für den gestrigen Kochevent gilt es noch, das Bild des Endproduktes nachzutragen. Da ich es heute erst aß, folgt das Bild jetzt.
In einem separaten Topf habe ich einen Teil der Brühe zum Kochen gebracht, die Nudeln hinein geschmissen und gar werden gelassen. Kurz davor habe ich die Hühnerbrust aus der Brühe zerfleddert und mit erwärmt. Das ginge natürlich auch mit anderen Teilen. Ein paar Möhrenscheiben aus der Brühe (oder frische, die dann aber gleich zum Anfang mit dazu gegeben werden sollten) ergänzen das Tellergericht.
Eigentlich passt nichts
Angefangen hat alles vor ca. einem halben Jahr. Winterzeit ist eigentlich Erkältungszeit, zumindest bei mir. Und zu einer richtig guten Erkältung gehört eine richtig gute Hühnerbrühe. Ein Beispiel ist bei EiTV dokumentiert. Dieser Genuss wurde mir aber nun mangels winterlicher Erkältung entzogen. So steigerte sich die Lust darauf mit der Zeit immer mehr an und beim letzten Einkauf landete ein richtig tolles Suppenhuhn in meinem Einkaufswagen.
Sowas will dann natürlich auch verarbeitet werden. Das ist heute passiert und dabei stellte sich der zweite Nachteil des winterlichen Entzugs der Hühnerbrühe heraus: In der kalten Jahreszeit ist das Entfetten der Brühe ein Kinderspiel. Einfach nachts den ganzen Topf auf den Balkon stellen. Am nächsten Morgen ist die Fettschicht fest, ggf. sogar gefroren, und man kann sie wunderbar abheben. Bei den augenblicklichen Temperaturen ist dies aber unmöglich.
Wie sie schmeckt, kann ich dann erst morgen berichten. Am zweiten Tag ist sie immer am besten. Das Problem ist die Kühlung bis morgen. Der Kühlschrank hat nicht die Kapazität, der Gefrierschrank ist zwar leer, soll aber abgetaut werden. Dafür wirkt sie im Moment etwas mediterran. Das wird an den Tomaten liegen, die ich am Anfang des Kochens mit hineingeworfen habe.
Reste und frisches, einfaches und gutes
Gerade bei den einfachen Gerichten, an denen nicht großartig rumgewürzt wird, kommt es auf die Qualität der Grundzutaten und den richtigen Umgang bei der Zubereitung an. Im Zweifelsfall soll einfach nur der Originalgeschmack herausgekitzelt werden, um den Genuss zu vollenden. Ein Hauch Salz, vielleicht etwas Butter, eine Spur Pfeffer, mehr würde verfälschen.
Da man meist nicht nur ein Rumsteak kauft, hatte ich nach der Zubereitung von „Der Pizza“ noch eins übrig. Das kam in eine gut vorgeheizte, aber nicht zu heiße beschichtete Alugusspfanne ohne irgendwas dazu. Ganz langsam (da relativ dick) wurde es darin gebraten und nach einigen Minuten sowie angenehmer Bräunung umgedreht. Die Frage war nur, wie ich jetzt noch etwas Salz so nahe ans Fleisch bekomme, dass es eine gewisse Würzwirkung hat.
Ein Blick in die leere Pfanne (das Steak hatte sie zum Zwecke der Entspannung gerade verlassen) brachte die Idee: Den Bratensatz löste ich mit etwas Butter vom Boden, gab dann auch etwas Salz in die Pfanne. Zum Abschluss löschte ich alles mit dem Fleischsaft ab, der beim Tranchenschneiden des Fleisches entstand. Nebenher garten übrigens ein paar Kartoffeln in Anwesenheit eines Rosmarinzweiges, der vor dem Stampfen und anreichern mit Milch und Butter wieder entfernt wurde.
Dann kam das Pürree auf den Teller, das Fleisch darüber und obendrauf die Butter-Fleischsaft-Reduktion aus der Pfanne. Eine gefächerte Salzgurke ergänzte das Mittagsmahl. Und von dem gibt es auch ein Bild. Fröhliches Wasser-im-Munde-Zusammenlauf.
Unnötig zu erwähnen: Verwerflich ist es, hierbei den Kartoffelbrei aus der Tüte zu nehmen.
Wer hat das Lamm ins Salatbeet gelegt?
In der Überschrift hat sich ein kleiner Tippfehler eingeschlichen. Ein Foto hat das Ereignis eingefangen und so wird schnell auch der Buchstabendreher oben deutlich:
Machen wir also aus dem Salatbeet ein Salatbett, von der gestrigen Pizza war noch etwas Parmesan da und als Delegation kam vom Lamm nur der Lachs in die Pfanne. Dort war es aber nicht allein.
Der Lammlachs wird in geringer Hitze und in etwas Butter sanft gegart. Zur angenehmeren Aromatisierung begleiten ihn eine angedrückte Knoblauchzehe und ein Rosmarinzweig. Zum geeigneten Zeitpunkt dreht man das Stück Fleisch auch noch um.
Das Fleisch sollte vor dem Aufschneiden in Tranchen etwas außerhalb der Pfanne ruhen, in der Zeit kann man auch den Salat anrichten. Das Endergebnis ist oben zu sehen. Guten Appetit.
Der Pizza
Eigentlich war bei der Namensauswahl für das folgende Gericht eine Anspielung auf den Inspirator angedacht, aber irgendwie hat der Google-Translator die Floskel „Sieger über Goliath“ nicht sinnvoll ins italienische oder lateinische übersetzt. Und Pizza á la Gonorcock fand ich als Wortspiel viel zu schlecht, um es nehmen zu wollen. Also wurde, des Charakters des Essens gedacht, das ganze „der Pizza“ genannt.
Wie bei jeder guten Pizza fängt das ganze mit einer richtig heißen Pfanne an.
Nun, ich gebe zu, normalerweise braucht es wohl nicht unbedingt einer Pfanne, um eine Pizza zuzubereiten. In diesem Fall schon. Damit aus einer einfachen Pizza „der Pizza“ wird, kommt erstmal ein ordentlich Rumsteak, Roastbeaf oder etwas vergleichbares in diese sehr heiße Pfanne.
Bei diesem Vorgang geht es nicht darum, das Fleisch in welchem Grad auch immer zu garen, sondern es nur von außen schön und vor allem geschmacksgebend zu bräunen.
So sollte es nach wenigen Sekunden des Pfannenaufenthalts aussehen, nachdem es einmal umgedreht wurde. Danach wird auch die andere Seite genauso angebraten und das Fleisch dann aus der Pfanne genommen. In diese kommt jetzt etwas Öl, in dem Frühlingszwiebeln, Schalotten, Knoblauch und Chili angedünstet werden.
Auch eine klein gewürfelte rote Paprikaschote findet den Weg in die Pfanne.
Zur weiteren Geschmacksgebung ergänzen etwas Tomatenmark und eine Mischung aus scharfem und edelsüßem Paprikapulver den Pfanneninhalt und werden anschließend mit angeröstet.
Tja, da muss man schon mal mit in die Pfanne steigen, um das richtig abbilden zu können. 😉 Wenn das alles gut angebraten ist, kommt die meist zum fertigen Pizzateig mitgelieferte Soße dazu.
Hat man den Pizzateig selbst hergestellt (sehr löblich!) können an der Stelle auch Tomaten (frisch oder aus der Dose) den Pfanneninhalt bereichern. Im Endeffekt sollte aber eben die Soße dabei herauskommen, die auf den Teig verteilt wird.
Wenn die Soße gut durchgekocht ist, sich ggf. die Paprika etwas verkocht hat, kann die Pfanne vom Herd und die Soße etwas ankühlen. Nun wird das Fleisch weiter vorbereitet.
Es wird in nicht zu dünne, aber auch nicht zu dicke Scheiben geschnitten. Zwei Scheiben zusammen sollen etwa so dick sein, wie das ganze Fleischstück hoch ist. Außerdem bereiten wir noch eine orange Paprika und etwas Thymian vor.
Die Vorbereitungen sind damit abgeschlossen. Für die Zubereitung der Pizza gibt es noch einen kleinen Trick, der sie aber schön knusprig werden lässt. Für den, der öfter mal Pizza im Ofen selber macht, lohnt sich vielleicht auch der Erwerb eines sogenannten Grillsteins, eines Brotbacksteins oder eines Pizzasteins, eine kuchenblechgroße und ca. 2 cm dicken „Fliese“, die die Ofenhitze aufnimmt und auf der direkt gebacken wird. Da ich mich mit etwas anderem behelfen musste, schnitt ich vorher etwas von meinem Pizzateig ab, was sonst überstehen würde. Dann legte ich ihn auf ein Brett, um ihn belegen zu können.
Darauf kommt die Soße …
… und das Fleisch.
Darauf kommt ein wenig Thymian, nach Geschmack sind auch andere Kräuter möglich (klassisch: Oregano oder Majoran).
In die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken werden jetzt die Paprikastücke platziert.
Das ganze wird jetzt mit Parmesan bestreut.
Wer sich jetzt fragt, wie diese Parmesanspäne entstanden sind, dem empfehle ich, mal ein Stück guten Parmigiano-Reggiano in die eine und einen Sparschäler in die andere Hand zu nehmen und zu gucken, was passiert, wenn man beides zusammenführt.
Der Ofen wird auf 220°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt, das Blech für die Pizza sollte schon mit drin liegen. Wer den o.g. Pizzastein hat, der natürlich auch. Ich habe einfach mal meine Grillplatte hinein gestellt und sie mit aufheizen lassen.
Darauf wird zielgenau die Pizza samt Backpapier gelegt, der Ofen schnell wieder geschlossen und ca. 15 Minuten sich selber überlassen. Was vorher so aussah …
… kommt dann so wieder ans Licht des Tages.
Die Kunst ist jetzt, alles irgendwie serviert zu bekommen. Aber ihr schafft das!
Der Anschnitt sah dann so aus.
Ich habe mal versucht, genau durch ein Fleischstück zu schneiden. Guten Appetit.
Das T in Pfanne
In der letzten Zeit wurde hier ja sehr viel gegrillt. Da Abwechslung sein muss, habe ich mal wieder die Eisenpfanne aus dem Schrank geholt. Ha ha ha.
Der Vorteil der Eisenpfanne: Sie ist hitzeunempfindlich. Was sie auch sehr hitzeflexibel macht. In Kombination mit der Induktionsplatte, die eine entsprechende Temperaturregelung zulässt, wird’s perfekt.
In so eine Pfanne gehört ein ordentliches Stück Fleisch, ein wenig mariniert, eher parfümiert, mit Kräutern und Essenzen. Da das Stück ordentlich ist, ist es auch ordentlich dick. Die anfangs eingestellten 140°C stellten sich doch noch als zu hoch heraus, so dass ich im Verlauf auf 120°C regulierte. Aber nun erstmal das Fleisch in die Pfanne:
Auch hier gilt wieder die Regel, die Seitenfläche zu beobachten.
Bei marinierten oder fettumrandeten Stücken ist das manchmal nicht so einfach, da sollte dann ein Messer oder Küchentuch eine Prüfstelle schaffen, bevor das Fleisch in die Pfanne kommt.Nach Hinreichender Garungszeit heißt es dann: Bitte wenden.
Die Frage nach der Beilage wird heute passend zum Hauptgericht beantwortet. Mehr Gemüse muss nicht sein.
Da ich heute mal dran gedacht habe, Euch die Richtigkeit der Brat- und Grillregel auch wirklich zu zeigen, hier noch ein Bild vom Anschnitt. So muss Rind aussehen.
Und damit wünsche ich einen guten Appetit.
P.S.: Keine Angst. Ich habe nicht nur das Fleisch mit dem bißchen Petersilie gegessen. Ein Romanasalatherz (grob zerteilt), ergänzt mit Tomaten- und Paprikawürfel und einer Vignigrette, ergänzte das Mahl.
Gegrilltes Wasser
Grillen hat einen großen Vorteil. Sollten in einem Fleischstück bestimmte Nährstoffe zu viel enthalten sein, vor allem die bösen, dann fließen die beim Grillen raus und man isst sie nicht mit. Mit diesem Hintergedanken griff ich wohl doch auch mal zu zwei Holzfällersteaks, erwartete ich doch einen Mitesser, der bei der Vertilgung behilflich sein sollte.
Da ich Salat zum Grillgut gerade erst hatte, durchwühlte ich das Gemüsefach nach einer Alternative und wurde einer Salatgurke ansichtig, deren letztes Stündchen damit schlug. Aber der Reihe nach. Die Scheiben des Holzfällers erwiesen sich als relativ dünn, so dass der Grill diesmal etwas stärker aufgeheizt wurde.
Ist die Platte gut durchgewärmt, kommt das Fleisch auf dieselbe.
Die Aufmerksamkeit sollte jetzt nicht allzuweit abschweifen. Die Grundregel gilt wie beim anderen Grillen: Ist die Kante halb verfärbt, wird umgedreht.
Nebenher konnte aber doch die Gurke in dicke Streifen geschnitten werden; sie landen mit auf dem Grill.
Das Umdrehen darf natürlich nicht vergessen werden.
Sobald das Fleisch den richtigen Festigkeitsgrad erreicht hat, wird es von der Grillplatte entfernt und warmgestellt. Die Gurken werden weiter gebräunt, nebenher auch noch mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Und schon kann angerichtet werden.
Dazu einen Klecks Senf oder eine Grillsoße nach Wahl. Guten Appetit.
Angrillen 2012
*sing* Der Mai ist gekommen, die Grilllust schlägt aus … *singnichtmehr*
Ich weiß nicht, was zuerst da war: die Grilllust oder das Stück grillfähige Fleisch in Form eines Rumpsteaks. Als letzteres auf dem Tisch lag und als Beilage angemachtes Grünzeug feststand, lag die Wiederbelebung meiner Grillplatte irgendwie auf der Hand.
Das sind die Nahrungsmittel, die verarbeitet werden sollten.
Und das das technische Gerät. Genauer gesagt: die technische Geräte – Grillplatte auf Induktionsplatte. Damit ging es auch gleich los, denn nichts ist wichtiger als ein gut vorgeheizter Grill, sei es Holzkohle, Gas, Elektro oder eben Platte. Da das Fleischstück nicht soooo dick, aber auch nicht zu dünn war, habe ich 160°C als Grilltemperatur gewählt.
Das ist der kleine Vorteil der Elektrotechnik gegenüber der Holzkohle, der sich aber darin dann fast schon erschöpft.
Wichtig beim Grillen ist neben der Temperatur die Gelassenheit des Grillmeisters. Außerdem soll nicht zu lange gelabert werden, sondern das Fleisch auf den Grill.
Jetzt kommt die Ruhe und die Beobachtungsgabe als Qualitäten zum Zuge. Wir beobachten ganz genau, was auf der Platte mit dem Fleisch passiert, am besten von der Seite.
Wenn dort die Verfärbungen etwa die halbe Höhe erreicht haben, kann das Fleisch gewendet werden. Aber eben auch erst dann! Dann wird zum Schluss auch was lecker saftiges draus.
Jetzt beobachten wir die Oberfläche des Fleischstückes. Nach dem Umdrehen erscheint diese relativ trocken. Jetzt AUFPASSEN (um Anke Engelke in einer ihrer Rollenklassiker zu zitieren)! Irgendwann wird sie nämlich feucht.
Tritt an der Oberseite Fleischsaft aus, sollte das Fleisch vom Grill (oder aus der Pfanne). Aber nicht gleich anschneiden! Erst ein wenig ruhen lassen.
Mit ein wenig Erfahrung starrt man während des Grillens nicht die ganze Zeit das Grillgut an, sondern kann für den Salat ein Dressing sowie den Salat als solches vorbereiten. Da sind der persönlichen Vorliebe wenige Grenzen gesetzt. Eine Idee ist ein senflastiges Dressing, dass sowohl zum Salat als auch zum Fleisch passt.
Im konkreten Fall war es allerdings ein Balsamico-Dressing, das wider Erwarten auch zum Fleisch passte.
Wie man jetzt das Fleisch dazu gibt, liegt auch wieder in der Vorliebe des Kochs.
Ein Beispiel: Das Fleisch wird quer(!) zur Faser in mundgerechte Tranchen geschnitten und über den Salat verteilt. Wer sich das Bild genau ansieht, wird feststellen, dass „quer zur Faser“ hier heißt, das Stück längst in Scheiben zu schneiden. Anschließend habe ich die Scheiben noch halbiert.
Zum Schluss gibt man noch etwas Salz und Pfeffer über das Fleisch und dem Genuss steht nichts mehr im Wege. Guten Appetit.
Natur auf dem Grill, oder auch doch nicht?
Wirklich eins der einfachsten und wertvollsten Lebensmittel ist ein Stück Fleisch, auf dem Grill gegart, mit etwas Gemüse dazu. Und wenn man durch die Fleischabteilungen der Supermärkte geht oder an der Auslage seines Lieblingsfleischers stehen bleibt, fällt einem ab und an mal so ein schieres, pures, Genuss verheißendes Stück ins Auge. Da möchte man meinen: Natur pur! Und so gut aussehend.
Sieht das nicht gut aus? Da läuft einem ob des späteren Verzehrs schon beim Kauf das Wasser im Munde zusammen. Aber davon sollte man sich nicht leiten lassen! Ich habs allerdings trotzdem getan. Erst zu Hause wurde ich stutzig. Was macht eigentlich eine mehrteilige Zutatenliste(!) auf einem Stück Fleisch, dem Ausdruck purer Natur?
Nicht ganz normgerecht, aber doch vorhanden:
Was macht ein Verdickungsmittel am/im rohen Fleisch, von Salz und Milcheiweiß ganz zu schweigen??? Bei nächsten Einkäufen werde ich auch hier verstärkt auf Zutatenlisten gucken müssen. Das passiert mir nicht noch einmal! Überall wird man nur beschissen.Ich vermute mal: Salz entzieht dem Fleisch etwas Feuchtigkeit, das Guarkernmehl bindet es wieder. Nebeneffekt: Das ganze Stück wird mürber, zarter. Der Sinn des Milcheiweiß erschließt sich mir nicht. Gibt es hier einen Lebensmitteltechnologen, der mir das erklären kann?
Aber, wo wir das Stück schon mal da haben, kommts auch auf die Grillplatte. Da es recht dick ist, wird die Temperatur nicht zu hoch gewählt.
Wann umgewendet werden sollte, entscheidet wieder der Blick auf die Seitenfläche des Fleischstückes.
Das muss noch etwas liegen bleiben. Knapp bis zur Hälfte hoch sollte es sich verfärbt haben.
Nebenher kann man auch an die Beilage denken. Wir wäre es mal mit gegrilltem Paprika. Auch lecker. Der kommt einfach halbiert mit auf den Grill.
Wer mag, kann die halben Früchte auch noch vorher etwas einölen. Das Fleisch ist dann irgendwann gut und kann umgedreht werden.
Natürlich sollte man auch die Paprikaschoten gelegentlich mal wenden. Zur Feststellung des Garpunktes des Fleischs wird es mit leichtem Druck betastet.
Wie sich das Fleisch bei welcher Garstufe anfühlen muss, habe ich beim EiTV – Grillen schon mal erklärt. Das Fleisch kommt dann runter und darf noch etwas ruhen, bis auch der Paprika den gewünschten Garzustand erreicht hat.
Man kann ihn dann noch klein schneiden und dann alles anrichten.
Guten Appetit.