Hirsch – Der Herdnerd

Herbstliche Trilogie – Teil 1

Mal sehen, wie viele Teile meine „Herbstliche Trilogie“ wohl bekommen wird. Konrad Beikircher fasste seinerzeit auch mehrere seiner Programme zu einer rheinischen Trilogie zusammen, und waren es am Ende 12 oder 16 Teile? Egal*. So viel wird es bei mir nicht, denn der Winter naht und die Feiertage werfen ihre Schatten voraus.

Intermezzo

Gelegentlich bin ich auch mal für etwas Werbesprech empfänglich. Vielleicht nicht auf die Art und Weise, wie sich die Absender erhoffen. Aber wenn auf einem Produkt „Neue Rezeptur“ steht oder etwas vergleichbares, ist meine Neugier geweckt, was sich die Hersteller denn jetzt wieder haben einfallen lassen, um bei noch billigerer Produktion den Kunden noch mehr Geld aus der Tasche zu ziehen, was ja ein allgemeines Grundprinzip ist.

Diesmal war etwas „Jetzt noch LECKERER! und sowas lockt natürlich. Zumal ich Produkte aus vergleichbarer Produktion und sehr ähnlichem Anliegen schon mit eher unterdurchschnittlichen Ergebnissen für mich getestet hatte. Dieses Mal fiel mir ein „Veganes Erzeugnis nach Art einer Leberwurst mit Apfel und Zwiebel auf Basis von Erbsen, gegart“ in den Warenkorb und ich war neugierig. Die Kombination von Leberwurst mit Äpfel und Zwiebeln ist klassisch, habe ich das hier im Blog auch schon mal gezeigt. Hier also eine schöne grobe Leberwurst, belegt mit in der Pfanne gebratenen Apfel- und Zwiebelwürfeln auf einem frischen Brötchen. Lecker.
Dass ich mich von meiner Vorliebe für grobe Leberwürste bei dem noch leckereren Produkt werde verabschieden müssen, war mir schon klar. Aber man soll ja tolerant sein. Allein nur: Dem Produkt ging noch mehr ab. Aber immerhin auch das erbswurstige, was ich noch bei anderen Produkten bemängelt hatte. Und Erbsen bildeten auch hier die Basis. Oder auch nicht.

Es war erstaunlich, wie ein Produkt, dass zu 20% aus Zwiebeln besteht, so wenig nach Zwiebeln schmecken kann als der Brotaufstrich. Und auch die 11% Äpfel ergingen sich in einer leichten fruchtigen Süße, die aber auch vom Zucker herrühren konnte, der selbstverständlich im Produkt vertreten ist. Soweit ein wenig Kaffeesatzleserei, was thesauriert das Lesen der Zutatenliste beschreiben sollte. Immer wieder ein interessantes Verfahren. Eigentlich müsste man alle Produkte in den Supermärkten und Diskountern mit der Zutatenliste nach vorn in die Ladenregale stellen.

Das Öffnen der Packung offenbarte eine leicht rosane Masse, die ihre Farbe von Rettich, Karotten und Paprika hatte. Auch das in der Zutatenliste als letztes aufgeführte Raucharoma war deutlich zu spüren. Abgesetzt hatte sich ein wenig Rapsöl – ich hoffe, dass es das Rapsöl war – und waberte tröpfelnd am Rand durch den Becher. Wäre es kalt gepresst, hätte es den Gesundheitsaspekt des Produktes noch weiter verbessert. Ansonsten war u.a. Inulin enthalten, das präbiotisch gut für unseren Verdauungstrakt ist. Drei Proteine sorgen für ein weiteres Gesundgefühl. Und Ballaststoffe sind auch noch drin, Citrusfasern und Erbsenfasern stehen dafür. Ich vermute mal, dass diese zusammen mit dem Inulin und der Stärke konsistenzbildend beteiligt sind, was aber spätestens im doch sehr schleimigen Mundgefühl versagt. Aber wer’s mag. Das „natürliche Aroma“ und die Gewürze brachten außerdem keinen Lebergeschmack zustande, so dass das Produkt als Ersatz für Apfel-Zwiebel-Leberwurst eigentlich auf kompletter Strecke versagt, dabei aber recht gesund zu sein scheint. Wenn man auf in Wasser eingerührten Proteinpulvern steht. Die zugesetzten Proteine von Erbse, Sonnenblume und Ackerbohne sind hochverarbeitete und isolierte Substanzen, die mit ihrer Ursprungspflanze nur noch den Namen gemein haben und mit einer gesunden Nahrung aus Erbsen, Sonnenblumenkernen und Ackerbohnen nichts, aber auch gar nichts zu tun hat. Vielleicht hätte ich doch keine Butter drunter schmieren sollen. Aber der Wasseranteil ist natürlich positiv zu bemerken – wir sollen ja alle viel trinken. Und als Hauptbestandteil dieses Brotaufstrichs sei das natürlich lobend erwähnt.

Die Strategie, fleischliche Genüsse nachzubauen, um die Klimabilanz der Bevölkerung zu verbessern, halte ich nach wie vor für einen Irrweg. Das funktioniert nicht. Es scheint zwar der einfachere Weg, auf bekannten Produktbezeichnungen aufzusatteln und die neuen, meist sehr viel höher verarbeiteten Produkte zu verkaufen. Aber die Hersteller haben offensichtlich nicht das Selbstbewusstsein, die Chance zu ergreifen, mit weitaus geringer verarbeiteten Zutaten wirklich leckere Aufstriche zu produzieren, die auch eine vernünftige Konsistenz haben. Zumal sie nicht ihre eigenen fleischlichen Produkte als Referenz nehmen sollten, sondern gute, handwerkliche Ware. Außerdem müssten die „Ersatzprodukte“, so, wie sie zur Zeit angeboten werden, sehr viel günstiger sein. Die Zutaten rechtfertigen jedenfalls nicht den Preis. Es wird nur Image verkauft.

Sonntagmittag

Manchmal ist es lustig. Das Restaurants ihre Speisekarte ins Internet stellen, ist nach wie vor nicht selbstverständlich. Mein Lieblingsrestaurant macht es zwar, versteckt sie aber recht geschickt. Wenn man auf der Startseite auf „Restaurant-Karte“ klickt, landet man auf einer 404-Seite der Unerreichbarkeit. Dort ist allerdings auch ein Link auf die Restaurantkarte drauf, der dann aber stimmt. 😉 Und so wusste ich bei meinem letzten Besuch, dass sie große Teile der Karte umgestellt hatten *freu*. Ein paar bewährte Standards gibt’s ja immer, aber die herbstlichen Gerichte und auch die kleinen Änderungen auf der „normalen“ Karte machen neugierig. Ich werde mich vermutlich als Fanboy outen müssen und an dieser Stelle schon mal ankündigen, dass in den nächsten (4?) Wochen hier nur die Gerichte eines Restaurants besprochen werden. So viele interessante Gerichte habe ich gefunden und hoffe, sie alle probieren zu können, bevor sie wieder von der Saisonkarte verschwinden.

Beim Start wurde es wild.

Medaillons vom Hirschrücken, saftig und angenehm bissfest, wilder Brokkoli und nussige Stampfkartoffeln, begleitet von einem aromatischen Wild-Preiselbeerjus. Einfach nur lecker. Wobei ich bei der Lektüre der Karte noch überlegte, was wohl das nussige am Kartoffelstampf sein könnte. Nussbutter zum Beispiel, fände ich auch interessant.

Aber nein. Manchmal können fragen auch reicht einfach beantwortet werden. Wer aufs Bild schaut, sieht es: Auf dem sehr angenehmen Kartoffelstampf thronen noch ein paar Nüsse. Auf dem ersten Blick sicher ungewohnt, aber langsam gewöhne ich mich auch an Nüsse im Essen. Und hier passten sie gut dazu.

Und weil alles nicht so mächtig war (wie man es leider bei anderen Gaststätten zu oft findet), war auch noch Platz für ein Dessert. Nach meiner letzten nicht so prickelnden Erfahrung mit dieser Art Süßspeise anderswo, hier mal wieder eine schöne Variante.

Das Schöne an dieser zarten Cremé mit Karamellhaube ist, dass sie seit längerer Zeit auf der Karte steht, aber immer wieder anders aussieht. Es ist zwar immer Eis und Frucht dazu, aber das variiert eben ständig. Toll. Diesmal war es übrigens ein erfrischendes Joghurteis und ein Waldfruchtkompott.

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*) Der Wikipedia-Artikel spricht von 11.

Modernes und Leichtes

Unter der gleichen Überschrift fand ich übrigens auch das Sonntagsessen. Was auch immer an einer Wildbolo auf Nudeln modern und leicht ist. Aber Marketing erzeugt ja gern mal heiße Luft, wobei das Gericht durchaus Ansätze hatte, unter diese Überschrift zu passen. Eigentlich passte sogar das ganze Gericht darunter. Bis auf ein Aspekt.

Wir sehen Strozzapreti (das sind die Nudeln, ich musste auch erst googlen), die von einer sehr leckeren Hirsch-Bolognese umspielt werden. Oben drauf findet sich Radiccio Rosso, der mit seiner leichten Bitternote eine wunderbare Ergänzung zu den anderen Aromen darstellt und ebenfalls genau auch mit diesem bitteren Aspekt die Gesundheitsapostel erfreut.

Bitter ist gesund! Es hilft dem Körper auf einer Vielzahl von Ebenen: Verdauung, Immunsystem, Fettstoffwechsel, Leber, Galle, … selbst die Lust auf Süßes wird gedämpft.

Etwas frittierte Gemüsestreifen bilden die schmackhafte Garnitur auf dem Gipfel des Genusses. Und das ist keine Übertreibung. Mir hat die Bolo wirklich gut geschmackt, die Nudeln waren perfekt zubereitet, das drumrum stimmig. Es gab nur ein großes Minus.

Beim Blick auf die Speisekarte spielte ich mit dem Gedanken, nach dem Essen auch noch ein Dessert zu nehmen. Nachdem ich den Teller mit dem Hauptgericht leer hatte – es hat ja gut geschmeckt und es sollen ja auch keine Lebensmittel verschwendet werden – war ich „genudelt“. Pappsatt. Voll bis zum Eichstrich. Das führte letztendlich sogar dazu, dass ich auf dem Heimweg an meinem Sonntagsbäcker vorbeifuhr und mir demzufolge kein Stück Kuchen für die Kaffeezeit geholt habe. So könnte man sagen: Die Portion war geschäftsschädigend groß, sogar doppelt: Kein Dessert im eigenen Haus und keine Umsätze in anderen.

Es stellt sich also die Frage nach dem Warum? Mal wieder. Ich verstehe es nicht. Die Portion hätte gut und gern halb so groß sein können – bei gleichem Preis. Selbst bei 2/3 wäre noch eine für alle Bedürfnisse satt machende Variante herausgekommen. Aber nein, das Publikum wird förmlich gemästet, so dass man sich nicht wundern muss, dass immer mehr Ernährungswissenschaftler und Ärzte dringend davon abraten, regelmäßig in Gaststätten und Restaurants essen zu gehen. Die Gastronomie sägt sich den Ast ab, auf dem sie sitzen. Und das nur aus dem vorgeschobenen Grund heraus, es soll auch garantiert jeder satt werden. Führt Nachschläge ein. Dreht das System „Senioren-/Damen-Portion“ um und bietet lieber die großen Portionen als Option an. Damit ist jedem geholfen und es werden sogar durch mehr genossene Desserts größere Umsätze generiert, weil die dann öfter verkauft werden, da sie auch im guten noch reinpassen!

Leicht und modern bei der Portionsgröße ist der reine Hohn, wenn man nach dem Essen gemästet wie eine Gans kurz vor Weihnachten das Lokal verlässt.

Hirsch’n’Chips

Neulich fand ich mich in einer Testsituation wieder, in der es um geschmacklich gleich gelabelter Kartoffelchips einer bestimmten Marke, aber unterschiedlicher Zusammensetzung, ging. Nun sind Kartoffelchips – aus Gründen – nicht mehr so präsent in meinem Nahrungsportfolio, aber wenn, dann nutze ich gern die etwas schärferen Varianten. Nachdem ich eine Weile „Wasabi-Erbsen“ sehr gemocht habe, ging unter den Peperoni-Chips eigentlich nichts mehr. Die Paprika-Varianten waren mir zu süß und die Cheese/Onion zu schleimig vom Mundgefühl. Die „nur“ gesalzenen hatte ich mangels kulinarischem Interesse gleich völlig ignoriert, aber genau um diese ging es beim Test. Es gab eine normale und eine leichte Variante, Unterscheidungspunkt dabei war die unterschiedliche Fettmenge, aber auch die Salzmenge variierte. Beim eigentlichen Test war das aber nicht bekannt, genau wie die Marke und worum es eigentlich ging. Das wurde erst sehr viel später aufgelöst. Es war eine Marke aus dem rot-blauen US-Cola-Universum.

Salzige Kartoffelchips fand ich plötzlich nicht mehr ganz so uninteressant und ich schaute mal, ob ich sie irgendwo beim Lebensmitteleinzelhandel entdeckte, um mal eine ganze Tüte intensiv zu testen und nicht nur zwei, drei Chips aus so einem Probierschälchen. Leider fand ich nur die eine Sorte. Der Tüteninhalt erinnerte aber nur wenig an das, was ich im Test gut gefunden hatte. Auch eine Zweitprobe, diesmal eine Discounter-Eigenmarke, enttäuschte, bis ich jetzt an eine Tüte eines bekannten deutschen Herstellers kam, die man wirklich essen konnte (also nicht die Tüte, eher den Inhalt). Die Deutschen können mit der Kartoffel eben immer noch besser umgehen als die fernen Amis (ich bin mir bewusst, dass auch deren Produkt zumindest in Europa, wenn nicht auch in Deutschland hergestellt wurde). 😉

Der Blick auf die Tüte – nach(!) dem Genuss des Inhalts – unterstrich aber mal wieder, dass ich zukünftige Genüsse doch sehr vereinzeln werde.

Wenn man mal den Inhalt der Tüte laut seiner Beschriftung auseinandernimmt, sehen wir hier den Inhalt vor uns.

Ca. 160 g Kartoffeln, 4 g Salz und etwa 90 ml Sonnenblumenöl. Und das heißt nicht, dass die 160 g in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln in den 90 ml Öl frittiert wurden, das ist wirklich das Fett, was noch an ihnen dran hängt und das mitgegessen wird! Wenn ich aus den Kartoffeln einen Salat gemacht hätte bspw. mit einer Vignaigrette, wäre nur ein Bruchteil des Öls im Dressing. Bezogen auf die Menge der Kartoffeln. Selbst bei der Verwendung von Majonäse wäre weniger Öl an der Menge Kartoffeln als in den Chips. Die bestehen zu gut einem Drittel aus Öl. Das Foto beinhaltet nicht nur die Zutaten symbolisch, sondern auch ihre realen Mengenverhältnisse. Ich finds erstaunlich.

Und nebenbei: Der Standard-Durchschnittsmensch benötigt ca. 2000 kcal Energie pro Tag, ca. 1400 kcal allein für die Aufrechterhaltung der Grundfunktionen. Wer mehr zu sich nimmt, muss dafür sorgen, dass die Energie auch wieder verbraucht wird, sonst landet sie auf den Hüften und den anderen Körperteilen. Die Tüte Chips liefert übrigens ca. 1400 kcal. Dann hat man aber noch nicht die wertvollen Stoffe aus vernünftiger Nahrung. Kann man auch mal drüber nachdenken.

Sonntagsessen

In unserer autophilen* Zeit wird’s ja manchmal schwierig, wenn dann doch mal was dagegen gemacht wird. Wobei anzunehmen ist, dass das „dagegen“ eher ein Nebeneffekt ist, unter dem dann aber leider einige zu leiden haben. Sicher ist es erstrebenswert, bspw. Innenstädte autofrei zu bekommen, um das Erlebnis „City“ besser genießbar zu machen, aber wenn dann ein paar Fußlahme wegen eines zurückgebauten Parkplatzes plötzlich längere Strecken füßlings gehen müssten, nur, um warme Speisen einzunehmen … Da überlegt man dann doch zweimal, ob es nicht auch andere schöne Orte gibt.

Wobei das Essen durchaus angenehm ist. „Hausmannskost“ heißt die Kategorie dazu, wenn ich mich nicht irre. Und es läuft wohl recht gut, wenn man das mal von den ganzen Reserviert-Schildern ableitet, die auf den Tischen rumstanden. Nun gibt es zwar den Spruch „Never change a running system.“, und wenn es gut läuft, warum sollte man. Da es aber beim Betreiber vor einigen Jahren (also mehr als 3) bereits zu einem Generationswechsel gekommen ist, hätte ich dezente Ansätze einer Aktualisierung der Karte erwartet. Sicher, es gab Änderungen, aber das lag wohl eher an der schlechteren Beschaffbarkeit bestimmter Zutaten. Aber sei es, wie es ist. Vielleicht sind auch die Gäste, die immer das gleiche Essen und diesbezüglich mit bestimmten Erwartungen Essen gehen, doch in der Überzahl, und ich gehöre mit meinen Wünschen auf „immer wieder mal was neues“ zu einer Minderheit. Aber so hat jeder sein. Je stabiler die Karte, desto seltener mein Besuch.

Wobei der Hirschbraten durchaus sehr angenehm war. Zart, aromatisch, mit hand- und hausgemachtem Kartoffelbrei und frischen Champignons. Dazu gab es genauso leckere wie reichliche Wacholdersoße.

Das war ein Gericht, dass man mit Wonne genießen konnte. Und, um auf hohem Niveau zu nörgeln: Halb so viel Kartoffelbrei hätte es auch getan. 😉 Ich weiß, das sieht jetzt nicht wie viel Soße aus. Aber es gab noch ein kleines Kännchen nebenher dazu. Und die Mischung dieser Soße mit dem Kartoffelbrei … i love it. Da fehlte eigentlich nur ein Löffel, um den Genuss perfekt essbar zu machen.

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*) meint nicht Selbstliebe, obwohl wir eine derartige Zeit auch haben

Wandelgang auf Messers Schneide

Schnell serviert und schnell gegessen, das sollte man mit Gerichten tun, die Kiwi und Milchprodukte kombinieren. Vor allem im Dessertbereich kann sowas passieren. Aber der Fruchtzauber, der mein heutiges Abendbrot sahnig krönte, war geschickt zusammengestellt. Die bunt zuckerbestreuselte Sprühsahne konnte die drei Eiskugeln darunter nur schwer ergänzen, deren eine Kugel, ein sehr leckeres aromatisches exotisches Fruchtsorbet, menüabschließend das Mahl vollendete. Darunter fand sich, abgetrennt durch eine Schicht Melonenstückchen die Kiwijulienne. So konnte nichts passieren, keine Bitternis trübte den Genuss.
Aber zäumen wir nicht das Pferd von hinten auf. Ein kleiner Tagesausflug durch die süd-mecklenburg-vorpommersche und nordbrandenburgische Landschaft mit kleinen Abschweifungen in die (Ost-)Vergangenheit zweier mittlerweile Anfangvierziger und der Beobachtung durch einen gegenwärtigen (West-)Endteen brachte drei hungrige Mägen ins Seehotel Heidehof in Klein Nemerow. Man hört ja mittlerweile viel gutes aus der Einrichtung. Die Speisekarte erweist sich als übersichtlich, was die Auswahl der Gerichte trotzdem nicht vereinfacht. Auf der Webseite des Hauses gibt es Auszüge aus der Karte zu sehen. Da wünscht man sich ggf. volle Information und Aktualität.
Denn: Das Essen lohnt den Ausflug allemal. Der Hirsch war rosa, zart und saftig, die Kräutersaitlinge auf dem Punkt und das Kartoffel-Pastinaken-Püree eine Sünde wert (Hauptsache, Frank liest das hier nicht). Die Vorsuppe war ein Gedicht mit Biss, die Einlage brachte eine willkommene knackige Note hinein. So beendete ein beinahe vollkommenes Mahl, finalisiert mit fach- und sachgerechten Espressi und Cappuccini, einen ereignis- und erinnerungsreichen Tag.
Wieso kam im letzten Satz das Wort „beinahe“ vor? Der Facebookseite entnehme ich, dass das Restaurant gerade erst aus einem Betriebsurlaub erwacht ist. Ich vermute mal, dass in der Zeit die Heizung in den Räumen nach unten geregelt war, so dass alles im Haus etwas auskühlte. Das betraf vor allem auch die Teller, was zur Folge hatte, dass alles, was heiß auf dem Tisch zu sein hatte, zwar mundgerecht temperiert war, aber auch gern einen Hauch wärmer hätte sein können. Da machte sich der lange Weg von der Küche zum Gast doch bemerkbar, auch wenn er vom Restaurantleiter gekonnt und zügig zurückgelegt wurde. Aber es war auch ein kühler Abend, in den nächsten Wochen und Monaten wird es draußen auch wärmer.
P.S.: Ein technischer Gedanke zum Schluss. Das oben verwendete Wort Kiwijulienne kann die Rechtschreibüberprüfung meines Browsers nicht, ein Rechtsklick auf das Wort Ejakulieren als alternativen Wortvorschlag. Nur mal so. 😉