Schweinebacke – Der Herdnerd

Die Rosenkohlbarrikade

Manchmal ist die Suchmaschine im Internet auch zu was nutze, zumindest, um sich selbst zu informieren. In Vorbereitung für diesen Beitrag habe ich mal „Gerichte mit Spätzle“ in die Bildersuche einer Suchmaschine eingegeben und Appetit bekommen. Mit Spätzle kann man wirklich viel machen. Wobei das eigentlich falsch ist. Besser wäre die Formulierung: Zu Spätzle kann man viel machen. Das haben sie mit italienischer Pasta, chinesischen Nudeln und ähnlichen Teigwaren gemeinsam. Wen wundert’s?! Aber das wusste ich auch schon vorher.

Dieses Mal ging es eigentlich darum, wie man ein fertiges Spätzle-Gericht serviert bzw. auf den Tisch bringt. Da unterscheiden sie sich auch kaum von den anderen Teigwaren: Im allgemeinen werden sie noch in der Pfanne, im Topf mit den anderen Teilen des Essens – Gemüse, Gulasch, Ragouts, usw. – gemischt und dann auf einen mehr oder weniger tiefen Teller gegeben und dem Esser zur angenehmen Verrichtung angeboten. Ich habe viele Bilder gesehen, wo das genau so passiert ist. Sehr viele. Und eins, wo Köttbullar direkt neben Spätzle serviert wurden. Naja, dann hat der Essende selber noch was zu tun. 😉 Aber …

Sonntagmittag

Ich werde nie verstehen, wie man Spätzle oder Pasta mit einer Gemüsebarriere zu einem soßigen Gericht servieren kann. Wie hier zum Beispiel:

Was soll das? Ein riesiger flacher Teller mit einem soßigen Schmorgericht und die Spätzle liegen fast auf einem anderen Teller! Die Idee scheint es in dem Haus aber schon länger zu geben.

Schon 2021 (wer ein wenig im Blog gräbt, wird es finden) habe ich dort schon mal dröge Pasta an Pommernrindsgulasch gegessen. Solche Gerichte gehören auf einen tiefen Teller, idealerweise ein Pastateller, zur Not ein Suppenteller, und die Soße mit allen Einlagen kommt auf die Nudeln oder Spätzle. Reicht man noch separat aufgetautes und erwärmtes Gemüse dazu, darf man überlegen, was man tut. Der Varianten gibt es einige, vom untermischen über separat servieren bis weglassen. Man kann das Gemüse natürlich auch sehr neutral zubereiten und als große Barrieremauer zwischen Soße und Soßenträger aufschichten. Womit ich nicht gegen das Gemüse etwas gesagt haben möchte! Es ist schön, wenn es Gerichte mit viel Gemüse auch in Gaststätten gibt (leider nicht sehr üblich). Aber so einfallslos macht das auch keinen Spaß. Und diese frittierten Obst-/Gemüse-Streifen oben drauf reißen es auch nicht raus. Das wirkt alles wie aus einem Convenience-Baukasten und man darf der Convenience-Food-Koordinierungsstelle der DEHOGA nur dankbar sein, dass es diese Zutatenmischung nicht in naheliegenden anderen Gaststätten auch gibt.

Dabei war das, was da auf dem Teller lag, gar nicht mal so schlecht. Die Schweinebacke in der Soße, die Butterspätzle und der Rosenkohl (wer ihn mag, ich tu’s). waren gut. Aber so dekonstruiert, wie das als Gericht auf den Tisch kam, verband es sich nicht zu einem wohlschmeckenden Gesamteindruck (natürlich habe ich gemischt, was auf dem flachen Teller möglich war, aber: trotzdem).

Sie haben ja auch schon bewiesen, dass sie es auch anders können. Da war es allerdings mit Gnocchi, deren Eingruppierung unter Pasta vielleicht etwas weit hergeholt ist, aber als Teigwaren gehen sie schon noch durch. 😉 2019 hatten sie also auch noch Suppenteller. So hätte man die Schweinebäckchen mit den Spätzle auch anrichten können. Und die Rosenköhler am Rand drappieren, vielleicht auch noch halbiert und angebraten. Oder anderweitig gewürzt. Wäre eine tolle Idee gewesen. Oder zumindest die Soße in die Mitte und den Rest links und rechts daneben.

Das können sie nämlich auch. Habe ich 2021 mal erlebt. Dort als Rinderbäckchen mit Kartoffelstampf und Möhren. Immerhin lagen letztere auf der Seite und nicht auch als Barriere mitten auf dem Teller. Wobei man für Stampfkartoffeln nicht unbedingt Soße braucht, sie sind die passende Beilage für Gerichte, die eher etwas trockener daherkommen, also ohne Flüssigkeitsspiegel auf dem Teller. Das haben sie mit Bratkartoffeln gemeinsan. Ich weiß, dass ich mit dieser Meinung eher in einer Minderheit bin, viele Essen Gerichte mit Soße auch gern mit Kartoffelbrei, aber mir ist das zu gatschig, zumal und vor allem, wenn es dann keinen Löffel zum Essen bereit liegt. Unaufgefordert. Wobei sowieso zu wenig Löffel bereit liegen. Aber das nur ganz nebenbei.

Schmorzeit II.

Beim Film gibt es den Effekt, dass Fortsetzungen – bis auf wenige Ausnahmen – meist nicht an den Erfolg und die Qualität des ersten Teils, der ursprünglich als allein stehend geplant war, herankommen. Dragonheart ist da ein sehr typisches Beispiel. Es gibt zahllose andere, bitte befragt da den Cineasten Euer Wahl.

Dass es an Personal in der Gastronomie mangelt, ist ein offenes Geheimnis. Das führt zu reduzierten Öffnungszeiten, längeren Wartezeiten und – so meine neue Idee in dem Umfeld – auch zu fallender Qualität. Da die Leute nicht nur im Service, sondern auch in der Küche fehlen, bekomme ich langsam den Eindruck, dass sich immer mehr Gaststätten bei der Essenzubereitung von guten Küchen zu Aufwärmstationen von Convenience entwickeln. Dabei wird die Dienstleistung des Essen-gehen-Könnens nach wie vor gut nachgefragt, erlebe ich doch öfter, dass Gaststätten gerade auch sonntagmittags ihre Angebote in zwei Schichten feilbieten. Wenn dann aber die „frisch zubereiteten Gerichte der Region“ sehr kantinös beim Gast ankommen, ist das irgendwie schade.

Sonntagmittag

Die Vorrede muss natürlich nichts mit dem Sonntagsessen zu tun haben. Es waren Gedanken, die mir so durch den Kopf gegangen sind. Am Mittagstisch erlebte ich einen wirbelnden – im positiven Sinne – Service, der den Gästeandrang wunderbar beherrschte, alle in angemessener Zeit mit Essen und Getränken versorgte, Sonderwünsche entgegennahm, Lösungen für die kleinen Problemchen des täglichen Ablaufs fand und dabei noch freundlich und fröhlich daherkam. Ich finde es ja gut, wenn es bei recht stabilen Standardkarten auch immer noch „Tagesgerichte“ gibt, die sich als Beilage zur Menükarte oder auf Tafeln im Gastraum präsentieren. Vor allem, wenn man nicht das erste Mal am Ort ist und alles Interessante aus der Karte schon gegessen hat.

So entdeckte ich diesmal auch was auf einer der aushängenden Tafeln, was ich mir auch bestellte:

Unter der Soße befinden sich zwei Stücke Schweinebäckchen, zwei Kartoffeltaschen und ein weihnachtlich zimtiger Rotkohl begleiten diese. Das Tellerdesign ist hier auf keinen Fall geschützt – was ja in der gehobenen Küche durchaus mal der Fall sein kann, weswegen man die High-End-Kreationen dort nicht unbedingt einfach mal so fotografieren und dann veröffentlichen sollte. Hier wird die klassiche Dreiteilung eines Kantinentellers – nur eben ohne die Stege dazwischen – nachgeahmt. Böse bezungt würde ich meinen, dass sich dieser Gedanke nicht nur auf die Optik bezieht, habe ich aber in einer Kantine noch nie Schweinebäckchen erlebt. Allerdings ist mein letzter Kantinenbesuch schon etwas her. Der große Wurf war es nicht, aber es gingen zahlreiche Teller an die anderen Gäste und es wurde im Zwei-Schicht-System an dem Sonntag das Mittag gereicht. Nachfrage groß, Qualität sinkt. Grund unbekannt.

Sonntag, 28.06.2020

Eigentlich sollte es heute ja ganz woanders hingehen, aber da war voll und so fanden wir uns des Mittags in einem Biergarten wieder, der einem der renommierteren Häsuer der Stadt angehört. Mit übersichtlichen Speisekarten – aber trotzdem guter Auswahl – schön abwaschbar in Klarsichtfolie. Aber so ist die Zeit.
Bei der Auswahl schwankte ich ein wenig zwischen einigen Gerichten, und ich überlegte, ob es wohl die Möglichkeit gäbe, einige der Bausteine, die sich auf der Karte fanden, frisch neu zu kombinieren, aber letztendlich habe ich es gelassen und es auch nicht bereut.
Schweinebäckchen mit einem schönen Bratenjus, frisches Gemüse und Petersilienkartoffeln erfreuten das Auge und nicht nur das. Und es blieb auch noch ein wenig Platz für ein kleines Dessert.

Es ist schließlich nicht jeden Tag Sonntag. Und da ich dazu einen halben Liter Mineralwasser trank, durften es doch ein paar schnelllösliche Kohlenhydrate zum Ende hin sein. 😉
P.S.: Irgendwann habe ich mich im Zusammenhang mit den Portionsgrößen in Gaststätten schon mal darüber aufgeregt, dass es zwar vielerorts auch kleinere Portionen gibt, diese aber unter dem Titel „Seniorenportion“ laufen. Und so alt fühle ich mich eigentlich noch nicht … Im heutigen Restaurant hatten sie einen anderen Namen gefunden, aber ob ich darunter etwas bestellt hätte … ?

Warum nennt man – ganz grundsätzlich – das Kind nicht beim Namen? „Kleine Portion“? Oder ist noch ehrlicher und verkauft die Senioren- oder Damenportionen als normale Portion und das, was sonst auf dem Teller landet als „für den großen Hunger“ (oder als „gesundheitsgefährdent viel“)?
Wobei, die Portion heute war wohl bemessen und keine „Damenportion“. Da kann man das Haus auch mal loben für richtige und sinnvolle Portionierung!

Zwischen den Jahren (27. bis 29.12.2019)

Die letzten Tage verliefen relativ unspektakulär bzw. irgendwo im Nirgendwo zwischen dem guten Bereich der Richtlinientreue und alten Gewohnheiten. Immerhin bin ich kurz davor, meinen alten Wok auszugraben, mit dem man ja auch gemüsige Speisen relativ schnell zubereiten kann. Nur das Geschnippel vorneweg ist manchmal etwas nervig, aber dazu gibt es ja Gemüsehobel. Noch ruht er aber tief im Schrank, nicht ohne Grund. Neben einigen Vorteilen hat der Wok auch diverse Nachteile, die modernes Kochgeschirr meist nicht mehr hat. Letztendlich besteht er aus einem Holzgriff, dem Verbindungsstück zwischen Griff und Wok und eben der großen Garschüssel, die aus einem Stück stabilem Eisenblech besteht, dass in Form gezogen (oder wie auch immer) wurde. Und dieses Eisenblech ist das Problem. Das Ding ist nicht spülmaschinentauglich und muss quasi nach Gebrauch sofort gereinigt und eingeölt werden, sonst kann man ihm beim Zerrosten zugucken. Das macht seine Anwendung ein bisschen aufwendiger. Ich besitze zwar mittlerweile auch einen gußeisernen und antihaftbeschichteten, der steht aber gaaaanz woanders, wo ich ihn nicht so einfach abziehen kann. Nunja, da kann ich also noch ein wenig drauf rumkauen.
Neben allerlei auf Vollkornbrot und geknabbertem Gemüse (und auch etwas Obst) hinterher, versuchte ich mich auch in einer Art Stampfkartoffeln mit Gemüse und Ei schon drin. Das kann ich so nicht weiterempfehlen und sehe da die klassische Zubereitung von bspw. Selleriestampf (Kartoffel-Sellerie-Mischung), auch gern ergänzt durch anderes geeignetes Wurzelgemüse o.ä. und separater Zuführung von Spiegel- oder Rührei als bessere Alternative.
Kommen wir zum Sonntagmittag, dem traditionellen Gaststättenbesuch mit Vattern. Grundsätzlich gab es auf der Karte eine Reihe von Gerichten, die neben einem guten Eiweißträgeranteil auch Gemüse verzeichneten. Das Verhältnis ist natürlich nicht wirklich richtlinienkonform, selbst wenn man die „Salatbeilage“ wohlwollend mitzählt. Aber ich habe auch schon so lange keine Kroketten mehr gegessen, da freut man sich doch darauf.

Das Bild zeigt geschmorte und damit wirklich butterzarte Schweinebäckchen, die man mit einem Löffel hätte zerdrücken können. Das weiße sind Schwarzwurzeln.
Den Rest des Tages (zumindestens die kulinarischen Teile) befand ich mich dann im Weißmehlrausch. 😉 Deswegen möchte ich auch gar nicht weiter drauf eingehen. Es bot mir aber die leckere Basis für eine noch leckere Käsespezialität, die ich mal wieder im Kühlregal entdeckt hatte: Einen Camembert aus 100% Ziegenmilch. Und ich hatte eine gute Reifestufe erwischt. Der Kern war bei Zimmertemperatur sehr dicht dran, gerade so nicht flüssig zu sein, dafür schmolz er im Mund dahin und ließ das Brötchen als Träger in seiner Sündigkeit vergessen machen … Wenn ich jetzt nur noch wüsste, in welchem Laden ich den Käse gekauft hatte, ich würde doch glatt nochmal hingehen. Und Käse kaufen.

Spaghetti alla Carbonara – möglichst dicht dran

Natürlich weiß ich nicht, wie ihr Eure Nudeln in Schinken-Sahne-Soße nennt, kommt aber genau das auf den Tisch, dann ist es auch genau das. Wenn man ein wenig in die Gerichte eintaucht, ertrinkt man nicht in der Soße und lernt, dass Spaghetti alla Carbonara eigentlich was völlig anderes ist. Mir fällt da der Vergleich mit Pulver- und richtigem Cappuccino ein. Oder besser: Der Vergleich von Cappuccino und (deutscher) Kappudschino. Letzteres ist eine Tasse Kaffee mit Schlagsahnehaube. In der Österreichischen Kaffeehauskultur gibt es dafür einen mir gerade entfallenen Namen.
Soll heißen: Nudeln in Schinken-Sahne-Soße und Spaghetti alla Carbonara sind zwei anerkannte Pasta-Gerichte, haben aber nix miteinander zu tun. Und das schöne: der italienische Klassiker ist in der Zubereitung eigentlich einfacher. Man braucht nur Timing, Spaghetti, Ei, Parmesan und Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke. Sollte die der Fleischer eures Vertrauens diese nicht ständig anbieten, empfiehlt sich ein Blick ins Netz oder ein Spezialitätenladen. Oder Parmaschinken. Geht auch. Laut des Rezepts des größten deutschen italienischen Kochs auf Twitter nimmt er auch den Schinken.
Wie es aber der Zufall so will, habe ich Guanciale im Haus. Ein hiesiger Supermarkt hat gepökelte, aber nicht luftgetrocknete Schweinebacke fast ständig im Sortiment, vielleicht sollte man sich mal im Lufttrocknen probieren.
Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke
In der kalten(!) Pfanne präsentiert sich die Schweinebacke. Und sie soll angeschnitten werden.

Der Anschnitt ist vollbracht. Man beachte (auch schon auf dem ersten Bild) den würzigen Mantel. Spätestens auch durch die Verwendung des Kantenstücks erübrigt sich fast jede weitere Würzung.
ausgelassene Guanciale, Parmesan, Ei, Spaghetti
Nachdem die ganze Schweinebacke die Pfanne verließ, wurde diese sanft, aber nachhaltig erhitzt und mit etwas Olivenöl benetzt. Dort hinein kommen die Backensteifen. Bereits vorher sind die Spaghetti ins Wasser gekommen. Sie zu kochen dürfte der langandauernste Vorgang bei diesem Rezept sein. Aber die Speckstreifen in der Pfanne können auch eine Weile ruhen, wenn sie fertig sind. Dazu kann man die Hitze unter der Pfanne auf null reduzieren.
knusprig ausgelassene Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke
Die Backe ist ausgelassen und wartet in der heißen, aber nicht mehr weiter mit frischer Wärme (die Platte unter der Pfanne ist natürlich noch restwarm) versorgten Pfanne auf die Spaghetti.
kochende Spaghetti
Sind die al dente, geht der Rest eigentlich schnell.
Spaghetti in die Pfanne
Die Spaghetti kommen mit einem guten Schuss Kochwasser in die Pfanne.
Parmesan dazu
Darauf folgt der geriebene Parmesan …
Eigelb dazu
… und die Eigelb. Spätestens jetzt darf unter der Pfanne keine große Hitze mehr sein. Wir wollen schließlich kein Rührei. Alles wird gut und innig vermengt.
Pfeffer nicht vergessen
Etwas Pfeffer hat noch nie geschadet. Auch der wird mit untergeschwenkt.

Und schon ist das einfache und doch so leckere Gericht auch schon fertig. Verschiedenen Quellen zufolge dürfte das dem alten Original (wenn es denn das überhaupt gibt) von Spaghetti alla Carbonara doch mit am nächsten kommen. Ein paar Kräuter vollenden ggf. den Genuss. Guten Appetit.
P.S.: Nur mühsam konnte ich mich zurückhalten, ein paar Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne zu werfen, schließlich sollte es doch so original wie möglich sein. Sie hätten dem Gericht noch einiges mitgegeben und es frischer gemacht. Aber dann wäre es auch keine „alla Carbonara“ mehr gewesen.
P.S.II: Wie jeder gute italienische Klassiker stammt auch dieser zwar aus Italien, aber die USA haben doch mitgemischt. Wo haben die ihre Finger mal nicht im Spiel? 😉

Süßer Schweinelachs á la Teriyaki

Was macht er dann da schon wieder? Die Frage stellt sich, vor allem, wenn man ein Bild mitten aus einem Prozess heraus, gezeigt wird.
Zwei Pfannen auf dem Herd
In der rechten Pfanne garten zwei klein geschnittene Petersilienwurzeln und eine gewürfelte kleine Fenchelknolle in etwas Butter unter Verwendung von Salz und Pfeffer und unter einem Deckel, nachdem sie erst etwas angebraten waren. Das Grüne der Fenchelknolle ist gerade eben erst dazu gekommen.
Das Fett in der rechten Pfanne ist aus ein paar Scheiben geräucherter Schweinebacke ausgelassen. Darin liegen zwei Lachsstücke, die vorher ein paar Stunden in Teriyaki-Soße mariniert wurden.
Lachs braten
Beim Braten ist aufzupassen, dass nichts verbrennt, die Hitze unter der Pfanne ist nicht sehr groß. Schon die Schweinebackenscheiben wurden sanft ausgelassen.
Lachs auf Fenchel-/Petersilienwurzel-Gemüse
Natürlich werden die ausgelassenen Scheiben der Schweinebacke nicht entsorgt, die gibt es als ein paar Chips mit zum Essen. Ein paar Tropfen Frischkäse in der Pfanne wären sicher auch noch eine Idee gewesen, um eine etwas soßigere Konsitenz zu erreichen. Kann man machen, muss aber nicht.
Das ganze Essen wirkt durch die Petersilienwurzel und auch durch die Teriyaki-Soße etwas süßlich. Man kann zum Ausgleich ein paar Tropfen Essig oder vielleicht auch schon in früherer Phase etwas trockenen Weißwein dazu geben.
Irreführender Titel? Lachs in Schwein gebraten ist Schweinelachs. 😉