Auf der Facebookseite vom Herdnerd schrieb ich tagsüber ein Wortspielrätsel, es sei hier zur Einleitung wiederholt:
„Ey Keule! Ein schweinischer Witz!“
„Essen Sie gerne Wild?“
„Nein, lieber ruhig und langsam.“
Frage: Was wurde gekocht? Es stecken fast alle Bestandteile drin und auch die Zubereitung.
Ihr habt 5 Sekunden Zeit, nochmal zu überlegen.
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Die Lösung: Wildschweinkeule nach der Niedrigtemperaturmethode. 😉 Dazu gab es ein Rotweinsoßenwurzelgemüsemus.
Dazu kommt erstmal die (ausgelöste) Wildschweinkeule, die vorher mit Salz bestreut wurde, in eine heiße und mit hitzebeständigem Öl benetzte Pfanne.
Hier geht es da drum, der Außenhülle ein paar schöne Röstaromen zu verpassen. Macht sich später sicherlich auch gut in der Soße.
Das Fett kann ruhig so heiß sein, dass es fast raucht. Es geht nur um die Kruste, die aber von allen Seiten.
Ist das Fleisch rundum gebräunt, nimmt man es heraus und lässt es etwas ruhen. Dann kommen die kleingeschnittenen Gemüse in die Pfanne: Möhre, Lauch, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, … Auch das wird etwas gesalzen.
Alles gut und heiß anrösten. Dabei hilft gelegentliches Umrühren, damit nichts anbrennt.
An einer freien Stelle wird dann auch noch Tomatenmark mit etwas Paprika (je nach Vorliebe Rosenpaprika und edelsüßer Paprika in der bevorzugten Mischung) angeröstet.
Hier gilt es, streng darauf zu achten, dass nichts anbrennt. Das schmeckt dann eher suboptimal.
Besser etwas früher als zu spät wird das Gemüse mit dem Tomatenmark vermischt.
Auch eine Chilischote (Größe nach persönlichem Befinden) kann nicht schaden. Entweder ganz (um sie irgendwann wieder rauszufischen) oder auch vorgeschnitten.
Dann kommt das Fleisch wieder aufs Gemüsebett und alles wird mit Rotwein (und Wasser) abgelöscht.
Viel muss es nicht sein, aber zwischen dem Gemüse sollte er sichtbar werden, während alles einmal aufkocht.
Dann gehts bei 80 bis 100°C in den Backofen (Umluft).
In der Zeit, wo sich der Braten im Rohr befindet, wird er mehrmals mit Rotwein übergossen. Das Gemüse soll nicht trocken liegen.
Zum Ende hin habe ich die Temperatur auf 160°C hochgedreht, um noch etwas Farbe aufs Fleisch zu bekommen. Sollte es schon durch das anfängliche Anbraten eher dunkel geworden sein, erübrigt sich der Vorgang. Die wichtige Frage, die Euch jetzt durch den Kopf geht, ist die nach der Dauer des Aufenthalts des knapp 800 g schweren Fleischstücks im Ofen. Ich weiß es nicht, da ich vergessen habe, auf die Uhr zu schauen. Von Gefühlen geleitet wird es so anderthalb bis zwei Stunden drin gewesen sein.
Das Fleisch wird der Pfanne entnommen und in Aulufolie eingewickelt, damit es warm bleibt.
Die Soße kommt in einen Topf und wird hier fertig gestellt. Was ihr drauß macht, ist Eure Sache. Ich habe den gesamten Pfanneninhalt püriert und ein delikates, wenn auch etwas dünnflüssiges Mus (also für Mus war es dünn-, für Soße aber zu dickflüssig) etwas gezauberstabt. Weniger Gemüse hätte eher eine Soße ergeben. Oder ich hätte mehr Rotwein in der Ofenphase zugeben sollen, aber die halbe Flasche reichte auch.
So gab es Pamps, der mit Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico-Essig, Zitronensaft u.a. abgeschmeckt wurde.Das nachfolgende Bild zeigt den Versuch einer Anrichtung und gibt den Hinweis, dass eine mehlig kochende Kartoffel beim Anrösten hätte mit dabei sein dürfen, dann hätte sich der Pamps nicht so getrennt.
Wider erwarten schmeckte es aber recht gut. Auf die Bratenscheiben kam noch etwas Fleur de sel und zur Garnitur etwas Salbei.
Guten Appetit. Mir hat’s geschmeckt. An der Optik hätte man noch feilen können.
P.S.: Dieser Artikel entstand unter dem Einfluss von „etwas“ kalifornischem Zinfandel (2012). Das ist eben immer die Krux, wenn man Soße mit weniger als einer Flasche Rotwein macht … *hicks*
