Gebratener Zander mit Krabbensoße (11.08.2019)

“Das erste Haus am Platze” ist auch nicht mehr das, was es mal war. Wobei sich natürlich die Frage stellt, ob die besuchte Gaststätte den Anspruch erhebt oder je erhoben hat. Lage und Ambiente sprechen dafür; aber spätestens die Wahl beim Cappuccino zwischen Milchschaum und Schlagsahne spricht dagegen. Immerhin, bei der Cappuccino-Bestellung wurde nicht nachgefragt und die richtige Variante gebracht, wobei der Milchschaum die Konsistenz von “aus einem Stück geschnitten” hatte. Aber das nur nebenbei.

Eine Gaststätte ist aber auch immer nur so gut wie ihre Gäste, deren Verhalten manchmal auch eher als eigentümlich zu bezeichnen ist. Am Nebentisch wurde unter anderem Latte Macchiato bestellt. Nach dem Essen ist sowas ja eigentlich ein Zeichen dafür, dass man nicht satt geworden ist. Im aktuellen Fall kann ich das aber nicht einschätzen, da die beiden nicht dort gegessen hatten. Am Rande: Die Portionsgröße der Hauptgerichte ließ ein hungriges Verlassen des gastlichen Ortes auch definitiv nicht zu. Eher im Gegenteil.

Zurück zum Latte Macchiato. Wir kennen das: Milch und Milchschaum kommen in ein Glas und dann wird mit aller Vorsicht und handwerklicher Kunst des Barristas (oder des Vollautomaten) Espresso hineingetröpfelt, so dass sich zwischen dem Milchschaum oben und der heißen Milch unten eine milchkaffeebraune Melange des koffeinhaltigen Wohlgeschmacks bildet. Kämen jetzt noch geschmackserweiternde Sirupe dazu und wurde Vollmilch verwandt, hat so ein Getränk gern mal den Kaloriengehalt eines leichten Hauptgerichtes.

Es schien aber die naturalistische Variante des italienischen Klassikers zu sein. Perfekt geschichtet und bereit, drei Genüsse zu liefern: cremig, kräftig, milchig. Wozu wird sonst der ganze Aufwand mit der Schichtung veranstaltet? Aber nein! Erstmal alles umrühren. Da hätten sie sich doch gleich einen Café au lait bestellen können! Banausen!

Zu essen gab es übrigens auch etwas. Wobei ich doch sehr darüber nachgrübeln muss, ob wenigstens ein Bestandteil richtig gut war. Oder zumindest selbst hergestellt. Ehrlich gesagt bin ich mir mittlerweile nicht mal mehr beim Kartoffelpüree sicher, ob es das nicht auch portionsweise eingeschweißt aus der Großküche gibt.

Das Gemüse muss man nur ansehen, um festzustellen, dass da die Küche nur der Erwärmer war. Die Hollandaise kam mit Sicherheit aus der Fabrik und die sogenannte Krabbensoße war Hollandaise mit Krabbeneinlage. Wobei ich gar nicht mal darauf geachtet habe, ob es wirklich Krappen waren oder nicht die entschieden preiswerteren kleinen Eismeergarnelen.

Kommen wir zum Fisch. Das Zanderfilet präsentiert sich in einer dünnen Panade. Warum? Jemand, der mit einem Zanderfilet richtig umgehen kann, braucht das nicht. Wer das Ergebnis etwas absichern will, kann die Hautseite gern mit etwas Mehl bestäuben, dann ist die Sache mit der Knusprigkeit sicherer. Es geht aber auch ohne. Apropos: Knusprig. Unter dem Gesichtspunkt ist eigentlich das Gericht schon falsch konzipiert und offensichtlich falsch angerichtet. Da versucht man erst in der Küche, dem Fisch eine knusprige Haut zu geben, und dann überschüttet man die mit Soße (Konzeptfehler) und legt sie auf dem Teller nach unten (Anrichtefehler). Fälscher gehts ja schon gar nicht mehr. Nun mag der Einwand kommen: Vielleicht sollte er ja gar nicht knusprig. Doch, sollte er. Zum einen ist das der Zweck der eigentlich auch dafür unnützen Panade, und zum zweiten war er auch knusprig.

Die Unterseite, die eigentlich die Schauseite hätte sein sollen, war nämlich gar nicht so schlecht gelungen. Schön gebräunt und knusprig. Zumindest an den Enden, wo keine Soße hingekommen war. Wobei das bei der Panade auch keine Kunst ist, da muss man sich schon sehr blöd anstellen, das nicht hinzubekommen. Beim naturellen, unpanierten Fischfilet ist es schon etwas schwieriger, es geht aber auch. Und dann kann man die Hautseite auch stolz präsentieren und die Soße, wenn überhaupt nötig, in einem kleinen Dip-Schälchen anbei servieren. Die “Krabbensoße” war ansonsten eine der überflüssigsten Zutaten auf diesem Teller. Das Gemüse war besoßt, die Stampfkartoffeln brauchten keine Soße und das Fischfilet wurde durch die Soßenfeuchtigkeit nur verdorben.

Vernichtendes Fazit: Man sollte Restaurantleistungen nicht von einer Einrichtung erwarten, die sich Café nennt.

Sonntagsmenü (07.07.2019)

Da es in den nächsten Wochen tendenziell eher selbst erkochtes oder unterwegs erimbisstes geben wird (ob ich das auch dokumentiere, weiß ich noch nicht), heute zum krönenden Abschluss der Woche ein teilweise undokumentiertes dreigängiges Menü, Schwerpunkt Fisch.

Der nicht bebilderte Teil ist die Fischsuppe zuvorderst. Ich fühlte mich etwas beobachtet und dann kann ich nicht. Fotografieren. Die Suppe war zwar gut, aber nicht der Höhepunkt des Essens. In einer klaren Brühe schwammen viele Fischstückchen und allerlei Gemüse. Mir war es etwas fenchellastig, aber sonst in Ordnung. Geschmackssache.

Als Hauptspeise gab es Zander, wunderbar gebraten, auf Linsen.

Die Keime … nee, das klingt falsch. Heißt das Keimlinge? Radieschen-Sprossen habe ich heraus geschmeckt, was senfiges war auch dabei. Das passte auch wunderbar zu den Linsen. Ein feines Sößchen dazu … Lecker.

Aber dann kam noch ES! Oder SIE? Das Dessert oder die Crème brûlée. Egal.

Mit schönen Erdbeeren, etwas Vanille Eis und Verzierung. “Leben wie Gott in Neubrandenburg” wäre jetzt etwas übertrieben, aber nur ein bisschen.
Dafür darbt man gern den Rest der Woche.

Wahlsonntag-Mittag – Grundlage für einen langen Abend (26.05.2019)

Da Wahlsonntag immer ein Arbeitstag für mich ist, galt es, passend zu Mittag zu essen. Ich entschied mich für Fisch, genauer Zanderfilet an Petersilienstampf.

Ein rundum gutes Gericht, wenn auch der Klecks Stampfkartoffeln ruhig etwas kleiner hätte sein können.

Dass das auch anders geht, zeigte ein zweites Gericht. Viel zu groß!

Zwei große Stücke Rippchen mit Käse überbacken, dazu Pommes und Salat. Auch lecker, aber grenzwertig, wenn man die Kalorien zusammen zählt.

EiTV No. 20 – Neubrandenburg zu Ehren

Vier Zutaten sollten es sein, genau wie die vier Tore Neubrandenburgs. Und sie sollten aus der Stadt oder dem näheren Umfeld kommen. Beim Versuch, so was zu vereinen, kam unter anderem das bei raus: NeubrandenBurger-Versuch

Der EiTV-Vorschlag für einen NeubrandenBurger – bei dem Versuch noch mit dem falschen Fisch. Jetzt ist aber die Folge 20 von EiTV fertig. Viel Spaß beim Nachmachen. Noch gibt es Bärlauch. ;-)

Wenn zwei Mütter ein Gericht kochen

Die Klassiker sind eben manchmal doch die besten. Die Frage ist nur, wie die gekocht werden. Damals schmeckte das alles doch so gut; schwierig wird es eigentlich erst, wenn selbst die Mütter nicht mehr so wie früher kochen. So kramten also an einen schönen Samstagnachmittag zwei Söhne ihre Erinnerungen raus und versuchten, ihre Erinnerungen auf den Teller zu bekommen. Dass das nicht einfach war, ergibt sich fast von allein, wenn man weiß, dass die beiden Söhne unterschiedlicher Mütter sind …

Das Ziel des kulinarischen Versuchs: Kochfisch mit weißer Soße. Am besten Zander. Im Nachhinein sei vermutet, dass ein frischer, ganzer Zander vermutlich das noch bessere Gericht ergeben hätte, aber die Tiefkühlfilets waren zumindest anständig, wenn auch nicht anständig geputzt.

Der Fisch wird natürlich im Wasser gekocht, aber natürlich nicht einfach so. Weiße Wurzeln (Petersilienwurzel und Pastinake) schwammen wohl darin rum, dazu ein paar Möhrchen, je nach Essensvorlieben Zwiebeln ganz oder geteilt, Salz, Pfefferkörner, Piment. Zuerst wird das Wasser zum kochen gebracht, dann das ganze Gemüse hinein getan und alles ca. 10 Minuten zu einer kleinen Brühe gekocht.

Wurzelbrühe kochen

Das Gemüse ist in mundgerechte Stücke geschnitten, dient es doch nachher auch als Beilage. In die Brühe kommt dann der Fisch, ob nun im ganzen, in Tranchen, in Filets oder in Happen, das mag der nachfolgende Esser entscheiden. Wichtig ist nur, dass es im Topf jetzt nicht mehr kochen sollte. Der Fisch zieht nur gar.

Fisch zum Garziehen dazu

Nun müssen wir uns auch um die Soße kümmern. Nebenher köcheln übrigens schon ein paar Kartoffeln und sind auf dem Weg zur Salzkartoffel. Ein Esslöffel Butter schmilzt im Topf, schwitzt eine klein gewürfelte Schalotte an und wird dann mit einem Esslöffel Mehl bestäubt. Das ergibt beim ständigen Umrühren ein streuseliges Etwas auf dem Topfboden. Mit einer halben Tasse Milch wird es abgelöscht.

Soße kochen

Rühren, rühren, rühren. Der Topfinhalt wird wieder dick wie ein Pudding. Jetzt kann erst nochmal mit Milch oder mit der fischigen Brühe aus dem Nebentopf alles wieder verflüssig werden. Unter Umrühren wird alles gut aufgekocht, bis es wieder zu dickflüssig zu werden droht. Dann folgt wieder ein Schuss Brühe. Dieses Kochen, eindicken, verdünnen, kochen wird solange fortgesetzt, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat und auch nicht mehr ändert. Dann wird mit Salz, Pfeffer, Dill und einem Spritzer Limette (Saft von 1/4 Limette, es soll nicht sauer schmecken, aber frisch) abgeschmeckt.

Der Fisch ist gar

Ist der Fisch gar, kann angerichtet werden.

Auch mal lecker

Der Fisch, die Soße, die Gemüse, die Zwiebel … Lecker. Nicht ganz so wie damals, aber wer weiß, ob die Erinnerungen nicht trügen. Beim Einkauf kamen auch noch ein paar andere Fische in den Tiefkühler, die garen demnächst auch noch lecker im aufbewahrten Fischfond.