Wenn ich mich richtig erinnere, war es eine der Reiseessreportagen mit Anthony Bourdain, aus der ich die Idee für mein heutiges Mittag entlehnte. Er war in einem mir nicht mehr erinnerlichen fernöstlichen Land und man aß eine sehr eigene Art von Tortilla.
Diese Art des Anrichtens gibt es weltweit in unzähligen Varianten. Sei es der gerollte und gefüllte Maisteigfladen oder die Frühlingsrolle, sei es die Cannelloni der Italiener oder – im weitesten Sinn – das Sandwich der Engländer. Eins haben aber alle gemeinsam: Ein Teig umschließt eine Füllung. Aber muss es denn immer Teig sein. Tony zeigte eine Alternative und ich baute was aus der Idee.
Das im Original gezeigt Kopfsalatblatt wäre sicher ob seiner Art und seiner Flexibilität besser gewesen, aber es stand keins zur Verfügung. Wichtig ist nur, dass es groß genug und hinreichend weich ist, aber nicht schlabbrig, so ein bisschen frischer Knack ist schon recht angenehm. Dieses Salatblatt wird mit garer, durchaus auch warmer Speise gefüllt und dann sofort verspeist. Das ist gar nicht mal so unlecker.
In meinem Fall – und die Überschrift deutete es schon an – gab es Bratwurst. Der Fleischer meines Vertrauens bot frische Exemplare an, die auch sofort verspeist werden sollten. Also ab in die Pfanne damit.
Hier werden die Würste schön gebräunt. Die groben hier enthalten wohl sogar kleine Paprikastückchen. Zum Entfetten kann man sie auch leicht an mehreren Stellen einpieken. Rechtzeitiges umdrehen verhindert das Anbrennen.
Nebenher wird schon mal der Salat gewaschen. Wer es ganz gut machen möchte, bereitet noch eine passende cremige Soße vor, die er anschließend noch auf die Bratwurst drappiert.
Ein Salatblatt wird auf eine Unterlage gelegt und je nach Größe eine Bratwurst, oder zumindest ein Teil, darauf.
Dann kommt die Soße dazu, im aktuellen Fall ist es einfach nur Senf. Das Blatt wird vom Strunk befreit.
Jetzt wird das geschickt zusammengerollt und kann auch sofort gegessen werden.
Guten Appetit. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, was man in das Salatblatt so alles hineintut. Gehobeltes Grillfleisch, Fischstücke, Hackfleischgedöns, Meeresfrüchte usw. usw. Viel Spaß beim Ausprobieren.
Kategorie: Fotokochstory
Es ist noch Soße da
Soße ist wichtig, vor allem für uns Mecklenburger und Vorpommern. Ohne Soße geht gar nicht. Schön ist, dass die internationale Küche so viele Gerichte bereit hält, bei denen sich fast wie von allein Soße bildet. Schmorgerichte sind eine Kategorie, wo dergleichen passiert, wenn man nichts verkehrt macht. Inspiriert von einem italienischen Rezept und in Gedenken an einen früheren Versuch (noch ohne Bilder) sowie initiiert durch ein Angebot eines Fleischers habe ich mich versucht, dem Ossobuco weiter anzunähern.
Dreh- und Angelpunkt ist entgegen der rustikalen Variante keine Beinscheibe vom Rind, sondern vom Kalb. Genau das fand ich in einer Fleischtheke, erwarb es und bereitete es zu. Dazu gehörte zuerst ein Bemehlen und in wenig Öl anbraten.
Nebenher wird diverses Wurzelgemüse und etwas durchwachsener Speck gewürfelt und nach und nach in die Pfanne gegeben.
Hier habe ich mal mit Speck und Tomatenmark angefangen (Zwiebel und Paprika wäre auch noch eine Idee, aber wie wollen ja kein Gulasch herstellen). Sind Mark und Speck angeschwitzt, kommt das Gemüse dazu.
Lauchstangen, Möhren, Petersilienwurzeln sind scheibliert und halbiert, werden mit angebraten und dann mit div. Gewürzen gewürzt.
Salz, Pfeffer, Paprika, Kräuter der Provence und etwas Knoblauch kommen dazu, anschließend wird alles mit so viel Wasser abgelöscht, dass der Pfanneninhalt halbwegs bedeckt ist. Deckel drauf nicht vergessen.
Ein Umrühren vorher schadet übrigens nicht. Vorsicht nur, dass die Beinscheibe nicht zu stark strapaziert wird. Die Hitze wird auch herunter geregelt, so dass der Pfanneninhalt jetzt ein gutes Stündchen zart vor sich hin schmurgelt.
Irgednwann sieht derPfanneninhalt dann so aus, hier kann durchaus noch etwas Wasser oder eine andere geeignete Flüssigkeit (Brühe, Rotwein) nachgegossen werden.
Das Gemüse wird weich geschmort, das Fleisch fällt schon fast vom Knochen.
Mit einer Gabel kann man das Gemüse schon grob zerkleinern, später wird es sowieso noch weiter zerkleinert und ggf. auch püriert.
Nachdem nochmal Wasser aufgegossen und alles gut durchgerührt wurde, wird abgeschmeckt. Dann entfernen wir nach Möglichkeit die Beinscheibe bzw. die Teile davon und lagern sie auf einem Teller aus.
Der Pfanneninhalt kann jetzt mit einem Kartoffelstampfer weiter zerkleinert werden, natürlich bieten sich auch ein Pürierstab oder ein anderer Mixer an. Ich habe nur gestampft und noch etwas saure Sahne untergerührt. Dann kann angerichtet werden.
Ich gebe zu, es war etwas zu viel Soße. Aber dafür konnte das ganze Gericht mit dem Löffel gegessen werden. Das Fleisch war soooooo zart, man brauchte weder Gabel noch Messer. Natürlich könnte man auch etwas Pasta, Polenta oder ein paar Klöße dazu machen … Soße ist genug da.
Gegrillt wird überall, Hauptsache: Es gibt Strom
Der wichtigste Gedanke vorweg: Vom Holzkohlegrill schmeckt sowas natürlich besser. Er will aber dann auch richtig bedient werden. Der Elektrogrill ist steuerbarer, und wenn man weiß, wie man ihn richtig einstellt, ist das Grillen einfacher.
Entgegen der irgendwo gemachten Ankündigung kamen heute aufgrund der personellen Situation doch nur zwei Steaks auf den Grill, neben ein paar anderen Kleinigkeiten. Die Entscheidung dazu wurde vereinfacht, da eine Spezialität doch noch bis zum Wochenende haltbar ist (und ggf. bis dahin sogar noch besser wird). Da man nicht nur Fleisch grillen kann, waren ein paar einfache Vorbereitungen nötig, das hielt sich aber in Grenzen, so dass die Anfangssituation schnell hergerichtet war. Bis zum heraufziehenden Gewitter war dann auch alles im Kasten bzw. im Magen. 😉
Die Grillplatte heizt vor, Paprika und ein paar Frühlingszwiebeln sind vorbereitet, das Fleisch nimmt in der Küche langsam aber sicher Zimmertemperatur an.
Je eine rote, gelbe und grüne Paprika wurden gedrittelt und ein wenig beschnitten, dass sie nachher gut auf den Grill zu liegen kommen. Die Frühlingszwiebeln sind der Länge nach halbiert. Alles wird mit etwas Öl benetzt.
Die abgeschnittenen Reste vom Paprika und ein paar Tomatenscheiben bilden zusammen mit einem Dressing nach Wahl einen kleinen Gemüsesalat, der später als Beilage dient.
Das ölbenetzte Gemüse kommt zuerst auf den Grill. Hier stört es nicht, wenn es etwas länger drauf bleibt. Auch könnte es einfacher zwischendurch entfernt und später wieder aufgewärmt werden.
Der Platz in der Mitte ist für das Fleisch reserviert. Wenn alles gleichzeitig verzehrt werden soll, muss man mit der Reihenfolge des Auflegens ein wenig aufpassen und ein gutes Gespür für die Zeit haben. Man kann aber auch alles gleichzeitig auflegen, dann wird eben nacheinander gegessen. Da hier die Fleischstücke sowieso gleichmäßig aufgeteilt werden sollten, kam alles zugleich auf den Grill.
Am T-Bone-Steak gab es eine recht stabile Fettschicht, etwa dort, wo das Fleisch zu den gelben Paprika zeigt. Die wurde im Abstand von ca. 3 bis 5 cm eingeschnitten, damit sich das Grillgut nicht zusammenzieht und dann wellt. Bei einem Rumpsteak kann das auch notwendig sein.
Apropos Rumpsteak: Das war vorher mariniert und dementsprechend schnell konnte es umgedreht werden, trotz der leicht gedrosselten Temperatur auf dem Grill.
Auch die Frühlingszwiebel sieht schon gut aus. Das sieht nach einer Kombination der beiden aus.
Das Rumpsteak kam schon recht früh wieder runter vom Grill, das T-Bone-Steak konnte dann auch umgedreht werden. Die unten zu sehenden Bratspuren wurden aber auch nicht verschenkt. Bevor die Frühlingszwiebeln auf das Fleisch kamen, lagen sie noch direkt auf der Stelle, lösten die geschmackvollen Reste ab und wurden dadurch zusätzlich aromatisiert.
Nachdem das Rumpsteak einen Moment geruht hat, wurde angerichtet. Sieht doch lecker aus und so schön bunt.
Der frei werdende Platz auf dem Grill wurde mit Paprika aufgefüllt. Aber lange braucht das T-Bone auch nicht. Auch dieses wurde der menschlichen Energieversorgung zugeführt.
Nur für’s Protokoll sei noch der Anschnitt dokumentiert. Bild 1 – Das Rumpsteak
Bild 2 – Das T-Bone-Steak
Der herum fließende Saft bezeugt die Saftigkeit.
Kleine Anekdote am Rande: Das Verkosten des T-Bone-Steaks brachte eine irgendwie besondere, ungewohnte Geschmacksnote zum Vorschein. Es schmeckte intensiv, aber irgendwie anders. Bis dem Grillmeister auffiel, dass noch gar kein Salz auf dem Fleisch war. Danach hatte es wieder den erwarteten, guten Geschmack. Aber ohne Salz, dass sollte man bei guten Fleischstücken wirklich mal probieren.
Tomatensalat mal anders und vom Feld
Heute gabs mal Salat. Irgendwie war es ein Tomatensalat. Also fangen wir mal mit den Tomaten an:
Hier befinden sich 12 Tomatenviertel (Cocktailtomate) und eine Knoblauchzehe in einem hohen, schmalen Gefäß. Dazu kommen Olivenöl und ein paar Spritzer Balsamico-Essig.
Salz, Pfeffer und eine Spur Zucker sind auch schon mit dabei. Dazu wird eine Schalotte gepellt und grob zerkleinert.
Alsdann wird alles mit dem Pürierstab solange zerkleinert, bis eine homogene Masse entsteht.
Und damit hat man ein leckeres, tomatiges Dressing, das wunderbar zu einer großen Schüssel Feldsalat passt.
Nennen wir es: Feldsalat mit Bruschetta-Dressing. Hmmm.
Das Zwischending
Manchmal stellt sich die Frage, ist das eigentlich noch ein Dipp oder doch schon ein Salat? Dieser Frage werden wir nachgehen, und zum Schluss steht dann doch ein Hauptgericht auf dem Tisch, auch wenn es bei den anfänglichen Zutaten noch nicht so aussieht.
Das sieht nach einem Gurkensalat aus, könnte aber auch ein Tzatziki werden. Lassen wir die Zwiebeln doch erstmal beiseite und nehmen nur den Rest. Da wird erstmal gehobelt, was das Zeug hält, natürlich in kleine Stifte.
Die Gurkenstifte werden gesalzen und kurz ruhen gelassen. In der Zeit werden nach Gusto Knoblauchzehen geschält und klein gehackt. Das sich in der Zeit bildende Gurkenwasser wird abgeschüttet. Dann kommen Salz, Pfeffer, der Knoblauch und der Quark mit in die Schüssel. Alles wird gut umgerührt. Und da der Quark nicht gereicht hat, kam noch ein halbes Glas Joghurt dazu.
Das wird abgedeckt und kalt gestellt.
Kommen wir zu den Zwiebeln. Die werden grob zerkleinert und dann einer heißen und geölten Pfanne überantwortet.
Auch hier wird gesalzen und alles gut angeschmurgelt. Später kommt noch ein walnussgroßes Stück Butter dazu und alles schmort noch weiter. Es kann auch leicht anbräunen. Auch eine kleine Prise Zucker schadet nicht.
Die Pfanne stellen wir beiseite und bereiten den Grill vor. Irgendwo fand sich noch ein Hüftsteak (nicht unbedingt erste Wahl, aber bis auf eine Knackwurst hatte ich nichts weiteres im Kühlschrank, die bot sich aber nicht unbedingt zur weiteren Verarbeitung an.
Das wird fachgerecht zubereitet.
Die angeschmorten Zwiebeln werden aufgewärmt.
Wo ihr jetzt noch eine gekochte oder gebackene Kartoffel her nehmt, weiß ich nicht. Irgendwie hat die sich bei meinem Kochen nebenbei auch noch zubereitet. Alles zusammen kommt dann auf einen hinreichend großen Teller.
Nennen wir es jetzt „Zwiebelrostbraten mit Backkartoffel und Tzatziki“. Guten Appetit.
Beilage gesucht
Manchmal fällt mir bzgl. Beilagen auch nix neues mehr ein. Da liegen zwei schicke Lammkoteletts auf dem Grill …
… und bei der Beilage: Fehlanzeige. Dann braucht man eben einen passenden Hintergrund zum Fotografieren.
Wenn das keine mediterrane Stimmung ist …
Ein Auge auf der Sieben
Na, dann wollen wir mal sehen, ob ich es noch kann: Kochen, fotografieren, essen und schreiben. 😉
Der Frühling kommt, also ist es Zeit, mal wieder den Grill anzuwerfen. Dem grauen Wetter des heutigen Tages geschuldet, steht der aber nach wie vor in der heimischen Küche und ist eine Kombination aus Grill- und Induktionsplatte. Aber das ist ja nichts neues.
Übrigens ist die Überschrift, wie meistens hier, nicht ganz richtig. Besser wäre gewesen: Eine Sieben auf dem Auge. Das hätte aber vermutlich noch mehr verwirrt. Die Auflösung ist aber – wie immer – ganz einfach:
Wir sehen die Gewürzmischung „Sieben“, die sich hervorragend unter anderem für Gegrilltes eignet, und ein Rib-Eye-Steak, laut Verpackung mindestens 15 Tage gereift, schön durchwachsen und lecker anzusehen. Dies entdeckte ich beim samstäglichen Einkauf in einem Supermarktregal und musste es gleich mal testen. Bisher lag der Laden nicht unbedingt auf meiner Einkaufsroute … das könnte sich ändern.
Das Stück Fleisch erwärmte sich nach dem Einkauf in aller Ruhe auf Zimmertemperatur, um dann ganz entspannt etwas plattiert und dann gewürzt zu werden. Die Grillplatte wird entsprechend der Dicke des Fleischstücks vorgeheizt. Weder Fleisch noch Platte werden geölt.
Nun heißt es abwarten. Diese Zeit kann natürlich auch sinnvoll genutzt werden. Etwas Romanasalat wird auseinandergenommen und zwei Tomaten werden geviertelt. Aus Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und einem kleinen Schuss Orangensaft wird ein Dressing zusammen gerührt. Dabei haben wir natürlich immer das Fleisch im Auge, genauer gesagt eine der Außenkanten. Ist es hier bis auf halber Höhe grau, wird gewendet.
Jetzt heißt es wieder warten und ab und an die Fingerprobe zu machen, wie weit das Fleisch ist. Aus den vorbereiteten Beilagen kann man auch schon mal einen schicken Teller fertig stellen. Hat das Fleisch die gewünschte Durchigkeit (=Garstufe) erreicht, kann angerichtet werden.
Nicht sofort rauf stürzen! Zum einen soll sich das Fleisch noch entspannen, außerdem soll das Meersalz, mit dem man das Stück noch bestreut hat, auch wirken. Aber dann kann angeschnitten werden.
Guten Appetit. Das Fleisch war butterzart und selbst das Auge war köstlich, was bei Rinderfett nicht immer der Fall ist.
Übrigens: Wer „Sieben“ nicht sein eigen nennt, kann es gern im Internet kaufen. Steakpfeffer einer Marke Eurer Wahl oder eigener Mischung tut es aber sicher auch.
Die Fastenzeit ist vorbei
Ohne Worte, aber mit einem ordentlichen Kräuterschnaps hinterher.
Mecklenburger Prinzip: Soße ist doch wichtig
„Ich habe einen Spitzkohl. Und ich weiß, wie man ihn verwendet.“ Das Original-Zitat lautet m.E. etwas anders. Aber die Formulierungsrichtung stimmt fast. Außerdem ist die Aussage belegbar, zumindest deren erster Teil:
Eine heiße Pfanne gehört auch noch mit zum Sortiment.
Dort hinein kommt etwas Öl sowie eine gewürzte Hackfleischmasse in kleinen Stückchen.
Hier noch ein Pro-Tipp: Das Problem beim Hackfleisch-Anbraten ist immer, dass sich schnell viel Flüssigkeit in der Pfanne bildet und das Hackfleisch eher kocht statt bräunt. Das passiert nicht, wenn man a) die Pfanne gut heiß gemacht hat, bevor Öl und Fleisch hinein kommen und b) mit dem ersten Wenden des Fleisches so lange wie möglich wartet. Also Löffel weg bei Hackfleisch braten!
So bleibt das Bratgut beim Bräunen trocken und alles wird gut.
Der Kohl wird übrigens gehobelt oder auf andere geeignete Art klein geschnitten und in eine feuerfeste Form gegeben.
Hier aber nur ca. 3/4 des Kohls hinein geben. Dann kommt das angebratene Hackfleisch oben auf.
Abschließend kommt der Rest des Kohls und gehobelter, geriebener oder andereswie vorbereiteter geeigneter Käse oben rauf.
An dieser Stelle sollte vielleicht der passende Mecklenburger Aspekt mit hinein kommen: eine geeignete Soße. Vielleicht ist eine Bechamel- oder Hollandaise-Soße eine schöne Idee, gut abgeschmeckt und mit etwas Kümmel versehen. Dadurch, dass ich nichts von all dem hatte, wurde das Endergebnis etwas trocken. Ein Schuss Eiermilch wie für Aufläufe wäre auch eine Idee.
Mit ein paar Butterflöckchen ging es für 25 Minuten in den auf 170°C vorgeheizten Umluftofen.
Beim Verlassen verdeutlicht sich der Soßenmangel.
Aber mit etwas Anrichtekunst lässt sich hier einiges richten.
Hier noch die Würzung: Das Hackfleisch bekam vor dem Pfannenbesuch Salz, Pfeffer und Paprika untergemischt, der Kohl wurde in der Form gesalzen, gepfeffert und gekümmelt (aus dem Mörser). Auf den Tomaten verteilte sich etwas Crema di Balsamico. Guten Appetit.
Typisch untypisch
Mecklenburg – Das Land der Seen und auch der Kartoffeln. Insofern ist das heute bebilderte Gericht doch eher typisch für die Region. Es gibt Kartoffelsalat. Aber nicht mit Majonäse, ohne Joghurt, auch keine Salatcreme oder irgendwelche Mischungen von diesen. Die Inspiration kommt eher aus dem süddeutschen Raum, was dann die untypische Variante an diesem Gericht ist.
Wie nicht anders zu erwarten, spielt die Kartoffel die Hauptrolle, eine Zwiebel wird dann auch noch benötigt.
Die Kartoffeln sind roh, die Zwiebel augenscheinlich auch. Die Erdäpfel werden geputzt, ggf. geschält und auf jeden Fall in Scheiben geschnitten. Eine festkochende Sorte ist von Vorteil. Für eine schnelle Zubereitung kommen die Scheiben in ein Mikrowellen geeignetes Geschirr.
Die Scheiben werden abgewaschen und dann tropffeucht, aber abgedeckt, in die Mikrowelle gestellt. In ca. 5 Minuten ist diese Menge gegart (was natürlich von der Leistung des Gerätes abhängt).
Und schon fahren die Kartoffelscheiben Karussel. Die Zwiebel wird gepellt, in akkurate Würfel zerkleinert und dann in etwas Fett in der Pfanne glasig bis leicht gebräunt angebraten.
Das sollte dann am Ende so aussehen.
Außerdem wird noch ca. 1/7 l Brühe benötigt. Die nehmen wir natürlich aus den eingefrorenen oder eingeweckten Vorräten und bringen sie zum Kochen.
Außerdem wird auch noch eine Vinaigrette benötigt. Dazu werden 3 EL Weißweinessig und 2 EL Rapsöl (kalt gepresst) in eine Schüssel gegeben.
Dies wird mit einem Teelöffel Senf, etwas Salz und Pfeffer gewürzt.
Alles wird mit einem Schneebesen oder einer Gabel schön zu einer homogenen Flüssigkeit verrührt.
Die noch heißen Kartoffelscheiben kommen in eine passende Schüssel.
Darüber werden die Zwiebeln gegeben.
Die Vinaigrette wird mit der Brühe vermischt und abgeschmeckt.
Das wird dann über die Kartoffeln gegeben.
Alles wird gut durchgerührt (aber nicht zu kräftig, die Kartoffelscheiben sollen ja erhalten bleiben) und eine Weile ziehen gelassen.
Dann kann auch schon angerichtet werden (es macht nichts, wenn der Kartoffelsalat dabei noch lauwarm ist).
Wer hat, gibt vor dem Anrichten noch ein paar Schnittlauchröllchen unter den Salat. Was ihr auf die freie Hälfte des Tellers gebt, ist Eure Sache. Irgendwas passt sicher.
Mögliche Varianten: Zu den Zwiebeln könnte man vermutlich auch noch ein paar Speckwürfel auslassen. Natürlich kann man auch eine normalfarbige Zwiebel nehmen. Unter Umständen ergibt auch die Verwendung von Olivenöl statt dem Rapsöl eine angenehme Note. Gewürfelte Gemüse, ggf. etwas vorgegart ergänzt den Salat zu einer vollwertigen Mahlzeit. Wer etwas mehr Zeit hat, kann die Kartoffeln übrigens auch Dämpfen, statt sie in der Mikrowelle zu garen. Auch die klassische Pellkartoffel ist eine gute Basis für diesen Salat. Guten Appetit.