Da kann man doch so richtig schön in kulinarischen Phantasien schwelgen. Vertieft in geistreiche Gespräche lustwandelt der Genießer, vielleicht auch noch mit einem klaren kalten Wodka in der einen und einem passenden Amuse Gueule – ein luftgetrockneter Speck zum Beispiel – in der anderen Hand, durch einen russischen Olivenhain. Und wenn dann noch ein Braunbär mit einem Olivenzweig im Maul auftaucht, kommt irgendwie alles durcheinander. Die Vorstellung ist doch etwas holprig … Wenn dann noch eine in Kalk gegossene Figur eines Badejungen dekorativ im Hintergrund herumsteht, ist das Tohuwabohu perfekt. Aber irgendwo ist da auch das Ende eines roten Fadens zu sehen, an dem es jetzt zu ziehen gilt, um Ordung ins Chaos zu bekommen.
Ein kleiner Ausflug mit Freunden führte in eine der vielen touristischen Hochburgen des Landes, also weg aus Neubrandenburg. Uns zog es mal wieder ans Wasser, genauer auf ein von diesem Medium umflossenen Eiland. 
Die größte heimische Insel lockte zu einem winterlichen Ausflug an die vereiste Ostseeküste, zu Seebrücke, Möwen, entfernten, aber im Dunst verschwundenen Kreidefelsen und vielfältiger Gastronomie. Es ist schon erstaunlich, dass in einer einzigen Straße so manchen Ostseebades mehr kulinarische Angebote zu finden sind als in manchen Oberzentren. Aber das soll nicht das Thema sein. Das Ostseebad Sellin – Rügenkenner haben es sicher schon am Foto erkannt – bietet da so mancherlei, auch außerhalb der internationalen Dreieinigkeit aus Pizzeria Mamma, Taverna Akropolis und Restaurant „Peking Pagode“. Und wenn man dann noch auf der Karte den Satz findet: „In unserem Restaurant verwenden wir grundsätzlich keine Fertig-Produkte. Unser gesamtes Speisenangebot wird in „Handarbeit“ von unserem … Koch und seinen Helfern zubereitet und frisch für Sie angerichtet.“, dann darf man durchaus gespannt sein.
Entsprechend übersichtlich war die Speisekarte. Aber, um es mal vorweg zu nehmen, es ist gut so. Kommt man zu einer nicht ganz üblichen Essenszeit, hat man die Chance, an einem der Tische Platz zu finden, die nicht mit Stühlen, sondern mit Couch und Sesseln bestückt sind. Es ist zwar nicht ganz einfach, auf diese Weise gut zu essen, aber so zu sitzen, mit einem Wodka oder einem Glas heißen grusinischen Tees bedacht, und durch die Weltgeschichte zu philosophieren, hat definitiv was. Von den weiten gedanklichen Reisen kommt man aber immer wieder gern ins Restaurant zurück, spätestens, um Getränke nachzuordern. Von allein kommen diese leider nicht.
Und dabei sind wir auch schon beim Service angekommen, der ist an sich sehr höflich und zuvorkommend, das eine oder andere nette Wort wechselte die Besitzer, und nach der ersten Getränkelieferung begann das kulinarische Abenteuer mit einem „за здоровье„, womit endgültig klar wird, dass es uns diesmal in ein russisches Restaurant verschlagen hat. In den Gläsern fand sich zu dem Zeitpunkt übrigens Kwas, was man durchaus mal trinken kann, wenn einem Roggenbier schmeckt. Freunde des Malzbieres werden sich ein wenig an dieses erinnert fühlen, das russische ist aber nicht so pappig süß wie das deutsche, was ein wenig wundert, erinnert man sich an den lieblichen Krim-Sekt. Aber die Krim ist ja auch Ukraine und nicht Russland. Aber ich schweife ab.
Der Ostseebesuch hatte uns doch ein wenig ausgekühlt, so freuten wir uns auf eine wärmende Suppe. Zweimal Fleischsoljanka und ein Borschtsch kamen wahrhaft dampfend auf den Tisch und schmeckten hervorragend. Der Eindruck, das oben wiedergegebene Zitat aus der Speisekarte stimme, verstärkte sich positiv. Der Borschtsch enthielt viel klein geschnittenes, aber nicht zerkochtes Gemüse und natürlich rote Beete. Die Soljanka wusste mit Oliven als Einlage zu überraschen, war aber vermutlich näher am imaginären Original als alles, was man sonst unter dem Namen angeboten bekommt.
Die Suppe im Bauch waren wir gerüstet für eines der russischsten Gerichte, das einem einfällt, wenn man an Essen in diesem großen östlichen Land denkt: Pelmeni. Jetzt könnte man darüber sinnieren, dass wohl irgendwie jede kulinarische Region so etwas im Angebot hat: schwäbische Maultaschen, italienische Ravioli, Wan Tan oder Dim sum im fernen Osten usw. usw. Man könnte aber auch sagen, dass diese kleinen saftigen Dinger, die man besser ungeschnitten essen sollte, da sonst die ganze Flüssigkeit aus dem Inneren verlustig geht, einfach nur lecker sind. Da muss man eher aufpassen, dass man sich nicht mit einer Unzahl den Magen vollstopft. Eine Idee wäre es, wenn nicht nur jeweils ein Dip dazu ausgewählt werden könnte, aber wenn man sich am Tisch einig ist und jeder bestellt einen anderen, gehts ja auch. Die Pelmeni kommen aber abgezählt auf Tellern zum Gast, so dass man, wenn man die kleine Portion nahm, durchaus noch Platz für ein Dessert hat. Bei dessen Bestellung konnten wir dann auch gleich noch Getränkenachschub ordern, wobei auch hier Sonderwünsche (ein beliebiger Saft aus der Karte als große Schorle) anstandslos geliefert wurden.
Das Dessert hieß übrigens genau so wie das Restaurant „Чай ковский“. Ob das jetzt nach dem Ort oder dem Komponisten passierte, wurde mit diesem Eisteller wunderbar beantwortet. Hochwertiges Erdbeereis, ungesüßte Schlagsahne und eine aus Sahneeis und mit Schokoladenauflage geformte Violine sprachen Bände und mundeten vorzüglich. So kann man das Restaurant „Tschai kowski“ in der Pension Tatjana im Ostseebad Sellin auf Rügen durchaus empfehlen, auch für mehrfache Besuche. Wenn man die Karte im Nachhinein liest, gibt es doch noch ein paar Gerichte, die man genießen möchte. Für Neulinge und Unentschlossene stehen übrigens auch zwei Menüs bereit, die zweimal quer durch die Karte führen. Zum Schluss gab es übrigens noch einen Wodka mit Birkensaft, aber da muss man aufpassen. Der geht nicht aufs Haus, sondern auf die Rechnung. Unüblich, aber angemessen.
Achja, eins noch: Der sogenannte Abschlusstest. Diesmal mit Russischer Schokolade und Tee aus dem Samowar? Oder doch ein Gläschen Krimskoje? Nein! Auf der Karte fand sich auch ein Espresso und nach dessen Bestellung hörte man einen Automaten Kaffeebohnen mahlen und mit Wasser und gehörigem Druck durchfeuchten. Selten habe ich meinen espressotrinkenden Gegenüber mit derart erstauntem Gesicht gesehen wie beim Servieren dieses italienischen Heißgetränkes. Das kam nämlich formvollendet in einer russisch anmutenden Espressotasse (mit Goldrand), und es gab ein kleines Schälchen Zucker sowie ein Gläschen Wasser dazu. Damit standen übrigens drei Behältnisse mit Zucker auf dem Tisch. Bereits zur Grundausstattung des Möbels gehörten Behältnisse mit weißem Würfelzucker und braunem Krümelkandis, jetzt kam noch weißer Kristallzucker dazu, am besten passend zum kleinen Schwarzen. Man merkt schon, dass das Tschai kowski auch ein Teehaus ist.
Wer also einen Ausflug auf Rügen plant, der sollte auch mal das russische Restaurant in Sellin besuchen. Es gibt eigentlich nur zwei Manko, ein kleines und ein großes. Das kleine: Wer nach dem ersten noch ein zweites Getränk möchte, muss selber aktiv werden und es bestellen. Das große: Bei allem Respekt, aber die Webseite ist grottig.
Wie lange darf die Zubereitung eines Salates dauern?
Natürlich darf er in der Zeit der Zubereitung nicht verwelken. Aber da gibt es Sorten, die für diesen Vorgang schon eine Weile brauchen. Stellt sich also die Frage nach einem anderen Orientierungspunkt zur Beantwortung. Und es ist so einfach: Die Zubereitung darf nur so lange dauern, bis das Steak aus der Pfanne kommt. 😉
Die Zeit läuft. Salat waschen, trocknen, Paprika klein schneiden. Dabei natürlich auch nicht das Fleisch in der Pfanne aus den Augen verlieren. Dressingzutaten zusammensuchen.
Jetzt wird es eng … Das Fleisch ist gedreht und sieht lecker aus. Also schnell das Dressing. Der Saft einer Limette wird mit Salz, Zucker und Pfeffer versetzt. In Anwesenheit von etwas Senf wird alles gut verrührt. Und wo wir gerade beim Rühren sind: Etwas Olivenöl kommt, wenn alles andere aufgelöst ist, auch noch hinzu, bis eine leicht cremige Soße entstanden ist. Noch etwas Pepp? Ein paar geröstete Paprikaflocken kommt auch noch mit hinzu. Rühren, rühren, rühren. Dann kommt auch gleich der Salat auf den Teller, garniert mit dem Paprikaringen.
Da fehlt jetzt nur noch das Steak drauf.
Auf das Fleisch kommt noch etwas Fleur de Sel und das Dressing auf den Salat.
Die einfachsten Sachen sind meistens doch die besten, wenn man etwas Wert auf gute Zutaten legt. Guten Appetit.
Lammsteg auf Möhre
Keine Angst, mir ist nicht die Rechtschreibung ausgegangen, es ist nur ein Wortspiel. Sozusagen eine ökonomische Zusammenziehung der Formulierung „Lamm auf einem Steg“. Und der „Steg“ besteht aus den Möhren, wer hätte das gedacht?
Kommen wir aber erstmal zum Lamm. Der Supermarkt meines Vertrauens offerierte kleine handliche Stücke des Lammes Hüfte. die mich an- und fast von selbst in den Einkaufswagen sprang. Nun wurde zubereitet. Laut Packung empfehlen sich jeweils ca. 7 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze. Da dachte ich mir: ‚Fang doch mal mit einer richtig heißen Pfanne an.‘ Schnell wurde die eine Seite angebräunt.
Auch die zweite Seite bekam etwas volle Hitze, die aber schnell heruntergeregelt und auf mittlere Stärke eingepegelt wurde. Das hat den Vorteil, dass Butter, die man mit in die Pfanne gibt, nicht mehr verbrennt. Außerdem kommen ein paar längst geviertelte Möhren essangenehm in der Länge geteilt mit hinzu.
Beim Blick durch das Gewürzregal drängten sich ein paar Krümel Zucker auf, die nur über die Möhren kamen. Pfeffer und ein Gewürzsalz mit Rosmarin ergänzten die Aromen in der Pfanne.
Das Fleisch wird (fast) nach Vorschrift gegart (bleibt also bei mittlerer Hitze noch etwas über 10 Minuten in der Pfanne), die Möhren nebenher durch die entstehenden Säfte geschwenkt. Das braucht Zeit, in der man gelangweilt an der Pfanne stehen kann. Oder man baut aus den Möhren einen Steg.
Am Ende soll das Fleischstück noch ein wenig ruhen. Damit es nicht mehr direkten Kontakt mit der Pfanne hat, kommt es einfach auf den Steg, das Lammsteg war geboren.
Da ist die Pfanne aber auch schon von der heißen Platte genommen. Die Zeit des Anrichtens ist gekommen. Daz wird zuerst ein weißer Teller gepfeffert, dann das Fleisch sowie die Möhren auf diesem drappiert.
Etwas Grünzeug wäre sicher nicht schlecht. So als Farbtupferl. Es war aber keins da. Und das Fleur del Sel, dass noch über das Fleisch kam, brachte auch keine Besserung. Nur mit einem bisschen Rosa kann das Gericht noch aufwarten.
Was fehlt? Ein schönes Stück Weißbrot zum Soße aufnehmen. Etwas bekommt man davon zwar mit dem Fleisch und den Möhren aufgenommen, aber es bleibt doch noch was auf dem Teller. Wozu hat der Mensch schließlich eine Zunge …
Wenn zwei Mütter ein Gericht kochen
Die Klassiker sind eben manchmal doch die besten. Die Frage ist nur, wie die gekocht werden. Damals schmeckte das alles doch so gut; schwierig wird es eigentlich erst, wenn selbst die Mütter nicht mehr so wie früher kochen. So kramten also an einen schönen Samstagnachmittag zwei Söhne ihre Erinnerungen raus und versuchten, ihre Erinnerungen auf den Teller zu bekommen. Dass das nicht einfach war, ergibt sich fast von allein, wenn man weiß, dass die beiden Söhne unterschiedlicher Mütter sind …
Das Ziel des kulinarischen Versuchs: Kochfisch mit weißer Soße. Am besten Zander. Im Nachhinein sei vermutet, dass ein frischer, ganzer Zander vermutlich das noch bessere Gericht ergeben hätte, aber die Tiefkühlfilets waren zumindest anständig, wenn auch nicht anständig geputzt.
Der Fisch wird natürlich im Wasser gekocht, aber natürlich nicht einfach so. Weiße Wurzeln (Petersilienwurzel und Pastinake) schwammen wohl darin rum, dazu ein paar Möhrchen, je nach Essensvorlieben Zwiebeln ganz oder geteilt, Salz, Pfefferkörner, Piment. Zuerst wird das Wasser zum kochen gebracht, dann das ganze Gemüse hinein getan und alles ca. 10 Minuten zu einer kleinen Brühe gekocht.
Das Gemüse ist in mundgerechte Stücke geschnitten, dient es doch nachher auch als Beilage. In die Brühe kommt dann der Fisch, ob nun im ganzen, in Tranchen, in Filets oder in Happen, das mag der nachfolgende Esser entscheiden. Wichtig ist nur, dass es im Topf jetzt nicht mehr kochen sollte. Der Fisch zieht nur gar.
Nun müssen wir uns auch um die Soße kümmern. Nebenher köcheln übrigens schon ein paar Kartoffeln und sind auf dem Weg zur Salzkartoffel. Ein Esslöffel Butter schmilzt im Topf, schwitzt eine klein gewürfelte Schalotte an und wird dann mit einem Esslöffel Mehl bestäubt. Das ergibt beim ständigen Umrühren ein streuseliges Etwas auf dem Topfboden. Mit einer halben Tasse Milch wird es abgelöscht.
Rühren, rühren, rühren. Der Topfinhalt wird wieder dick wie ein Pudding. Jetzt kann erst nochmal mit Milch oder mit der fischigen Brühe aus dem Nebentopf alles wieder verflüssig werden. Unter Umrühren wird alles gut aufgekocht, bis es wieder zu dickflüssig zu werden droht. Dann folgt wieder ein Schuss Brühe. Dieses Kochen, eindicken, verdünnen, kochen wird solange fortgesetzt, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat und auch nicht mehr ändert. Dann wird mit Salz, Pfeffer, Dill und einem Spritzer Limette (Saft von 1/4 Limette, es soll nicht sauer schmecken, aber frisch) abgeschmeckt.
Ist der Fisch gar, kann angerichtet werden.
Der Fisch, die Soße, die Gemüse, die Zwiebel … Lecker. Nicht ganz so wie damals, aber wer weiß, ob die Erinnerungen nicht trügen. Beim Einkauf kamen auch noch ein paar andere Fische in den Tiefkühler, die garen demnächst auch noch lecker im aufbewahrten Fischfond.
Unverhofft lecker – Ein Klassiker neu interpretiert
Eigentlich wollte ich mir nur was schnelles zu Essen machen. Und da ich gleiches oder ähnliches schon hier im Blog hatte, dachte ich mir, geht es auch ohne Kamera. Aber dann kam die Erkenntnis, dass einige Zutaten nicht im Haus waren und andere sich aufdrängten. Also wird mal versucht, wie das schmeckt, die Bilder kann man ja auch wieder löschen und niemand würde je erfahren, dass da mal was schief gegangen ist …
Konrad Beikircher hat mal ein Programm unter dem Namen „Himmel un Ääd“ auf CD pressen lassen. Da gehts zwar im wesentliche ums rheinische, aber „Himmel und Erde“ gibt es in der einen oder anderen Form in vielen Regionen; normalerweise versteht man darunter eine eher breiige Masse aus Kartoffeln und Äpfeln bis hin zu Stampfkartoffeln und Apfelmus. Aber warum nicht auch mal Braten?
Da die Kartoffeln vor der Zubereitung noch roh waren, kamen sie etwas früher in die Pfanne und wurden unter dem Deckel und in ein wenig Rapsöl vorgegart und -gebräunt. Unterdessen schnitt ich einen sehr säuerlichen Apfel (in dem Fall einen sehr grünen Granny Smith) in Viertel, verleibte mir davon eins direkt ein und ein anderes teilte ich in kleinere Stücke. Es hätte auch ruhig ein halber Apfel sein können. Die gab ich dann mit in die Pfanne. Alles wurde noch mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Nun werden die Kartoffeln weiter gebräunt (ohne Deckel) und auch die Apfelstücke können etwas Farbe nehmen. EIne Spur Butter schadet der Pfanne ebenfalls nicht, desgleichen eine Spur Chili oder Rosenpaprika. Sind die Kartoffeln gar, die Äpfel leicht angebräunt, wird abgeschmeckt und angerichtet.
Dazu gibt es etwas Schweinskopfsülze mit ein paar Klecksen Remoulade. Und es ist wirklich erstaunlich, wie gut das alles zusammen schmeckt. Am besten übrigens wenn man versucht, gleichzeitig von allem etwas auf die Gabel zu bekommen. Da hilft ein wenig Architektur und die Burger-Idee.
Und wenn dann durch die Hitze der Kartoffel die Sülze leicht ins Schmelzen kommt, die cremige Remoulade mit der fruchtigen Säure des Apfels sich vereinen und alles zusammen den Mund passiert, bekommen die Geschmackspapillen einen Orgasmus. Guten Appetit.
P.S.: Eigentlich hat nicht wirklich was gefehlt an dem Gericht. Aber ein paar Zwiebelwürfel, gern auch von der Schalotte, die zu den Kartoffelscheiben und den Apfelstücken mit in die Pfanne gekommen wären, hätten allem vielleicht noch eine weitere Stufe nach oben geben können. Ich hatte nur keine mehr im Hause …
Veggie-Day am Ostpeenestrand
Nach der Völlerei zu den Fest- und Feiertagen ist es eine Idee, sich mal nicht die dicken Fleischmahlzeiten so mancher gastronomischer Einrichtung der Region zu widmen, sondern etwas leichter ins neue Jahr zu starten. Fisch ist dort eine immer wieder gern angenommene Alternative. Wo gibt es die besten Fischgerichte? Natürlich bei einem Spezialisten, der die nötige Erfahrung und ggf. sogar die eigene Fischerzeugung mitbringt. Schade, dass die Fischverkaufsstelle mit Imbissbetrieb in der Friedländer Straße in Neubrandenburg Samstagabend nicht geöffnet hat, aber dazu später mehr.
Die Anreise gestaltet sich etwas aufwendiger, aber man findet doch hin, liegt die Gaststätte doch direkt an einer Bundesstraße, nur eben an keiner, die auch durch Neubrandenburg führt. Parkplätze sind aber ausreichend vorhanden, das Fischrestaurant ist darauf eingerichtet, sogar Busladungen von Gästen zu verköstigen. Interessant ist hier die Raumaufteilung, sitzt man trotzdem nicht in einer großen Gasthalle. Innenarchitektur und ein paar Wände ohne weitere Funktionen helfen, trotzdem einen gemütlichen Eindruck zu vermitteln. Die Dekorationen und sonstigen Gestaltungen sind passend und mecklenburgisch zurückhaltend.
Angenehm aufmerksam hingegen zeigt sich der Service im Verlauf des gesamten kulinarischen Vorgangs. Getränke, auch Folgebestellungen, kamen zügig, und auch das Essen wurde formvollendet serviert. Was übrigens nicht serviert wurde, war der Salatteller, was sich aber als positive Eigenheit darstellt. Der Gast ist selbst gefordert, sich auf einem Salatbüfett das zusammen zu stellen, was ihm behagt. Jahreszeitlich bedingt waren „nur“ Weißkrautsalat, Rotkrautsalat, Gurkensalat, Zwiebelsalat, Lauch-Mais-Salat, Möhrensalat und Eisbergsalat verfügbar, Sahnemeerrettich und Salatsoßen kamen hinzu. Von der Idee ist das durchaus einen Pluspunkt wert.
Klassische Soljanka stand keine auf der Karte, wohl aber eine auf Wassertierbasis. Vollmundig, kräftig, aber nicht zu fischig im Geschmack, die Fischsoljanka kann man durchaus als lecker bezeichnen. Die ebenfalls bestellte Tagessuppe, die auf Nachfrage unter dem Namen „Kartoffelsuppe“ auch mit auf den Tisch kam, hielt das Niveau im Vorspeisenbereich nicht. Im Gegenteil: Die Vorfreude, die sich durch das Salatbüfett und die Soljanka aufgebaut hatte, wurde hemmungslos zu Boden gerissen. Kennt noch jemand das Kartoffelkloßmehl aus DDR-Zeiten, aus dem man recht graue Klöße erzeugen konnte? Die Kartoffelsuppe schmeckte so, als ob dieses in etwas mehr Wasser aufgerührte Zeug die Basis bildete. Mehl schien das Hauptaroma zu sein, daran änderten auch die Möhren- und Sellerie-Julienne nichts, die in einem Anflug von Frischevermittlung den Weg in die Suppentasse fanden. Von Kartoffeln war weit und breit keine Spur, dabei kann man von Tagessuppen wohl durchaus erwarten, tagesfrisch hergestellt zu sein.
Die Zeit – wie ich irgendwo schon mal thematisierte – ist eine wichtige Zutat bei allen Gerichten und Produkten, die gut sind. Wo sie fehlt oder zu viel ist, wirds schlechter. Das richtige Timing ist wichtig, sei es bei der Comedy oder auch beim Kochen. Und für eine Küche ist die Entscheidung relevant, ob sie nach der Vorspeise lieber den Gast ein wenig warten lässt oder ob das Hauptgericht auf den Gast wartet. In letzterem Fall ist das gekonnte Warmhalten eine Kunst, die gelernt werden will, leidet doch sonst der Tellerinhalt mit der Zeit immer mehr.
In der besuchten Gaststätte scheint man sich für die letztere Möglichkeit entschieden zu haben. Hauptsache, das Essen ist fertig, wann der Gast es bekommt, ist irrelevant. Die Bratkartoffeln zum Pannfisch waren sicher irgendwann mal schön knusprig, immerhin wurden sie selber hergestellt und nicht irgendein Convenience-Produkt genutzt. Auf dem Tisch des Gastes hatten sie aber all ihre Knusprigkeit verloren. Naja, fast alle. Aber bei den knusprig erscheinenden Stellen könnte es sich auch nur um bloße Antrocknung gehandelt haben. Dazu gab es in einem kleinen Kännchen eine sich Senfsoße nennende cremige Flüssigkeit, die bis auf das Senfaroma ein wenig an die oben erwähnte Kartoffelsuppe erinnerte: Mehlpampe mit Senf. Schade um den Senf. Aber es war ja nicht viel davon drin. Am besten waren auf dem Teller doch das Salatblatt (knackig frisch), die Zitronenspalte, die Röllchen von der Frühlingszwiebel und die halbe Tomate.
Kochen nach der Saison sollte nicht nur eine Mode, sondern die Regel für gehobene Gastronomie sein. Aber nicht nur dort, auch die heimische Küche und die Menschen, die sie bewohnen, haben durchaus ihren Vorteil daraus. Im Winter werden Wintergemüse genutzt, im Sommer eben das, was gerade reif ist. Dem Kochkundigen stellt sich aber dann doch die Frage, was ein „Risotto der Saison“ sein sollte. Meines Wissens ist keine der Hauptzutaten wirklich ein Saisonprodukt. Risottoreis, Parmesan, Butter, Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer, Schalotten, mehr braucht es nicht. In geeigneter Weise verarbeitet, ergibt sich eine schmackhafte, cremig schlotzige Beilage oder sogar ein Hauptgericht.
„Gegrillter Lachs mit Risotto der Saison“ steht auf der Karte, serviert wurden trockene Lachsscheite an Reis(mehl)pamps mit ein paar Paprikajulienne und ziehenden Käsefäden. Mehr fällt mir dazu nicht ein. Vielleicht noch der Hinweis, dass es ggf. an einer Überlastung des Service nicht gelegen haben kann, der das Essen wegen Überlastung zu spät aus der Küche geholt hat. Wir waren zwar nicht die einzigen Gäste, aber es war zwischendurch nur ein anderer Tisch besetzt, der aber die Küche nicht belastete, da sich hier zu einem verspäteten Kaffee-und-Kuchen-Essen-und-Trinken getroffen wurde, während unser Abendbrot vielleicht etwas verfrüht war; aber bei durchgehend warmer Küche sollte das kein Problem darstellen. Immerhin waren auch hier die Tomatenhälfte, die Zitronenspalte und das Salatblatt von ausgewiesener Frische.
Bei allem Lob für den Service, aber beim Abschlusstest holte er sich dann doch noch ein Minus. Die Kunst des Milchaufschäumens für einen Cappuccino bedarf noch ein wenig Übung, beim doppelten Espresso gab es den Totalausfall: Dünn, kühl und ohne Begleitwasser. Naja, alles Gute ist eben nicht beieinander. Vielleicht muss man den Welshof mit dem Restaurant zum Fischer Fritz besuchen, wenn er knackig voll ist. Mit größeren Gästezahlen kommt man da hoffentlich besser zu recht und das Essen ist von höherer Qualität. Zur Zeit (gilt bis 05.04.2014) scheint sich der Besuch nur montags bis donnerstags zu lohnen, da hat das Restaurant nämlich geschlossen. Eine gute Chance übrigens, bei den Müritzfischern in der Neubrandenburgern Innenstadt vorbei zu schauen. Frisch gebratene Fischfilets nach Angebot mit Sättigungsbeilagen sind allemal besser als das, was mir bei meinem Besuch in Faulenrost geboten wurde.
Altes in der alten Pfanne
Wo ich doch gerade einen etwas unkoordinierten Pfannentest mache, habe ich doch mal aus den Tiefen des Schrankes die Edelstahlpfanne hervorgekramt. Brät mit sowas überhaupt noch einer? Um das Endergebnis vorweg zu nehmen: Es war doch das beste, was ich in der letzten Zeit auf diese Art und Weise zubereitet habe. Das lag sicher nicht nur, aber auch an der Pfanne.
Da ich recht heiß anfangen will zu braten, wird die Pfanne schon mal vorgeheizt. Das kann ja einen Moment dauern. Aber weil heiße Pfanne und Fleisch durchaus immer mal wieder einen schönen Bratensatz ergibt, habe ich auch noch etwas Gemüse klein geschnibbelt.
Die kleinen Tomaten habe ich bewusst nur halbiert, den Paprika zumindest in essbare Größen zerteilt. Kommen wir aber zum Hauptdarsteller des Essens: das Fleisch.
Es ist fein marmoriert, kommt offensichtlich aus Irland und wurde dort 21 Tage einer Prozedur unterzogen, dass auf der Packung „Dry Aged Rumpsteak“ stehen darf. Der Weg, auf dem mich das Fleisch erreichte, hielt mich etwas skeptisch. Aber man darf auch Discountern eine Chance geben.
Die Pfanne war heiß, so wurde das Fleisch gesalzen, mit Öl ummantelt und ab in die Pfanne fabriziert.
In der Pfanne war übrigens kein Öl, nur viel Hitze. Aber dafür war ja das Fleisch vom Öl ummantelt.
Was ich in dem Zusammenhang über Dry-Aged-Fleisch gelernt habe: Es wird wohl schneller gar. Ich erläutere das noch genauer am Schlussbild. Da die Pfanne doch wirklich recht heiß war, machte ich in dem Zusammenhang einen kleinen Fehler, der sich dann aber auch erst auf der zweiten Bratseite auswirkte. Die erste Seite wird unter guter Hitze scharf angebraten. Nur Geduld! Das dauert auch bei einer heißen Pfanne eine Weile. Und wieder gilt die Regel: Nicht zu früh das Fleisch umdrehen.
So muss es ausstehen, dann wird’s auch lecker. Die andere Seite wird genauso gebraten (was ich nicht tat, das Ergebnis s.u.). Wenn auch die andere Seite gebräunt ist, werden die Steaks aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt.
In die Pfanne kommen jetzt die Gemüse, die Tomatenhälften bitte mit der Schnittfläche nach unten.
Mit der Schnittfläche und den daraus fließenden Säften wird der Bratensatz vom Pfannenboden gelöst und dann alles immer wieder gut durchgeschwenkt. Eine Würzung mit Pfeffer und Paprika hilft den Aromen auf den Sprung. Die Tomaten werden im Garprozess fast ausgedrückt. Kurz vorm Garschluss kommt noch die Flüssigkeit vom Teller, wo das Fleisch lagert dazu.
Das sieht doch lecker aus. Dann kann auch schon angerichtet werden.
Guten Appetit.
Der kleine Zubereitungsfehler – ich hatte nach dem Umdrehen der Fleischstücke die Hitze unter der Pfanne etwas reduziert – zeigt sich im angeschnittenen Stück Fleisch.
Die untere Seite ist die, die etwas länger bei geringerer Hitze in der Pfanne lag. Und schon war der graue Bereich auch gleich größer.
Ansonsten sei noch eins erwähnt. Trotz des kleinen Fehlers war das Fleisch sehr zart und saftig. Vor allem die Zartheit führe ich mal auf das Dry-Age-Verfahren zurück und werde versuchen, diese Art von Steak wieder zu erwerben, was vor Ort nicht so einfach sein dürfte. Aber man darf die Hoffnung nie aufgeben.
Schnell und überraschend schmackhaft
Momentan reicht die Zeit nur zum Standard-Kochen oder mal eine kleine schnelle Versuchsanordnung. Eine zusammengebrochene Samstagsplanung gab mir trotz leicht dicker Nase die Möglichkeit, wenn auch etwas unmotiviert, etwas auszuprobieren. Im Einsatz natürlich die neue Pfanne und eine Scheibe schönen Roastbeafs. Aber so ganz allein muss das dann ja auch nicht sein.
Zumal ich wirklich mal das fast allein probiert habe. Das Fleisch wurde nur trocken getupft und nach dem salzen sofort in die heiße fettfreie Pfanne gelegt. Der leichte Bratensatz, der sich trotzdem bildete, forderte mich dann aber doch heraus. Und es kam dann auch die Idee, das ganze hier im Blog zu verbraten. Also schnitt ich einige längliche kleine Tomaten halb durch und setzte sie auf die Bratspuren. Als alle mit drin waren und das Fleisch – etwas zu früh – einmal gedreht war, sah das dann so aus:
Salz kam noch auf die Tomaten, aber irgendwas fehlte noch. Und da ich das Fleisch doch etwas früh umgedreht hatte, kam die Frage auf, wie ich das optisch (und ggf. auch geschmacklich) aufwerten könnte. Erste Eingebung war Sojasoße, aber der Pfanneninhalt war schon gesalzen. Dann viel mir ein anderer Artikel ein, den ich mal irgendwo las, wo die Kombination von Hamburger mit Balsamico-Essig als lecker beschrieben wurde. Auf der Suche nach meiner Flasche fiel mir eine noch nicht genutzte Balsamico-Reduktion (naja, eher ein Sirup) mit Senf in die Hand, die ich offensichtlich irgendwann mal gekauft hatte. Das war die Idee.
Die Flasche wurde geöffnet und ein paar Tropfen der dicklichen Soße auf Fleisch und Tomaten verteilt. Alles wurde noch mal gut durchgeschwenkt und dann auf einem Teller angerichtet.
Etwas Pfeffer, nicht nur auf dem Teller, ergänzte die Würzung. Und ich muss sagen, dass diese Balsamico-Senf-Soße in Zusammenhang mit diesem Stück Fleisch und den geschmorten Tomaten ein richtig geiler Scheiß ist. Mann, war das lecker.
Beim Essen, wenn man die Tomaten auf dem Fleisch versucht zu halten, werden diese leicht ausgepresst. Die sich bildende Melanche aus Fleischsaft, einer Spur Butter, die ich noch kurz vor dem Bratende in die Pfanne gegeben hatte, der Balsamico-Senf-Soße und dem Tomaten-Saft mit Salz und Pfeffer führte letztendlich dazu, dass ich den Teller ableckte, was ich sonst – wohl erzogen, wie ich bin – nicht tue.
Weisheit oder Krankheit?
Da bleibt doch nur zu hoffen, dass mich jetzt kein Tierarzt sieht: Die Blauzungenkrankheit ist bei Rindviechern ja sogar anzeigepflichtig.
Und da dachte ich mal, trinkste schön einen Rotwein, den sieht man bei der Blutprobe nicht so. Aber wenn es dann eine blaue Zunge gibt, ist das auch nicht so toll. 😉
P.S.: Und rasieren sollte ich mich auch mal wieder.
Mal wieder was aus der Pfanne
Steak aus der Pfanne in den verschiedensten Variationen gab es schon einige hier auf dem Blog. Zum einen wandelte sich das Fleisch (vom Rib-Eye-Steak über das T-Bone- bis zum Rinderhüftsteak), zum anderen auch die heißen Unterlagen: Grillpfanne, Grillplatte, Edelstahlpfanne, beschichtete Pfanne, Eisenpfanne usw. Und da der Bezug exotischen Fleisches im Moment eher unmotiviert ist, muss eben mal die Unterlage erneuert werden.
Ja, ich bekenne mich schuldig, dem heiligen Geist des Teleshoppings gehuldigt zu haben. In den verschiedensten Versionen habe ich sie schon gesehen, von billig bis teuer, von Weg-Werf-Qualität bis augenscheinlich etwas wertiger. Vor ein paar Tagen ist sie angekommen, die beiden Rinderhüftsteaks waren schnell gekauft. Das Fleisch ist schnell vorbereitet. Ein wenig wird es plattiert, dann kommt Salz auf beide Seiten und es wird mit ein wenig Öl benetzt – nur des Geschmackes wegen. Vorher wurde die Pfanne auf den eingeschalteten Herd gestellt, natürlich höchste Stufe und kein Fett …
Zugegeben: Die Pfanne ist nicht schlecht. Das Fleisch backt nicht an, es lässt sich sofort bewegen. Das ist natürlich keine Einladung, gleich anschließend das Fleisch umzudrehen! Bräunen muss es schließlich trotzdem. Aber hier gehts ja auch erstmal nur um die schnellstmögliche Bräunung. Wenn die Unterseite gut ist, wird umgedreht.
Die andere Seite wird nur kurz angebräunt, dann landet alles zum weiteren Garen im auf knapp 100°C vorgeheizten Umluftofen.
Je nach Dicke und gewünschtem Garungsgrad bleibt es dort ein paar Minuten (7 in meinem Fall) und ruht auch noch etwas nach. Dann kann angeschnitten werden.
Da ist es schade, dass man aus den Bratresten keine Soße macht … Es hätte ja gereicht, eine kalte Butterflocke zur Bindung durch die Pfanne zu schwenken … Guten Appetit. Und schöne Grüße an Chef Toni.