Der Sucher kulinarischer Genüsse in der Region hat es manchmal auch schwer. Diesmal waren wir zu dritt unterwegs. Reuterstädtisch ging es diesmal über Bundesstraßen Richtung Süden, aber das Glück war uns nicht hold. Im ursprünglich geplanten Restaurant hing ein Zettel an der Tür: Wegen Büffettauslieferung warmes Essen erst ab 19 Uhr (es war noch 2 Stunden bis dahin). Das nächste hatte noch Winterferien bis 21.03., so fiel mir eine Empfehlung ein, die schon länger auf der to-eat-Liste stand.
Die Fahrt dahin war etwas abenteuerlich, wurde man durch das Navi über einige Nebenstraßen einer mecklenburgischen Kleinstadt in eine lange Sackgasse gelenkt. Aber der Weg war richtig, plötzlich fiel der Name des Ziels in des Fahrers Augen. Ein Parkplatz war schnell gefunden, der Gastraum konnte geentert werden. Ein Tisch fand sich schnell, rückblickend würde ich sagen, dass sich durchaus eine vorherige Reservierung lohnen würde, vor allem zu Zeiten, an denen sowieso viel los ist.
Die Speisekarte war angenehm übersichtlich: eine Handvoll Vorspeisen, zwei Suppen, zwei Pasta- sowie ein paar Fisch- und Fleischgerichte, bei denen man sicher immer etwas findet. Selbst eine Dessertauswahl stand zur Verfügung. Wir teilten das Essen unter uns auf, und harrten des kulinarischen Entertainments. Jeder nahm eine Vorspeise, ein Hauptgericht und auch gleich das Dessert. Bei den Getränken kam der erste kleine Servicetest mit dazu: Eine Schorle, die so nicht auf der Karte stand.
Der Rest dieses Artikels wird langweilig. Die frisch gebratenen Garnelen auf dem Salat zur Vorspeise waren auf den Punkt gegart, die beiden Suppen erschlossen sich spätestens ab dem zweiten Löffel und stimulierten mit Wohlgeschmack und Nachvollziehbarkeit ihrer namensgebenden Bestandteile die Zunge der Esser. Selbst das beigelegte Brot war eine Wucht. Die als Hauptgericht gereichte Pasta war wie sie sein sollte und lecker, die Maishähnchenbrust saftig, das beigelegte Gemüse auf den Punkt und die grünen Schupfnudeln passten zum Cranberry Jus wie das Rote zum Grünen bei der Ampel. Als drittes im Bunde kamen geschmorte Ochsenbäckchen auf den Tisch, deren Zartheit in Zusammenhang mit dem Rotweinjus und den Kräutersaitlingen sowie dem kleinen Kartoffelgratin hervorragend mundeten.
Der rote Faden des wirklich sehr guten Essens fand im Dessert seinen krönenden Abschluss. Egal, ob das Vanilleeis mit Beerenfrüchten, der gratinierte Ziegenkäse mit Feigensenf oder die Cremé Brûlée mit einem selbstgemachten Sorbet daneben. Man kann alles unter einem Sammelbegriff zusammenfassen: Perfekt. Man müsste wirklich sehr stark suchen, um hier irgendwelche Mängel zu finden. Da half auch kein Blick auf die Tische der anderen Gäste. Was man dort zu sehen bekam, wie zum Beispiel ein Rumpsteak, schien alles auf dem gleichen hohen Niveau der Küche zu liegen.
Aber der Service. Wenn es denn überhaupt etwas zu bemängeln gab, dann das: Die Zeitspanne zwischen dem Servieren der abschließenden koffeinhaltigen Verdauungshelfer und der nächsten Aufmerksamkeit unserem Tisch gegenüber war etwas zu lang. (Da mussten wir jetzt ganz schön suchen, um überhaupt etwas zu finden.) Ansonsten kam das, was wir erlebten, dem sehr nahe, was man unter dem Begriff perfekter Service verstehen kann. Müßig, es an den vielen angenehmen Kleinigkeiten festzumachen, die passiert bzw. nicht passiert sind, aber auch genau so sein sollten. Selbst die kleine Fallen, die wir aufbauten, wurden bravourös gemeistert. Leere Getränkegläser wurden gesehen und die Nachbestellung aufgenommen, mit dem Abräumen des Salattellers entschwundene Besteckteile wurden ersetzt, zwischen Hauptgericht und Dessert wurde nach einer kleinen Pause sowie nach dem Dessert nach einem Kaffeewunsch gefragt und zum Abschluss-Espresso kam selbstverständlich das Wasser. Auch während des gesamten Essens war die Aufmerksamkeit auf die Gäste gerichtet, was sich u.a. darin ausdrückte, dass die Bedienung selbst beim Dessert noch wusste, wer was bestellt hatte und nicht nachfragen musste.
Aber irgendeinen Fehler musste das Restaurant Leddermann in Waren doch haben, wenn schon nicht beim Service und auf der Speisekarte, dann doch vielleicht im Sanitärbereich. Aber auch hier durfte ein Niveau erlebt werden, dass selten ist und bisher in der Geschichte dieser kleinen Restaurantkritikrubrik noch nicht vorgekommen ist. Der Ausflug in die Specker Straße 71 in Waren lohnt sich immer, eine Reservierung vorher aber sicher auch.
Majoaufschnitt
Ein kulinarischer Höhepunkt ist Fleischsalat vermutlich nicht wirklich. Fleischbrät, Majo, Gürkchen und im Idealfall noch ein paar Kräuter und Gewürze. 
Meist hat auch noch die Majonäse die absolute Mehrheit an diesem Salat, der mit dem üblichen Sinn, den man dem Wort „Salat“ unterstellt, aber so gar nichts gemein hat.
Bei Fleischsalat gibt es auch noch Unterschiede in der Qualität, vor allem bei den gekauften Varianten. Neben den Sorten Standard, mit Kräutern und mit Salzgurke unterscheiden sie sich in der Form des verwendeten Bräts, was leider meist so einfach keins ist. Irgendeine anonyme Fleischwurst oder Lyoner wird in dünne Scheiben und dann in Streifen geschnitten und zu dem Salat verarbeitet.
Was soll das?! Kann man da nicht vernünftige Schnittformen rein bringen, so dass man wenigstens was zu kauen hat. Der Verdacht liegt nahe, dass hier wirklich einfach nur Scheibenwurst weiter verarbeitet wurde anstatt beim halbwegs frischen Fleischwurst-Produkt anzufangen.
Für alle diejenigen, die sich diesen Salat auch noch aufs Brot schmieren wollen, gibt es seit einiger Zeit derartige Salate schon in einer Form, bei der die Einlage in kleine Würfel geschnitten wurde, so dass eine gewisse Streichfähigkeit erreicht wurde. Meist sind diese Würfel so klein, dass eine undefinierbare und charakterfreie Masse entsteht. Eiersalat, Tunfischsalat, Fleischsalat, Käse-Obst- oder Geflügelsalat gibt es in der Form.
Nun habe ich noch etwas entdeckt, was eine Weiterentwicklung durch die Brotbelagsindustrie darstellt. Fragen wir uns also mal, was passiert, wenn in die Majonäse des Fleischsalates (es gibt auch eine Eiersalatform) Rindergelantine eingearbeitet wird? Genau. Wir erhalten einen Salat, der eine schnittfeste Masse darstellt:
Beworben wird das übrigens mit dem Vorteil, dass damit der Fleischsalat bestens für unterwegs ist. Die haben wohl alle ihren Knigge nicht gelesen! Fleisch- und vergleichbare Salate gehören sowieso nicht aufs Brot, das wird ggf. eher dazu gegessen. Außerdem ist dieser „Aufschnitt“ auch geschmacklich nicht der Bringer, es scheint gut Wasser mit verarbeitet zu sein. Da liebe ich doch den Fleischsalat von meinen Fleischer (nicht das obige Bild). Halb so viel Majo (oder sogar noch weniger) wie bei den Simulanten aus dem Kühlregal und handwerklich erzeugte Fleischwurst als Grundlage.
Deutsche Nudel beflügelt
Naja, der Titel stimmt natürlich wieder mal nicht so ganz und ist der krampfhafte Versuch der Originellität. Auch wenn man den Umweg über den angliphilen Sprachraum nehmen muss, wo die Deutschen auch mal gern als „Krauts“ bezeichnet werden. Und damit genug der Wortklauberei. Wir fangen an mit dem Kraut.
Vom schon bekannten Spitzkohl werden wirder ein paar Blätter entfernt, so dass sie eine gute Portion zu ergeben scheinen. Letztendlich kommt aber eine Portion für zwei heraus. Die Erfahrung vom Endergebnis zeigt, dass es ruhig etwas mehr Kohl, als auf diesem Bild zu sehen ist, hätte sein können.
Außer den Kohlblättern verarbeite ich noch eine Spitzpaprika und etwas eingefrorene Brühe. Und Nudeln. Und eine Hähnchenbrust.
Die Kohlblätter werden in „Flecken“ geschnitten, der Paprika klein.
Vor dem Hintergrund aus Spitzpaprika und Spitzkohl werden noch eine Schalotte (oder mehr) und etwas Knoblauch (oder mehr) kleingeschnitten. Die wandern dann zusammen mit etwas Butter und Öl in die vorgeheizte Pfanne.
Treten erste Bräunungserscheinungen auf, können Kohl und Paprika dazu gegeben werden.
Zucker, Salz, Paprika und eine gehackte getrocknete Chilischote kommen hinzu.
Alles wird gut durchgerührt und dann leicht anschmoren gelassen.
Zeigt der Kohl erste Bräunungserscheinungen, wird mit etwas Brühe abgelöscht.
Nicht wundern: Die Brühe war teilweise noch gefroren. 😉 Wenn das dann geschmolzen ist, kommt der Deckeln drauf.
Der Pfanneninhalt schmurgelt jetzt bei kleiner Hitze vor sich hin.
Zeit genug, die Nudeln zu kochen.
Sie sollten bei der Fertigstellung noch sehr al dente sein. Auch die Hühnerbrust bedarf einer Vorbereitung. Eine Brust wird in dicke Tranchen geschnitten und dann in etwas Stärke gewälzt. Etwas Würze kann auch schon verwendet werden. In der Pfanne ist etwas Rapsöl.
Die Nudeln kommen dann in die Krautpfanne.
Die Hähnchenbruststücke werden noch mit etwas Butter durch die Pfanne geschwenkt.
Dann kann alles zusammen kommen.
Die portionsweise auf Tellern anrichten geht natürlich auch.
Vor dem Anrichten sollte natürlich abgeschmeckt werden. Spätestens hier sieht man aber auch, dass es anfangs ruhig etwas mehr Kohl hätte sei können.
Guten Appetit. Klassisch wäre das Gericht übrigens mit breiteren Bandnudeln oder selbst gemachten Nudelflecken in der Größe der Kohlflecken. Aber man kann auch variieren, sollte aber dann vielleicht den Originalnamen nicht verwenden. 😉
Alles falsch
Ein Steak richtig gut zu braten, ist eine Wissenschaft für sich. Hier im Blog wurden bereits einige Varianten dargestellt, letztendlich waren es zwei. Die beiden Varianten, die ich meine, sind einerseits die reine Pfannenvariante, wo durch geschickte Wahl der Temperatur das Steak mit einmaligem Wenden zum einen schön gebräunt und zum anderen wunderbar rosa und saftig wieder aus dem Bratutensil kommt. Die zweite Möglichkeit ist das scharfe Anbraten in der Pfanne und das Nachgaren im Ofen bei niedriger Temperatur.
Warum eigentlich nicht mal andersrum? Mit einem bisschen Vorbereitung.
Auf den Drehteller für meinen Heißluftofen liegt etwas Backpapier (zum Schmutzfang) und ein kleines Gitter. Wichtig ist schließlich, dass die heiße Luft auch unter das Fleisch kommt. Wer das Rezept mit einem normalen Ofen (mit Heißluft) nachmacht, nimmt einfach den Rost. Darauf kommt das trocken getupfte Stück Fleisch. Ganz naturell.
Während dieser Vorbereitung heizt der Ofen vor. Wenn man das Erwärmen auf 90-100°C „vorheizen“ nennen möchte. Ist das Geschehen, verschwindet das Fleischstück für eine halbe Stunde darin zum Vorgaren. Genug Zeit für den nächsten Arbeitsschritt.
Bereiten wir also jetzt den Salat vor.
Nein, das ist kein komisch gewachsener Salat, das ist einfach nur ein Spitzkohl. Schließlich ist Winter. Eigentlich wollte ich ja mit Feldsalat arbeiten, aber den gab es beim Einkaufen nicht. Vom Kohl pelle ich ein paar der äußeren Blätter ab, der Rest freut sich auf die Verarbeitung in den nächsten Tagen. Die Blätter werden entstrunkt und dann fein geschnitten.
Dazu rührt man eine Vinaigrette nach Wunsch an, hier nahm ich Olivenöl, Senf, Salz, Zucker und Balsamico-Essig. Diese wird gut in das Kraut einmassiert, was durchaus wörtlich zu nehmen ist. Deswegen ist auch die Nutzung von Olivenöl so wichtig bei dieser Soße: Das Öl ist gut für die Haut der Hände …
Während der Salat durchzieht (das kann auch ruhig etwas länger dauern, wenn man Kohl als Basis nimmt), können wir langsam an das Vorheizen der Pfanne gehen. Dazu ist es wichtig, ein Bratgeschirr zu nehmen, dass so heiß wie möglich erhitzt werden kann. Immerhin ist das Steak, wenn man es aus dem Ofen nimmt, eigentlich fertig und medium gar. Es fehlen nur noch die Bratspuren mit dem entsprechenden Geschmack.
Während die Pfanne anheizt, kann sie auch gern zum Anrösten des Brötchens genutzt werden.
Dazu sollte man natürlich ein Brötchen gewählt haben, dass nicht krümelt. Was in der Pfanne bleibt, verbrennt und gibt unangenehme Aromen.
Aber nun ist alles fertig für den letzten Schritt.
Das Fleisch ist nur etwas dunkler geworden und fässt sich an, als ob eine leichte pergamentene Haut drumrum ist. Zur Hautpflege kommt etwas hocherhitzbares Öl drumrum.
Und dann geht es in die hocherhitzte Pfanne. Das kann ruhig etwas rauchen.
Die Bratrillen kamen vom kleinen Rost. Keine 30 Sekunden braucht das Fleisch in der Pfanne. Man muss nur aufpassen, dass es nicht verbrennt.
Und nebenher bereitet man das Brötchen vor.
Schön gleichmäßig gebräunt. So muss das sein.
Auf der Unterseite befindet sich etwas Grillsoße nach Wahl. Darauf kommt das Steak.
Darauf kommt jetzt der angemachte Krautsalat.
Wer mag, gibt noch etwas Grillsoße darauf.
Zuoberst kommt dann die zweite Brötchenhälfte und es kann serviert werden.
Natürlich sei, auch wenn er sich hinterher schlechter isst, der Burger auf seine Rosigkeit getestet. Also her mit dem großen Messer.
Kein weiterer Kommentar. Nur noch Genuss. Guten Appetit.
Eintopf, Einpfann, Einform?
Die einfachsten Dinge sind manchmal doch die besten. Aber das ist ein Gedanke, der hier schon öfter durch die Artikel geisterte. Und sicher auch weiter geistern wird. Gute Grundzutaten, einfache Zubereitung, leckeres Gericht. Diesmal als vollwertige Mahlzeit zu einem anderen Gericht, dass neulich leider fotofrei geblieben ist.
Alles fängt an mit einer Auflaufform.
In diese geben wir ein paar halbierte rohe Kartoffeln.
Diese Kartoffeln werden mit Salz, Rosmarin, Pfeffer und ggf. anderen backofenfesten Gewürzen versehen.
Dann kommt etwas Rapsöl darüber und alles wird gut vermengt.
Wer hat, nimmt jetzt ein passendes Gitter, dass er über die Auflaufform legt. Wer sowas nicht hat, packt das nachfolgende im Ofen nicht darüber, sondern daneben.
Auf dieses Gitter kann geschickt eine Hähnchenkeule platziert werden.
Dann verrührt man etwas Öl mit Salz, Pfeffer, Paprika und ggf. anderen interessanten Gewürzen und pinselt die Keule damit ein.
Das alles kommt jetzt für ca. 35-40 Minuten in den auf 170°C aufgeheizten Heißluftofen. Spätestens, wenn man keinen Heißluftofen hat, sollte man bei Ober- und Unterhitze Kartoffeln und Hühnerbein wirklich nebeneinander legen. Heißluft geht aber sehr viel einfacher.
Dann muss eigentlich nur noch angerichtet werden. Zu den Backkartoffeln gibt es noch das hier schon erwähnte Tzatziki.
Guten Appetit.
Summer in the city … ähm … platter
Das Wetter heute Mittag war fast sommerlich, zumindest, wenn man es durch die geschlossenen Fenster beobachtete: Sonne satt und leicht mit Wölkchen bepuderter blauer Himmel. Da dachte ich, mach doch mal was sommerliches zu Mittag.
Scharfe Salami, ein paar Datteltomaten, eine spitzpaprika, eine Schalotte, ein paar Knoblauchzehen und natürlich die Pasta. Mehr braucht man fast gar nicht. Achso: Olivenöl, Salz (wenig), Pfeffer (mehr) und was man sonst noch so denkt, gehören natürlich auch noch so hinein.
Apropos Pasta. Dreimal dürft ihr raten, wann ich die geschenkt bekommen habe. Aber bitte dreimal! Nicht gleich beim ersten Mal rausbekommen. 😉
Kommen wir aber zur Zubereitung. In einer Pfanne wird das Olivenöl nachhaltig, aber nicht zu stark erhitzt.
Dann kommen die klein geschnittene Schalotte und der Knoblauch, auch zerkleinert, hinein.
Ein Stückchen von der scharfen Wurst wird in Würfel geschnitten und ebenfalls hinzu gegeben.
Der Paprika wird wird ebenfalls klein geschnitten und hinzu gegeben.
Auch die Tomaten (halbiert) dürfen nicht vergessen werden.
Alles wird einmal durchgerührt, dann die Hitze klein gestellt und der Deckel darauf gegeben.
Nun ist es Zeit, die Pasta nach Vorschrift zuzubereiten, sie sollte noch gut al dente sein, wenn sie aus dem Wasser kommt. In der Pfanne gart sie anschließend noch ein wenig nach. Denn dort kommt sie hinein.
Auch das wird alles nochmal durchgerührt, ohne die Nudeln zu zerstören.
Man könnte jetzt direkt aus der Pfanne essen. Probieren und abschmecken geht auf jeden Fall so. Kräuter, Parmesan oder ähnlichen können dem Essen auch noch beigegeben werden.
Man kann es aber einfach nur auf einem Teller anrichten und genießen. Guten Appetit. Ich hatte fast mit dem Gedanken gespielt, auf dem Balkon zu speisen … Das Thermometer meinte aber: „Du spinnst, wenn Du das machst.“
Sche…, ist das gut
Dass die einfachsten Gerichte eben doch die besten sind, wenn nur die Zutaten stimmen, habe ich hier schon öfter thematisiert. Aber manchmal gibt’s auch Fertigprodukte, mit denen das passieren kam. Diesmal ist es eine südeuropäische Variante von Pellkartoffeln mit Quark.
Wenn man durch die Kühlregale mit den Milchprodukten schweift, sollte man einen Moment beim Tzatziki verweilen. Dort gibt es eine Sorte, die laut Zutatenliste wirklich nur aus Naturjoghurt, Gurke, Knoblauch, Olivenöl und Salz besteht. Das ist der richtige, aber man braucht nochwas.
Festkochende Biokartoffeln werden gewaschen und geputzt, dann halbiert, mit etwas Rapsöl umhüllt, gesalzen und mit etwas Rosmarin bestreut. Das alles gibt man in eine Auflaufform oder ein anderes geeignetes Gefäß, mischt es dort drin ggf. auch durch und stellt es bei ca. 180°C in den Umluftofen, bis die Kartoffeln gar und leicht gebräunt sind. Das dauert je nach Dicke der Stücke etwa 30 Minuten.
Abschließend kommt ein Suppenlöffel zum Einsatz, der von der Spitze aus zu einem Drittel mit dem Tzatziki befüllt wird. Die Backkartoffel wird in mundgerechte Stücke zerteilt, eins davon kommt mit auf den Löffel. Im Mund abgeladen ergibt das eine Geschmacksexplosion sondersgleichen. Ich bin hin und weg. Deswegen gibt es nicht mal ein Bild. Wenn ich mal das Tzatziki selber mache, liefere ich ein Foto nach.
Schnelles Essen mit Convenience in gut
Die Frage ist nur, warum das Essen trotz Convenience so gut war. Die Antwort ist einfach: Selbst gemachtes Convenience. Alle Reste in eine Pfanne und gut ist’s.
Da das eigentlich nur schnell was für mich werden sollte, gibts auch keine weiteren Bilder. Und auch das einzig vorhandene erinnert mich daran, dass ich mal die Linse von meinem Handy putzen sollte.
Was kam hier alles zusammen? Die Nudeln sind unproblematisch nach Vorschrift gekocht (1 Person, 1 Liter Wasser, 100 g Pasta, 10 g Salz). Die Tomatensoße a la arrabiata ist hier schon mal erwähnt, der Fisch ist der übrig gebliebene Zander von hier. Die Filets habe ich auftauen lassen, abgetrocknet, etwas mit Stärke bestäubt und dann in etwas Fett in der Pfanne angebraten. Dann kam die Tomatensoße dazu und die Pasta. Alles nochmal durchgerührt und fertig.
Eigentlich sollte es ja ein Auflauf werden, aber da ich am Abend des Vortages noch nicht wusste, was ich am nächsten Tag koche, habe ich da schon mal den Käse aufgegessen …
Versteckter Seelachs arrabiata
Da lag doch noch ein Stück Seelachsfilet im Tiefkühler. Außerdem hatte ich neulich schon ein paar beinahe anderweitig zu entsorgender Gemüse verarbeitet und im Kühlschrank zu stehen. Beides zusammen sollte heute ein Essen ergeben. Und es wurde auch was. Da der Fisch erst auftauen musste, gab es Zeit, vorher etwas theoretisches nieder zu schreiben.
Heute fangen wir mal mit einer leeren Auflaufform an. Sie sollte nur wenig größer sein als das zu verarbeitende Fischfilet.
In diese kommt eine Schicht rotes Etwas.
Diese rote Paste habe ich neulich selber eingekocht. Es besteht im wesentlichen aus Tomaten, roten und gelben Paprika, einer Möhre, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, Sambal Olek u.a. Das ganze wird beim Kochvorgang frühstmöglich püriert und dann so lange gekocht, bis auch die Möhre weich ist. Ein Schuss Balsamico-Essig und Olivenöl schadet auch nicht, und wenn alles zu dickflüssig ist, gibt man noch etwas Wasser oder Tomatensaft dazu.
Auf diese Paste kommt das aufgetaute Fischfilet.
Je nach Aromatisierung der Tomatenmasse kann man das Filet noch würzen, im konkreten Fall erübrigt sich das. Auf den Fisch kommt auch och von der Paste.
Für’s Auge und den Geschmack Kommt noch etwas Käse oben drüber, hier habe ich etwas alten Gouda gehobelt.
Und damit auch noch was frisches dazu kommt, habe ich noch ein paar kleine Tomaten mit in die Auflauffarm gedrückt und angepiekt.
Dann kann alles auch schon in den Ofen. Der war mit 170°C Umluft beheizt. Durch die Soße braucht das Fischfilet auf jeden Fall länger zum Garen, als es auf der Packung steht. Eine Rouladennadel hilft bei der Einschätzung, ob der Fisch gar ist. Oder auch ein Fleischthermometer. Letztendlich hatte ich den Fisch wohl 20 Minuten im Ofen.
Der Käse ist geschmolzen, die Tomaten geplatzt, der Fisch bis ins tiefeste Innere gegart. Also kann serviert werden.
Wie man es aus der Auflaufform heraus hebt, bleibt als kleine Aufgabe für Euch, es geht aber. Und schön saftig war der Fisch auch. Und Arrabiata. Da war der Käse ein schöner Ausgleich.
Guten Appetit.
Fade vs. feines Aroma
Die Grenze ist fließend zwischen Gerichten, die einfach nur ein feines Aroma haben und Gerichten, die fade sind. In der Küchenliteratur und im Kochfernsehen gibt es verschiedene Strategien, solchen Ausgangsstoffen beizukommen. Ich habe schon einige Rezepte gelesen, die mit dem Gedanken anfingen, dass irgendetwas ruhig eine kräftige Würzung vertragen könne, da es selber kaum nach etwas schmecke. Hähnchenbrust ist eine von diesen Zutaten, auch bei Hackepeter habe ich es schon gelesen. Und selbst der eine oder andere Fisch wird als würzbedürftig bezeichnet.
So ganz verstehe ich diese Argumente nicht immer. Sind die Köche, die sowas schreiben, auf der Zunge und in der Nase schon so abgestumpft, dass sie die feinen Aromen nicht mehr mitbekommen? Oder haben sie die Kunst verlernt, Eigengeschmack herauszukitzeln und geschmackvoll auf den Teller zu bringen? Ein schönes Beispiel, das auch gerade in einem anderen Kochblog entsprechend behandelt wurde, ist Seelachs.
Wie ich schon mal in Verbindung mit Kartoffeln bemerkte, ist eine schöne Variante, um Aromen aus etwas heraus (und vielleicht auch noch ein paar hinein) zubekommen, das Dämpfen. Ob man das im Sieb im Topf über kochendem Wasser macht oder in entsprechenden Maschinen, bleibt zweitrangig.
Der Rührschlegel ist diesmal mit dabei, bei Verwendung eines Topfes erübrigt sich das, mehr dazu später. In den Topf kommt dann idealerweise ein Fischfond, ich hatte noch welchen übrig.
Salzwasser mit etwas Möhren, Lauch und Sellerie ist eine denkbare Alternative. Darauf kommt das Sieb.
Natürlich soll nicht nur Fisch gegart werden, etwas Beilage ist auch nicht schlecht und kann man ja auch dämpfen.
So kommen Kartoffeln und Möhren auf diese Siebebene. Da ist jetzt auch schon etwas Meersalz mit drauf, über die Möhren kann man auch etwas Zucker verteilen.
Die zweite Siebebene. Der Fisch braucht sicher nicht ganz so viel Hitze wie die Möhren.
Ein Stück Seelachsfilet thront zuoberst. Auch hier wird etwas gesalzen und gesäuert. Deckel drauf und dann kann es los gehen.
Hat man nur einen Topf und ein Siebeinsatz, legt man natürlich alles in das Sieb. Hier lohnt ggf. die Überlegung, einiges später ins Sieb zu legen als anderes, die Garzeiten können ja unterschiedlich sein.
Dann schmeißen wir den Laden mal an.
15 Minuten ab kalter Brühe. Hat man die schon vorgewärmt, gehts natürlich schneller. Wobei ich für die Kartoffeln noch eine kleine Verlängerung hinterher gegeben habe. Und der Fisch war ja auch noch halb gefroren.
So steht alles ca. 12 Minuten unter Dampf. Am Ende kann man noch mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. Dill abschmecken und servieren.
Und wer sich jetzt fragt, wo denn plötzlich die weiße Soße her kommt, dem sei gesagt, dass man den Topfinhalt, also den gekochten und etwas reduzierten Fischfond, der den Gardampf geliefert hatte, mit einem Schuss Milch oder Sahne und etwas Mehlbutter oder ähnlichem binden und dann als willkommende Ergänzung servieren kann. Auch hier spielte Dill noch eine kleine Gastrolle. Guten Appetit.
Das Fischaroma wird wunderbar ergänzt durch die aromatischen Gemüse und die Dillnote in der Soße, die übrigens auch noch durch einen Spritzer Limette erfrischt wurde. Natürlich kann man den Fisch auch mit kräftigeren Gewürzen ergänzen, aber dann schmeckt man auch nur die. Ich habe da neulich eine sehr arrabiate Tomatensoße gekocht. Das wäre doch auch noch eine Idee, den Fisch darin zu garen. Viel Eigengeschmack hat er ja wirklich nicht … 😉