Ob das Wort “dekadent” irgendwas mit 10 Zähnen zu tun hat? Man könnte sich höchstens alle 10 Finger (inkl. Daumen) danach ablecken. Dass man sich alle 10 Zähne ableckt, ist als Floskel eher ungebräuchlich. Und das schöne an diesen Bratkartoffeln ist, dass es da ein Zwischenergebnis gibt, noch ganz ohne Kartoffeln, dass auch schon herrlich schmeckt.
Bratkartoffeln sind so schwer eigentlich nicht: Karfoffeln kochen, in Scheiben schneiden, Fett in die Pfanne, Kartoffelscheiben braten, Zwiebel- und Speckwürfel dazu, würzen nicht vergessen. Fertig. Der Teufel liegt wie immer im Detail. Und dort befindet sich auch der Quell der Dekadenz.
Wie zu sehen ist, werden auch hier die Kartoffeln in Scheiben geschnitten. Aber sie werden nicht einfach in irgendeinem Fett gebraten. Dass musste sozusagen erst erzeugt werden. Dazu werden von einem schönen Stück Lardo zwei dicke Scheiben angeschnitten. Die werden dann so weiter verarbeitet, dass Würfel mit der Kantenlänge von ca. 1 cm entstehen. Für Speckwürfel sind die zwar jetzt etwas groß, aber erfahrungsgemäß gibt sich das noch mit der Zeit.
Die großen Speckwürfel werden in die mäßig erhitzte Eisenpfanne gegeben und dort langsam und mit Sorgfalt ausgelassen. Dabei schrumpfen sie schön zusammen und die Pfanne füllt sich mit flüssigem Geschmacksgold. Ist davon genug vorhanden und der Speck angenehm gebräunt, wird er der Pfanne entnommen. Jetzt kommen die Kartoffelscheiben ins Spiel bzw. genauer in die Pfanne.
Auf diesem Bild sind die Kartoffeln schon einmal gewendet. Natürlich jede Scheibe einzeln. Deswegen liegen sie auch alle neben- und nicht übereinander. Sie werden langsam gebraten, frei nach dem Motto: Nimm ruhig wenig Hitze, irgendwann werden sie schon golden braun.
Sind die Kartoffeln schön knusprig und von angenehmer Farbe, kommen sie zum Abtropfen auf ein wenig Küchenkrepp.
Das überschüssige Fett aus der Pfanne wird auch abgegossen, aber die Pfanne nicht geputzt. Nun kommt ein kleiner Stich GuteButter hinein und in diese die Zwiebelwürfel, die nicht nur aus eigenen Stücken anbraten, sondern auch die Röstspuren vom Pfannenboden lösen. Haben die Zwiebeln die gewünschte Konsistenz, kommen die ausgelassenen Speckwürfel wieder dazu, werden einmal durchgeschwenkt und dann werden die Kartoffeln auch nochmal durchgeshwenkt. Abschmecken nicht vergessen.
Ein paar Schnittlauchröllchen und etwas gehackte Petersilie runden das Gericht ab. Dazu gab es ein saures Heringsfilet. Guten Appetit.
Schlagwort: Bratkartoffeln
Männer, Brasilien, aber kein Fußball
Es gibt so Gerichte, die macht man am besten nur, wenn man hinterher die Küche nicht selbst putzen muss. Also geht man entweder auswärts essen oder hat eine Perle (in welchem Sinn ich das jetzt auch immer meine). Da ich das alles vor der Zubereitung aber nicht wusste, habe ich folgendes Gericht trotzdem gekocht.
Beim Fleischer meines Nichtvertrauens (ja, manchmal bin ich meinen Vorsätzen nicht treu) gab es Roastbeaf kiloweise, aber auch noch recht roh. Also ganz roh. Aber am Stück. Und das lockte mich doch. Immerhin war es extra aus Südamerika importiert worden. Rein optisch hatte ich etwas Glück.
Das Roastbeaf war nämlich in einem nicht öffenbaren Karton mit nur kleinem Sehschlitz. Da kauft man das Rind im Sack.
Dieses Stück schönen Fleisches lässt sich, zumindest der Theorie nach, recht einfach zubereiten. In 99% aller Rezepte wird alles von allen Seiten gut angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Wie neulich schon mal bei einem Steak praktiziert, habe ich den Braten bei 80°C Ober-/Unterhitze ins Rohr geschoben. Dazu wird aber erstmal die Fettschicht eingeschnitten.
Zuvor habe ich das Stück nur etwas trocken getupft. Bitte wascht das Fleisch nicht! Entgegen gängigen Empfehlungen ist das Waschen von Fleisch entbehrlich. Evtl. vorhandene Keime werden nur noch besser verteilt durch das Abspülen mit Wasser. Immerhin wird das Fleisch so stark erhitzt, dass es dadurch desinfiziert wird.
Das Stück kommt auf den Rost des vorgeheizten Ofens. Es empfiehlt sich, die Einstellung des Ofens zu prüfen, ob er wirklich 80°C erreicht, wenn man das einstellt. Dazu hilft ein Fleischthermometer, dass man anfangs ohne Fleisch in den aufgeheizten Ofen hält.
Ist der Ofen richtig temperiert, kommt das Fleisch hinein.
Das Stück wird idealerweise mit einem Fleischthermometer versehen. Ohne wird es schwierig. Damit man beim Erreichen der richtigen Temperatur nicht zu aufgeschreckt wird, schließlich soll es auch noch eine Beilage geben, hilft es, erstmal eine etwas geringere als die Zieltemperatur einzugeben, wenn man ein Thermometer mit Weckfunktion hat.
So habe ich 52°C als Ziel eingegeben. Das eigentlich wäre 56°C, aber ich brauchte diese Vorwarnung. Dann heißt es warten.
Warten.
Warten.
Später wird auf 56°C umgestellt.
Wenn dieser Wert im Kern des Fleischstückes erreicht ist, ist es rosa. Dann kann man den Ofen eigentlich ausschalten.
Der Ofen ist aus, das Fleisch aber noch drin. Jetzt gehts um die Beilage: Rustikale Bratkartoffeln.
Kartoffeln werden gewaschen, gebürstet, geschält (oder auch nicht) und grob geteilt. Außerdem braucht man noch eine Pfanne mit Deckel.
Die Pfanne wird vorgeheizt, mit Öl versehen und dann mit den Kartoffelstücken beschickt.
Mit drin bei den rohen Kartoffelstücken liegen noch Salbei und Rosmarin. Die Hitze wird reduziert und der Deckel aufgesetzt.
Bei geringer Hitze und sehr gelegentlichem Umrühren oder Schwenken werden die Kartoffeln gegart und gebräunt.
Das gibt Zeit, die Pfanne für das Roastbeaf anzuheizen.
Hier kommt ordentlich Feuer drunter und ein hitzebeständiges Öl bzw. Butterschmalz rein.
Schauen wir doch mal nach dem Fleisch.
Beim flüchtigen Blick in den Ofen scheint das Fleisch nur etwas geschrumpft zu sein, außerdem wirkt es außen etwas angetrocknet. Aber den Effekt hatten wir bei o.g. Steak vom Februar auch schon. Das Fleisch kommt direkt aus dem Ofen in die heiße Pfanne.
In der heißen Pfanne wird das Fleisch jetzt von allen Seiten kräftig angebraten.
Auch die Seitenflächen sollten nicht vergessen werden.
Das spritzt alles doch ein wenig und qualmt aus der Pfanne. Aber was muss, dass muss.
Sind alle Seiten angebraten, kommt das Roastbeaf zum Ruhen in Alufolie.
Jetzt ist Zeit, die Beilage fertig zu stellen. Der Deckel wird von der Pfanne entfernt und unter gelegentlichem Schwenken oder Rühren werden die Kartoffelstückchen aufgeknuspert.
Außerdem wird gewürzt. Eine klein geschnittene Schalotte, zwei Knoblauchzehen und Salz reichen.
Das wird noch etwas geschwenkt, bist die Zwiebeln den gewünschten Bräunungsgrad erreicht haben. Dann kann man die Pfanne noch ohne Deckel auf kleiner Hitze etwas ruhen.
Kommen wir zurück zum Fleisch. Das wird aus der Alufolie genommen und dann nicht zu dick aufgeschnitten.
Den Fleischsaft aus der Folie habe ich übrigens zu den Bratkartoffeln in die noch heiße Pfanne gegeben und die nochmal gut durchgeschwenkt. Sie haben dadurch zwar etwas Knusprigkeit eingebüßt, aber durchaus an Aroma gewonnen.
Und schon kann angerichtet werden.
Über das bisher ungewürzte Roastbeaf kommt noch etwas Meersalz oder Fleur del sel. Etwas Sahnemerrettich könnte man auch noch dazu reichen. Der Salat ist entbehrlich. 😉 Guten Appetit.
Schnelle Bratkartoffeln
Wer kennt sie nicht, die guten Bratkartoffeln von Muttern. Aber der Aufwand ist schon etwas hoch. Erst Pellkartoffeln kochen, die auskühlen lassen, dann pellen. Die Kartoffeln wurden dann noch in Scheiben geschnitten, in der Pfanne mit allerlei Zutaten gebraten und dann waren sie lecker, wenn auch die Kartoffelscheiben meist etwas zerstört aussahen – außer, es wurden gleich Würfel oder andere Formen geschnitten. Meist gab es die Bratkartoffeln zum Abendbrot oder auch erst am nächsten Tag, entsprechend “gereift” kamen die Kartoffeln in die Pfanne.
Hier stelle ich euch mal eine Variante vor, die schätzungsweise in 15 Minuten auf den Tisch kommt, angefangen von der rohen Kartoffel, die übrigens festkochend sein sollte.
Natürlich könnte man diese jetzt in Scheiben schneiden und direkt braten, aber dann schmecken sie irgendwie wie Pommes oder Kartoffelchips oder irgendwas dazwischen und schnell geht’s auch nicht, da auch rohe Kartoffeln in der Pfanne eine Weile brauchen, bis sie gar sind.
Apropos festkochend: Es soll ja Leute gegeben haben, die diese Kartoffelart eine Stunde lang kochten und sich dann beschwerten, dass sie immer noch nicht fest waren …
Um das “in-Scheiben-schneiden” kommen wir aber trotzdem nicht herum. Aber zuvor werden die Erdäpfel natürlich geputzt, gewaschen und ggf. auch gehäutet. Alles landet in einer geeigneten Plasteschüssel, zu der es auch einen nicht dicht schließenden Deckel geben sollte.
Der Schüsselinhalt sollte eine gewisse Restfeuchte aufweisen. Man kann die Schüssel auch nochmal mit Wasser ausspülen, dass man dann wieder ablaufen lässt. Die Wassermenge aus der Benetzung reicht völlig. Dann wird alles nicht dichtschließend abgedeckt und landet – oh Schreck, oh Graus – in der Mikrowelle. Je nach Menge der Kartoffeln und Leistung des Gerätes sollten 4 bis 5 Minuten reichen.
So eine verspiegelte Mikrowelle ist zwar nett, aber zum Fotografieren schlecht geeignet. 😉
Die Zeit wartet man jetzt natürlich nicht einfach ab, man kann sie nutzen: Je nach dem, was man in den Bratkartoffeln erwartet, wird das jetzt klein geschnitten. Auch ist es die Zeit, die Pfanne aus dem Schrank zu nehmen, auf den Herd zu stellen und sie dann anzuheizen.
Macht die Mikrowelle “kling”, und man ist noch nicht ganz fertig? Kein Problem. Die Kartoffelscheiben können warten. Ggf. sollte man sie auf Garheit prüfen, 95% sollten erreicht sein. Sind sie das noch nicht, drehen sie noch ein paar Runden.
Hat die Pfanne ihre Betriebstemperatur erreicht, kommt etwas Fett hinein. Butterschmalz, Rapsöl, Olivenöl, Butter oder Mischungen davon – die Auswahl erfolgt nach persönlichem Geschmack. Sollte Butter mit dabei sein, gilt es, die Pfanne nicht zu stark zu erhitzen. Mit dem geeigneten Schwung landen dann auch die Kartoffelscheiben im Bratgerät.
Wichtiger Hinweis: Nicht gleich anfangen zu rühren! Die Scheiben können ruhig erste Farbe nehmen. Deswegen sollte die Pfanne auch nicht zu heiß sein. Mit aller Ruhe und Gelassenheit wird hier gearbeitet.
Der Aufmerksamkeit des Kochs sollten erste Bräunungen aber nicht entgehen. Dann gilt es, den Pfannenwender, mit dem man zwar nicht die Pfanne, aber deren Inhalt wendet, in Aktion zu bringen. Haben die Kartoffelscheiben fast den gewünschten Bräunungsgrad erreicht, kommen auch die Zwiebelwürfel dazu (wann Speckwürfel dazukommen, befragte bitte diejenigen, die Euch früher mit dem Gericht verwöhnten).
Nun gilt es aufzupassen, dass die Zwiebeln nicht verbrennen. Wenn man zwischendurch aber wegen Akkuleerheit seinen Fotoapparat wechseln muss, kann es doch etwas mehr Röstaromen geben, als man ursprünglich wollte. 😉
Letztendlich wird dann noch schick angerichtet. Hier gibt es eine Schweinekopfsülze und ein paar Paprikaringe dazu. Ein Fächer aus sauren Gurken oder ein Klecks Remoulade wären auch eine Idee.
Guten Appetit. Aus den Eingangs gezeigten Kartoffeln sind mit Beilagen (ein schönes Spiegelei wäre auch eine Idee gewesen) so zwei gute Portionen geworden. Die Zubereitungszeit hielt sich in Grenzen und etwas Platz für ein Dessert hinter- oder einen Salat vorher ist auch noch.
Rustikale Bratkartoffeln
Fast spontan ist heute mal was leckeres entstanden. Eigentlich sollte es Stampfkartoffeln geben, was aus einem Mangel an Milch als Idee verworfen wurde. Der saure Fisch stand aber schon bereit,zu ihm schmecken auch Bratkartoffeln.
Und wer jetzt mal gelernt hat, dass man Bratkartoffeln nur aus einem Tag alten gekochten Pellkartoffeln (festkochend) machen kann, der kann auch mal meine ungeplante Variante probieren. Sie schmecken anders, aber auch nicht schlecht.
Rohe festkochende Kartoffeln auf Wunsch schälen, würfeln oder in Scheiben schneiden. Butterschmalz (oder Erdnussöl) wird in einer heißen, also wirklich heißen Pfanne erhitzt und dann die Kartoffelwürfel dazu gegeben. Die Kartoffeln sollen etwas anbräunen und dann bei geringer Hitze für ca. 10 Minuten unter einen Deckel auf der Pfanne angaren. Sind die Kartoffeln halb gar, den Deckel wieder entfernen und bei gelegentlichem(!) Wenden weiter braten. Zwischendurch eine Schalotte klein würfeln, kurz vor dem Ende der Bratzeit dazu geben und anschwitzen bzw. leicht anbräunen lassen.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer abschmecken und frisch gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie o. ä.) dazu geben, noch einmal gut durchrühren und servieren. Guten Appetit.
P.S.: Die Idee, die Fischfilets direkt auf den Bratkartoffeln in der Pfanne zu präsentieren, war übrigens nicht die beste: Beim Servieren auf dem Teller zerfielen sie dann sehr leicht. Aber fürs Foto nimmt man solche Opfer doch gern in Kauf.
P.S.II: Brathering, Matjes und ähnliches passen auch sehr gut.