Weihnachtsfeiertage (24.-26.12.2019)

Ja, ich weiß, dass der Tag des Heiligabends kein Weihnachtsfeiertag ist, irgendwo hörte ich mehrfach den Begriff “Heiligtag”, was ich für hanebüchenen Unsinn halte. Aber was weiß ich schon.

Der kulinarische Weihnachtsessenstaffellauf begann traditionell am 24.12. mittags mit …

… Spinat und Spiegelei. Für den naturalistischen Blattspinat habe ich noch vorher ein paar Würfelchen weißen Speck ausgelassen und ihn final mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Knoblauch abgeschmeckt. Die Eier bekamen sofort nach dem Eintreffen in der Pfanne auch etwas Salz und Pfeffer mit, nachdem sich vorher etwas Butter im Kochgeschirr breitgemacht hatte.

Ach so, nicht wundern, dass die Küche plötzlich so anders aussieht, aber die nächsten Gerichte kommen aus Vatterns Küche.

Der heilige Abend

Botaniker werden es erkannt haben: Ein Weihnachtskarpfen. Frisch geschuppt und ausgenommen, gesalzen, gepfeffert, mit einer halbierten Zwiebel im Bauch und etwas Butter oben drüber und unten drunter. Das reicht. Zumindest für die Vorbereitung. Dann noch eine gute halbe Stunde in den Backofen.

So sieht der Fisch nach 35 Minuten aus. Das Baguette-Brot kam 10 Minuten vor Schluss mit hinein und hätte vielleicht noch etwas Hitze vertragen können. Aber der Fisch: zart und saftig! Und so einfach! Das sollte man öfter mal essen, auch unterm Jahr und nicht nur am Ende.

Der 1. Weihnachtsfeiertag

Über dem ersten Feiertag schwebte – vermutlich letztmalig – eine Jahresendflügelfigur in Form einer “kleinen” Ente. Am Vorabend haben wir sie geleert (es waren noch einige Innereien drin), geputzt, gesalzen, gepfeffert und wieder gefüllt, diesmal aber mit einem Boskop (geviertelt), einer Apfelsine (gedrittelt) und 3 kleinen Zwiebeln. Damit sie unten nicht ansetzt, habe ich auf dem Bräterboden drei der Länge nach halbierte Möhren gelegt, auf die dann die Ente kam. Die Innereien ergänzten den Topfinhalt und ein drittel Liter Wasser. Deckel drauf und wieder auf den kalten Balkon. Am nächsten Morgen gegen 8 Uhr kam dann die ganze Chose in den Ofen bei 100°C. Als ich dann gegen 11 Uhr dazu kam, stellte sich die Ente als fast gar, aber noch etwas blass heraus, also Deckel runter und den Grill angeschmissen. Nebenbei wurden die Semmelknödel (Convenience) und der Rosenkohl sehr naturalistisch zubereitet. Letztendlich kamen beide in eigene gesalzene Wässer zum Erhitzen und Garen. Für den Kohl wurden auch noch ein paar weiße Speckwürfel ausgelassen und sie letztendlich drin final geschwenkt. Daher die leichten Bratspuren.

Die Soße besteht im wesentlichen aus der teilentfetteten Flüssigkeit aus dem Entenbräter, etwas Rosenkohlkochwasser und einen großen Löffel Schmand. Etwas Zauberpulver half bei der Bindung.

Natürlich war die Ente viel zu groß für zwei. Deswegen wurde die Idee aufgebracht, nächstes Jahr zwei Entenbrüste zu braten. Mal sehen, wie sich die Gedanken entwickeln.

Am 2. Weihnachtsfeiertag gab’s dann traditionell Kochfisch, im aktuellen Fall wie meist Zander. Am Vorabend kochte ich schon allerlei Gemüse (Sellerie, Staudensellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Möhre, …) aus, die sollten dann die Basis für eine gemüsige Soße werden. In der wurde dann der Fisch gegart. Abgeschmeckt und mit etwas Schmand gebunden diente sie als Beilage zu einigen Salzkartoffeln.

Zugegeben, die Soße macht mir immer noch ein wenig Probleme. Die kriege ich noch hin wie früher. Aber ich spüre, dass ich auf einem guten Weg bin (wobei die Vorlage gar nicht mit einer großartig ausgekochten Gemüsebrühe begann). Dafür war es ein ganzer Zander und das Kochwasser wurde dann als Basis genommen. Vielleicht ist die Verwendung von Fischfond eine Idee. Aber wenn ich mir die fertigen so ansehe, schüttelt es mich ein wenig (zumal sie wenig mit Zander zu tun haben). Naja, mal überlegen und weiter entwickeln.

Sonntag (15.12.2019)

Normalerweise freue ich mich ja auf die Sonntagsausflüge mit Vattern in irgendein Restaurant der Region. Heute kam dann noch eine gewisse Gespanntheit dazu. Das letzte Mal, dass ich im für heute ausgewählten war, ist schon etwas her. Wer tief gräbt (oder diesem Link folgt), kann da schon mal was finden. Aber seither ist Zeit vergangen und alles entwickelt sich. Wie ich gestern schon andeutete: Ich freue mich auf was gutes, befürchte aber das Gegenteil.

Und als ich die riesigen Teller an den Tisch kommen sah, … Aber die Portionen waren in sehr angenehmer Größe. Es war viel Platz für Deko-Grünzeug. Was aber durchaus positiv zu verstehen ist.

Der Teller war nicht überladen, man konnte wunderbar drauf Arbeiten und die Aromen genießen. Ein kleines Highlight bildete das kleine Salatbouguet mit dem herrlich fruchtigen Himbeerdressing. Die Kartoffeln waren auf den Punkt gegart, das Sößchen war auch sehr lecker. Und der Zander (ja, ich hatte mal wieder Zander) war fast so gut wie er aussieht. Etwas mehr auf der Hautseite gebraten, dafür etwas weniger auf der anderen … Aber ich jammere schon wieder auf hohem Niveau.

Ebenfalls positiv zu vermerken ist die spürbare Gemüseauswahl. Nun war dieses Gericht eins, das genau so auf der Karte stand. Man hätte sich aber auch das eine oder andere selber zusammenbauen können. Dafür standen Karotten-Fenchel-Gemüse, Birnen-Steckrüben-Gemüse und Karotten-Sellerie-Gemüse zur Verfügung. Frische Champignons und Rotweinzwiebeln in Marsala könnte man auch noch mitzählen. Diese Beilagen gab es zu verschiedenen Steaks und anderem Fleisch, waren aber auch bei den Karten-Gerichten präsent, auch wenn sich das Karotten-Fenchel-Gemüse auch unter dem Fenchel-Möhren-Gemüse tarnte.

Den Zander begleitete übrigens das Birnen-Steckrüben-Gemüse, dass man als Wruken-Birnen-Gemüse hätte auch doppelt verkaufen können. Kleiner Scherz. Sicher ein bisschen viel Obst wegen der Richtlinien, aber ich hatte sowieso nicht vor, ein Dessert zu nehmen, also alles gut. Leider erwies sich das Gemüse als derartig schlecht zubereitet, dass ich eigentlich nur davor warnen kann. Birne und Wruke waren gerade etwas erwärmt, aber von irgendeiner Form der Garung war weit und breit nichts zu bemerken. Wer sowohl Birnen als auch Steckrüben kennt, weiß, dass sie gegart und angeröstet wunderbare Aromen entfalten können. Hier nicht. Das lag aber nicht nur daran, dass sie nicht gegart wurden. Sie schmeckten durchaus nach etwas: nach altem, ranzigen, überhitztem Butterfett. Hunger sowie der Zwang, Gemüse essen zu sollen, trieben es aber doch rein. Ein Vergnügen war das nicht.

Der Abend harmonierte mich dann wieder mit den Aromen der guten Küche. Diesmal war ich es aber selber, der hier etwas einfaches, aber doch geschmackvolles zubereitete. Und das auch noch mit frischer Butter in einer sauberen Pfanne. Es geht also, und sollte in Hotelküchen eigentlich auch gehen.

In der Butter und unter einem Pfannendeckel ließ ich sanft ein paar Blumenkohlrößchen garen und leicht anbräunen. Eine fein zerteilte rote Spitzpaprika kam hinzu sowie Salz und Pfeffer. Als der Blumenkohl al dente gegart war, hatte ich drei Eier verschlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Die Masse kam dann mit in die Pfanne und durfte stocken. Damit das auch oben geschah, habe ich wieder den Deckel geschlossen und alles in Ruhe (= mit wenig Hitze) garen lassen.

Ein paar Schnittlauchröllchen grünten alles nach oben hin ab. Und es zeigte sich zusätzlich, dass ich doch zu recht einen Pizzateller besaß. Normalerweise bin ich nicht so der große Pizzafreund. Wenn es alternativen gibt, nehme ich meist die. Und zur Zeit sowieso. Aber das Blumenkohl-Paprika-Omelett passte wunderbar da rauf und konnte mit Wonne verspeist werden. Etwas Obst gleich hinterher füllte das Karma-Konto noch weiter auf.

Tag 30 (19.11.2019)

Der 30. Tag nach der Umstellung meiner Ernährung war anfangs eher harmlos. Zum Frühstück gab es Quark mit Himbeeren und Haferflocken, zum Mittag einen Cesar-Salat vom Bäckerimbiss. Beides schon mal dagewesen.

Das Abendbrot bestritt dann eine vorratsinduzierte Eigenkreation, die eine internationale Melanche sein könnte, wenn man meine Zwischengedanken beim Erkochen mit einkalkuliert. Fernost, urdeutsch, italienisch, österreichisch (und damit meine ich nicht nur die Melanche als solches) und ein norwegisch-isländisches Konglomerat vereinigten sich zu leckerer Atzung.

Eine sinologisch-allemannisch gefühlte Frittata, nach Kaiserschmarrn-Art zerpflückt, an vor Island gefangenem Sebastes norvegicus. Klingt gut, ne.

Angefangen hat alles damit, dass ich noch Chinakohl und Eier im Kühlschrank hatte, die verbraucht werden wollten. Also briet ich den klein geschnittenen Kohl in einer Pfanne etwas an (erst die Stiel-Stückcken, später kamen die oben Teile dazu), würzte mit Salz, Pfeffer und Kümmel und gab noch etwas Gemüsebrühe dazu, da sich auf dem Pfannenboden Röststoffe gebildet hatten. Das und weitere Ereignisse bei der Zubereitung bringen mich aber langsam dazu, die Pfanne zu entsorgen. Der Nachfolger ist schon im Hause.
Als die Brühe fast wieder verschwunden und die Röstaromen sich mit dem Kohl verbunden hatten, schüttete ich die Eiermasse darüber, die aus drei Eiern, etwas Milch, Salz und Pfeffer bestand. Dann sollte alles in der Pfanne stocken. Dazu legte ich einen Deckel drüber. Der Versuch des Wendens brachte die Erkenntnis des Anhaftens am Boden (Pfanne wird entsorgt), was dann zum Zerpflücken der Fritatta führte.

Der Sebastes norvegicus ist natürlich der Räucherfisch und heißt mit bürgerlichem Namen Rotbarsch. Aber auch der kam nicht einfach aus der Packung auf den Teller, sondern drehte erst noch einige Runden im Umluftofen zur allgemeinen Erwärmung. Vielleicht hätte auch ein kurzer Schuss mit der Mikrowelle gereicht, aber Räucherfisch vor dem Verzehr leicht anzuwärmen gebe ich diesmal als Top-Tipp mit.

Wenn man nur das Abendbrot betrachtet, gab es Eiweiß satt. Der Chinakohl als wesentlicher Gemüseanteil ist zwar optisch fast verschwunden, aber durchaus maßgeblich beteiligt. Das viele Trinken am Abend (nur Wasser mit “Schuss”*) wird dann vermutlich doch eine nächtliche Schlafunterbrechung hervorrufen. ;-)

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*) ein Schuss Zitronenlimonade für die Kohlenhydratversorgung

Tag 14.2 (03.11.2019)

Das heutige Kochen fing mit einem Topf Salzwasser an, in dem es schon ein wenig sprudelt. Ziel ist es, ein Reihe von Gemüse zu blanchieren und auch drei Eier hart zu kochen. Wobei der allererste Schritt schon am Vortag passierte: Da wurden einige Pellkartoffeln gekocht und dann über Nacht auskühlen gelassen.

Aber zurück zum heißen Wasser.

Das Ziel dieser Übung ist übrigens ein Kartoffelsalat – zumindest vom gedanklichen Ansatz her. Aber das wird so unregional, wie es nur geht, so dass der Name schon sehr unzutreffend ist. Der klassische Kartoffelsalat ist m.E. nicht sehr regelkonform, vor allem, wenn man ihn auf einfachste Art zubereitet. Spätestens die Majonäse, so sie nicht selbst zubereitet ist und damit aus bekannten Zutaten besteht, ist ein Ausschlusskriterium, bei gekauften Salaten auch das alles, was sonst noch so darin herumschwimmt. Also selber machen! Und mit Gemüse! Das muss aber blanchiert werden, wenn der Salat nicht zu knackig werden soll.

Hier schwimmen Würfel von Möhre und Kohlrabi im Salzwasser und garen al dente. Anschließend werden sie herausgefischt und zum Abkühlen beiseite gestellt.

Mit ein paar Rosenkohlröschen und einer gewürfelten Zucchini passiert das gleiche, wobei der Rosenkohl entweder einige Zeit vor der Zucchini in den Topf kommt, oder die Zucchini früher rausgefischt werden muss.

Bei der Aubergine dachte ich weniger ans Blanchieren, sondern briet sie mit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne an.

Röstaromen tun einem Salat auch gut. Ich erinnere da an meinen Obstsalat mit gegrillten Früchten.

Im Wasser zieht mittlerweile der Lauch halbgar. Das geht recht fix.

Ist der Lauch rausgefischt, sollte man das Kochwasser nicht wegschütten. Es ist ja quasi eine Art Gemüsebrühe, die zumindest zum Teil später noch verwendet wird.

Die Eier kamen, auch wenn es nicht so aussieht, in frisches Wasser. Der Topf war wohl noch der gleiche wie beim Blanchieren, so dass das Ausspülen offensichtlich in paar Lauchfetzen überlebt hatten. 10 Minuten ins Kochende Wasser. Das sollte reichen.

Nach dem Abschrecken (*indenTopfguck: “Buh!”) und etwas Nachruhe kamen die Eier wieder in den trockenen Topf und der wurde abrupt mehrfach geschwenkt.

Fertig zum Pellen.

Die Kombination von Kartoffeln und Eiern führt dem Körper mit das hochwertigste Eiweiß zu, das man sich vorstellen kann. Natürlich sind die Knollen auch Träger von hinreichend viel Stärke und damit Kohlenhydrate, deren Verzehr ich gerade minimalisiere. Da hilft aber sehr, dass diese Kartoffeln bereits am Vortag gekocht wurden. Durch das Kochen und Abkühlen lassen wandelt sind ein Teil der Stärke, wie ich irgendwo gelesen habe, in was unverdauliches um und ist dann für die Energiezufuhr des Körpers irrelevant. Meine Ernährungsberatung hat auch ähnliches verkündet.

Eine Stange Bleichsellerie, fein geschnitten, kommt roh in den Salat.

Alle anderen Gemüse dann auch. Hatte ich schon erwähnt, dass man den Salat in einem Gefäß mit dichtschließendem Deckel zubereiten sollte? Noch nicht. Also jetzt. Es wird gleich wichtig.

Die Röhre, in die wir hier gerade schauen, ist ein Mixbecher, in dem sich ein Löffel Senf, Salz, Pfeffer, Knoblauch, heller Traubenessig und eine Mischung aus kaltgepresstem Raps-, Lein- und Sonnenblumenöl befindet. Sehr wertvoll.

Da sich Öl und Essig freiwillig nicht miteinander verbinden, schuf irgendein Vorfahr den Senf, der bei der Emulgation sehr hilfreich ist. Und irgendeine Firma schuf den Mixbecher.

Der Becherinhalt links ist das gleiche wie eben, nur einmal kräftig durchgeschüffelt. Danach kam noch ein ordentlicher Schuss der Gemüsebrühe dazu und alles wurde nochmals durchgeshakt.

Die entstehende Salatsoße kommt dann zu den Gemüsen in der Schüssel und dann wird diese dicht verschlossen.

Das hat den Vorteil, dass man nun den Salat ein wenig shaken kann. Hin und her und drehen und schütteln und rütteln, bis sich in der Box alles gut vermischt hat. Anschließend ab in den Kühlschrank zum Durchziehen.

Später am Tag gab es dann diesen Kartoffel-Gemüse-Salat mit Vignaigrette und Ei als Mahlzeit. Ein paar grüne Kräuter ergänzen nicht nur das Bild aufs trefflichste.

Tag 5 (25.10.2019)

Habt ihr schon mal einen Heidelbeerjoghurt gegessen, der mehr Heidelbeeren als Joghurt enthält? Leckerst! Aber es musste sein. Nicht unbedingt aus mir heraus, aber irgendwie hatte ich einen kleinen “Unfall” mit dem Tiefkühler. Vermutlich habe ich die Tür nicht richtig geschlossen, so dass da das Fach ein wenig Amok lief. Direkt hinter der Tür lag das Paket Heidelbeeren, dass – leicht angetaut – unter sich ließ, was die Schublade arg verschmutzte. Auch die plötzliche, intensive Eisbildung im Tiefkühler sprach für eine nicht korrekt verschlossene Tür. Nunja, so mussten dann die Heidelbeeren (ca. 100 g, da angefangene Packung) sofort verbraucht werden, eine angefangene Packung Joghurt (ca. 100 g) wartete auch auch den Verbrauch, und so kam das eine zum anderen und wurde ein leckeres Nachtmahl. Völlig außer der Reihe, unbebildert und nicht ernährungsplankonform. Ein Esslöffel Zucker hob das Genussniveau merklich.

Aber beginnen wir mit dem Anfang. Tag 5 der neuen Doktrin der Ernährung. Ein Bund Radieschen warte schon ein wenig dringlich auf seine Verwertung, und so habe ich etwa die Hälfte zerraspelt.

Darauf kam dann ein Viertelpfund Quark (nachdem auch etwas Salz und Pfeffer den Radieschengeschmack heben sollten).

Alles wurde gut ineinander gearbeitet. Durch den Saft der Radieschen wurde dann eine recht joghurtartige Speise daraus.

Und für’s erste kleine Jubiläum (Tag 5!) kamen auch noch 5 roteweiße Knöllchen mit Docht oben rauf. ;-) Keine Angst, ich habe nicht versucht, diese anzuzünden. Aber diese Radieschenquark-Variante kann man sich mal merken, mit noch ein paar Kräutern aufgewertet, passt es sicher auch zu Pellkartoffeln.

Dem Abendbrot zugrunde lag dann die Idee, dass die Kombination von Kartoffeln und Eiern eine der wertvollsten ist, was die in beiden enthaltenen Eiweiße betrifft. Natürlich ist die Kartoffel auch ein hervorragender Stärke und damit Kohlenhydratelieferant, was ja nicht mehr so sehr auf der Agenda steht. Deswegen gab es auch nur eine Kartoffel, klein gewürfelt.

Diese Kartoffelwürfel kamen in heißes Rapsöl und durften schon mal etwas vorgaren. Zeit, um ein Paar Möhren in feine Scheiben zu schneiden.

Und weil man auf einem (Gemüse-)Bein nicht stehen kann (okay, man könnte auch die Kartoffeln zu den Gemüsen zählen …), kommt noch ein gewürfelter Kohlrabi dazu.

Und wenn man eben die Kartoffel mitzählt: Dreibeinige Sachen (Tische, Stühle, sonstiges) stehen auf jeden Fall und immer sicher und kippelfrei. Alte Geometrikerweisheit.

Der Deckel kam jetzt etwas mal noch drauf, damit die Gemüse besser garen und nicht noch roh gleich verbrennen. Natürlich wird während der Bedeckelung die Hitze unter der Pfanne so weit es geht verkleinert.

Nach einigen Minuten unterm Deckel (es ist ja alles klein geschnitten und gart demzufolge recht schnell) kommt für den Geschmack etwas Butter, Salz und Pfeffer an den Pfanneninhalt und wird gut durchgeschwenkt.

Diese Eiermasse besteht aus drei Eiern und einem guten Schuss (100 ml) Joghurt. Normalerweise wäre ja Sahne oder Milch die Flüssigkeit der Wahl, da ich beides aber entweder nicht im Hause oder nicht offen hatte, im Joghurtbecher aber noch einiges auf Verarbeitung wartete (die Reste wurden dann mit “ein paar” Heidelbeeren versetzt (s.o.)). Ergebnis: Es geht auch.

Da ich aber kein Omelette, sondern eher ein Rührei haben wollte, habe ich während des Stockens der Eier ein paar Mal gut durchgerührt und so kam dann das gemüsierte Rührei dabei heraus.

Gemüse: √
Eiweiß: √
Balaststoffe: √
Lecker: √