Spaghetti alla Carbonara – möglichst dicht dran

Natürlich weiß ich nicht, wie ihr Eure Nudeln in Schinken-Sahne-Soße nennt, kommt aber genau das auf den Tisch, dann ist es auch genau das. Wenn man ein wenig in die Gerichte eintaucht, ertrinkt man nicht in der Soße und lernt, dass Spaghetti alla Carbonara eigentlich was völlig anderes ist. Mir fällt da der Vergleich mit Pulver- und richtigem Cappuccino ein. Oder besser: Der Vergleich von Cappuccino und (deutscher) Kappudschino. Letzteres ist eine Tasse Kaffee mit Schlagsahnehaube. In der Österreichischen Kaffeehauskultur gibt es dafür einen mir gerade entfallenen Namen.

Soll heißen: Nudeln in Schinken-Sahne-Soße und Spaghetti alla Carbonara sind zwei anerkannte Pasta-Gerichte, haben aber nix miteinander zu tun. Und das schöne: der italienische Klassiker ist in der Zubereitung eigentlich einfacher. Man braucht nur Timing, Spaghetti, Ei, Parmesan und Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke. Sollte die der Fleischer eures Vertrauens diese nicht ständig anbieten, empfiehlt sich ein Blick ins Netz oder ein Spezialitätenladen. Oder Parmaschinken. Geht auch. Laut des Rezepts des größten deutschen italienischen Kochs auf Twitter nimmt er auch den Schinken.

Wie es aber der Zufall so will, habe ich Guanciale im Haus. Ein hiesiger Supermarkt hat gepökelte, aber nicht luftgetrocknete Schweinebacke fast ständig im Sortiment, vielleicht sollte man sich mal im Lufttrocknen probieren.

Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke

In der kalten(!) Pfanne präsentiert sich die Schweinebacke. Und sie soll angeschnitten werden.

Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke, angeschnitten

Der Anschnitt ist vollbracht. Man beachte (auch schon auf dem ersten Bild) den würzigen Mantel. Spätestens auch durch die Verwendung des Kantenstücks erübrigt sich fast jede weitere Würzung.

ausgelassene Guanciale, Parmesan, Ei, Spaghetti

Nachdem die ganze Schweinebacke die Pfanne verließ, wurde diese sanft, aber nachhaltig erhitzt und mit etwas Olivenöl benetzt. Dort hinein kommen die Backensteifen. Bereits vorher sind die Spaghetti ins Wasser gekommen. Sie zu kochen dürfte der langandauernste Vorgang bei diesem Rezept sein. Aber die Speckstreifen in der Pfanne können auch eine Weile ruhen, wenn sie fertig sind. Dazu kann man die Hitze unter der Pfanne auf null reduzieren.

knusprig ausgelassene Guanciale - luftgetrocknete, gepökelte Schweinebacke

Die Backe ist ausgelassen und wartet in der heißen, aber nicht mehr weiter mit frischer Wärme (die Platte unter der Pfanne ist natürlich noch restwarm) versorgten Pfanne auf die Spaghetti.

kochende Spaghetti

Sind die al dente, geht der Rest eigentlich schnell.

Spaghetti in die Pfanne

Die Spaghetti kommen mit einem guten Schuss Kochwasser in die Pfanne.

Parmesan dazu

Darauf folgt der geriebene Parmesan …

Eigelb dazu

… und die Eigelb. Spätestens jetzt darf unter der Pfanne keine große Hitze mehr sein. Wir wollen schließlich kein Rührei. Alles wird gut und innig vermengt.

Pfeffer nicht vergessen

Etwas Pfeffer hat noch nie geschadet. Auch der wird mit untergeschwenkt.

Spaghetti alla Carbonara

Und schon ist das einfache und doch so leckere Gericht auch schon fertig. Verschiedenen Quellen zufolge dürfte das dem alten Original (wenn es denn das überhaupt gibt) von Spaghetti alla Carbonara doch mit am nächsten kommen. Ein paar Kräuter vollenden ggf. den Genuss. Guten Appetit.

P.S.: Nur mühsam konnte ich mich zurückhalten, ein paar Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne zu werfen, schließlich sollte es doch so original wie möglich sein. Sie hätten dem Gericht noch einiges mitgegeben und es frischer gemacht. Aber dann wäre es auch keine „alla Carbonara“ mehr gewesen.

P.S.II: Wie jeder gute italienische Klassiker stammt auch dieser zwar aus Italien, aber die USA haben doch mitgemischt. Wo haben die ihre Finger mal nicht im Spiel? 😉

Nomen is omen

Naja, ich und fremde Sprachen. Da sollte ich mich doch lieber auf Deutsch konzentrieren tun. 😉 Oder auf’s Essen (machen). Graues Wetter draußen, absolut keine Lust, einzukaufen, aber eben auch nix besonderes vor, um den Samstag zu überleben. Und irgendwas hat man ja immer da, es ist nur eine Frage, wie man es benennt. In meinem Fall sind das

Jägerbratkartoffeln (Ost) mit ganz, ganz, ganz, ganz jungem Brathuhn

Zugegeben, so etwas als ganz junges Huhn zu bezeichnen, habe ich irgendwann irgendwo diese Woche aufgeschnappt. Leider weiß ich nicht mehr vor und wäre über einen Hinweis dankbar.

Aber nun soll Euch das Essensbild auch auch vorenthalten werden:

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Jetzt machen wir aus dem Franzosen einen Italiener

Den Franzosen hatten wir schon mal, das ist noch gar nicht so lange her: Ich meine das Omelette Bauér, dass auch nur ein frankophones Bauernfrühstück war. Jetzt wollen wir es mal auf italienisch probieren: Frittata di Bauér.

Eine Frittata ist, salopp gesprochen, Resteverwertung vom feinsten. Diese werden in kleine Stücke geschnitten, dann in einer Pfanne angewärmt und mittels verrührter Eier zu einer Art gefüllten Eierkuchen verarbeitet. Das Endprodukt ist warm, aber auch kalt ein Genuss (wenn man denn gut gewürzt und die Reste halbwegs passend ausgewählt hat.

Nun ja, die rohen Kartoffelwürfel waren keine Reste, sie kamen frisch aus dem Beutel. Als erstes wurden sie langsam und mit bedacht in der Pfanne angeröstet.

Kartoffelwürfel anrösten

Die Kartoffeln werden gegart und gebräunt. Dabei werden sie auch noch gleich nach Wunsch gewürzt.

Kartoffelwürfel angeröstet

Nebenher ist die Zeit, ein paar Eier zu verrühren.

Eier verrührt

Die Eiermasse kommt über die fast garen Kartoffelwürfel. Idealerweise passen Kartoffelmenge und Pfannengröße besser zueinander.

Eier zu den Kartoffeln und stocken lassen

Wer es hinbekommt, kann versuchen, das Ding auch noch zu wenden. Oder man wartet bei leiser Hitze solange, bis das Ei vollkommen gestockt ist. Auch eine Garung im Ofen ist denkbar.

Wer es kann, kann es umdrehen

Das mit dem Umdrehen muss ich noch üben …

Frittata di Bauer

Sieht es auch nicht besonders auch, lecker war es trotzdem. Guten Appetit.

Auf die Betonung kommt es an

Es gibt Gerichte, da hört man den Namen und weiß, was einen erwartet, zumindest prinzipiell. Aber eindeutig ist das nicht unbedingt. Das Wiener Schnitzel ist ein paniertes Kalbsschnitzel, meist mit Zitrone und Bratkartoffeln serviert, der rheinische Sauerbraten ist ein Stück Rindfleisch (früher auch mal Pferdefleisch) in wundervoller Soße, Gulasch ist ein Schmorgericht aus Rindfleisch und Jägerschnitzel sind panierte Schnitzel mit Pilzsoße (west) oder panierte Jagdwurstscheiben mit Tomatensoße (ost). Und wenn in einer Schankwirtschaft mit Bedienungen im feschen Dirndl der Gast sagt: „Ich bekomme einen Strammen Max.“, dann gibts ein Schinkenbrot im Spiegelei oder die Antwort der Kellnerin: „Dann gucken Sie doch woanders hin …“

Wirte sind aber auch kreativ im Benennen von Gerichten. Nach der Durchsicht der Menükarte eines neuen Pizza- und Speisenbringservice in Neubrandenburg musste ich doch über den neuen Namen eines alten Gerichtes ein wenig schmunzeln. Vor allem, wenn man versucht, den Namen auch noch französisch auszusprechen. Die Betonung liegt also auf dem letzten „é“: Omelette Bauér. Wobei der Lieferant es ohne das accent aigu schrieb. Hier die Nachbildung dieser Omelette-Kreation. Es geht los mit den Hauptzutaten, wobei der Schinkenspeck fehlt. Es war keiner im Haus.

Kartoffeln, Eier, Schalotte

Die rohen Kartoffeln werden geschält.

Kartoffeln geschält

Anschließend werden sie in bratkartoffeldicke Scheiben geschnitten.

Kartoffeln in Scheiben

In einer mikrowellengeeigneten Schüssel werden die Scheiben gut abgespült.

Kartoffelscheiben gewässert

Das Wasser wird wieder ausgeschüttet, die Scheiben bleiben aber feucht.

feuchte Kartoffelscheiben

Dann werden die Kartoffelscheiben abgedeckt.

Deckel drauf, aber nicht dicht

Die Schüssel kommt dann in die Mikrowelle.

ab in die Mikrowelle

4 Minuten bei voller Leistung bei der Menge der Kartoffeln.

4:00 Minuten

Die Dauer hängt stark von der Mikrowelle und der Menge der Kartoffeln ab. Nach dem Garen kann man aber testen und ggf. noch ein paar Sekunden hinzu geben.

In der Zeit, wo die Kartoffeln garen, wird die Schalotte klein gechnitten.

Schalotte geschnitten

Dann werden die Eier entleert.

4 Eier

Die Eier werden verkleppert und dann mit Salz, Pfeffer und nach weiteren Wünschen gewürzt.

Eier verkleppert, gesalzen und gepfeffert

Nun wird es Zeit, zwei Pfannen anzuheizen: die Eisenpfanne durchaus kräftig, die beschichtete geruhsamer.

Pfannen erhitzen

Etwas Öl kommt in die Pfanne, bevorzugt wird Rapsöl, aber auch Ölivenöl ist denkbar. Ich habe Erdnussöl genommen.

Öl in die Eisenpfanne

Die gegarten Kartoffelscheiben, durchaus noch heiß durch die Mikrowelle, werden verteilt.

Kartoffelscheiben anbraten

Auch hier wird mit Salz gewürzt. Aufpassen, dass die Kartoffelscheiben nicht verbrennen, sie sollen nur würzig und knusprig werden.

Gebräunte Kartoffelscheiben

Sind die Bratkartoffeln fast fertig, kommt die Schalotte dazu.

Schalotten hinzu

Die wird gut unter gemischt. Sind Speckwürfel im Haus, wäre auch für sie jetzt der richtige Zeitpunkt.

Bratkartoffeln fertig

In der beschichteten Pfanne schmilzt etwas Butter.

Butter schmelzen

Dort hinein kommt so viel von der Eiermasse, dass ein schönes Omelette entsteht.

Eiermasse einfüllen

Das Omelette wird nicht gewendet, es gilt, einfach nut abzuwarten, bis die Masse fast gar ist.

Omelette fast gar

Dann wird eine Hälfte mit den Bratkartoffeln belegt …

Bratkartoffeln auf eine Hälfte

… und die andere Hälfte rübergeklappt.

Omelette umklappen

Wenn man, so wie ich, zu viele Bratkartoffeln auf das Omelette gegeben hat, wird das mit dem Umklappen schwierig. Deswegen hier der Tipp für alle, die trotzdem einen auf dicke Hose machen wollen: Gelingt das überklappen nicht so gut, versucht man, es zumindest so halbwegs hinzubekommen und dreht anschließend das ganze Ding von unten nach oben. Soo liegt die mussglückte Seite unten und alles ist schick. Sonst wäre das Bild auch nicht so schön geworden. 😉

Omelette Bauer

So könnte man alles anrichten. Klassisch gehört wohl auch eine gefächerte saure Gurke dazu.

Und fertig ist das Omelette Bauér – Dinner formerly known as Bauernfrühstück.

Resteverwertung – 2. Versuch

Es gab da die Idee, die Risotto-Reste mit Ei zu vermischen und dann zu braten. Sagen wir mal so: Es gibt bessere Ideen. Nur welche?

Risottorest mit Ei

Das ganze wird gut vermischt und hat hinterher fast die Konsistenz wie Tatar.

Vermischt

Dann wird die Pfanne erhitzt.

Pfanne erhitzen

In etwas Öl etwas Butter anschwitzen.

Butter in Öl

Zwei Kleckse des Risottos hinein geben und flach drücken.

Risottokleckse

Und dann kam die Erkenntnis: Das bräunt aber sehr sehr schnell. Die anfängliche Hitze war wohl doch etwas zu hoch. Also der Tipp: Rechtzeitig umdrehen, auch die andere Seite geruhsam braten und dann servieren.

Röstisotto

Da waren die Röstisottos fertig. Geschmeckt hats. Aber das haben die ohne Ei auch. Zart und weich waren sie auch. Und so schön tomatig. Lecker.

Falls noch jemand eine Idee hat: Etwas von dem Risotto habe ich noch. 😉