Ein Steak richtig gut zu braten, ist eine Wissenschaft für sich. Hier im Blog wurden bereits einige Varianten dargestellt, letztendlich waren es zwei. Die beiden Varianten, die ich meine, sind einerseits die reine Pfannenvariante, wo durch geschickte Wahl der Temperatur das Steak mit einmaligem Wenden zum einen schön gebräunt und zum anderen wunderbar rosa und saftig wieder aus dem Bratutensil kommt. Die zweite Möglichkeit ist das scharfe Anbraten in der Pfanne und das Nachgaren im Ofen bei niedriger Temperatur.
Warum eigentlich nicht mal andersrum? Mit einem bisschen Vorbereitung.
Auf den Drehteller für meinen Heißluftofen liegt etwas Backpapier (zum Schmutzfang) und ein kleines Gitter. Wichtig ist schließlich, dass die heiße Luft auch unter das Fleisch kommt. Wer das Rezept mit einem normalen Ofen (mit Heißluft) nachmacht, nimmt einfach den Rost. Darauf kommt das trocken getupfte Stück Fleisch. Ganz naturell.
Während dieser Vorbereitung heizt der Ofen vor. Wenn man das Erwärmen auf 90-100°C “vorheizen” nennen möchte. Ist das Geschehen, verschwindet das Fleischstück für eine halbe Stunde darin zum Vorgaren. Genug Zeit für den nächsten Arbeitsschritt.
Bereiten wir also jetzt den Salat vor.
Nein, das ist kein komisch gewachsener Salat, das ist einfach nur ein Spitzkohl. Schließlich ist Winter. Eigentlich wollte ich ja mit Feldsalat arbeiten, aber den gab es beim Einkaufen nicht. Vom Kohl pelle ich ein paar der äußeren Blätter ab, der Rest freut sich auf die Verarbeitung in den nächsten Tagen. Die Blätter werden entstrunkt und dann fein geschnitten.
Dazu rührt man eine Vinaigrette nach Wunsch an, hier nahm ich Olivenöl, Senf, Salz, Zucker und Balsamico-Essig. Diese wird gut in das Kraut einmassiert, was durchaus wörtlich zu nehmen ist. Deswegen ist auch die Nutzung von Olivenöl so wichtig bei dieser Soße: Das Öl ist gut für die Haut der Hände …
Während der Salat durchzieht (das kann auch ruhig etwas länger dauern, wenn man Kohl als Basis nimmt), können wir langsam an das Vorheizen der Pfanne gehen. Dazu ist es wichtig, ein Bratgeschirr zu nehmen, dass so heiß wie möglich erhitzt werden kann. Immerhin ist das Steak, wenn man es aus dem Ofen nimmt, eigentlich fertig und medium gar. Es fehlen nur noch die Bratspuren mit dem entsprechenden Geschmack.
Während die Pfanne anheizt, kann sie auch gern zum Anrösten des Brötchens genutzt werden.
Dazu sollte man natürlich ein Brötchen gewählt haben, dass nicht krümelt. Was in der Pfanne bleibt, verbrennt und gibt unangenehme Aromen.
Aber nun ist alles fertig für den letzten Schritt.
Das Fleisch ist nur etwas dunkler geworden und fässt sich an, als ob eine leichte pergamentene Haut drumrum ist. Zur Hautpflege kommt etwas hocherhitzbares Öl drumrum.
Und dann geht es in die hocherhitzte Pfanne. Das kann ruhig etwas rauchen.
Die Bratrillen kamen vom kleinen Rost. Keine 30 Sekunden braucht das Fleisch in der Pfanne. Man muss nur aufpassen, dass es nicht verbrennt.
Und nebenher bereitet man das Brötchen vor.
Schön gleichmäßig gebräunt. So muss das sein.
Auf der Unterseite befindet sich etwas Grillsoße nach Wahl. Darauf kommt das Steak.
Darauf kommt jetzt der angemachte Krautsalat.
Wer mag, gibt noch etwas Grillsoße darauf.
Zuoberst kommt dann die zweite Brötchenhälfte und es kann serviert werden.
Natürlich sei, auch wenn er sich hinterher schlechter isst, der Burger auf seine Rosigkeit getestet. Also her mit dem großen Messer.
Kein weiterer Kommentar. Nur noch Genuss. Guten Appetit.
Schlagwort: Rumpsteak
Altes in der alten Pfanne
Wo ich doch gerade einen etwas unkoordinierten Pfannentest mache, habe ich doch mal aus den Tiefen des Schrankes die Edelstahlpfanne hervorgekramt. Brät mit sowas überhaupt noch einer? Um das Endergebnis vorweg zu nehmen: Es war doch das beste, was ich in der letzten Zeit auf diese Art und Weise zubereitet habe. Das lag sicher nicht nur, aber auch an der Pfanne.
Da ich recht heiß anfangen will zu braten, wird die Pfanne schon mal vorgeheizt. Das kann ja einen Moment dauern. Aber weil heiße Pfanne und Fleisch durchaus immer mal wieder einen schönen Bratensatz ergibt, habe ich auch noch etwas Gemüse klein geschnibbelt.
Die kleinen Tomaten habe ich bewusst nur halbiert, den Paprika zumindest in essbare Größen zerteilt. Kommen wir aber zum Hauptdarsteller des Essens: das Fleisch.
Es ist fein marmoriert, kommt offensichtlich aus Irland und wurde dort 21 Tage einer Prozedur unterzogen, dass auf der Packung “Dry Aged Rumpsteak” stehen darf. Der Weg, auf dem mich das Fleisch erreichte, hielt mich etwas skeptisch. Aber man darf auch Discountern eine Chance geben.
Die Pfanne war heiß, so wurde das Fleisch gesalzen, mit Öl ummantelt und ab in die Pfanne fabriziert.
In der Pfanne war übrigens kein Öl, nur viel Hitze. Aber dafür war ja das Fleisch vom Öl ummantelt.
Was ich in dem Zusammenhang über Dry-Aged-Fleisch gelernt habe: Es wird wohl schneller gar. Ich erläutere das noch genauer am Schlussbild. Da die Pfanne doch wirklich recht heiß war, machte ich in dem Zusammenhang einen kleinen Fehler, der sich dann aber auch erst auf der zweiten Bratseite auswirkte. Die erste Seite wird unter guter Hitze scharf angebraten. Nur Geduld! Das dauert auch bei einer heißen Pfanne eine Weile. Und wieder gilt die Regel: Nicht zu früh das Fleisch umdrehen.
So muss es ausstehen, dann wird’s auch lecker. Die andere Seite wird genauso gebraten (was ich nicht tat, das Ergebnis s.u.). Wenn auch die andere Seite gebräunt ist, werden die Steaks aus der Pfanne genommen und zum Ruhen beiseite gestellt.
In die Pfanne kommen jetzt die Gemüse, die Tomatenhälften bitte mit der Schnittfläche nach unten.
Mit der Schnittfläche und den daraus fließenden Säften wird der Bratensatz vom Pfannenboden gelöst und dann alles immer wieder gut durchgeschwenkt. Eine Würzung mit Pfeffer und Paprika hilft den Aromen auf den Sprung. Die Tomaten werden im Garprozess fast ausgedrückt. Kurz vorm Garschluss kommt noch die Flüssigkeit vom Teller, wo das Fleisch lagert dazu.
Das sieht doch lecker aus. Dann kann auch schon angerichtet werden.
Guten Appetit.
Der kleine Zubereitungsfehler – ich hatte nach dem Umdrehen der Fleischstücke die Hitze unter der Pfanne etwas reduziert – zeigt sich im angeschnittenen Stück Fleisch.
Die untere Seite ist die, die etwas länger bei geringerer Hitze in der Pfanne lag. Und schon war der graue Bereich auch gleich größer.
Ansonsten sei noch eins erwähnt. Trotz des kleinen Fehlers war das Fleisch sehr zart und saftig. Vor allem die Zartheit führe ich mal auf das Dry-Age-Verfahren zurück und werde versuchen, diese Art von Steak wieder zu erwerben, was vor Ort nicht so einfach sein dürfte. Aber man darf die Hoffnung nie aufgeben.
Gegrillt wird überall, Hauptsache: Es gibt Strom
Der wichtigste Gedanke vorweg: Vom Holzkohlegrill schmeckt sowas natürlich besser. Er will aber dann auch richtig bedient werden. Der Elektrogrill ist steuerbarer, und wenn man weiß, wie man ihn richtig einstellt, ist das Grillen einfacher.
Entgegen der irgendwo gemachten Ankündigung kamen heute aufgrund der personellen Situation doch nur zwei Steaks auf den Grill, neben ein paar anderen Kleinigkeiten. Die Entscheidung dazu wurde vereinfacht, da eine Spezialität doch noch bis zum Wochenende haltbar ist (und ggf. bis dahin sogar noch besser wird). Da man nicht nur Fleisch grillen kann, waren ein paar einfache Vorbereitungen nötig, das hielt sich aber in Grenzen, so dass die Anfangssituation schnell hergerichtet war. Bis zum heraufziehenden Gewitter war dann auch alles im Kasten bzw. im Magen. 😉
Die Grillplatte heizt vor, Paprika und ein paar Frühlingszwiebeln sind vorbereitet, das Fleisch nimmt in der Küche langsam aber sicher Zimmertemperatur an.
Je eine rote, gelbe und grüne Paprika wurden gedrittelt und ein wenig beschnitten, dass sie nachher gut auf den Grill zu liegen kommen. Die Frühlingszwiebeln sind der Länge nach halbiert. Alles wird mit etwas Öl benetzt.
Die abgeschnittenen Reste vom Paprika und ein paar Tomatenscheiben bilden zusammen mit einem Dressing nach Wahl einen kleinen Gemüsesalat, der später als Beilage dient.
Das ölbenetzte Gemüse kommt zuerst auf den Grill. Hier stört es nicht, wenn es etwas länger drauf bleibt. Auch könnte es einfacher zwischendurch entfernt und später wieder aufgewärmt werden.
Der Platz in der Mitte ist für das Fleisch reserviert. Wenn alles gleichzeitig verzehrt werden soll, muss man mit der Reihenfolge des Auflegens ein wenig aufpassen und ein gutes Gespür für die Zeit haben. Man kann aber auch alles gleichzeitig auflegen, dann wird eben nacheinander gegessen. Da hier die Fleischstücke sowieso gleichmäßig aufgeteilt werden sollten, kam alles zugleich auf den Grill.
Am T-Bone-Steak gab es eine recht stabile Fettschicht, etwa dort, wo das Fleisch zu den gelben Paprika zeigt. Die wurde im Abstand von ca. 3 bis 5 cm eingeschnitten, damit sich das Grillgut nicht zusammenzieht und dann wellt. Bei einem Rumpsteak kann das auch notwendig sein.
Apropos Rumpsteak: Das war vorher mariniert und dementsprechend schnell konnte es umgedreht werden, trotz der leicht gedrosselten Temperatur auf dem Grill.
Auch die Frühlingszwiebel sieht schon gut aus. Das sieht nach einer Kombination der beiden aus.
Das Rumpsteak kam schon recht früh wieder runter vom Grill, das T-Bone-Steak konnte dann auch umgedreht werden. Die unten zu sehenden Bratspuren wurden aber auch nicht verschenkt. Bevor die Frühlingszwiebeln auf das Fleisch kamen, lagen sie noch direkt auf der Stelle, lösten die geschmackvollen Reste ab und wurden dadurch zusätzlich aromatisiert.
Nachdem das Rumpsteak einen Moment geruht hat, wurde angerichtet. Sieht doch lecker aus und so schön bunt.
Der frei werdende Platz auf dem Grill wurde mit Paprika aufgefüllt. Aber lange braucht das T-Bone auch nicht. Auch dieses wurde der menschlichen Energieversorgung zugeführt.
Nur für’s Protokoll sei noch der Anschnitt dokumentiert. Bild 1 – Das Rumpsteak
Bild 2 – Das T-Bone-Steak
Der herum fließende Saft bezeugt die Saftigkeit.
Kleine Anekdote am Rande: Das Verkosten des T-Bone-Steaks brachte eine irgendwie besondere, ungewohnte Geschmacksnote zum Vorschein. Es schmeckte intensiv, aber irgendwie anders. Bis dem Grillmeister auffiel, dass noch gar kein Salz auf dem Fleisch war. Danach hatte es wieder den erwarteten, guten Geschmack. Aber ohne Salz, dass sollte man bei guten Fleischstücken wirklich mal probieren.
Von der Kunst, eine Tomate in Scheiben zu schneiden
Neulich habe ich im Fernsehen gesehen, wie man eine Tomate richtig in Scheiben schneidet. Dazu legt man sie auf den Ansatz, dreht sie um 90° und schneidet dann Scheiben herunter. In der letzten Scheibe sollte dann der Stielansatz zentral übrig bleiben. Die entsprechend aufgeschnittene Tomate eignet sich hervorragend zum Garnieren eines Tellers. Auf dem letzten Bild ist das zu sehen.
Bei der folgenden kleinen Fotokochstory muss ich befürchten, demnächst zumindest virtuell oder verbal größere Qualen erleiden zu müssen. 😉 Aber ich habe es trotzdem gemacht. Zuerst die Zutaten. Eine fehlt übrigens.
Wir sehen Salz und Pfeffer, zwei Sorten Senf, ein Weißbrot, Zitrone, Sahne, Schalotten, Knoblauchzehen, Parmesan, Knoblauch und ein paar Kräuter. Butter und Öl zum Braten fehlen übrigens auch. Und eine Basis.
Zuerst wird einiges (Schalotte, Knoblauch, Zitronenschale, Brot, Parmesan) gehackt, gerieben oder geschreddert.
In etwas Butter werden die Schalottenwürfel angeschwitzt, aber nicht angebräunt.
Sind diese glasig, kommt der Knoblauch dazu.
Mit süßer Sahne wird das ganze sofort abgelöscht.
Anschließend wird alles einige Zeit reduzieren gelassen.
Die Pfanne kommt dann vom Herd und es werden die Brotbrösel und der Parmesan dazu gegebenen und untergerührt.
Abschließend kommen noch die beiden Senfsorten und der Zitronenabrieb dazu.
Alles wird gut vermengt. Ein paar Kräuter (Petersilie) geben nicht nur Farbe hinzu.
Anschließend wird die Pfanne zum Auskühlen beiseite gestellt.
In Anwesenheit von Rosmarin, Thymian und Knoblauch kommt ein Steak in die Grillpfanne.
Hier wird das Fleisch aber nur angebräunt. Deswegen kann die Hitze ruhig etwas höher sein.
Das Fleisch wird aus der Pfanne genommen und in eine Auflaufform oder etwas ähnliches gelegt.
Dann geben wir die ausgekühlte Brot-Senf-Schalotten-Sahne-Kräuter-Masse auf das Rumsteak. Es sollte zu wenig wie möglich daneben fallen. Die Kruste kann und sollte etwas angedrückt werden.
Anschließend kommt alles in den Ofen unter den Grill.
Ist die Auflage gebräunt und krustig, ist das Rumpsteak Strindberg fertig.
Nun muss nur noch nett angerichtet werden. Die eingangs erwähnten Tomatenscheiben, etwas Basilikum, Salz, Pfeffer, Olivenöl geben dabei etwas Unterstützung.
Guten Appetit. Bemerkenswert ist, dass dieses Rezept fast unabhängig von der Fleischsorte ist, da das Strindbergige nur zum Überbacken auf ein fast fertiges Stück irgendwas gelegt wird. Der Phantasie sind also keine Grenzen gesetzt.
Reste und frisches, einfaches und gutes
Gerade bei den einfachen Gerichten, an denen nicht großartig rumgewürzt wird, kommt es auf die Qualität der Grundzutaten und den richtigen Umgang bei der Zubereitung an. Im Zweifelsfall soll einfach nur der Originalgeschmack herausgekitzelt werden, um den Genuss zu vollenden. Ein Hauch Salz, vielleicht etwas Butter, eine Spur Pfeffer, mehr würde verfälschen.
Da man meist nicht nur ein Rumsteak kauft, hatte ich nach der Zubereitung von “Der Pizza” noch eins übrig. Das kam in eine gut vorgeheizte, aber nicht zu heiße beschichtete Alugusspfanne ohne irgendwas dazu. Ganz langsam (da relativ dick) wurde es darin gebraten und nach einigen Minuten sowie angenehmer Bräunung umgedreht. Die Frage war nur, wie ich jetzt noch etwas Salz so nahe ans Fleisch bekomme, dass es eine gewisse Würzwirkung hat.
Ein Blick in die leere Pfanne (das Steak hatte sie zum Zwecke der Entspannung gerade verlassen) brachte die Idee: Den Bratensatz löste ich mit etwas Butter vom Boden, gab dann auch etwas Salz in die Pfanne. Zum Abschluss löschte ich alles mit dem Fleischsaft ab, der beim Tranchenschneiden des Fleisches entstand. Nebenher garten übrigens ein paar Kartoffeln in Anwesenheit eines Rosmarinzweiges, der vor dem Stampfen und anreichern mit Milch und Butter wieder entfernt wurde.
Dann kam das Pürree auf den Teller, das Fleisch darüber und obendrauf die Butter-Fleischsaft-Reduktion aus der Pfanne. Eine gefächerte Salzgurke ergänzte das Mittagsmahl. Und von dem gibt es auch ein Bild. Fröhliches Wasser-im-Munde-Zusammenlauf.
Unnötig zu erwähnen: Verwerflich ist es, hierbei den Kartoffelbrei aus der Tüte zu nehmen.
Angrillen 2012
*sing* Der Mai ist gekommen, die Grilllust schlägt aus … *singnichtmehr*
Ich weiß nicht, was zuerst da war: die Grilllust oder das Stück grillfähige Fleisch in Form eines Rumpsteaks. Als letzteres auf dem Tisch lag und als Beilage angemachtes Grünzeug feststand, lag die Wiederbelebung meiner Grillplatte irgendwie auf der Hand.
Das sind die Nahrungsmittel, die verarbeitet werden sollten.
Und das das technische Gerät. Genauer gesagt: die technische Geräte – Grillplatte auf Induktionsplatte. Damit ging es auch gleich los, denn nichts ist wichtiger als ein gut vorgeheizter Grill, sei es Holzkohle, Gas, Elektro oder eben Platte. Da das Fleischstück nicht soooo dick, aber auch nicht zu dünn war, habe ich 160°C als Grilltemperatur gewählt.
Das ist der kleine Vorteil der Elektrotechnik gegenüber der Holzkohle, der sich aber darin dann fast schon erschöpft.
Wichtig beim Grillen ist neben der Temperatur die Gelassenheit des Grillmeisters. Außerdem soll nicht zu lange gelabert werden, sondern das Fleisch auf den Grill.
Jetzt kommt die Ruhe und die Beobachtungsgabe als Qualitäten zum Zuge. Wir beobachten ganz genau, was auf der Platte mit dem Fleisch passiert, am besten von der Seite.
Wenn dort die Verfärbungen etwa die halbe Höhe erreicht haben, kann das Fleisch gewendet werden. Aber eben auch erst dann! Dann wird zum Schluss auch was lecker saftiges draus.
Jetzt beobachten wir die Oberfläche des Fleischstückes. Nach dem Umdrehen erscheint diese relativ trocken. Jetzt AUFPASSEN (um Anke Engelke in einer ihrer Rollenklassiker zu zitieren)! Irgendwann wird sie nämlich feucht.
Tritt an der Oberseite Fleischsaft aus, sollte das Fleisch vom Grill (oder aus der Pfanne). Aber nicht gleich anschneiden! Erst ein wenig ruhen lassen.
Mit ein wenig Erfahrung starrt man während des Grillens nicht die ganze Zeit das Grillgut an, sondern kann für den Salat ein Dressing sowie den Salat als solches vorbereiten. Da sind der persönlichen Vorliebe wenige Grenzen gesetzt. Eine Idee ist ein senflastiges Dressing, dass sowohl zum Salat als auch zum Fleisch passt.
Im konkreten Fall war es allerdings ein Balsamico-Dressing, das wider Erwarten auch zum Fleisch passte.
Wie man jetzt das Fleisch dazu gibt, liegt auch wieder in der Vorliebe des Kochs.
Ein Beispiel: Das Fleisch wird quer(!) zur Faser in mundgerechte Tranchen geschnitten und über den Salat verteilt. Wer sich das Bild genau ansieht, wird feststellen, dass “quer zur Faser” hier heißt, das Stück längst in Scheiben zu schneiden. Anschließend habe ich die Scheiben noch halbiert.
Zum Schluss gibt man noch etwas Salz und Pfeffer über das Fleisch und dem Genuss steht nichts mehr im Wege. Guten Appetit.