Kategorie: Einfach lecker

Meine 7-Tage-Fischstäbchen

Zur Zeit gibt es Rezepte nur ohne Bilder, und das hat Gründe. Während bei der Entenbrust neulich einfach kein Apparat zur Hand war, gibt es hier andere Ursachen, die später einleuchten. Immerhin ist die Zubereitung etwas aufwendiger und erstreckt sich über mehrere Tage. Ob es immer genau 7 Tage sind, hängt u.a. vom Fischhändler Eures Vertrauens ab. Diese Bemerkung aber nur so nebenbei.
(Tag 1) Zum Wassertierdealer führt der erste Weg, um den Fisch zu bestellen. Der ist meist nicht vorrätig (in frischer Form, und nur so werden die Fischstäbchen nachher richtig gut). Man bestellt so viel Loup de mer (Seewolf) wie es das Portmonee her gibt bzw. soviel, wie gegessen werden soll. Der Fisch kommt filettiert in den Laden und das ist auch gut so.
(Tag 2) Ciabatta ist eine italienische Brotspezialität mit ganz besonderen Eigenschaften. Die feste Kruste und das grobporige Innere seien beispielhaft erwähnt. Da man hierzulande kaum echtes Ciabatta bekommt, meist nur irgendwelche nachgemachte Industrieware, bleibt einem nichts anderes übrig, als es selber herzustellen.
(Tag 3) Das Baguette wiederum kommt aus Frankreich und das echte hat mit dem, was hierzulande – ebenfalls meist industriell hergestellt – angeboten wird. Hier im Gericht wird natürlich das echte „Baguette de tradition française“ gebraucht, was heißt, dass man selber ran muss, um es herzustellen.
(Tag 4) Meist backt man ja nicht nur ein Baguette oder ein Ciabatta. Für das Gericht wird aber nur je eins genutzt, die anderen stehen dann zum persönlichen Genuss zur Verfügung. Geeignete Küchengeräte vorausgesetzt, gilt es nun, diese beiden Brote zu trocknen. Das geht am besten scheibenweise, wobei sich die Dicke der Scheiben an die Größe der Poren anpassen sollte. Idealerweise und damit eine möglichst gute Durchtrocknung erreicht wird, sollten die Scheiben so dünn sein, dass die Bläschen im Teig jeweils eine Öffnung nach draußen haben, die Scheiben aber noch von alleine ihre Form behalten.
(Tag 5) Heute wird es gefährlich, es könnte sogar Blut fließen. Oder die Küche könnte bleibenden Schaden erhalten. Je nach dem, für welche Variante der weiteren Verarbeitung man sich entscheidet. Plan a) ist, die Brotscheiben mittels einer mittleren Reibe in den Zustand „Brösel“ zu überführen. Dabei bleibt die Küche sauberer, aber wenn man mit den Fingern zu dicht an die Reibe kommt, fließt Blut. Plan b) ist einer echten Hackfleischzubereitung von Vincent Klink nachempfunden, wobei das mit Fleisch wirklich besser geht als mit trockenen Brotscheiben. Die werden auf eine geeignete Hackunterlage gelegt und dann wechselseitig mit zwei Chef-, Santoku– oder Kochmessern (oder so was in der Art), die je eine Hand des Koches zieren, bearbeitet. Fleisch pflegt dabei auf der Unterlage zu bleiben, Trockenbrot fliegt gern durch die Küche, was man durch geeignete Maßnahmen aber durchaus verhindern kann. Die fertigen Brösel werden nicht allzu dick auf einem Backblech verteilt, damit sie noch etwas nachtrocknen können.
(Tag 6) Es ist Zeit, den Fisch vom Händler zu holen. Bei der Gelegenheit sollte man sich auch gleich noch ein Paket Wachteleier und ein Fläschchen Arganöl besorgen. Den Rest hat man ja im Haus…
(Tag 7) Nun kommt zusammen, was zusammen gehört. Etwa eine halbe Stunde bevor die eigentliche Zubereitung los gehen soll, kommt der Fisch der besseren Schneidfähigkeiten wegen in den Tiefkühler, um leicht anzufrieren. Geputzt sollte er natürlich sein. Die Wachteleier werden in einen Teller aufgeschlagen und gut verquirlt. In einem Mörser zerstößeln wir eine Mischung aus grünem Indischen Pfeffer, Szechuan Zitronen-Pfeffer und Weißem Perlenpfeffer. Dazu kommt auch gleich eine gute Prise Andensalz, dem Fleur de Sel der Inkas. Mit dieser Mischung würzen wir das Wachtelei, rühren alles so kräftig durch, dass es fast ein wenig schaumig wird. Nun kommen die Fischfilets aus dem Tiefkühler und werden in fischstäbchenähnliche Stücke zerteilt. Jetzt geben wir noch die Brotbrösel direkt in die Ei-Salz-Pfeffer-Mischung, heben sie gut unter und ummanteln damit die Fischstäbchen. In einer tiefen Pfanne erhitzen wir eine Mischung aus marokkanischem Olivenöl und Arganöl, in dem wir dann die Fischstäbchen knusprig ausbacken.
Wer mag, kann jetzt noch aus einer seltenen Kartoffelsorte (zum Beispiel Vitelotte) in edlen Ölen ein paar geschnitzte Stäbchen frittieren und aus kaltgepresstem Rapsöl, polnischen Salzgurken, grünben Kräutern und ein paar der schon erwähnten Wachteleier eine Remoulade zusammenrühren. Das überlasse ich mal der Phantasie des Lesers, vor allem, wenn ihm meine Phantasiererei bis hierhin gefallen hat. 😉 Übrigens: Die profane Methode gibt es hier.

Geile Brüste

Sie mit einem Fotoapparat abzubilden, hieße vermutlich, Pornografie auf Zelluloid zu bannen: eine Brust, wie sie zarter und rosaner nicht hätte sein können. Bei der Berührung mit der Zunge und den Zähnen netzte samtene Wollust Gaumen und Rachen. Die leicht salzene und feuchte Oberfläche verheißt den Wunsch nach mehr, man(n) möchte beherzt zugreifen und hinein beißen. Es zeigt sich, dass es sich positiv auf den Genuss auswirkt, ihr sanft mit Zeit und nicht stürmisch mit zu viel Hitze eingeheizt zu haben.
Es ist wirklich schade, dass ich keinen Fotoapparat zur Hand hatte. So kann ich diese Stunde der Lust nur verbal dokumentieren. Das Vorspiel begann mit einem sanften Einheizen, das/die Sehnen hatte(n) ein Ende: weg damit! Die frische Entenbrust wurde auf der Hautseite kreuzweise, aber nur in der Fettschicht eingeschnitten und beidseitig gesalzen. So vorbereitet kam kam sie – die Haut nach unten – in die leicht vorgeheizte, aber sonst nicht weiter vorbereitete Pfanne. Wenn es jetzt nicht gleich zischt und schmurgelt, ist das völlig in Ordnung.
Die Kunst, eine Entenbrust, und von der rede ich die ganze Zeit schon, nur in einer Pfanne zu garen, besteht darin, die Hitze eher zu untertreiben. Das Fett unter der Haut soll langsam schmelzen und dann so sanft wie möglich in Verbindung mit Pfanne und Hitze die Haut zu bräunen. Wer es hinbekommt, die Brust auf der Hautseite mindestens 10 bis 15 Minuten liegen zu lassen, ohne sie einmal umzudrehen, hat die richtige Heizstärke eingestellt. Sie sollte dabei natürlich auch nicht verbrennen, aber den gewünschen Bräunungsgrad doch erhalten.
Ist der Punkt erreicht, kommt die Haut nach oben und dem Fleichstück wird jetzt fast genauso lange Zeit gelassen, von der anderen Seite zu garen. Es sollte abschließend durchaus noch leicht gummiartig in der Antastprobe sein. Ruhe und Gelassenheit (und nicht zu viel Hitze) sind das Geheimnis oben beschriebenen Foodpornos. Ist die Entenbrust fertig, sollte sie außerhalb der Pfanne noch ein paar Minuten ruhen, um dann scheibchenweise dem lüsternden Mund einverleibt zu werden.
Ich glaube, ihr könnt verstehen, wieso ich in diesem Moment ganz allein in meiner Kemenate sein wollte. Einem solchen Genuss muss man ungestört huldigen. Viel Spaß beim Nachmachen.
P.S.: Es gibt übrigens eine EiTV-Folge, wo mir das Kunststück – ungewollt, aber umso mehr genossen – auch schon gelang. Die Entenbrust dort lag drehbedingt fast eine dreiviertel Stunde in der sehr mäßigwarmen Pfanne und wurde auch nur einmal gedreht. Guckt also da. Die Soße empfehle ich mehr für ein Vanilleeis, aber nicht zur Ente.

Wenn es sich lohnt, ein Glas Salzgurken zu öffnen

Machmal koche ich ja auch ohne Kamerabegleitung. Und manchmal auch, ohne das Erkochte hinterher gleich zu verzehren. Aber dann vollende ich es in einer Situation, wo auch Bilder hätten entstehen können, aber allein vom Aufwärmen und Nachwürzen ergeben sich mitnichten spannende Fotoserien.
Deswegen heute nur ein Finalbild, dessen Objekt der (kulinarischen) Begierde aber schnell erklärt ist:

Letztendlich wäre es beinahe „Soulfood mit Herz“ geworden, wenn auch in einer etwas anderen Darreichung. Das Gulasch aus Hähnchenherzen hatte ich etwas simpler zubereitet und für die Polenta hatte ich die Rolle eines Deckels über einer mit dem Gulasch gefüllten Auflaufform angedacht. Aber manchmal ist man doch faul.
Der/das Gulasch entstand vor ein paar Tagen in einer Nacht-ohne-Nebel-Aktion. Die Hähnchenherzen wollten verarbeitet werden und das Mindesthaltbarkeitsdatum wies mit Nachdruck darauf hin. Also kamen drei gewürfelte rote Zwiebeln mit etwas Olivenöl in eine Pfanne und wurden glasig bis leicht bräunlich gebraten. Zum Anrösten des Paprikas und des Tomatenmarks schob ich sie nur etwas beiseite, damit entsprechend benötigter Platz war. Nachdem ich den Pfanneninhalt komplett miteinander verrührt hatte, kamen die Herzen gleich oben drauf, wurden gut untergerührt sowie mit etwas Salz, Pfeffer und einer eine Espressotasse gut füllende Menge Wasser versehen. Ein Paar grob gewürfelte Fleischtomaten fand ebenso noch den Weg in die Pfanne, so dass die zugegebene Wassermenge wirklich ausreichte. Gut bedeckelt schmorte alles eine gewisse Zeit ganz leise vor sich hin, um dann, nochmal abgeschmeckt, ausgekühlt und eingedost, den Weg in den Kühlschrank zu finden.
Heute dämpfte ich dann eine Handvoll rotschaliger und gelbfleischiger Kartoffeln, die ich geschält und gewürfelt hatte. Fast gar gab ich sie zum Gulasch, dass sich langsam anwärmte. Das dabei erfolgte vorsichtige Umrühren rundete die Kartoffeln noch ein wenig ab, eine nachträgliche Salzbeigabe machte sich ob entsprechender Fähigkeiten des Erdapfels zum Entsalzen notwendig. Abschließend wurde noch mit einer gefächerten Salzgurke garniert und mit Genuss verspeist.

Lust

Gerade habe ich richtig Appetit auf einen dünn geschabten gegrillten Lammhackbraten, veredelt mit einer Sauce Aioli, ergänzt durch eine Komposition fein gehobelter Rot- und Weißkohle auf knackigem Salat mit je einer Gurken- und einer Tomatenscheibe. Dazu ein Stück türkischen Brotes.
Die Frage ist: Welcher Dönerstand hat in einer Stunde noch auf …

Minus mal minus ergibt manchmal doch plus

Irgendwann haben wir mal im Mathematikunterricht gelernt, dass minus mal minus plus ergibt. In der Kulinarik muss das nicht so sein, wie viele, viele Beispiele zeigen. Schlechte Zutaten zu vereinen bringt selten etwas gutes als Endergebnis. Aber Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel.
Nicht wirklich gut war zum einen der Grießpudding, den ich gekauft hatte. Diese zeichnen sich quer durch die Bank durch eine gemeinsame Eigenheit aus: Sie enthalten, beinahe unabhängig von der Marke, kaum Grieß. Und wenn, dann ist der auch viel zu fein gemahlen. Das hat einen einfachen Grund. Spätestens bei der Abfüllung in die Becher muss das Zeug durch die Rohre der entsprechenden Maschinen fließen können, da stört zu viel Grieß nur.
Aus dem elterlichen Garten fanden ein paar weiße Johannisbeeren den Weg zu mir, die ich gezuckert und etwas gezogen auch verwenden wollte. Durch die üppige Sonnenbestrahlung dieses herrlichen Sommers waren die Früchte so süß und aromatisch, dass es der Zugabe des Zuckers eigentlich gar nicht bedurfte. Nicht. Ironie pur. Die Dinger waren so sauer, ich kenne Essige, die in dem Vergleich als Süßspeisen durchgehen. Kein Wunder, so fast ohne Sonne.
Beides zusammen wurde dann aber doch zu einer genießbaren Speise. Vor dem Verzehr sah das so aus:

Zugegeben: bei den Farbtönen im Essen war der Fotoapparat etwas herausgefordert. Aber es ist dann doch gelungen. Grießpudding und Johannesbeeren wurden nicht erst im Mund noch schön miteinander vermengt. Es war so rührend. Dann schmeckte alles erstaunlich gut.

Klein aber oho – Burger en miniature

Der Burger ist eigentlich simple, er besteht mindestens aus drei Teilen: Unterlage, Füllung, Deckel. Und wer es nicht hinbekommt, braucht auch noch Soße, Gürkchen, Salat und anderes Gedöns. Scharf, süß, cremig, mit Biss, würzig soll er sein.
Reduziert auf das Wesentliche: Der Plum-Chorizo-Burger. Die scharfe Salami ergänzt wunderbar die Backpflaume.

Mehr muss nicht sein. Haps, genießen und weg.

Grillpfanne heiß gelaufen

Genau das ist heute zum Abendbrot passiert. Und dabei gab es dann noch Senfalarm! Er war ausgegangen und noch kein neuer zurück …
Wie ich die Gurkenscheiben in diese Form gebracht habe, bleibt Euch überlassen. Die Streifen, nicht zu dünn, nicht zu dick, werden in Anwesenheit von etwas Salz und etwas Olivenöl gegrillt. Dazu kommt auch die grobe Fleischerhandwerksbratwurst in die Pfanne. Kurz vor dem Anrichten folgen dann noch die halbierten Tomaten, die nur kurz auf der Schnittfläche mit der Grillpfanne in Berührung kommen.

Senf war alle. 🙁 So konnte ich keinen dazu geben. Gurke und Tomate wurde noch mit etwas Fleur del sel gewürzt.

Fast ein Strindberg to go

In der letzten Zeit kam mir mehrfach eine leckere Zubereitung für kurzzubratene Fleischscheiben unter, die sich Strindberg nennt. Rumpsteak Strindberg, Steack Strindberg, Entrecote Strindberg usw. Die Fleischscheiben werden zusammen gebracht – entweder als Panade oder als Kruste – mit Senf, Schalotten, Meerrettich und ggf. Curry. Für eine Kruste wird alles mit Semmelmehl und Butter vermischt, zur Panade wird es in Anwesenheit von Ei und Mehl.
Für die Schnelle gehts auch einfacher, wenn auch nicht ganz stilecht. Dafür kann man es auch mitnehmen: Das Steaksandwich Strindberg. Das Fleisch wird genauso wie die klein geschnittene Zwiebel in der Grillpfanne gegart, das Brötchen wird aufgeschnitten und mit einem Meerrettichsenf bestrichen und ggf. mit etwas Curry bestäubt.

Dann kommt die Fleischscheibe auf die Unterseite und Zwiebeln auf die Oberseite. Das Grünzeug ist nur fürs Foto dabei. 😉 Deckel drauf und fertig.

Für den geschickten Verzehr drückt man alles etwas zusammen. Das sieht dann nicht mehr ganz so schön aus, deswegen gibts davon kein Bild. Guten Appetit.