Beim Thema Jägerschnitzel trennen sich die Deutschen, das geht soweit, dass die Angelegenheit schon mal vor Gericht landete. Aber das kommt dabei heraus, wenn Gerichtsnamen nicht standardisiert sind. Und wenn man das dann im Grenzgebiet bestellt, kommt die Lotterie, ob es eine panierte Jagdwurstscheibe mit Tomatensoße auf Nudeln ist oder ein Schnitzel mit Pilzsoße und Sättigungsbeilage. Versuchen wir eine Fusion und das dann auch noch in Edel.
Auf dem Bild sehen wir einige der Grundzutaten: Oben grob geschnittene Pfifferlinge, unten die gewürfelte Zwiebeln und rechts zwei Flanksteaks. Letztere sind gar nicht so einfach zu bekommen, zumindest hierzulande. Der grillverrückte Ami kennt die Stücke schon eher. Es ist ein Teil der Rinderbrust. Zubereitet werden kann es wie ein Steak (heiß anbraten, nachziehen lassen), nur beim Schneiden muss man aufpassen. Aber da kommen wir noch drauf.
Heiß anbraten. Dazu braucht es eine hocherhitzbare Pfanne. Eisen oder Edelstahl sind da eher gut für geeignet. Ich mach das dann auch gern auf meiner Induktionsplatte, die hat schnell ordentlich Energie in die Pfanne gepumpt.
Eine zweite Pfanne wird auch erwärmt, das muss aber nicht ganz so heiß sein. Es geht nur darum, Zwiebeln anzubraten und dann die Pilzsoße zu bereiten.
In die sehr heiße Pfanne kommt hocherhitzbares Öl, raffiniertes Öl oder Butterschmalz.
Dort drin werden dann die Steaks – ganz naturell – angebraten. Da das spritzen könnte …
… kommt schnell ein Spritzschutzgitter drüber. Dieses verhindert auch, dass der Koch allzu viel in der Pfanne herumrührt. Einfach nur ordentlich anbraten lassen, es darf sich Kruste bilden, deswegen bitte auch die Hitze halten.
Nach ein bis zwei Minuten sollte das Fleisch nach dem Umdrehen so aussehen. Gitter wieder drüber und die andere Seite ankrusten lassen.
Etwas Fett kam auch in die andere Pfanne, damit die Zwiebeln angebraten werden können.
Unter den Flanksteaks wird nun die Hitze reduziert. Man könnte sie auch in einen vorgewärmten Ofen stellen (ca. 80°C).
Zu den glasig angebratenen Zwiebeln kommen die Pilze.
Hier sieht man übrigens rechts unten, dass die Flanksteaks auf 100°C eingestellt sind, auch ien Vorteil von Induktion, dass man sowas kann. Dieses Bild gibt aber noch ein Rätsel auf. Wie bekommt man den Anbratrest der Steaks, der sich auf dem Pfannenboden befindet, in die Pfifferlingssoße? Ganz einfach:
Einmal schnell die Pfannen wechseln. Zum Warmhalten reicht die andere Pfanne, die Pilzsoße wird in der Edelstahlpfanne weiter bearbeitet.
Neben Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch kommt auch ein guter Schuss Sahne in die Pfanne. Das war ein halber Becher (ca. 125 ml)
Die Sahne wird eingekocht, bis sie eine soßenähnliche Konsistenz erhält. Dann wird abgeschmeckt.
Kommen wir zum Flanksteak. Schön zu sehen auf dem Bild ist die Faserung. An der sollte man sich unbedingt orientieren.
Quer zur Faser in relativ dünne Scheiben geschnitten wird es ein zarter und saftiger Genuss. Es empfiehlt sich die Anwendung eines scharfen Messers.
Zart und saftig und lecker. Ich habe es letztendlich gar nicht gewürzt, da es genug eigenen Geschmack mitbrachte.
Nun wird angerichtet.
Die Soße und das Fleisch habe ich mal außerhalb des Ringes verteilt.
In den Ring kommen die Nudeln (kleine Anspielung an das Ost-Jägerschnitzel).
Mit etwas Vorsicht wird der Ring nach oben abgezogen. Guten Appetit.
Lecker. Der Käse oben drüber ist verzichtbar, aber es hätte ihn auch gern geben können, zumal das Fleisch nichtmal gesalzen ist. Aber das ist wohl so eine Eigenheit des Flanksteaks: Es hat Geschmack. Von selber.
Geplatzte Träume
Kennt ihr das auch: Irgendwann und irgendwo habt ihr mal eine Spezialität kennengelernt, aber eben nur vom Namen und/oder Aussehen her, und nun wollt ihr das mal formvollendet probieren; es gib aber wenig Möglichkeiten, an eine möglichst originalnahe Version heranzukommen? Mir geht das mit Pastrami so.
Der Begriff ist mir schon mehrfach untergekommen, und ich las auch schon vereinzelt in Kochblogs was über die Herstellung, die, wenn man es wohl ganz richtig machen will, gar nicht so einfach ist. Bzw. schon einfach, aber zeitaufwendig. Wenn man denn die nötigen Möglichkeiten der Zubereitung hat. Auch daran scheitert es gern.
Spätestens, seit ich mal Anthony Bourdain in genau dem Manhattaner Deli ein Pastrami-Sandwich essen sah, in dem auch die berühmte Orgasmus-Szene aus „Harry und Sally“ spielte, will ich auch … Pastrami essen. Irgendwo wurde auch mal erklärt, wie man Pastrami herstellt, wobei der verlinkte Artikel eher wenig darüber berichtet. Niedrigtemperaturgaren im Smoker ist wohl das mindeste, was heute für ein gutes Pastrami nötig ist. Frisch aufgeschnitten zwischen zwei gute Brotscheiben, Senf, saure Gurke oder was man auch immer noch dazu macht …
Als reisefauler, provinzieller Genießer ist man da aufgeschmissen. An ein gutes Pastrami zu kommen, ist wahrscheinlich beinahe unmöglich, ohne mal über seinen Schatten zu springen. Natürlich bietet die hiesige Lebensmittelhandelslandschaft gelegentlich mal unter dem – um es vorweg zu nehmen – damit vergewaltigen Namen „Pastrami American Style“ ein Rindfleischprodukt an, das in der Form, so hoffe ich inständig, mit dem Original maximal die Idee und den Produktionsansatz gemein hat, aber die Form, wie sie beim Verbraucher ankommt, diesen Gedanken pervertiert.
Hauchdünn geschnittene gegarte/gekochte Rinderbrustscheiben, die man kaum auseinander bekommt. Das mag an der Dünne der Scheiben liegen; wenn sich aber zwischen den gerade auseinandergezogenen Scheiben dünne, schleimartige Fäden ziehen, so ist das alles andere als appetitlich. Sieht man sich die Bilder auf den Wiki-Artikeln an, ist da nix mit Schleimigkeit, aber das ist eben der Vorteil des frisch aufgeschnittenen gegenüber dem in Plaste gepressten Imitaten.
Vielleicht wäre eine dezentere Verwendung von Triphosphaten und Natriumascorbaten anzuraten. Außerdem wollen auch Gewürzextrakte (und ggf. auch Gewürze) richtig dosiert sein. Der Packungsinhalt hat ein Fehlaroma (oder Überaroma) nicht genauer zu definierender Herkunft, das mir aber auch schon bei Corned Beef, Sülze, Aufschnitt oder anderen Produkten aufgefallen ist. Aber nicht bei jedem Hersteller, es gibt also auch eine vernünftige Nutzung der auslösenden Substanz. Das einzige, was ich nicht geschmeckt habe, ist das Rindfleisch. Und gerade die verwendete Rinderbrust ist doch eigentlich recht aromatisch.
Zweimal steht auf der Verpackung das Wort „Spitzenqualität“. Ich möchte nicht die Qualität des Produktes einschätzen, bevor es in die Verpackung kam. Bei dem, was ich aber dem Laden entnommen habe, gilt der Hinweis: Man soll nicht alles glauben, was geschrieben steht.
Bajuwarisch-baltisch-mediterrane Koch“kunst“
So, mal sehen, ob ich es noch kann, das mit der Fotolovest… ähm … *hüstel* … Fotokochstory. 😉 Es läuft zwar mal wieder auf das hinaus, was ich hier schon öfters gemacht habe, aber diesmal vielleicht etwas detaillierter, mit Fehlerkorrektur, kleiner Varianz und zur Anregung, selber kreativ zu werden.
Diese Sphenfarbige Flüssigkeit in Topf ist Olivenöl, das langsam erwärmt wird. Immerhin ist das Gemüse noch nicht geschnitten, also hat es Zeit.
Apropos Gemüse. Tomaten und ein paar Paprika, die schon mal bessere Zeiten gesehen hatten, liegen bereit. Die Tomaten kamen übrigens aus Barth, soweit also das baltische in der Überschrift.
Vor dem Kleinschnippeln stellt sich noch eine Gewissensfrage: Möchte/kann man einen Pürierstab benutzen oder nicht? Für die Freunde der feinen, pürierstabfreien Küche sei als Variante erwähnt: Paprika mit dem Sparschäler von der Haut befreien und kleiner würfeln.
Was auf dem Schneidbrett unnötig Platz weg nimmt, kommt schon mal in den Topf. Der ist ja noch nicht sooooo heiß.
Auch bei den Tomaten gilt die Pürierstabfrage. Die Antworten lauten: Vierteln und Blütenansatz entfernen oder brühen, abschrecken, pellen und dann klein schneiden. Bitte das Innere nicht weg tun.
Auch die Tomatenviertel landen im Topf, unter dem die Hitze langsam etwas erhöht werden kann.
Salz und Pfeffer geben dem Topfinhalt schon mal ein wenig was mit.
Wer mag, kann eine Chilischote mit hinein tun. Dann sollte ggf. aber immer mal abgeschmeckt werden, wann der gewünschte Schärfegrad erreicht ist und die Schote wieder entfernt werden sollte.
Der Topfinhalt wird nochmal gut umgerührt …
… und mit einem Deckel versehen. Nun kann alles mit kleiner Hitze langsam vor sich hin köcheln. Und wer genau hinguckt, sieht auf diesem Bild auch mal wieder den Koch.
Mit dem Fotoapparat in der Hand. Das eine „Eselsohr“ ist übrigens die Küchenlampe.
Sind denn gar keine Zwiebeln mit dabei? Doch. Die hatte ich aber am Anfang vergessen. Deswegen werden sie jetzt nachbereitet. Also alles, was jetzt erstmal in der kleinen Pfanne passiert, hätte auch als erstes im Topf passieren können/sollen.
Auch hier wird wieder Öl erhitzt.
In dem Öl werden die Zwiebelstückchen angeschmurgelt. Auch hier gilt wieder: Feinere Küche, feineres Schnittbild. 😉
Sind die Zwiebeln leicht angebräunt, wird die Mitte der Pfanne freigeräumt.
Dort hinein kommt ein Klecks Tomatenmark …
… der mit edelsüßem und Rosenpaprika bestreut wird.
Diese Mischung wird etwas angeröstet …
… und anschließend mit dem restlichen Pfanneninhalt vermischt. Hat man dies als ersten Schritt im Topf gemacht, kommen jetzt die kleingeschnittenen Gemüse da rauf und alles wird gut durchgerührt.
Apropos Topf. In den habe ich keinerlei Wasser getan, Das hat sich alles beim sanften Köcheln gebildet.
Der Topfinhalt wird bei der Gelegenheit nochmal gut durchgerührt …
… und dann mit dem Pfanneninhalt vermischt. Das gibt zusätzlichen Geschmack, zusätzliche Schärfe und ein wenig Bindung.
Alles gut durchrühren und durchkochen lassen.
Dazu kommt der Deckel wieder drauf und alles köchelt leise vor sich hin.
Ab und an sollte beim Umrühren auch mal geschmeckt werden, ob die gewünschte Schärfe erreicht ist.
Ist das der Fall, sollte die Chilischote entfernt werden.
Die Freunde der feinen Küche gucken sich dieses Bild mal nicht an. Diesen Arbeitsschritt brauchen sie auch gar nicht zu machen. Allein durch das Köcheln und das Umrühren sollte sich irgendwann eine ebene, vielleicht noch leicht stückige Soße bilden. Alle anderen nehmen für diesen Effekt den Pürerstab. Je stabiler am Anfang die Pelle der Gemüse, desto länger wird jetzt püriert.
Fertig. Abschmecken nach Wahl ist natürlich angesagt. Oder einfrieren. Oder eben weiter mit arbeiten, aber dann den Deckel wieder rauf machen. Sollte man es noch leicht vor sich hin köcheln lassen, blubbt das ordentlich, was zur Renovierung der Küche führen könnte.
Also Deckel nicht vergessen.
Die Nudeln kochen nach Vorschrift.
In die geputzte Pfanne kommt neben etwas Öl die gewünschte Einlage. Ob das jetzt, wie hier, Spanferkelhalskasslerstücke sind (in mund-/löffelgerechte Stücke geschnitten, bajuwarische Anspielung) oder etwas anderes, bleibt dem Koch überlassen: Chorizostückchen, Bratwurststückchen, Bratenreste, Zwiebelmett, Mettendenstückchen, Fischwürfel, Würstchenschnibbel, Hackepeter, Tartar, Silberzwiebeln, Gurken- oder Zucchiniwürfel, usw. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
Der Pfanneninhalt wird soweit angebräunt, wie es sinnvoll erscheint.
Dann kommen die Nudeln …
… und die Soße darüber. Die Reihenfolge ist natürlich auch andersherum möglich (und sinnvoll). Praktisch ist übrigens auch, wenn man eine hinreichend große Pfanne hat, in der man alles auch gut vermischen kann.
Dies wurde jetzt erst auf dem Teller gemischt, was den beschmutzten Rand erklärt. Und da die Soße sooo gut ist, wollte ich sie auch nicht durch ein schnödes Tuch wegputzen. Wozu ist am Speisenende dem Menschen die Zunge gegeben? 😉
Eine Zugabe von Parmesan wäre denkbar, Er mildert ggf. auch die etwas zu hohe Chilischärfe. Guten Appetit.
Na, das ist ja vielleicht ’ne Marke
Da denkste mal: Kauf doch ein Markenprodukt (auch wenn Du die Marke eigentlich meiden wolltest), dann haste mal was gutes. Im allgemeinen stimmt das ja auch, wenngleich ich nur empirisch einige Fälle aufzählen könnte. Aber wenn ich beispielsweise Knabberkram als Referenz nehme, sind die Markenprodukte (fast unabhängig von der Marke) im allgemeinen besser als die Handels-, Billig- oder Noname-Marken. Besonders bei Chips fällt mir bei den Nicht-Marken ein fettigeres/öligeres Mundgefühl auf. Aber wir entfernen uns vom Thema.
Jeder hat so seine Schwächen und kauft auch mal gegen seine Prinzipien das eine oder andere Produkt. Bei mir sind das die kalten Milchkaffeegetränke in ihrer ganzen Vielfalt, sowohl, was die Sorten als auch was die Marken betrifft. Wobei: Auf die Handelsmarken bezogen, scheint es deutschlandweit nur ein oder zwei Hersteller zu geben, die die kleinen Fläschchen oder Becherchen befüllen. Dem Molkereisiegel sei Dank ist das erkennbar. Aber auch echte Markenartikler tummeln sich in dieser Region des Kühlregals und wenn einem da was unbekanntes auftaucht, wird auch gleich mal eingeladen und getestet.
So entdeckte ich unter der Marke eines großen Schweizer Lebensmittelkonzerns, der eher für seinen Kaffeeextrakt … ähm … löslichen Kaffeesimulator bekannt ist, drei Varianten des Getränkes unter der Untermarke Shakissimo: Latte Espresso, Latte Macchiatto und Latte Cappuccino. Zu Hause wurde dann geschüttelt, geöffnet und gekostet (die Einhaltung der Reihenfolge ist ganz wichtig).
Der erste Eindruck: Will der ganze Becherinhalt auf einmal getrunken werden? Irgendwie zog es sich, im Mundgefühl konnte man eher denken, eine Art Soße oder Creme zu trinken als einen kalten Milchkaffee. Der Blick auf die Zutatenliste – immer interessant – verrät den Grund: Neben dem leider auch bei anderen üblichen Carrageen sind auch Xanthan, Cellulosegummi und Cellulose enthalten. Wer’s schleimig mag, ist hier also genau richtig.
Was ist noch drin: Milch, Sahne, Zucker, Magermilchpulver und Kaffee-Extrakt (man weiß schließlich, wo man herkommt und wessen Namen man trägt). Immerhin erklärt 1,5% Kaffee-Extrakt den doch eher dünnen (inwiefern bei der Konsistenz etwas dünn sein kann) Kaffeegeschmack. Im Referenzprodukt einer Handelsmarke sind immerhin 17% rainforrest-alliance-zertifizierter Arrabica-Kaffee drin. Das Zertifikat ist jetzt auch nicht der Weisheit letzter Schluss, aber immerhin: Es ist Kaffee.
Ein Positivum ist aber durchaus zu vermelden, dass gerade auch in der heutigen Zeit immer wieder wohlwollend besetzt ist: Während die Handelsmarke bei der täglichen Ernährungskalkulation mit 273 kcal oder 14% Tagesbedarf pro Portion zu Buche schlägt, liegt das aktuell getestete Markenprodukt bei 157 kcal oder 8%. Das liegt aber einzig und allein nur an der Portionsgröße. Mit 190 ml ist die besonders klein ausgefallen, bei der Handelsmarke bekommt man 330 ml. Und über die Preise wollen wir schon mal gar nicht sprechen. Das Niveau kennen wir ja von den Kaffeekapseln. Das Becherchen belastete bei meinem Dealer mit 1,39 € das Konto. Übrigens: Bezogen auf 100 ml ist die Handelsmarke in Bezug auf die Kalorien wieder die bessere Wahl, aber das nur nebenbei.
Wir lernen: Manchmal sind doch die einfachen Sachen mit den kürzeren Zutatenlisten doch die besseren. Ein großer Name steht nicht immer für große Qualität, wobei die sicher Geschmackssache ist, aber ich bleibe wohl doch erstmal bei den Handelsmarken von der Molkerei aus Bissingen.
28 Dimensionen
Jeder hat irgendwo eine Schwachstelle, oder auch zwei. Oder drei. Eine meiner kleinen Verlockungen, denen ich schlecht widerstehen kann, ist die Kombination aus Würstchen und Käse. Das gute für Cholesterinspiegel und Gewicht ist, dass es Käsewürstchen in guter Qualität nicht zu geben scheint. Ich suche nicht aktiv nach ihnen, aber was mit bisher so in Reichweite gekommen ist, enttäuschte doch im wesentlichen.
Bockwurst mit Käse, Wiener mit Käse, Knacker/Mettenden mit Käse, Cabanossi mit Käse, alles das habe ich schon probiert und wurde doch meist immer wieder enttäuscht, spätestens beim Blick auf die Zutatenliste. Eine der mich in dem Zusammenhang anspringenden Fragen: Kann man keine Käsewürstchen herstellen, in denen auch Käse drin ist und kein Schmelzkäse? Sicher, letzterer lässt sich einfacher verarbeiten. Aber ich möchte mal richtigen Käse (und auch keinen Analogkäse) im Würstl.
Dieser Tage erwarb ich einen etwas untypischen Vertreter der Käsewürstchenpopulation: Diesmal war der Käse nicht in Tropfenform enthalten, sondern Fleischbrät und Schmelzkäsestrom umwanden sich spiralförmig. Das spricht für einen erhöhten Käseanteil (immerhin 24% Schmelzkäseanteil im Gesamtprodukt), aber eben auch wieder nur Schmelzkäse. Mich stört meistens schon die Konsistenz.
Ein kleines Quiz für zwischendurch: Welche der drei folgenden Zutaten würdest Du am wenigsten in einem Käsewürstchen erwarten: Bambusfasern, Maiseiweiß oder Kartoffelstärke?
Beim flüchtigen Durchzählen der Zutatenliste komme ich beim vorliegenden Käsewürstchen auf 28 Zutaten, wobei einige Sammelbezeichnungen wie „Gewürze“ die Zahl künstlich klein halten. Immerhin sind im Fleischbrät 95% Schweinefleisch und – Hurra! – Vitamin C als Antioxidationsmittel drin. Vielleicht helfen sie ja beim Überwinden meiner aktuellen Erkältung. 😉 Immerhin scheint das Würstchen wirklich geräuchert (und nicht nur mit Flüssigrauch besprüht) zu sein und in einem echten Saitling zu stecken. Die Bissprobe war durchaus als angenehm zu bezeichnen (kaltes Würstchen).
Auf dem Bild ist natürlich ein richtiges Stück Käse abgebildet. Und es steht daneben auch noch: „mit besonders viel Käse“. Es ist aber kein Käse, was dort gelblich durch den Saitling scheint, sondern eine nicht genauer definierte Masse, die undefinierten Käse enthält, der durch Schmelzsalze egalisiert wurde. Das nach Packungsbeilage erwärmte Würstchen zeigte dann erwartungsgemäß eher eine Füllung mit Käsesoße als Käse, vermutlich stabilisiert durch die Kartoffelstärke, die mit verarbeitet wurde (was das oben gespielte Quiz teilweise löst).
Lothar Kusche, der „Tucholsky der DDR“, hatte in einem seiner Texte (ich müsste jetzt länger suchen, um die genaue Stelle zu finden) für das Boulettenbraten empfohlen, in die Mitte des noch rohen Hackfleischklopses ein kleines Stück Käse zu geben und ihn erst dann zu braten. Nicht, dass der Klops dann explizit nach Käse schmecken würde, aber der sich auflösende Käsekern veredelt die Frikadelle auf das Köstlichste.
Kartoffelfasern sind übrigens auch noch als Verdickungsmittel enthalten. Genau wie Bambusfasern. Und das Maiseiweiß (genauer: „hydrolysiertes Pflanzeneiweiß (Mais)“) ergänzt die Cabanossi-Wurstmasse. Die Lösung des Quizzes lautet also: Alle drei Zutaten sind im Käsewürstchen enthalten. Ob sie wirklich notwendig sind, bleibt dem Hersteller überlassen. Aber das ist ja ein Grundprinzip: Je industrieller die Herstellung, desto abwegiger die Zutaten. Bratwurst habe ich ja schon mal selber hergestellt, vielleicht sollte ich mich auch mal an einer Brühwurst probieren und zeigen, dass es auch ohne Maltodextrine, Dextrose, Diphosphate, Molkepulver, Natriumcitrat, Natriumphosphat, Polyphosphat, Natrium-Carboxymethylcellulose u.a. geht.
Lauter Feiertag(e)
Nicht wirklich schön ist, wenn ein gesetzlicher Feiertag auf einen Sonntag fällt. Das ist Verschwendung. Aber es gibt da Feiertage, die von einigen Leuten freundlich ignoriert werden. Sportler zum Beispiel. Die Kämpfen auch an Feiertagen miteinander (oder gegeneinander). Das mag ja noch angehen. Zumal man als Zuschauer hinreichend Zeit hat, sich das kostenpflichtig anzusehen. Aber ob an einem solchen Ruhetagsdoppel wirklich jemand mit einem lauten Krangetier neben einem gastlichen Ort die Straße hoch und runter fahren muss, blieb an diesem Tag ungeklärt. Das Essen schmeckte trotzdem.
Nach der wohlwollenden Betrachtung eines Fußballspiels der Kreisliga und der spontanen Idee, doch noch ein Abendbrot zu sich zu nehmen, kehrten mehr oder weniger hungrige Menschen in ein Gasthaus am Heimweg ein und bestellten Atzung. Was dabei passierte (und was nicht), ist in nachfolgender Audiodatei ausführlich zu hören.
Link
Wildes Gulasch als Zweitverwertung
Wobei mir durchaus bewusst ist, dass es eigentlich gar kein Gulasch ist. Als Verfechter der Verwendung sachrichtiger Begriffe auch fürs Essen und deren Gerichte grüble ich darüber nach, wie man das Gericht sonst benennen könnte, allein, mit fällt außer sowas wie Ragout rustikal nix ein. Ein Gulasch in Anlehnung ans Original ist es jedenfalls nicht.
Darum geht es übrigens: Man könnte es für ein Rehgulasch halten, aber die Zubereitung war eben eines Gulaschs nicht würdig. Die Erbsen aus dem Tiefkühler wurden nur in wenig Wasser gekocht, leicht gesalzen und gepfeffert. Die „Klöße“ ignorieren wir mal.
Wobei: es ist sogar Paprika mit in der Fleischspeise. Aber es ist trotzdem kein … Aber lassen wir das. Dieses Gericht war sowieso nur die Resteverwertung eines anderen, zwei Wochen vorher zubereiteten. Da kamen übrigens auch die Paprika her.
Die waren als Beilage geplant und wurden mit etwas Butter in einem Topf leicht angeschmurgelt. Salz und Pfeffer durften nicht fehlen. Das ging schnell und wurde, um dem Gemüse noch ein wenig Knackigkeit zu lassen, erst ziemlich kurz vor dem Servieren gemacht. Davor …
… blubberte erst noch die Soße im Topf. Die sollte reduzieren und anschließend abgeschmeckt werden. Ein Pürierstab kam auch noch zum Einsatz, da noch etwas Wurzelgemüse mitkochte.
Der Ansatz für die Soße kam aus diesem Topf, wobei wir hier nur noch die ausgekochten Reste der vorherigen Arbeit sehen. Die restliche Flüssigkeit wurde hier auch noch verwendet, das Suppengemüse (TK) wurde anschließend entsorgt. Es hatte aber auch lange Zeit im Ofen zugebracht und dabei sein bestes gegeben: den Geschmack an sie Soße. Andere Geschmacksquellen waren eine Wildgewürz-Mischung, ein Glas Wildfond, eine Flasche Rotwein, Salz, Pfeffer, Wacholder, … und eine Rehkeule:
Das Bild zeigt sie bereits fertig und nachgeruht im Anblick des Messers, das sie zerteilen soll. Die war ganz zum Anfang sehr heiß im Bräter von allen Seiten angebraten worden. Dann kamen die schon erwähnten Gewürze, Gemüse und Flüssigkeiten hinzu und sie verschwand im Ofen. Die Zeit kann ich nicht mehr nennen, aber es waren ca. 140°C im Ofen und in der Keule steckte ein Fleischthermometer, das bei 58°C piepte und dann die Soßenbereitung, die Garung von Salzkartoffeln und die Zubereitung des Paprikagemüses einleitete, während die Keule in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten, aber noch restwarmen Ofen nachruhte.
Die Wurzelgemüse gaben der Soße noch eine gewisse Bindung, ich könnte mir vorstellen, dass ich noch etwas intensiver hätte pürieren können/sollen.
Aromatisch lecker erwies sich das Gericht. Das Fleisch selber war trotz des vorsichtigen Garens relativ fest, aber essbar. Vielleicht wäre eine vorherige Marinade bzw. Beizung noch eine Idee gewesen.
Die Reste des Fleisches wurden gewürfelt, mit der Soße übergossen eingefroren und boten so die Basis für ein schnelles Mittag (s.o.) ohne genauen Namen. 😉
P.S.: Bevor die Fragen kommen: Nein, ich habe keine neue Küche. Aus Gründen, die auch dazu führten, dass es hier in der letzten Zeit etwas ruhiger war, bespiele ich jetzt zwei Küchen.
Rot, silber, gold – Für Bronze hat es nicht gereicht
Manchmal muss es einfach sein und schnell gehen. Aber ein wenig experimentieren darf man dabei trotzdem. Die zugrunde liegende Frage ist dabei: Was kann man aus den Silberzwiebeln zaubern, die es säuerlich eingelegt quasi überall zu kaufen gibt. Als Einlage in eine Tomatensoße über Spaghetti geht immer.
Dazu wird eine Pfanne mit etwas Öl nachhaltig erhitzt und eine Handvoll Silberzwiebeln darin erwärmt.
Das kann ruhig schön heiß sein, von der Flüssigkeit aus dem Glas mit den Silberzwiebeln sollte aber wenig mit in die Pfanne kommen.
Nebenbei kochen die Spaghetti.
Die Silberzwiebeln sind säuerlich eingelegt. Also sollen sie zum Ausgleich mit ein wenig Honig karamellisiert werden.
Goldige Silberzwiebeln.
Nun mit ordentlich Schwung die vorbereitete Tomatensoße (Rezepte hier im Blog einige) in die Pfanne geben. Dabei Vorsicht! Durch das Karamellisieren ist die Pfanne heißer, als man denkt.
Es kocht doch gleich recht stark, wenn man die Soße dazu gibt. Das kann man kurz einreduzieren lassen, je nach Vorlieben.
Aus dem Spaghettitopf kommt die Pasta direkt und auch etwas feucht mit in die Pfanne.
Einmal durchschwenken und schon kann serviert werden.
Parmesan geht immer. So auch hier.
Großartig gewürzt habe ich übrigens nicht. Parmesan, Tomatensoße und die Silberzwiebeln brachten schon genug Würze mit. Das Kochwasser für die Spaghetti war natürlich gesalzen. Wer will, kann noch etwas Frühlingslauch hacken und vor dem Anrichten einmal kurz in der Pfanne mit durchschwenken. Schnittlauch geht sicher auch.
Die Tomatensoßenlotterie (ich habe mehrere unbeschriftete Packungen davon im Tiefkühler) erbrachte übrigens eine „arrabiata“-Variante. Die süße Schärfe des Gerichtes wurde durch den Hartkäse gut ausbalanciert. So passte alles gut zusammen.
Rückwärtskäse?
Neulich aß ich einen Backcamembert eines bayerisch-oberfränkischen Herstellers, der sein Produkt zwar unter einer Handelsmarke vertreibt, aber mutigerweise seinen Firmennamen trotzdem auf die Verpackung schreibt.
Es bewahrheitete sich mal wieder die alte Weisheit: Qualität hat ihren Preis. Das Produkt war billig. Ich weiß nicht, was sich da in der Panade befand, aber geschmacklich kann es kein Camembert gewesen sein.
Reinste Milchverschwendung. Aber immerhin kam er heiß aus dem Ofen.
Bohlen satt, ohne Dieter
Eigentlich müsste ich diesen Artikel im Blocksatz schreiben; das steht zumindest auf meinem Notizblock. Auf dem Zettelblock, der die Todo-Liste ersetzt, stand der Name und der Ort schon länger, aber man muss seinen Wohnblock schon mal verlassen, um überhaupt da hinzukommen, wo es Speisen zum Essen gibt. Blockt deshalb nicht ab und lest, wie es uns ergangen ist, als wir – leicht durchgefroren – von der Betrachtung eines Fußballspiels mehr Überraschungen im Anschluss erfuhren als beim Match. Wobei Matsch eine kleine, nicht weiter erwähnte Nebenrolle spielte. Aber das nur nebenbei.
Da ich mich mit Fußball nachgewiesenerweise nicht auskenne, fiel mir in dem Zusammenhang kein naheliegendes Wortspiel mit „block“ ein, was – und damit hört die Formulierungsfraktur auch auf – zu einem ungewohnt direkten Weg zum Essen führt. Verbunden mit dem sportbetrachtenden Ausflug wurde also mal wieder gegessen und der Weg führte ins naheliegende Umfeld. Dort war mir durch Vorbeifahrt schon einige Male ein interessantes Gebäude aufgefallen, das zur Einkehr einlud. Ein Blick auf die Online-Speisekarte und ein kleines vorauseilendes Image versprachen einen angenehmen Abend, da es hinterher doch einiges zum Lästern geben würde.
Aber der Reihe nach. Die Anreise erfolgt problemlos und auch Orientierungslegastheniker im Straßenverkehr sollten hinfinden, da eine Bundesstraße direkt an vorbei führt. Die kleine Kunst ist der perfekte Ort zum Verlassen der B-Straße, aber auch hier helfen Schilder und leiten auf einen hinreichend großen Parkplatz, der erst zu klein werden würde, wenn jeder einzelne Stuhl im Gastraum durch einen Alleinfahrer besetzt werden würde. Die Speisekarte ist unaufgeregt übersichtlich: klassische Vorspeisen, Hauptspeisen mit Burgern (auch vegetarisch), Mecklenburger Klassikern, Fisch, Schnitzel, Steak, Hähnchenbrust, ein paar Eisbecher, Kuchen, Getränke. Eigentlich – was das Essen betrifft – alles, was man auch anderswo findet, weil es irgendwo einen Convenience-Hersteller gibt, dass das in der Gasthaus-Küche nur noch aufgewärmt und angerichtet werden muss … Ihr kennt solche Läden.
Wusstet Ihr eigentlich, dass man Würzfleisch auch selber herstellen kann und nicht aus Glas, Dose oder Tetrapack nehmen muss? Die „kleine“ Vorspeise, die – ergänzt durch einen ordentlichen Salat – durchaus auch eine kleine Hauptspeise hätte sein können, kam gewohnt käseüberbacken, toastbeigelegt und worcestersaucenbegleitet auf den Tisch. Rückblickend würde ich behaupten, dass das Würzfleisch etwas mit dem im weiteren Verlauf verspeisten Brathering (sauer eingelegt) gemeinsam hat: sollten sie nicht selbst hergestellt worden sein, kommen die beiden von einem vermutlich handwerklich arbeitenden Erzeuger und sind gut ausgewählt. Ich habe schon Ragout fin oder Würzfleisch namenloser und namhafter Hersteller gegessen; alle haben gegenüber dem hier besprochenen versagt. Letztendlich stört auch nicht, dass die Worcestersauce die falsche war, aber das sind persönliche Geschmäcker. 😉
Nach geltenden Bestimmungen ist zum Beispiel ein „Wiener Schnitzel“ in Form und Zusammensetzung klar definiert: ein dünn geschnittenes ausgeklopftes Kalbsschnitzel, in Mehl, Ei und Brösel paniert und in viel Butterschmalz gebraten. Wird ein Schweineschnitzel paniert, darf man es höchstens „Wiener Art“ nennen. Leider gibt es solche Regeln nicht für alle Standards. Zumal es für manche Gerichte auch keine Standards gibt. Soljanka ist da ein gutes Beispiel. Selbst in der Herkunftsregion findet man in jedem Haushalt ein anderes, wirklich einzig wahres Rezept. Aber selbst unter Berücksichtigung dieses Gesichtspunktes muss man leider sagen, dass das, was da als Soljanka angeboten ist, keine Soljanka ist. Wobei sich die Kritik nicht auf die Qualität der „Suppe“ bezieht. Die ist durchaus wohlschmeckend, vollfleischig, tomatig, aromatisch, lecker. Nur eben keine Soljanka. Es war wohl nur etwas viel Raucharoma (BBQ-Soße?) drin. Übrigens: multifunktional ist sie auch. Ihre Qualität findet sich beim Zigeunertoast wieder, einer Kreation aus Toastbrot, mit einer Masse belegt, die gut die Soljanka in streichfähig sein könnte, und mit Käse überbacken. Lecker.
Steak zubereiten ist eine kleine Kunst, ein Können, das nicht jedem gegeben ist. Große Hitze, kurz eingewirkt, für die Kruste und wenig Hitze zum Punktgaren, dann wird es richtig gut. Vor allem, wenn man einen guten Fleischlieferanten hat (was prinzipiell gegeben ist, wobei ich noch nicht aus eigener Erfahrung weiß, ob der Fleischer wirklich gutes Steakfleisch produzieren kann, andere Produkte sind aber sehr gut). Das Fleisch war wie bestellt medium, aber es hätte durchaus noch etwas besser zubereitet sein können. Die Bratkartoffeln waren selbst gemacht und die Küche gab den Kartoffeln die Möglichkeit, ihr eigenes Aroma möglichst ungestört zu entfalten … Natürlich kann man das Würzen mal vergessen; wir unterstellen dies mal als der Hektik geschuldete Ausnahme und nicht als Regel. Dafür war die Hollandaise auf dem TK-Gemüse (es ist Winter, was soll’s?!) sehr dicht an selbst aufgeschlagen, was wir mal unterstellt haben.
Das Servicedrumrum sei auch noch schnell geklärt: Sonderwünsche wurden erfüllt, der Espresso kam mit Wasser, der Cappuccino war lecker, nur einmal wurde ein fehlendes Besteck nicht bemerkt; das war mit dem Vorspeisenteller verschwunden. Die Rechnung wurde sauber und ohne Nachfragen auf die Gäste aufgeteilt. Und dass wir überhaupt einen Platz und was zu Essen bekamen, obwohl alles für diverse Familien- und verspätete Weihnachtsfeiern (ja wirklich) reserviert war, ist auch dem guten Service zu verdanken.
Zusammenfassend kann man sagen, dass im Blockhaus Boldekow eine ehrliche, gute Küche geboten wird, die zwar noch ein bisschen Luft nach oben lässt, aber auf einem guten, unerwarteten Weg ist. Es wird auch jeder satt (positive Formulierung für: für die meisten könnte die Portion zu groß sein). Das Ambiente – das Blockhaus ist wirklich aus Bohlen zusammengesetzt, was man nicht nur außen sieht, sondern auch innen spürt – ist angenehm rustikal und gemütlich. Ein bisschen ist es schade, dass es noch so neu und ordentlich aussieht, aber der Charakter kommt sicher noch. 😉