Tja, nun hat es auch mich erwischt, ich habe ein Spam-Problem.
Spam-Problem – Wer kann helfen? weiterlesen
Vielfalt hat ihren Preis
Es ist schon eine Weile her, dass ich mal eine Speisekarte eines Essenbringdienstes „auseinander genommen“ habe. Das mag an der steigenden Qualität dieser Druckprodukte liegen … *prust* … oder doch auch daran, dass lange nichts mehr ins Haus flatterte. Aber, der geneigte Leser wird es schon erahnen, es kam mal wieder was. Wobei: Was auf den ersten Blick wie ein Menü- und Bestellzettel aussieht, entpuppt sich als reines Menü, wird man doch gleich auf der Titelseite ins Grillrestaurant eingeladen. Es liegt beinahe um die Ecke.
Das Angebot dreht sich viel um drehendes Fleisch, dass mit einigen Standards und interessanten Kreationen aufwartet, frei nach dem Motto: Man kombiniere vorhandene Grundzutaten mal zu was völlig neuem. Und es ist doch manchmal erstaunlich, was man mit Dönerfleisch alles kombinieren kann: Döner Hawaii (da wundert es mich, dass noch niemand Döner Florida anbietet: statt Ananas kommt Pfirsich hinein), Nudeln mit Dönerfleisch, Baguettes mit Dönerfleisch, Spaghetti mit Dönerfleisch und Sahnesoße, Dönerschnitzel mit Metaxa-Soße, Dönercalzone und natürlich auch Pizza mit Döner.
Es gibt sogar eine Gyros-Calzone, und da sie das einzige Gyrosgericht ist, stellt sich mir (eigentlich nicht) die Frage nach der Qualität des Gyros: auch vom Drehgrill oder doch nur das sogenannte Pfannengyros als Simulation? Außerdem sollte man wohl sicherheitshalber nach den aufgedruckten Nummern bestellen, zu leicht ist das Dönerschnitzel mit einem Schnitzeldöner verwechselt und man hat das falsche Gericht im Bauch.
Apropos Schnitzel. Hier gilt es bei der Bestellung doppelt aufzupassen. Unter der Überschrift „Schnitzelgerichte“ und der Bestellnummer 32 kann man ein Schnitzel mit Pommes und Salat für 6,50 Euro erwerben. Hat man nicht so viel Geld dabei, sei die Kategorie „Fleischgerichte“ und die Bestellnummer 43 empfohlen. Dort gibt es ein Schnitzel mit Pommes und Salat für 5,50 Euro. Wahrscheinlich muss man wirklich mal in den Laden gehen, um hier den Unterschied zwischen den beiden Gerichten zu erfahren.
Wer wirklich hungrig ist und wirklich satt werden möchte, der ist hier im Grill auch besonders richtig. Wozu gibt es schließlich Sättigungsbeilagen. Und wenn eine nicht reicht, nimmt man eben zwei. So sind die Nummern 14 („Nudeln mit Dönerfleisch und Pommes“) und 16 („Nudeln mit Dönerfleisch, Pommes und Salat“) sehr empfohlen. Das erinnert mich doch ein wenig an einen hiesigen Pizzaservice, der mal eine Pizza Pommes mit Schnitzel und Sauce Hollandaise anbot.
Ein paar Kleinigkeiten wären noch zu bemerken – die gemischte Orthografie-Platte mit viel Tunfisch und Cheeseburgern sowie die folgende Unlogik: Hamburger 2,80, Cheeseburger 3,00, aber beide mit Cola und Pommes ergänzt 5,50 Euro – aber da niemand perfekt ist, soll hier mal geschwiegen werden. Montag bis Samstag ist von 10 bis 20 Uhr geöffnet. Ein großer Parkplatz begleitet den Grill, so dass man sich sein Essen auch gut vom Aspendos-Grill in der Burgholzstraße am roten Netto mit nach Hause nehmen kann.
Ausgewogene Mischung
Irgendwie gab es von allem etwas, manches ist aber nur schwer zuzuordnen, vor allem geografisch. Nordafrika (exemplarisch Tunesien), Deutschland, Österreich, Griechenland, USA, Frankreich, Skandinavien (exemplarisch Finnland) usw. Ich hoffe, dass ich nichts vergessen habe. Und dabei waren nur drei hungrige Männer in einem Nationalitätenrestaurant essen. Wobei die Menge Essens, die auf den Tellern an den Tisch kam, auch gut 4 oder 5 Leute hätte satt bekommen. Augenscheinlich wurde mal wieder gehofft, dass sich Quantität in Qualität umschlägt, was nur sehr bedingt gelungen ist.
Aber wir sollten milde gestimmt werden: Insgesamt drei Runden (Finnland) eines milden, sehr milden Ouzos erreichten unbestellt den Tisch während des Essens. Ebenfalls inklusive, also unbezahlt, erreichte den auch jeweils ein kleiner Vorspeisensalat: Eisbergsalat, eine halbe Tomatenscheibe, eine Gurkenscheibe, ein Klecks Cocktailsoße (Thomy oder Kraft?) und zuunterst noch etwas Wasser vom Salatwaschen (hoffentlich). Was nichts kostet, ist auch nichts …
Dazwischen gab es aber noch bestellte Speisen. Da saßen wir aber zu weit von der Küche weg. Da der Service eine begrenzte Tragkraft zu haben schien, erreichten uns die drei Vorspeisen wie auch die drei Hauptgerichte nicht gleichzeitig, sondern individuell durchaus verschieden. Bei zwei kalten und einer heißen Vorspeise ist das vielleicht eher zu verschmerzen, wenn die heiße einzeln als letztes kommt. Aber wenn sie dann so heiß ist, dass man sich beinahe die Zunge daran verbrennt, gilt es, das Zeitmanagement zu überdenken.
Apropos: Wie lange darf es dauern zwischen dem Betreten eines Restaurants, dem Erhalt der Speisekarten und der Aufgabe einer Bestellung? Kommt sicher auch immer auf die Füllung der gastlichen Stätte an. Aber bei drei besetzten Tischen, von denen einer wir waren und zwei sich eher dem Ende des kulinarischen Ausfluges näherten, sollte das in weniger als 15 Minuten vonstatten gehen. Sollte. Und wenn dann nichtmal alle Getränke der Karte vorrätig sind …
Die Vorspeisen waren dann aber in Ordnung. Wobei natürlich an einem Tsatsiki aus Quark und einer (selbst gemachten oder industriellen) Würzmischung nicht wirklich viel verkehrt zu machen ist. Und wenn das noch durch etwas fertigen Oktopus-Salat ergänzt wird, ist das auch nicht weiter schwierig. Anspruchsvoller sind dann schon die gebackenen (=im Backteig ausgebackenen) Auberginenscheiben, wobei ich da sicher im Katalog eines Tiefkühlzulieferers eine passende Vorlage zu finde.
Käse kann man reden (oder schreiben), Käse kann man aber auch essen. Und welchen Käse verbindet man mit Griechenland (immerhin waren wir „griechisch essen“)? Genau. Deswegen gibt es dort ein Suflaki mit einem nicht näher definierten Schnittkäse überbacken. Sah aus wie Gouda oder so. Aber immerhin hatte man in der Küche mitgedacht. Weil zum Überbacken des Suflakis nicht nur der Käse sondern auch eine Soße verwendet wurde, war der Spieß aus dem Suflaki bereits entfernt wurden. Das wäre ja am Tisch eine große Schweinerei geworden. Mich würde nur der Unterschied zwischen diesem Gericht und dem ebenfalls auf der Karte vorhandenen mit Schnittkäse überbackenen Schnitzel interessieren.
Zwischendurch vielleicht mal was positives: Das Gyros war besser als jedes bisher probierte Pfannengyros auf dem Planeten. Und es soll auch nicht behauptet werden, dass das Gyros nicht auch mal einen Drehgrill gesehen hat. Über die letzte halbe Stunde vor dem Servieren spekuliere ich mal nicht, die Konsistenz ließ aber den Schluss zu, dass der Abstand doch eher größer war und das „gesehen“ eher wörtlich als bildlich zu sehen ist. Frisch vom Drehgrill war es nicht. Eher frisch schien das Suflaki auf dem anderen Teller zu sein, ohne Käse drüber, aber auch mit Gyros drunter. Wobei ich manchmal bei solchen Gerichten den Eindruck habe, dass die Grillstreifen schon auf dem Fleisch sind, bevor sie in der Gaststätte in die Pfanne gelegt werden.
Das Dessert hatten wir der Üppigkeit der Hauptgerichte wegen schon mal gleich weggelassen. Wer sich noch an seine M-L-Lehrstunden* erinnert, wird sich auch an dieses Gesetz vom Umschlagen der Quantität in Qualität und umgekehrt erinnern. Zumindest, was das Gyros betrifft, wurde auf jeden Fall noch auf den Wandel von Quantität auf Qualität gewartet. Ein Dessert gab es übrigens trotzdem. Unbestellt und zu aller Überraschung war es genauso einfach wie lecker: eine Halbkugel griechischer Joghurt(?), übergossen mit ein wenig Himbeersoße. Das erfrischte und gab Kraft, an den Schlusstest zu gehen. Nur, wie macht man den, wenn es keinen Espresso auf der Karte gab, aber Cappuccino auf der Karte stand? Man sucht vergleichbares, warum also nicht mal einen „griechischen Mocca“?
Der Mocca wurde in einer Espressotasse serviert, und wie es sich für einen richtigen Mocca gehört, hatte er Grund. Wasser oder Zucker gab es nicht dazu. Beides befand sich schließlich schon in der Tasse. Für den Cappuccino bot sich eine Rechtschreibkorrektur in Kapputschino an. Lange wurde er nicht mehr gesehen, der deutscheste aller Cappuccini: gesüßter Kaffee mit Sahnehaube oben drauf. Wenn der Kaffee ein Milchkaffee gewesen wäre, hätte der Wiener Franziskaner dazu gesagt, aber das nur nebenbei. So passte aber alles irgendwie ins Gesamtkonzept dieses Restaurants. Aber immerhin. Beim Verlassen – und das hatten wir auch noch nicht erlebt – wurde uns vom Service sogar die Tür aufgehalten. Und das nicht nur, weil zufällig gerade in der Gegend, sondern ganz bewusst. Einer der leider wenigen Pluspunkte beim griechischen Restaurant Kreta, Woldegker Straße 12 in Neubrandenburg.
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* M-L = Marxismus-Leninismus, heute nach der Umbenamsung eher Chemnitzismus-Sankt-Peterburgismus, während es zwischendurch mal kurz der Marxismus-Senilismus war.
Verliebtes Krustentier
Nachdem ich in einem anderen Blog aus der Region schon öfter leckere Braten gesehen habe, dachte ich mir, dass ich es doch auch mal probieren sollte. Das Gericht war schnell geplant: Ich hatte noch einige Zuckererbsen als Beilage im Kühlschrank und hatte ein paar von den guten Schupfnudeln gekauft. Immerhin gibt so ein Braten, wenn man es richtig anfängt, auch immer gut leckere Soße.
Soweit der Plan. Aber was sind schon Pläne?! Zum Mittag kann man sowas ja essen, aber zum Abendbrot? Das wäre doch zu mächtig. Also lassen wir die Erbsen mal weg. Und die natürlich auch die Schupfnudeln. Aber den Krustenbraten, den sollte es dann doch noch geben. Aber wie machte man den doch nochmal? Müsste man mal recherchieren. Oder doch einfach irgendwas mit dem machen. Neulich gab es doch mal ganz leckere Entenbrust. Das ist doch so ähnlich. Also habe ich den Krustenbraten – genauer dessen Schwarte – rautenförmig eingeschnitten, mit Salz bestreute, dieses einmassierte und mit der Hautseite zuerst in die heiße Pfanne gegeben. Da da nicht so viel Fett ausfloss, habe ich mit etwas Pflanzenöl nachgeholfen.
Nach der gut angebratenen Fettschicht habe ich auch die anderen Seiten des Krustenbratens zwecks geschmacksbildener Reaktionen angebraten. Da das immer etwas dauert und es mir in der Zeit nicht langweilig wird, zerteilte ich ein Bund Suppengrün in Julienne. Als alle Seiten des Bratens gebräunt waren, füllte ich den freien Bereich der Pfanne mit dem Gemüse auf, ließ es auch leicht anbraten und verbrachte dann die bedeckelte Pfanne bei 120°C in den Ofen.
Nach einer halben Stunde rührte ich Honig, Paprika, Pfeffer, Öl und etwas hellen Essig zu einer nicht zu flüssigen Masse zusammen und bestrich damit die bereits die ganze Zeit oben liegende Krustenschicht des Bratens. Das wiederholte ich noch ein paar Mal alle halbe Stunde, wobei ich gleich beim ersten Mal soviel Streichmasse herstellte, dass es für alle Einpinselungen reichte.
Nach ca. anderthalb Stunden ließ ich dann den Deckel weg und erhöhte die Hitze im Ofen auf 180°C, bis die Kruste schön krustig wurde. Wenn das Gemüse bei dem ganzen Vorgang zu trocken zu werden drohte, gab ich noch etwas Wasser hinzu. Mit etwas Augenschein und einem Messer, dass ich bis in den Kern des Bratens bohrte, einen Moment verweilen ließ, wieder extrahierte und zur Temperaturfeststellung an die Lippe hielt, holte ich das Fleischstück schließlich aus dem Ofen.
Die Pfanne mit dem Gemüse und der Soße stellte ich auf eine heiße Herdplatte.
Ein Karfoffelstampfer generierte in der Pfanne eine samige Soße und eine wichtige Erkenntnis: Wenn Du gepökeltes Fleisch für einen Braten verwendest, sei vorsichtig mit dem Salzen. Da eine weitere Konzentration der Soße kontraproduktiv erschien, habe noch etwas Wasser dazu gegeben, um eine gewisse Dünne zu erzeugen, die mit einer geriebenen Kartoffel wieder eingedickt und vor allem auch etwas salzgemildert war.
Dazu muss aber alles noch etwas Kochen, damit die Stärke in der Kartoffel die Soße bindet. In der Zeit kann mit dem Aufschneiden des Fleisches begonnen werden.
Das wurde dann noch mit etwas gehaltvoller Soße, die eher eine Pflanzenfasercremé war, belegt.
Ein Pürierstap hätte der Soße vermutlich noch etwas mehr Sämigkeit gegeben, sieht sie zwar nicht gut aus, schmeckte sie doch hinreichend gut.
Tiefkühl-Roulette
Manchmal schaut man in den Kühlschrank (=leer) oder in den Tiefkühler und dann stellt sich die Aufgabe: Mach was draus. Frei nach dem Fliegermotto: „Oben geblieben ist noch keiner.“ also jetzt: „Irgendwas geht immer.“
Dicke Bohnen, Lachs und selbstgemachte Tomatenhalbsoße. Da kann man was draus machen! Bohnen im kochenenden Wasser nach Vorschrift garen, entwässern und mit der Tomatensoße mischen, würzen. Lachs fast auftauen lassen und braten und ein paar Kartöffelchen für die Pfanne finden sich auch noch irgendwo.
Die Bratkartoffeln kamen ca. 15 Minuten roh in die Pfanne und dabei unter einen Deckel, damit sie auch garen. Dann werden sie noch ein paar Minuten bei größerer Hitze, dafür ohne Deckel fertig gebraten. Eine gewürfelte Zwiebel, es muss keine rote sein wie im abgebildeten Fall, Salz und Pfeffer verfeinern die Erdäpfel aufs vortrefflichste.
Zum Schluss kommt noch etwas grobes Salz über alles und das Essen kann munden. Gut immer was zum Essen im Tiefkühler zu haben.
Mal was anderes: Der Dessert-Burger
Um mal gleich am Anfang auf die zum Ende aufgeworfene Frage zu antworten: ein Löffel, ein Sabberlatz, 3 Servietten (je eine für die beiden Hände und eine für’s Gesicht) und ein wenig Ignoranz gegenüber den guten Tischmanieren.
Neulich hatte ich mal eine Idee, die ich hier mal in einer Art Projektstudie vorstellen möchte. Auf dem Gebiet der Desserts, Nachtische und Backwaren bin ich ja nicht ganz so bewandert, vielleicht greift also jemand der dort erfahrenen Foodblogger diese Idee auf und kreiert ein richtiges Dessert daraus. Varianten und Möglichkeiten gibt es viele, ein paar werde ich mit anreißen.
Hier sieht man übrigens, wozu man den Löffel braucht: Um die auf dem Teller zusammengefallenen Reste zusammen zu kehren und auch noch zu essen. Lecker war es jedenfalls. Mir hat’s geschmeckt. Aber angefangen hat es ganz anderes.
Wenn das mal kein Multikulti ist: Der Boskop und die Khaki. Für einen Dessert-Burger braucht man keine ganzen Früchte. Je nach Grüße würden diese beiden für 3 oder 4 Desserts bemessen sein. Speziell auch die Khaki kann man durch anderes Obst auswechseln, den Apfel aber auch.
Auf dem Herd werden eine heiße Pfanne und ein Topf mit kochendem Wasser benötigt. Ein Sieb im Kochtopf ist auch zu empfehlen.
Das Wasser unter dem Sieb sollte schön kochen, Der Dampf wird benötigt. Es gibt allerdings auch andere Möglichkeiten, das „Burgerbrötchen“ zuzubereiten. Ein Blick ins Rezept oder auf die Verpackung (gibts auch fertig käuflich) helfen.
Ins Sieb kommt ein Hefekloß! Der stellt später das „Brötchen“ dar.
Der Kloß soll im Dampf garen, also schnell den Deckel drauf.
In der Pfanne wird etwas Butter zum Schmelzen gebracht. Anschließend machen wir ganz schnell etwas, was wir laut Packungsbeilage der Klöße nicht machen sollten.
Ist der Kloß außen etwas nebelfeucht, was nach ein oder zwei Minuten durchaus der Fall ist, wird schnell der Deckel angehoben und der Klöß mit etwas braunem Zucker bestreut, dass er oben drauf liegen bleibt. Aber kein Häufchen bauen. Zügig den Deckel wieder drauf legen und nach Packungsbeilage garen.
Etwas braunen Zucker geben wir auch in die geschmolzene Butter.
Eine nicht zu dünne Scheibe vom Apfel (oder z. B. der Ananas) geben wir in die Pfanne und garen ihn in mäßiger Hitze, idealerweise al dente.
Dabei sollte man das Umdrehen nicht vergessen. Bitte aufpassen, dass der Apfel nicht zu weich wird. Man kann ihn übrigens auch mit etwas Zimt würzen.
Ist der Hefekloß fertig, sollte der braune Zucker oben drauf ein wenig durch den Dampf angeschmolzen sein und sich auf der Oberseite des Kloßes verteilt haben.
Mit einem scharfen Messer und ohne Druck kann man den Hefekloß aufschneiden wie ein Brötchen.
Als erstes kommt die Apfelscheibe drauf (man hätte vielleicht auch etwas Vanillesoße auf die untere Brötchenhälfte schmieren können, oder eine Marmelade).
In die Öffnung in der Mitte kommen ein paar Cocktailkirschen.
Zwei dünne Khaki-Scheiben kommen dann auf den Burger.
Darauf kommt dann ein Klecks Vanillesoße oder -pudding …
… und etwas Sirup von den Cocktailkirschen. Oder ein Sirup. Oder ein Fruchtsaftkonzentrat. Minz- oder Melissenblätter wären an dieser Stelle sicher auch noch eine Idee.
Zum Schluss kommt noch der Deckel des „Brötchens“ oben drauf. Wer möchte, kann noch was vom Pudding oder ein Klecks Schlagsahne oder eine Eiskugel daneben legen.
Das ist doch mal ein Burger! Saftig, fruchtig, süß, cremig. Guten Appetit. Und weil es eine gute Tradition hier im Blog ist, den Burger zu halbieren, probieren wir es, um das Innenleben nochmal zu demonstrieren.
Das Ding ist wirklich lecker. Die Früchte sind sicher in vielerlei Varianten frei kombinierbar. Gehackte Nüsse oder Trockenfrüchte sind genauso denkbar wie eine dünne Schicht Marzipan oder Schokopudding als „Soße“. Mit Joghurt wird es insgesamt etwas frischer, aber das ist eine Idee, wenn man nur süße Früchte hat. Ansonsten sollte man auf eine Balance von süß und sauer achten. Viel Spaß beim Experimentieren und dann guten Appetit.
Stellt sich am Ende nur die Frage, die man auch bei allerlei anderen Snacks stellen kann: Was braucht man, damit man dieses Dessert unfallfrei essen kann?
Zeit bringt Geschmack
„Gut Ding will Weile haben.“ meint Kollege Volksmund auch immer so schön. Über die Zeit als eine der wichtigen Zutaten in der guten Küche hatte ich ja schon mal philosophiert. Wichtig ist dabei nur die kleine Unterscheidung, wie lange man selber mit der Zubereitung eines Gerichtes beschäftigt ist und wie lange das Essen selbst für die gute Qualität braucht. Spätestens ein guter luftgetrockneter Schinken zeigt, dass die Zubereitung eines guten Essens sehr viel länger dauern kann als die Zeit beansprucht, die man selber dafür aktiv werden muss, da der Schinken monatelang einfach nur rumhängt und dadurch immer besser wird. Im Gegensatz zu unserer Jugend: Wenn die immer nur rumhängt, wird auch nix anständiges draus. Aber das ist eine andere Baustelle.
Eine gute Suppe/Brühe braucht auch ihre Zeit. Aber viel Arbeit macht sie eigentlich nicht. Wesentliche Basis ist immer das sogenannte Suppengrün.
Eine schöne Brühe lebt aber auch nicht nur vom Wurzelgemüse allein. So hat sich auf diesem Bild auch noch ein halber Suppengockel versteckt. Dieser hatte allein ein Gewicht von knapp anderthalb Kilo, das ganze Tier hätte also ca. 3 kg auf die Waage gebracht. DAS ist ein Suppenhuhn. Gebt euch nicht mit kleineren Dingern zufrieden.
Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilie, auch Petersilienwurzel, Blumenkohl, Pastinake, Chamignons u.a. sind als Basis geeignet. Am besten natürlich immer als Mischung. Natürlich sollte auch die eine oder andere Zwiebel nicht vergessen werden.
Alles wird grob zerteilt und in ein passendes Kochgeschirr fabriziert. Selbst das halbe Huhn wurde hier nochmal geteilt, indem die Keule vom Rest abgetrennt wurde. Sonst hätte das Ding selbst in den großen Topf nicht sinnvoll gepasst. Beim Einfüllen der Gemüse sollte man sich aber überleben, ob man sie später in welcher Qualität mitessen möchte. Es empfiehlt sich also gegebenenfalls, sie erst später zuzugeben. Man kann sie natürlich auch von Anfang an dazu geben, dann sollte man sie aber – zumindest für Gäste – nicht mehr servieren. 😉
Lorbeerblätter, eine halbe Chilischote, Pfeffer (ganz), Piment, Salz sowie so viel Wasser, dass alles knapp bedeckt ist, kommen auch noch in den Topf, dann wird alles mit Schwung zum Kochen gebracht, etwas entschäumt und dann auf kleinster Hitze sanft vor sich hin köcheln gelassen. Deckel drauf nicht vergessen – gleich zum Anfang.
Die Köchelphase kann eine ganze Weile dauern, je nachdem, wie hoch der Grad der „Verdienten Legehenne des Volkes“ das Huhn war. Neulich habe ich von einer Richtlinie gehört, dass pro Kilogramm (ganzes) Huhn eine Stunde zu rechnen ist. 3 Stunden haben bei meinem Huhn nicht gereicht. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, könnte man mit dem Köcheln lassen aufhören.
Warum macht man solche Suppen eigentlich nur immer in der kalten Jahreszeit? Weil der Topf nicht in den Kühlschrank passt, aber auf dem Balkon auch Kühlschranktemperaturen sind. Und im Gegensatz zum technischen Gerät kann man hier auch den noch heißen Topf hinstellen.
Und dort bleibt er auch bis zum nächsten Tag. Auch diesmal hat sich wieder gezeigt, dass am 2. Tag die Suppe/der Fond bedeutend besser schmeckt als am eigentlichen Kochabend. Dort erwies sich übrigens die Beigabe der halben Chilischote als etwas gewagt. Aber nicht mehr lange.
Es gibt einige Vorteile, wenn man den Fond so halbfertig eine Nacht auf dem kalten Balkon stehen lässt. Am nächsten Tag kann man die Fettschicht wunderbar einfach in dem Maße von der Suppe entfernen, wie man es für richtig hält. Also eine einfache Art des Entfettens. Und auch des Entschärfens, löst sich das Scharfe aus der Chili doch gut im Fett, und wenn man das dann entfernt … Sind die Temperaturen übrigens Gefrierpunktsnah, kann an das Fett beinahe in Platten von der Oberfläche abheben.
Nach dem Entfetten füllte ich mir eine Portion in einen separaten Topf (mit Flügel und Brust) und erhitzte diesen Teil nachhaltig.
Bevor ich zum Erhitzen den Deckel auf den Topf gab, war ich noch eine Portion Nudeln mit in den Topf. Später wurden sie noch etwas unter gerührt. Die Suppe wird zum Kochen gebracht und so lange auf kleiner Flamme am simmern gehalten, bis die Nudeln den Garzustand erreicht haben, den man von ihnen erwartet.
Beim Einfüllen der Nudeln im Rohzustand gilt es übrigens immer zu beachten, dass diese sich beim Kochen vergrößern. Und nicht nur beim Kochen. Wenn die Teigwaren servierbereit sind, werden sie mit dem Fond auf einen Suppentelle gegeben.
Dazu kommt etwas vom zerpflückten Brustfleisch und vom Flügel. Natürlich sollte die Suppe vor dem Servieren noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden, die Nudeln schlucken bei der Zubereitung ein wenig davon.
Wer sich das letzte Bild genau ansieht, wird vielleicht ein wenig verwundert sein, dass die Hühnerbrühe doch recht dunkel geworden ist. Das könnte natürlich an der verwendeten roten Zwiebel liegen. Der gebe ich zumindest eine Teilschuld. Die Suppe hat aber auch ein leichtes Raucharoma, dass muss ja auch irgendwo herkommen. Am Tag, als ich die Suppe kochte, gab es zum Abendbrot eine geräucherte Gänsekeule, die ich vom Fleischer meines Vertrauens – nicht das erste mal, weil lecker – erworben habe. Der abgenagte Knochen sowie große Stücke der entfernten fettigen Haut landete ebenfalls in der Suppe, wurde aber später wieder entfernt. Das ergab die nicht unangenehme Zusatznote im Küchenklassiker.
Wer übrigens erst nur eine Portion der Nudelsuppe isst und die zweite im noch heißen Topf einfach eine Weile stehen lässt, kann als zweite Portion ein anderes, wenn auch ähnliches Gericht essen: Hühnerbrühennudelpudding. 😉 Die Nudeln dehnen sich mit der Weile unter Aufnahme der Flüssigkeit so weit aus, dass sie u.U. irgendwann fast allein im Topf liegen. Solange sie noch feucht und nicht angebrannt sind, kann man sie trotzdem mit Genuss verzehren.
Fisch in Scheiben
Bei der Fotografie im Foodbereich (wie eigentlich auch bei allem anderen) steht man bei der Nachbearbeitung vor einem Problem: Sollen die Bilder möglichst gut aussehen oder möglichst nahe am Original sein. Im Idealfall ist das natürlich kein Widerspruch, aber wann gibt es schon mal Idealfälle, vor allem, wenn man unter „besonderen“ Lichtverhältnissen fotografiert.
Normalerweise versuche ich immer das mit dem möglichst gut aussehen, aber diesmal sollte es dann doch so dicht wie möglich am Original sein. Das ist natürlich nicht so einfach, weil ich ja nicht weiß, wie Ihr Eure Monitore und Displays eingestellt habt. Aber auf meinem Display sehen die Farben auf nachfolgendem Bild doch recht nahe am Original aus.
Lasst Euch bitte nicht von der äußeren Form beeindrucken, offensichtlich hatte das rechte Produkt einen kleinen Transportschaden, aber ich wollte es Euch natürlich trotzdem zeigen. Normalerweise sähe es von der Form her wie die Scheiben auf der linken Seite aus. Sorry.
Stellt sich die Frage, was das ist.
Nun, die Frage ist einfach zu beantworten. Was da im Vordergrund aussieht wie eine etwas hell geräucherte Jagdwurst, nennt sich „Lachs-Aufschnitt“, oben drüber – das leicht verunglückte – kommt unter dem Namen „Makrelen-Aufschnitt“ unter die Leute. Und als ich das im Laden sah, dachte ich noch: wie interessant. Wenn es schon Fleischsalat als Aufschnitt gibt, warum nicht auch Fisch. Zu Hause riss ich dann die Packungen auf, was übrigens auch nicht so einfach war.
Es gab Zeiten, in denen ich mal über ein langes Wochenende oder über die Feiertage eine Katze besuchen und dann futtern, streicheln und das Katzenklo putzen durfte. Als ich die Fischaufschnittpackungen geöffnet hatte, fühlte ich mich irgendwie in die Zeiten zurück versetzt, genauer an den Zeitpunkt des Öffnens der Katzenfutterdosen. Das roch, beinahe unabhängig vom Inhalt, genauso.
Aber ich habe es trotzdem probiert – nachdem ich mich mehrfach versicherte habe, dass das MHD noch nicht vorbei war. Nicht umsonst habe ich die Reisekochreportagen mit Anthony Bourdain und insbesondere mit Andrew Zimmern gesehen. Welche Firma würde schon Katzenfutter als „Aufschnitt“ bezeichnen?
Beim Makrelenaufschnitt, der von der Konsistenz her auch als Aufstrich durchgehen könnte, hatte ich gleich ein sandiges Gefühl im Mund, begleitet durch einen intensiven Fischgeschmack mit säuerlicher Note. Ein Blick auf die Zutatenliste erklärte einen Großteil davon: 70% Makrelenfilet (der Fischgeschmack), Wasser, Tomatenkonzentrat und Tomatenpulver (Farbe und säuerliche Note). Darüber hinaus gab es noch Bindemittel (Gelantine, Kartoffelstärke, E407), geschmacksverstärkende Stoffe (Hefeextrakt) und noch mehr. Und damit es die Tomate nicht zu sauer macht, waren auch noch Glukosesirup und Zucker mit dabei.
Die Lachsscheiben hatten schon eher die Konsistenz von Aufschnitt, sie schmeckten auch – man möchte fast sagen: lachstypisch – etwas feiner. Könnte aber auch am fehlenden Hefeextrakt liegen, was nicht heißt, dass kein Geschmacksverstärker drin war. Diesmal hieß er Kaliumchlorid. Trotzdem hinterließen die Scheiben wenig Eindruck. Wo die immerhin 83% Lachs, die laut Zutatenliste drin waren, ihren eigenen Geschmack gelassen haben, kann man nur vermuten. Ansonsten sind noch fünf E-Nummern und ein paar andere Stoffe drin, mit denen man Fisch nicht ergänzen muss, wenn man ihn in seiner natürlichen Form aufs Brot legt. Mit am eigentümlichsten war die Konsistenz, für die mir ein passender Vergleich nicht wirklich einfällt. Einen pulverisierten Radiergummi, der kalt wieder zusammengepresst und vorher noch etwas befeuchtet wurde, stelle ich mir so vor.
„Fish with a smile“ steht auf der Verpackung. Fische haben offensichtlich einen sehr schwarzen Humor, wenn sie bei diesem Aufschnitt lächeln. Oder diesen morbiden Wiener Humor…
St. Martins warmer Nudelsalat
(Lau-)warm ist das heiß des Foodbloggers. Auf diese These könnte man kommen, wenn man sich die Art und Weise anschaut, wie ein Foodblogger arbeitet. Wobei? Ist es wirklich Arbeit? Machen wir es nicht doch auch eher zum Spaß oder als Hobby? Nunja, das muss jeder für sich entscheiden. Einen tiefen Einblick in die Befindlichkeiten des Foodbloggers und seiner nahen Umgebung liefert ein sehr amüsant zu lesender Artikel vom Marsmädchen, bei dem ich vor allem auf Punkt 06 orientieren möchte. Aber manchmal ist das nicht mehr heiße auch die genau richtige Genusstemperatur, wie wir hier sehen werden.
Die Idee trug ich schon einige Zeit mit mir rum, die Quellen sind eine sich im Tiefkühler befindliche Entenbrust und die Erinnerung an ein Nudelsalatrezept einer Tante, das unter anderem mit Sauerkraut zubereitet wurde und sehr schmackhaft war. Die Zutaten orientieren sich weiterhin an klassischen Zubereitungen einer Ente. Und nun mit Schwung an die neue Kombination.
Klassische Beilage zur Ente ist Rotkohl und damit wird dieses Kraut als „Ersatz“ für das Sauerkraut meiner Tante erkoren. Möglichst fein gehobelt sollte das Blaukraut werden. Man braucht aber nicht viel. Immerhin machen wir einen Nudel- und keinen Rotkrautsalat.
Die tiefgekühlte Entenbrust ist über Stunden im Kühlschrank aufgetaut worden. Man kann natürlich auch einfach eine frische nehmen. Zubereitet wird sie eigentlich ganz klassisch.
Die Fettschicht wird vorsichtig eingeschnitten und alles anschließend gesalzen. Das wars.
Die Orange passt sehr schön zur Ente. Deswegen wird eine Orange ausgepresst und der Saft aufgefangen.
Wer eine Bioorange zur Hand hat, kann gleich noch etwas von der Orangenschale mit in den Saft reiben. Wer nicht, kann Orangenschale auch im kleinen Döschen kaufen und dazu geben.
Zwei Pfannen werden erhitzt.
In die eine, nicht zu heiße, kommt die Entenbrust, mit der Fettseite nach unten (gaaaaanz klassisch).
In kurzer Zeit tritt das Fett sichtbar aus, das wird diesmal gleich weiter verwendet.
Ein paar Esslöffel vom Entenfett (nicht alles!) kommt in die zweite, erhitzte Pfanne.
Darin angeschmort wird der Rotkohl, Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Gusto und ca. ein Drittel des Orangensaftes kommen noch hinzu …
… bevor alles bei nicht allzu großer Hitze und unter einem passenden Deckel der weiteren Garung überlassen wird.
Nebenbei fängt auch schon im Topf das Wasser an zu kochen. Was da wohl rein kommt?
Wenn die Fettseite der Entenbrust eine angenehme Bräune erreicht hat, wird sie umgedreht. und fertig gegart.
Natürlich war das kochende Wasser – gesalzen – für die Nudeln gedacht, die werden al dente nach Vorschrift gegart.
Jeder Salat braucht ein Dressing und für die Zubereitung braucht es ein fest schließendes Gefäß. Kann man schon mal bereit stellen.
Die Entenbrust, per Fingerdruckmethode als fertig deklariert, wird zum Ruhen beiseite gestellt.
Schöne Bratreste sind in der Pfanne entstanden. Die muss man nutzen.
Mit dem restlichen Orangensaft werden die Geschmacksbringer vom Pfannenboden abgelöst und für das Gericht nutzbar gemacht.
Der Pfanneninhalt, gern auch ein wenig reduziert, kommt in das Glas. Damit wäre eigentlich schon ein Dressing fertig (Fett und Säure sind ja schon drin). Etwas Olivenöl, etwas weißer Balsamico, ein halber Teelöffel Senf, Salz, Pfeffer, Zucker können aber auch nicht schaden. Dann den Deckel drauf und gut schütteln.
So könnte die Mischung dann aussehen. Da war sie aber nur ein wenig geschüttelt. Aber wir haben alles zusammen, was für den Nudelsalat gebraucht wird. Also kann er fertig gestellt werden.
Zuerst die noch heißen Nudeln in eine Schüssel geben.
Danach kommt das fein zerpflückte Rotkraut aus der Pfanne dazu, mit einem Salatbesteck wird alles gut durchgemischt.
Das Dressing wird nochmal kräftig geschüttelt und wird dann über dem Schüsselinhalt verteilt.
Alles wieder gut durchmischen. Die Nudeln werden dabei eine gewisse rosane Färbung annehmen. Aber das ist normal.
Nun gilt es, die Entenbrust anzuschneiden. Sie wird in nach Möglichkeit nicht zu dicke Scheiben geschnitten.
Die Tranchen der Brust kommen dann oben auf die Schüssel. Etwas grobes Salz finalisiert die Präsentation.
So kann es dann aussehen, wenn man mal die ganze Schüssel in den Blicjkwinkel holt. Das Anrichten auf dem Teller ist sicher besser.
Sicherlich kann man die Entenbrust auch noch kleiner schneiden und direkt unter den Salat mischen, hier bietet sich vielleicht auch, vor allem in einer kalten Version, geräucherte Enten- oder Gänsebrust an.
Achja, apropos Dressing: Der Fleischsaft, der sich auf dem Teller und beim Aufschneiden gesammelt hatte, fand natürlich auch noch seinen Weg in die Schüssel und wurde gut unter gehoben.
Beim Essen hatte ich den Eindruck, dass dieser Salat mit langsam fallender Temperatur (aber immer noch spürbarer Restwärme) immer besser wurde. Er muss also nicht heiß serviert werden. Guten Appetit.
Pasta con burro salmone pomodori arrabiata
Sieht so Fast Food aus?
Irgendwie nicht. Aber es ist Fast Food. Zwischen Kopf und Magen, also Idee und Fertigstellung, lagen keine 15 Minuten. Und es hätten 10 sein können, wenn das Fotografieren nicht gewesen wäre.
Warum sieht der Lachs so wachsig aus? Er ist noch tiefgefroren und nur seiner Plastehülle entrissen. Das ist aber auch völlig okay. Dazu eine handvoll Datteltomaten und Chili nach Geschmack. Auch Knofi oder eine Schalotte wären Ideen gewesen, blieben es aber auch, da ich keine im Haus hatte.
Der Topf bringt das Wasser zum Kochen; und auch wenn es nicht so aussieht, die Pfanne ist schon gut heiß. Es kann also los gehen.
In die Pfanne kommt der Lachs. Er mag sich darin noch etwas verloren vorkommen, aber das ändert sich bis zum Ende der Zubereitung. Zuvor wurde der Pfannenboden noch mit etwas Öl benetzt (Olive o.a.).
Die Pasta kommt ins kochende Salzwasser. Auch wenn es mehr aussieht, aber es sind knapp 100 g Pasta, 10 g Salz und 1 l Wasser für eine Person. Der Topf ist fast etwas zu klein für Pasta zum Kochen.
Die Tomaten werden in Scheiben geschnitten, der Chili fein gehackt.
Der Lachs ist von außen schön gebräunt. Innen ist er sicher noch roh und gefroren, aber das macht nichts.
Die Tomaten und der Chili kommen mit in die Pfanne, wenn es sie gegeben hätte, auch die gewürfelte Schalotte und/oder der Knofi.
Nicht nur für den Geschmack kommt jetzt noch ein Klecks Butter dazu. Das ist ein gut gehäufter Teelöffel. Salz und Pfeffer sind auch gern gesehene Gewürze.
In der Mischung wird jetzt der Lachs zerpflückt, Jetzt werden auch die letzten Teile des Fisches gegart und mit der würzigen Butter in der Pfanne benetzt.
Mit der großen Pastazange (oder etwas ähnlichem) wird nun die al dente gegarte Teigware aus dem Salzwasser direkt in die Pfanne gehoben. Es kann ruhig etwas Kochflüssigkeit mitkommen.
Dann wird alles gut in der Pfanne durchgeschwenkt und abgeschmeckt. Jetzt ist auch eine Kräuterzugabe möglich.
Hier wurden noch ein paar frische Tomatenscheiben dazu gegeben. Guten Appetit.