Da ist von gestern noch etwas Schinken und etwas Rosenkohl übrig geblieben. Parmesan und Ei ist im Haus. Mal sehen, ob das irgendwie zusammen passt.
Geriebener Parmesan und halbierter Rosenkohl in einer gefetteten Auflaufform.
Der Parmesan wird mit 2 Eiern verquirlt.
Schinkenstreifen kommen auf den Rosenkohl.
Die Käse-Ei-Masse wird gewürzt: Paprikaflocken, Pfeffer und ein Hauch Knoblauch.
Die Masse wird dann über den Inhalt der Auflaufform gegeben. Anschließend kommt alles zum Backen in den Ofen.
Etwas viel Hitze bei zu wenig Zeit. Schon gut gebräunt, aber noch nicht gar. Also kommt es so wie immer im Leben: weniger Hitze, dafür mehr Ausdauer.
Die Eier sind gestockt, der Kohl ist gar, der Schinken geröstet und alles verschmolzen. So soll es sein. Ich vermute mal, dass 25 Minuten bei 170°C Umluft ideal gewesen wäre. Und ein Schuss Sahne in die Käse-Ei-Masse. Man lernt eben nie aus.
Schlagwort: Ei
Spaghetti alla Carbonara – möglichst dicht dran
Natürlich weiß ich nicht, wie ihr Eure Nudeln in Schinken-Sahne-Soße nennt, kommt aber genau das auf den Tisch, dann ist es auch genau das. Wenn man ein wenig in die Gerichte eintaucht, ertrinkt man nicht in der Soße und lernt, dass Spaghetti alla Carbonara eigentlich was völlig anderes ist. Mir fällt da der Vergleich mit Pulver- und richtigem Cappuccino ein. Oder besser: Der Vergleich von Cappuccino und (deutscher) Kappudschino. Letzteres ist eine Tasse Kaffee mit Schlagsahnehaube. In der Österreichischen Kaffeehauskultur gibt es dafür einen mir gerade entfallenen Namen.
Soll heißen: Nudeln in Schinken-Sahne-Soße und Spaghetti alla Carbonara sind zwei anerkannte Pasta-Gerichte, haben aber nix miteinander zu tun. Und das schöne: der italienische Klassiker ist in der Zubereitung eigentlich einfacher. Man braucht nur Timing, Spaghetti, Ei, Parmesan und Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke. Sollte die der Fleischer eures Vertrauens diese nicht ständig anbieten, empfiehlt sich ein Blick ins Netz oder ein Spezialitätenladen. Oder Parmaschinken. Geht auch. Laut des Rezepts des größten deutschen italienischen Kochs auf Twitter nimmt er auch den Schinken.
Wie es aber der Zufall so will, habe ich Guanciale im Haus. Ein hiesiger Supermarkt hat gepökelte, aber nicht luftgetrocknete Schweinebacke fast ständig im Sortiment, vielleicht sollte man sich mal im Lufttrocknen probieren.
In der kalten(!) Pfanne präsentiert sich die Schweinebacke. Und sie soll angeschnitten werden.
Der Anschnitt ist vollbracht. Man beachte (auch schon auf dem ersten Bild) den würzigen Mantel. Spätestens auch durch die Verwendung des Kantenstücks erübrigt sich fast jede weitere Würzung.
Nachdem die ganze Schweinebacke die Pfanne verließ, wurde diese sanft, aber nachhaltig erhitzt und mit etwas Olivenöl benetzt. Dort hinein kommen die Backensteifen. Bereits vorher sind die Spaghetti ins Wasser gekommen. Sie zu kochen dürfte der langandauernste Vorgang bei diesem Rezept sein. Aber die Speckstreifen in der Pfanne können auch eine Weile ruhen, wenn sie fertig sind. Dazu kann man die Hitze unter der Pfanne auf null reduzieren.
Die Backe ist ausgelassen und wartet in der heißen, aber nicht mehr weiter mit frischer Wärme (die Platte unter der Pfanne ist natürlich noch restwarm) versorgten Pfanne auf die Spaghetti.
Sind die al dente, geht der Rest eigentlich schnell.
Die Spaghetti kommen mit einem guten Schuss Kochwasser in die Pfanne.
Darauf folgt der geriebene Parmesan …
… und die Eigelb. Spätestens jetzt darf unter der Pfanne keine große Hitze mehr sein. Wir wollen schließlich kein Rührei. Alles wird gut und innig vermengt.
Etwas Pfeffer hat noch nie geschadet. Auch der wird mit untergeschwenkt.
Und schon ist das einfache und doch so leckere Gericht auch schon fertig. Verschiedenen Quellen zufolge dürfte das dem alten Original (wenn es denn das überhaupt gibt) von Spaghetti alla Carbonara doch mit am nächsten kommen. Ein paar Kräuter vollenden ggf. den Genuss. Guten Appetit.
P.S.: Nur mühsam konnte ich mich zurückhalten, ein paar Cocktailtomatenviertel mit in die Pfanne zu werfen, schließlich sollte es doch so original wie möglich sein. Sie hätten dem Gericht noch einiges mitgegeben und es frischer gemacht. Aber dann wäre es auch keine „alla Carbonara“ mehr gewesen.
P.S.II: Wie jeder gute italienische Klassiker stammt auch dieser zwar aus Italien, aber die USA haben doch mitgemischt. Wo haben die ihre Finger mal nicht im Spiel? 😉
Nomen is omen
Naja, ich und fremde Sprachen. Da sollte ich mich doch lieber auf Deutsch konzentrieren tun. 😉 Oder auf’s Essen (machen). Graues Wetter draußen, absolut keine Lust, einzukaufen, aber eben auch nix besonderes vor, um den Samstag zu überleben. Und irgendwas hat man ja immer da, es ist nur eine Frage, wie man es benennt. In meinem Fall sind das
Jägerbratkartoffeln (Ost) mit ganz, ganz, ganz, ganz jungem Brathuhn
Zugegeben, so etwas als ganz junges Huhn zu bezeichnen, habe ich irgendwann irgendwo diese Woche aufgeschnappt. Leider weiß ich nicht mehr vor und wäre über einen Hinweis dankbar.
Aber nun soll Euch das Essensbild auch auch vorenthalten werden:
Nomen is omen weiterlesen
Das sieht ja aus wie Kraut und Rüben
Stimmt. Das sind ein paar in robust feine Streifen geschnittene Kohlblätter (man könnte auch was vom Kohl abhobeln) und ebenso klein geschnittene – der Versuch zählt – Steckrübenjulienne.
In der erhitzten und demzufolge heißen Pfanne fanden vor der Kraut-und-Rüben-Invasion noch ein paar Tropfen feinsten Rapsöls wohlwollende Aufnahme. Salz, Pfeffer sowie der mischende und wendende Gebrauch einer Gabel vollenden den ersten Zubereitungsschritt.
Damit das ganze nicht nur bräunt/karamellisiert sondern auch gart, wird es anfangs mit einem Deckel versehen. Aber Vorsicht: Auch dann kann es anbrennen. Gelegentliches Rühren (unter vorheriger temporärer Entfernung des Deckels) hilft, die Entwicklung des Gerichtes in eine positive Richtung zu unterstützen.
Sind Kraut und Rübe al dente gegart, verbessert man das Aroma durch die Entfernung des Deckels und der anschließenden Bildung von Röstaromastoffen.
Jetzt sollte gut abgeschmeckt werden. Zur Finalisierung wird eine hinreichend große Zahl an Eiern verquirlt und gewürzt.
Außer den üblichen Verdächtigen Salz und Pfeffer fanden hier noch etwas Paprika und Chili Einzug. Diese Masse wird dann gleichmäßig über den Pfanneninhalt, der zuvor auch gleichmäßig im Kochgeschirr verbreitet wurde, verteilt.
Für eine richtige Frittata war das wohl zu wenig Ei. Stocken lassen sollte man es aber trotzdem. Schön langsam bei nicht zu großer Hitze. Schließlich soll es einerseits durch garen, anderseits aber auch nicht verbrennen.
Wie ich den Pfanneninhalt dann gewendet habe, kann ich leider nicht sagen.
Das muss jeder für sich selbst hin bekommen. Ich suche nur gerade eine Renovierhilfe für die Küche …
Jetzt machen wir aus dem Franzosen einen Italiener
Den Franzosen hatten wir schon mal, das ist noch gar nicht so lange her: Ich meine das Omelette Bauér, dass auch nur ein frankophones Bauernfrühstück war. Jetzt wollen wir es mal auf italienisch probieren: Frittata di Bauér.
Eine Frittata ist, salopp gesprochen, Resteverwertung vom feinsten. Diese werden in kleine Stücke geschnitten, dann in einer Pfanne angewärmt und mittels verrührter Eier zu einer Art gefüllten Eierkuchen verarbeitet. Das Endprodukt ist warm, aber auch kalt ein Genuss (wenn man denn gut gewürzt und die Reste halbwegs passend ausgewählt hat.
Nun ja, die rohen Kartoffelwürfel waren keine Reste, sie kamen frisch aus dem Beutel. Als erstes wurden sie langsam und mit bedacht in der Pfanne angeröstet.
Die Kartoffeln werden gegart und gebräunt. Dabei werden sie auch noch gleich nach Wunsch gewürzt.
Nebenher ist die Zeit, ein paar Eier zu verrühren.
Die Eiermasse kommt über die fast garen Kartoffelwürfel. Idealerweise passen Kartoffelmenge und Pfannengröße besser zueinander.
Wer es hinbekommt, kann versuchen, das Ding auch noch zu wenden. Oder man wartet bei leiser Hitze solange, bis das Ei vollkommen gestockt ist. Auch eine Garung im Ofen ist denkbar.
Das mit dem Umdrehen muss ich noch üben …
Sieht es auch nicht besonders auch, lecker war es trotzdem. Guten Appetit.
Auf die Betonung kommt es an
Es gibt Gerichte, da hört man den Namen und weiß, was einen erwartet, zumindest prinzipiell. Aber eindeutig ist das nicht unbedingt. Das Wiener Schnitzel ist ein paniertes Kalbsschnitzel, meist mit Zitrone und Bratkartoffeln serviert, der rheinische Sauerbraten ist ein Stück Rindfleisch (früher auch mal Pferdefleisch) in wundervoller Soße, Gulasch ist ein Schmorgericht aus Rindfleisch und Jägerschnitzel sind panierte Schnitzel mit Pilzsoße (west) oder panierte Jagdwurstscheiben mit Tomatensoße (ost). Und wenn in einer Schankwirtschaft mit Bedienungen im feschen Dirndl der Gast sagt: „Ich bekomme einen Strammen Max.“, dann gibts ein Schinkenbrot im Spiegelei oder die Antwort der Kellnerin: „Dann gucken Sie doch woanders hin …“
Wirte sind aber auch kreativ im Benennen von Gerichten. Nach der Durchsicht der Menükarte eines neuen Pizza- und Speisenbringservice in Neubrandenburg musste ich doch über den neuen Namen eines alten Gerichtes ein wenig schmunzeln. Vor allem, wenn man versucht, den Namen auch noch französisch auszusprechen. Die Betonung liegt also auf dem letzten „é“: Omelette Bauér. Wobei der Lieferant es ohne das accent aigu schrieb. Hier die Nachbildung dieser Omelette-Kreation. Es geht los mit den Hauptzutaten, wobei der Schinkenspeck fehlt. Es war keiner im Haus.
Die rohen Kartoffeln werden geschält.
Anschließend werden sie in bratkartoffeldicke Scheiben geschnitten.
In einer mikrowellengeeigneten Schüssel werden die Scheiben gut abgespült.
Das Wasser wird wieder ausgeschüttet, die Scheiben bleiben aber feucht.
Dann werden die Kartoffelscheiben abgedeckt.
Die Schüssel kommt dann in die Mikrowelle.
4 Minuten bei voller Leistung bei der Menge der Kartoffeln.
Die Dauer hängt stark von der Mikrowelle und der Menge der Kartoffeln ab. Nach dem Garen kann man aber testen und ggf. noch ein paar Sekunden hinzu geben.
In der Zeit, wo die Kartoffeln garen, wird die Schalotte klein gechnitten.
Dann werden die Eier entleert.
Die Eier werden verkleppert und dann mit Salz, Pfeffer und nach weiteren Wünschen gewürzt.
Nun wird es Zeit, zwei Pfannen anzuheizen: die Eisenpfanne durchaus kräftig, die beschichtete geruhsamer.
Etwas Öl kommt in die Pfanne, bevorzugt wird Rapsöl, aber auch Ölivenöl ist denkbar. Ich habe Erdnussöl genommen.
Die gegarten Kartoffelscheiben, durchaus noch heiß durch die Mikrowelle, werden verteilt.
Auch hier wird mit Salz gewürzt. Aufpassen, dass die Kartoffelscheiben nicht verbrennen, sie sollen nur würzig und knusprig werden.
Sind die Bratkartoffeln fast fertig, kommt die Schalotte dazu.
Die wird gut unter gemischt. Sind Speckwürfel im Haus, wäre auch für sie jetzt der richtige Zeitpunkt.
In der beschichteten Pfanne schmilzt etwas Butter.
Dort hinein kommt so viel von der Eiermasse, dass ein schönes Omelette entsteht.
Das Omelette wird nicht gewendet, es gilt, einfach nut abzuwarten, bis die Masse fast gar ist.
Dann wird eine Hälfte mit den Bratkartoffeln belegt …
… und die andere Hälfte rübergeklappt.
Wenn man, so wie ich, zu viele Bratkartoffeln auf das Omelette gegeben hat, wird das mit dem Umklappen schwierig. Deswegen hier der Tipp für alle, die trotzdem einen auf dicke Hose machen wollen: Gelingt das überklappen nicht so gut, versucht man, es zumindest so halbwegs hinzubekommen und dreht anschließend das ganze Ding von unten nach oben. Soo liegt die mussglückte Seite unten und alles ist schick. Sonst wäre das Bild auch nicht so schön geworden. 😉
So könnte man alles anrichten. Klassisch gehört wohl auch eine gefächerte saure Gurke dazu.
Und fertig ist das Omelette Bauér – Dinner formerly known as Bauernfrühstück.
Resteverwertung – 2. Versuch
Es gab da die Idee, die Risotto-Reste mit Ei zu vermischen und dann zu braten. Sagen wir mal so: Es gibt bessere Ideen. Nur welche?
Das ganze wird gut vermischt und hat hinterher fast die Konsistenz wie Tatar.
Dann wird die Pfanne erhitzt.
In etwas Öl etwas Butter anschwitzen.
Zwei Kleckse des Risottos hinein geben und flach drücken.
Und dann kam die Erkenntnis: Das bräunt aber sehr sehr schnell. Die anfängliche Hitze war wohl doch etwas zu hoch. Also der Tipp: Rechtzeitig umdrehen, auch die andere Seite geruhsam braten und dann servieren.
Da waren die Röstisottos fertig. Geschmeckt hats. Aber das haben die ohne Ei auch. Zart und weich waren sie auch. Und so schön tomatig. Lecker.
Falls noch jemand eine Idee hat: Etwas von dem Risotto habe ich noch. 😉
Ein aufgeschobenes Experiment
Wahrscheinlich ist es besser, für das Gericht bei der Zubereitung etwas beim Bauernfrühstück abzukupfern. Zumindest bei der Variante, wie ich sie bei einem Imbiss mal gesehen habe: Die Bratkartoffeln wurden frisch zubereitet, in einer anderen Pfanne wurden die verklepperten Eier zum Stocken gebracht und beinahe zu einem Omelett gebraten, allerdings nicht umgedreht, sondern halbseitig mit den Bratkartoffeln belegt und dann umgeklappt.
So ist nachfolgendes Gericht also nicht entstanden. Es fing aber mit klein geschnibbelten Schalotten und einem Teller mit zwei Eiern an.
Die Eier werden zerschlagen.
Und dann gewürzt.
Zu sehen sind Senf und Pfeffer, dazwischen nicht zu sehen ist eine Prise Salz. Auch das wird verrührt.
Dort hinein kommen dann auch noch die Zwiebeln.
Auf diesem Antik aussehenden Teller sollte sich Mehl befinden.
Es ist aber „nur“ Kartoffelmehl. Geht auch. Ihr ahnt, was hier passieren soll und das tut es dann auch. Die Scheibe Fleisch wird mit dem Mehl bestäubt …
… und anschließend im Ei gewälzt.
Nebenbei ist auf dem Herd eine Pfanne mit etwas Öl heiß geworden. In das kommt dann das von beiden Seiten mit der Eimasse umgebene Fleisch. Man kann die Reste des Eis auch noch in der Pfanne dazu geben.
Die Kunst ist nur das Umdrehen.
Die Hitze unter der Pfanne ist übrigens nur sehr sanft eingestellt. Das Fleisch muss ja auch garen, bevor das Ei verbrennt. Es zischte und schmurgelte also kaum.
Bei der Beilagenwahl lasse ich Euch mal freie Wahl.
Der kundig Kochende wird eine Anlehnung an die Strindberg-Zubereitung erkannt haben. Ich fand die Idee, das so zu machen, nicht schlecht. Allerdings scheint der Senf die Zubereitung in der Pfanne nicht so lange zu überstehen, wie das Fleisch braucht, um zu garen. Ich kann mich auch erinnern, in anderen Rezepten etwas von Senfpulver gelesen zu haben. Oder, man macht es eben wie oben angedeutet: Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. bemehlen und in der Pfanne nach eigenem Wunsch braten. Eier mit Salz, Pfeffer und Schalottenwürfel mischen, in einer hinreichend großen Pfanne braten. Fleisch mit Senf bestreichen, auf die eine Hälfte des Omelettes legen und die andere Hälfte rüberklappen. Fertig.
P.S.: Gerade unlängst fand ich „Bauernfrühstück“ auch in der Speisekarte eines Pizza&Co.-Lieferers. Dort hieß es allerdings „Omelette Bauer“.
P.S. II: Schöne Grüße nach Hamburg. (Das versteht jetzt nur einer.)
Aufräumen und Essen
Manchmal sitzt man in der Küche auf dem Boden vor einem der Schränke und wühlt mal durch, was denn so alles an Küchengeräten im Laufe der Zeit ganz nach hinten gerutscht ist. Eine kleine stromlose Küchenmaschine kam dabei zum Vorschein.
Zusammen gebaut sah es dann so aus:
Gut, dass man immer ein paar Kartoffeln im Haus hat. Die waren schnell geschält und gewaschen.
Ein paar Runden mit der Kurbel gedreht, und schon sind die Kartoffeln geraspelt.
Die Mischung wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Hat man mehlig kochende Kartoffeln, ist man mit der Vorbereitung an dieser Stelle eigentlich schon fertig. Bei festkochenden und unbekannten Kartoffeln kann man sich der Hilfe eines Eis versichern.
Das alles wird gut miteinander vermischt, nachdem das Ei (ohne Schale!!!) hinzu gegeben wurde.
Jetzt kommt eine in mehrfacher Hinsicht passende Pfanne dazu.
Die Hinsichten sollten sich auf die Größe der Herdplatte, die Menge der geraspelten Kartoffel und der Existenz eines passenden flachen Deckels beziehen. Vor allem letzterer Punkt ist wichtig und wird noch anschaulich.
In die Pfanne kommt etwas Rapsöl und/oder Butter.
Dann wird die Raspelkartoffel hinzu gegeben und mittels einer Gabel gut angedrückt.
Nun wird alles nachhaltig, aber nicht zu stark erwärmt. Ziel ist es, den Rösti mit nur einmal Wenden zu garen und dabei nicht anbrennen zu lassen. Gezügelte Hitze ist jetzt also sehr wichtig. Und Geduld. Die Kartoffelscheibe soll goldgelb anbräunen und die untere Hälfte auch garen. Und Kartoffeln garen nicht so schnell. Also Ruhe, Besonnenheit und nicht zu viel Hitze.
Jetzt kommt der Deckel ins Spiel. Nachdem man sich durch leichtes Rütteln an der Pfanne davon überzeugt hat, dass der Rösti lose ist, kommt der passende Deckel über den Pfanneninhalt.
Liegt der Deckel richtig drauf, hält der den Pfanneninhalt im Bratgerät und man kann beides an Griff und Henkel anfassen. Dadurch wird das Wenden zu einem Kinderspiel. Der Rösti liegt dann auf der Innenseite des Deckels; man kann dann die Pfanne nochmals etwas einfetten und das Kartoffelgericht langsam vom Deckel in die Pfanne rutschen lassen.
Anschließend wird er noch wieder etwas angedrückt und gart dann von der anderen Seite.
Das erfolgt auch wieder mit Geduld und leicht gebremster Hitze. Ist der Rösti gar, rutscht er förmlich auf einen vorgewärmten Teller, so dass man noch schnell eine Beilage in der noch heißen Pfanne zaubern kann. Hier sind es ein paar Zuckererbsen, die in etwas Butter/Öl geschwenkt werden und zwei halbierte Tomaten, die auf der Schnittfläche leicht karamellisieren.
Nun kann alles angerichtet werden.
Natürlich könnte man noch einen Klecks Kräuterquark, ein Stück Sülze oder etwas Salat dazu reichen. Auf jeden Fall: Guten Appetit.
Zerstreuter Max (mit Unfall)
Gast zur fesch gekleideten Kellnerin: „Ich bekomme einen Strammen Max.“
Kellnerin zum Gast: „Dann schauen Sie doch woanders hin.“
Der „Stramme Max“ ist ein Klassiker der deutschen Küche. Die Zutaten dafür sind übersichtlich.
Ein Butterbrot, Schinken und zwei Eier sollten zu einer Zubereitung eigentlich reichen. Aber der Herdnerd wäre nicht der Herdnerd und die Überschrift über diesem Beitrag wäre nicht DIE Überschrift, wenn das nicht etwas variiert werden würde. Also wird das Brot in kleine Stücke geschnitten und als erstes in der Pfanne angebraten.
Ziemlich zügig danach kommt der klein geschnittene Schinken dazu.
Wenn das Brot schön angebräunt ist und der Schinken angebraten, verrührt man die Eier und gibt sie dazu.
Das Ei gerät langsam ins Stocken.
Wie Ihr dieses Teil wendet, vor allem, wenn die Oberfläche noch flüssig ist, ist Eure Sache.
Der Pfannenwender leistet ggf. gute Hilfe, wobei er natürlich nicht die Pfanne wendet sondern deren Inhalt.
Abschließend lässt man das ganze auf einen Teller gleiten oder wendet es mit besagtem Pfanneninhaltswender auf einen Teller, garniert es aus und wünscht guten Appetit.
P.S.: Dieses Gericht ist übrigens ein typisches Beispiel dafür, dass das, was man sich ausdenkt, nicht immer auf Anhieb klappt. Der erste Versuch fand noch mit größer geschnittenem Brot und der Idee statt, sozusagen ein Spiegelei mit Einlagen zu fabrizieren. Das ging aber richtig schief. Hier eins der Bilder, die so eigentlich nie in die Öffentlichkeit gelangen sollten …
P.S.II: Optische Unfälle scheinen nicht nur mir zu passieren. Ein besserer Blog als dieser hier hat zufällig auch heute entsprechendes veröffentlicht. Wobei der „Unfall“ noch entschieden besser aussieht als meiner. Ein anderer Blog hat sogar zu entsprechenden Einsendungen aufgerufen.