Da ging ich doch, meinen Wochenendeinkauf durchführend, durch den Supermarkt meiner Samstagswahl und überlegte, was ich schönes zaubern könnte. Noch nicht wissend, dass mich an der Fleischtheke Entrecôte, Clubsteaks und andere Leckereien erwarten, griff ich in der Gemüseabteilung nach einem Suppenbund, einer extra Lauchstange und einer Steckrübe. Es hätte auch ein Spitzkohl sein können, aber irgendwie war mir doch erstmal nach Wruke.
Auch wenn der Anfang fast so aussieht wie in der letzten Zeit öfters, wird es doch etwas anderes. Das sich erhitzende Öl im edelstählernden Kochgeschirr ist Olivenöl, aber das ist vermutlich irrelevant.
Hat es die passende Temperatur erreicht, folgt das Fleisch.
Wenn man eine schöne Brühe machen will, muss man das Fleisch zwar nicht anbraten, aber mir war danach. Eigentlich röstet man für einen idealen Fond das Röstgemüse zuerst an, aber ich hatte nicht so ganz den Elan, das Buch mit dem wissenschaftlichen Kochanleitungen herauszusuchen. Aber die Brühe war auch echt gut, als ich sie vor Jahren mal probiert hatte. Eine der ersten Anweisungen aus dem Rezept war, wenn man Rauchmelder in der Küche hätte, solle man zuerst die Batterien entfernen … Das war wirklich notwendig, aber ich habe keinen Rauchmelder in der Küche.
Wenn sich das Fleisch vom Topfboden löst (von selbst), kann man es umdrehen. Bei Beinscheibe ist es unnötig zu hoffen, dass man die andere Seite auch anbraten kann, aber manchmal klappts.
Es ist übrigens sinnvoll, die Zeit des Anbratens zu nutzen, um das Suppenbund zu putzen und den Gummi bzw. das Band darum zu entfernen. Auch eine grobe Zerkleinerung hat sich als praktisch erwiesen.
Nicht mehr zu sehen sind die Würfel, in die ich den Sellerie zerkleiniert habe. Der Rest ist das Grün der Lauchstange, das Grün der Selleriewurzel und zwei Möhren. Damit nichts mehr anbrennt, wird alles mit Wasser bedeckt.
Die Würzung ist nicht ganz unwichtig.
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Piment, Lorbeerblatt, …
… eine geviertelte Zwiebel sind gute Aromageber. Aufkochen, Deckel drauf und laaaaaaaangsam vor sich hin köcheln lassen.
Wenn sich das Fleisch fast vom Knochen löst, wird im Topf aufgeräumt. Alles, was man nicht mitessen will, kommt raus. Das bezieht sich im wesentlichen auf das Grünzeug und die Körner. Ich habe es etwas rustikaler gelassen. Die Beinscheibe habe ich auch rausgewischt, ausgelöst und in mundgerechten Häppchen wieder zur Brühe gegeben. Ebenfalls hinzu kamen eine halbe Wruke und zwei dicke Kartoffeln, roh und gewürfelt.
Beinahe hätte ich die Lauchstange vergessen.
Noch einmal wird alles zum Kochen gebracht und dann so lange vor sich hinköcheln gelassen, bis die Wrukenwürfel weich sind. Und schon ist was leckeres fertig.
Gegessen wird sie erst morgen. Der Geschmacksbericht folgt.
Aktualisierung: Die nicht in Dosen abgefüllten Reste habe ich mittlerweile als Abendbrot verzehrt. Es geht doch nichts über einen schönen Eintopf. Bzw. eine schöne Suppe. Freue mich schon auf die gekühlt gelagerten und zur Labung aufgewärmten Reste.
Schlagwort: Möhre
Winterabschluss – Heißes Beinfragment
Der Winter neigt sich seinem Ende zu und so hatte ich mal Lust, ein klassisches Schmorgericht zu zaubern. Und da ich hier im Blog wohl noch nie meinen weißen Schmortopf gezeigt habe, ist das doch mal ein schöner Anlass, den auf den Herd zu stellen und anzuheizen.
Öl und Fleisch tun ihr übriges für einen schönen Ansatz. Im konkreten Fall sind es zwei süße Beinscheiben, die ich meinem Fleischer abschwatzte. Naja, die Überredungskünste lagen einer Handvoll Dollar Euro.
Wenn dieses beiden nicht wirklich klassisch sind für ein Schmorgericht, man hätte sie – rein optisch – auch kurzbraten können. Sieht das nicht lecker aus?
Aber, was gehört noch zu einem schönen Schmorgericht? Natürlich gewürfeltes Wurzelwerk.
Sellerie, Lauch, Möhre in mundgerechter Form ergänzen den Topfinhalt und werden mit angeröstet. Dieses Schicksal ereilt auch das Tomatenmark.
Das sorgt sicher auch für Geschmack, bildet aber ebenfalls die Basis für die Bindung im fertigen Gericht. Das Mark darf aber nicht anbrennen. Also wird es alsbald richtig untergerührt.
Damit aber wirklich nichts anbrennt, kommt noch ein schöner Schuss Rotwein hinzu …
.. und für etwas mehr Flüssigkeit auch noch etwas Brühe.
Nochmal alles gut – soweit es geht – durchrühren.
Dann kommt der Deckel drauf und wir geben allem bei geringer Hitze Zeit. Viel Zeit.
Zwischendurch entschloss ich mich, noch ein paar Tomaten mit hinein zu geben.
Halbieren erübrigt sich, früher oder später platzen die Dinger sowieso; gut, wenn dann der Deckel auf dem Topf ist.
Salz, Pfeffer, Paprika und weitere Gewürze eigener Wahl kann man entsprechend allgemein gültiger Empfehlungen dazu geben. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, ist das Gericht fertig.
Wer bei diesem Bild genau hinschaut, wird evtl. sehen, dass da was fehlt: Die „Auster des Fleischers“. Das kann mehrere Ursachen haben. Zum einen löst sich bei hinreichend langer Schmurgelzeit das Mark in den Knochen auch vollständig auf und gibt sicher seinen Anteil an der Bindung der Soße. Zum anderen kann sich der Koch auch nach ca. 30 Minuten Schmorzeit diese Delikatesse selber einverleiben. Mmmhhh.
Die beiden Beinscheiben wurden mit aller Vorsicht in Vorratsgefäße umgehoben und die Soße nochmal aufgekocht und dann gleichmäßig verteilt. Nach dem Abkühlen kamen beide zum späteren Verzehr bestimmt in den Kühlschrank. Da diese Kochsession schon etwas her ist, habe ich eine Portion auch schon gegessen. Ein paar Kartoffelwürfel dienten als Soßenträger.
Dieses Bild ist mit einem eher ungeeigneten Handy unter ungünstigen Lichtverhältnissen gemacht worden. Es schmeckte bedeutend besser als es auf dem Bild aussieht. Die Kartoffeln befinden sich unter dem Röstgemüse, ein paar Stücke sind ja zu sehen …
Update: Zur zweiten Scheibe gab es übrigens mehr Licht und schönes Kartoffelpüree.
Für das Püree habe ich Zwiebelwürfel und Knoblauch in einem Topf mit etwas Öl leicht angebräunt, dann eine ordentliche Butterflocke dazu gegeben, mit etwas Milch abgelöscht und alles mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt. Hinzu kamen die gegarten Kartoffeln, die dann gestampft wurden. Dabei ggf. noch etwas Milch nachgeben und zum Schluss abschmecken. Das Kartoffelpüree kann ruhig etwas trockener sein, es gibt ja genug Soße …
Versteckter Seelachs arrabiata
Da lag doch noch ein Stück Seelachsfilet im Tiefkühler. Außerdem hatte ich neulich schon ein paar beinahe anderweitig zu entsorgender Gemüse verarbeitet und im Kühlschrank zu stehen. Beides zusammen sollte heute ein Essen ergeben. Und es wurde auch was. Da der Fisch erst auftauen musste, gab es Zeit, vorher etwas theoretisches nieder zu schreiben.
Heute fangen wir mal mit einer leeren Auflaufform an. Sie sollte nur wenig größer sein als das zu verarbeitende Fischfilet.
In diese kommt eine Schicht rotes Etwas.
Diese rote Paste habe ich neulich selber eingekocht. Es besteht im wesentlichen aus Tomaten, roten und gelben Paprika, einer Möhre, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Zucker, Chili, Sambal Olek u.a. Das ganze wird beim Kochvorgang frühstmöglich püriert und dann so lange gekocht, bis auch die Möhre weich ist. Ein Schuss Balsamico-Essig und Olivenöl schadet auch nicht, und wenn alles zu dickflüssig ist, gibt man noch etwas Wasser oder Tomatensaft dazu.
Auf diese Paste kommt das aufgetaute Fischfilet.
Je nach Aromatisierung der Tomatenmasse kann man das Filet noch würzen, im konkreten Fall erübrigt sich das. Auf den Fisch kommt auch och von der Paste.
Für’s Auge und den Geschmack Kommt noch etwas Käse oben drüber, hier habe ich etwas alten Gouda gehobelt.
Und damit auch noch was frisches dazu kommt, habe ich noch ein paar kleine Tomaten mit in die Auflauffarm gedrückt und angepiekt.
Dann kann alles auch schon in den Ofen. Der war mit 170°C Umluft beheizt. Durch die Soße braucht das Fischfilet auf jeden Fall länger zum Garen, als es auf der Packung steht. Eine Rouladennadel hilft bei der Einschätzung, ob der Fisch gar ist. Oder auch ein Fleischthermometer. Letztendlich hatte ich den Fisch wohl 20 Minuten im Ofen.
Der Käse ist geschmolzen, die Tomaten geplatzt, der Fisch bis ins tiefeste Innere gegart. Also kann serviert werden.
Wie man es aus der Auflaufform heraus hebt, bleibt als kleine Aufgabe für Euch, es geht aber. Und schön saftig war der Fisch auch. Und Arrabiata. Da war der Käse ein schöner Ausgleich.
Guten Appetit.
Fade vs. feines Aroma
Die Grenze ist fließend zwischen Gerichten, die einfach nur ein feines Aroma haben und Gerichten, die fade sind. In der Küchenliteratur und im Kochfernsehen gibt es verschiedene Strategien, solchen Ausgangsstoffen beizukommen. Ich habe schon einige Rezepte gelesen, die mit dem Gedanken anfingen, dass irgendetwas ruhig eine kräftige Würzung vertragen könne, da es selber kaum nach etwas schmecke. Hähnchenbrust ist eine von diesen Zutaten, auch bei Hackepeter habe ich es schon gelesen. Und selbst der eine oder andere Fisch wird als würzbedürftig bezeichnet.
So ganz verstehe ich diese Argumente nicht immer. Sind die Köche, die sowas schreiben, auf der Zunge und in der Nase schon so abgestumpft, dass sie die feinen Aromen nicht mehr mitbekommen? Oder haben sie die Kunst verlernt, Eigengeschmack herauszukitzeln und geschmackvoll auf den Teller zu bringen? Ein schönes Beispiel, das auch gerade in einem anderen Kochblog entsprechend behandelt wurde, ist Seelachs.
Wie ich schon mal in Verbindung mit Kartoffeln bemerkte, ist eine schöne Variante, um Aromen aus etwas heraus (und vielleicht auch noch ein paar hinein) zubekommen, das Dämpfen. Ob man das im Sieb im Topf über kochendem Wasser macht oder in entsprechenden Maschinen, bleibt zweitrangig.
Der Rührschlegel ist diesmal mit dabei, bei Verwendung eines Topfes erübrigt sich das, mehr dazu später. In den Topf kommt dann idealerweise ein Fischfond, ich hatte noch welchen übrig.
Salzwasser mit etwas Möhren, Lauch und Sellerie ist eine denkbare Alternative. Darauf kommt das Sieb.
Natürlich soll nicht nur Fisch gegart werden, etwas Beilage ist auch nicht schlecht und kann man ja auch dämpfen.
So kommen Kartoffeln und Möhren auf diese Siebebene. Da ist jetzt auch schon etwas Meersalz mit drauf, über die Möhren kann man auch etwas Zucker verteilen.
Die zweite Siebebene. Der Fisch braucht sicher nicht ganz so viel Hitze wie die Möhren.
Ein Stück Seelachsfilet thront zuoberst. Auch hier wird etwas gesalzen und gesäuert. Deckel drauf und dann kann es los gehen.
Hat man nur einen Topf und ein Siebeinsatz, legt man natürlich alles in das Sieb. Hier lohnt ggf. die Überlegung, einiges später ins Sieb zu legen als anderes, die Garzeiten können ja unterschiedlich sein.
Dann schmeißen wir den Laden mal an.
15 Minuten ab kalter Brühe. Hat man die schon vorgewärmt, gehts natürlich schneller. Wobei ich für die Kartoffeln noch eine kleine Verlängerung hinterher gegeben habe. Und der Fisch war ja auch noch halb gefroren.
So steht alles ca. 12 Minuten unter Dampf. Am Ende kann man noch mit etwas Salz, Pfeffer, ggf. Dill abschmecken und servieren.
Und wer sich jetzt fragt, wo denn plötzlich die weiße Soße her kommt, dem sei gesagt, dass man den Topfinhalt, also den gekochten und etwas reduzierten Fischfond, der den Gardampf geliefert hatte, mit einem Schuss Milch oder Sahne und etwas Mehlbutter oder ähnlichem binden und dann als willkommende Ergänzung servieren kann. Auch hier spielte Dill noch eine kleine Gastrolle. Guten Appetit.
Das Fischaroma wird wunderbar ergänzt durch die aromatischen Gemüse und die Dillnote in der Soße, die übrigens auch noch durch einen Spritzer Limette erfrischt wurde. Natürlich kann man den Fisch auch mit kräftigeren Gewürzen ergänzen, aber dann schmeckt man auch nur die. Ich habe da neulich eine sehr arrabiate Tomatensoße gekocht. Das wäre doch auch noch eine Idee, den Fisch darin zu garen. Viel Eigengeschmack hat er ja wirklich nicht … 😉
Lammsteg auf Möhre
Keine Angst, mir ist nicht die Rechtschreibung ausgegangen, es ist nur ein Wortspiel. Sozusagen eine ökonomische Zusammenziehung der Formulierung „Lamm auf einem Steg“. Und der „Steg“ besteht aus den Möhren, wer hätte das gedacht?
Kommen wir aber erstmal zum Lamm. Der Supermarkt meines Vertrauens offerierte kleine handliche Stücke des Lammes Hüfte. die mich an- und fast von selbst in den Einkaufswagen sprang. Nun wurde zubereitet. Laut Packung empfehlen sich jeweils ca. 7 Minuten von beiden Seiten bei mittlerer Hitze. Da dachte ich mir: ‚Fang doch mal mit einer richtig heißen Pfanne an.‘ Schnell wurde die eine Seite angebräunt.
Auch die zweite Seite bekam etwas volle Hitze, die aber schnell heruntergeregelt und auf mittlere Stärke eingepegelt wurde. Das hat den Vorteil, dass Butter, die man mit in die Pfanne gibt, nicht mehr verbrennt. Außerdem kommen ein paar längst geviertelte Möhren essangenehm in der Länge geteilt mit hinzu.
Beim Blick durch das Gewürzregal drängten sich ein paar Krümel Zucker auf, die nur über die Möhren kamen. Pfeffer und ein Gewürzsalz mit Rosmarin ergänzten die Aromen in der Pfanne.
Das Fleisch wird (fast) nach Vorschrift gegart (bleibt also bei mittlerer Hitze noch etwas über 10 Minuten in der Pfanne), die Möhren nebenher durch die entstehenden Säfte geschwenkt. Das braucht Zeit, in der man gelangweilt an der Pfanne stehen kann. Oder man baut aus den Möhren einen Steg.
Am Ende soll das Fleischstück noch ein wenig ruhen. Damit es nicht mehr direkten Kontakt mit der Pfanne hat, kommt es einfach auf den Steg, das Lammsteg war geboren.
Da ist die Pfanne aber auch schon von der heißen Platte genommen. Die Zeit des Anrichtens ist gekommen. Daz wird zuerst ein weißer Teller gepfeffert, dann das Fleisch sowie die Möhren auf diesem drappiert.
Etwas Grünzeug wäre sicher nicht schlecht. So als Farbtupferl. Es war aber keins da. Und das Fleur del Sel, dass noch über das Fleisch kam, brachte auch keine Besserung. Nur mit einem bisschen Rosa kann das Gericht noch aufwarten.
Was fehlt? Ein schönes Stück Weißbrot zum Soße aufnehmen. Etwas bekommt man davon zwar mit dem Fleisch und den Möhren aufgenommen, aber es bleibt doch noch was auf dem Teller. Wozu hat der Mensch schließlich eine Zunge …
Dorade im Dunst
Manchmal ist das mit den Fachbegriffen nicht so einfach. Dunst ist, wenn ich mich richtig erinnere, irgendeine Mehlsorte oder -art oder so. Ich meine es aber umgangssprachlich und hätte vermutlich auch Nebel sagen können, aber Nebel ist ja eher Kondensat, Dunst nicht unbedingt.
Aber das Eingangsgeplänkel mal beiseite. Der Teller ist leer, und das sagt doch alles:
Der sichtbare Rest ist nur die Cocktail-Soße, die zwar gut dazu passt (eine Hollandaise wäre auch eine Idee gewesen), aber bei der Aromatik auf dem Teller nicht unbedingt nötig gewesen wäre. Aber fangen wir von vorn an. Dorade im Dunst weiterlesen
Die Anti-Kater-Suppe ohne Katze
Wo ist der Fotoapparat, wenn man ihn mal braucht? Natürlich nicht da. Aber manche Sachen sind doch zu ungewöhnlich, als dass man nicht doch wenigstens über sie schreiben sollte. Wer hat schon mal eine Salzgurkensuppe gegessen?
Ich! So kann ich ab sofort antworten. Anderswo schrieb ich schon mal über die Quelle von vielfältigen Suppen, die es in Neubrandenburg seit einiger Zeit gibt. Heute wurde als Tagessuppe eine Salzgurkensuppe kredenzt: Gemüsebrühe mit Karotten, Kartoffeln, Spinat und eben überwiegend Salzgurken. Die sind aber etwas früh in die Brühe gekommen, durch die Säure garten die Kartoffeln nicht weiter und waren noch ein wenig al dente.
Für den, der Salzgurken mag (oder zur Fütterung eines Katers braucht), ist die Suppe eine leckere Angelegenheit. Der Spinat darin ist ggf. verzichtbar, kommt er weder optisch und geschmacklich gegen die übrigen Bestandteile an. Eine bindende Einlage, vielleicht Reis, Graupen, Buchweizen oder auch Polenta, wäre auch eine Idee gewesen.